Masarnia przy spółdzielni spożywców, 1931 r. - wyjątkowy unikat.

[Maxell]

Ta książka z roku 1931, licząca ponad 160 stron, już około połowy tygodnia powinna pojawić się w tym dziale:

 

 

 

 

 

 

Edytowane 29 Stycznia 2015 przez Maxell

[Maxell]

WSTĘP

 

Cokolwiekbyśmy powiedzieli o stanie naszych spółdzielni spo­żywców, zawsze z przykrością stwierdzić musimy, że ich żywot­ność, zdolność ekspansyjna, a nadewszystko odwaga ujmowa­nia trudniejszych zagadnień gospodarczych, niestety, dalekie są od stanu, jakiego należałoby sobie życzyć.

Jednem z takich zagadnień trudnych, względnie kłopotliwych, które jednak muszą kiedyś znaleźć rozwiązanie — i to rozwią­zanie przez kooperatywy — jest sprawa mięsna w Polsce, będą­ca, jak dotąd, ogromnem polem niczem niehamowanego wyzy­sku spożywcy i producenta.

Całokształtem urządzeń związanych z tem zagadnieniem a więc: organizacją handlu bydłem, sposobem i miejscami ubo­ju, handlem mięsem, zbytem produktów ubocznych i ich wyko­rzystaniem, tkwimy jeszcze w bardzo pierwotnych stosunkach. Ze strony miarodajnych czynników niema odpowiedniego zrozu­mienia potrzeby zmiany tych stosunków, a ze strony czynni­ków obecnie zainteresowanych, to jest handlarzy, kupców, pośredników — przeciwnie — mamy tylko chęć utrzymania jak najdłużej dzisiejszego stanu. Położenie jest o tyle gorsze, że stro­ny, które za to wszystko płacą, producent i konsument, nie okazują zainteresowania się możnością zmiany na lepsze.

Cały wysiłek polskiej spółdzielczości spożywców sprowadza się podług statystyki Związku Spółdzielni Spożywców za 1929 rok, do prowadzenia, na ogólną ilość zamieszczonych w statysty­ce 847 spółdzielni, zaledwie przez 34 spółdzielnie, warsztatów ma­sarskich, ewentualnie jatek. A jednak ta sama statystyka wykazuje, że tam, gdzie spółdzielnie zajęły się tą sprawą, masarstwo stało się dla nich bardzo żywotną częścią gospodarki.

Łączny obrót działu masarskiego w wymienionych 34 spół­dzielniach wyniósł 3.635.487 zł. przy ogólnym obrocie tych spół­dzielni 22.212.736 zł., a więc owo masarstwo dało im 16,3% obrotu. Czyż więc nie świadczy to o żywotności samego zagad­nienia dla spożywcy?

Jakby bowiem wzrosło ogólne tempo życia gospodarczego spółdzielni, gdyby wszystkie chciały zająć się tak ważną spra­wą dla spożywcy, jak zaopatrzenie go w dobre mięso i zdrową i czystą wędlinę. Należy sądzić, że, poza naszą wrodzoną bierno­ścią i apatją, dużą rolę odgrywa tu zupełna nieznajomość przed­miotu. Nieuświadamianie sobie ważności zagadnienia jest po­wszechne w całem społeczeństwie. Ogólna nasza literatura techniczna w dziale, traktującym o poruszanych tutaj kwestjach, jest bardzo znikoma. Artykuły lub rozprawki, poświęcone spra­wie mięsnej, ukazują się wogóle rzadko, i to zwykle dopiero z okazji jakiegoś poważniejszego, więcej widocznego wyzysku spożywcy przez dobrze zorganizowane związki pośredników.

Jednakowoż mamy już pewien dorobek doświadczenia spo­łecznego w tym kierunku: szereg spółdzielni zupełnie opanowało gospodarkę masarstwem, kilka rozwinęło je nawet do stosun­kowo poważnych rozmiarów. Dla spółdzielni obecnie przystępu­jącej do organizacji działu mięsnego, niema takich trudności, jak dla tych, które organizowały ten dział dawniej.

Jako rezultat kilkunastoletniej pracy i doświadczeń przy prowadzeniu masarni i jatki przy spółdzielni spożywców oraz jako zachętę do organizacji działu mięsnego przy każdej spół­dzielni, do gospodarczego ożywienia naszych organizacyj, a co najważniejsza, do przyczynienia się w kierunku racjonalnego rozwiązania tej kwestji w całej Polsce, książkę tę pracownikom na niwie spółdzielczej oddaje

AUTOR

 

 

1. Wartości odżywcze mięsa

 

Wszystkie ślady z najdawniejszych czasów istnienia czło­wieka, jak np. pozostałości pokarmów i narzędzi do ich zdoby­wania, znajdowane w jaskiniach z okresu kamiennego, nastę­pnie wszystkie dane z okresów późniejszych świadczą jasno, że człowiek zawsze był stworzeniem mięsożernem a przynajmniej, że w pożywieniu swem mięso zaliczał do pokarmów najważniejszych i wyróżnianych.

Zarówno zwyczaje dzisiejszych ludów o niskiej kulturze, jak i niektóre pozostałości dawnych obyczajów ludów obecnie już cywilizowanych, a także dane historyczne wskazują, że bicie zwierząt i spożywanie mięsa było w swych początkach nawet ściśle związane z kultem religijnym.

W czasach, kiedy bogowie przyjmowali ofiary w naturze i gorąca krew była im miła, bicia zwierząt dokonywali najwyż­si dostojnicy i kapłani. Z „dalekich" więc i „dostojnych" po­czątków wywodzą się nasi rzeźnicy.

To poczucie ważności spożywania mięsa, ten wysiłek w celu zdobycia pokarmu mięsnego, to dążenie do wysunięcia go na pierwszy plan w naszem codziennem pożywieniu jest zupełnie słuszne i zrozumiałe, gdyż mięso stanowi dla organizmu ludzkie­go jeden z najpełniejszych pokarmów.

 

Skład chemiczny mięsa

 

Skład chemiczny mięsa wykazuje zawartość najpotrzebniejszych dla organizmu ludzkiego pierwiastków i związków i co najważniejsza, znajdują­cych się w niem w formie najłatwiej przyswajalnej.

Poza wodą, której w mięsie mamy od 60 do 75%, najistot­niejszym składnikiem są w niem różne białka w ilości, zależnie od rodzaju mięsa, około 20%, tłuszcze, przeważnie zasadowe, sole, związki fosforowe niezbędne do utrzymania przy życiu or­ganizmu ludzkiego.

Najważniejszemi związkami chemicznemi, jakich poszukuje­my w mięsie, są organiczne związki azotowe (białka), z których składa się nasze ciało i których w mięsie zwierzęcem szukamy dla wyrównania strat, jakie ponosimy przy naszych procesach życiowych. Wprawdzie mięso zwierząt dla człowieka nie jest jedynem źródłem zdobycia białka; w wielu innych pokarmach znajduje się ono w obfitości i w stosunku do masy pokarmu da­leko większym, niż w mięsie, lecz mimo to żadne inne produkty jako środki odżywcze nie wytrzymują porównania z mięsem, gdyż ilość danego związku korzystnego dla organizmu nie jest jeszcze równoznaczna z możliwością przyswajania go sobie przez człowieka. Białko i tłuszcz, zawarte w mięsie zwierząt są pod względem przyswajalności najkorzystniejszemi substancjami chemicznemi, gdyż prawie całkowicie są wchłaniane przez orga­nizm ludzki. Podana tablica składu chemicznego i przyswajalno­ści mięsa zwierząt rzeźnych (podług Honiga) wyraźnie te sto­sunki zaznacza.

 

 

Przyswajalność spożytego mięsa

 

Jak wielka jest przewaga na korzyść przyswajalności białka z mięsa przez organizm ludzki w stosunku do przyswajalności białka, zawartego w innych artykułach spożywczych, wyraźnie uwidoczniają próby przyswajalności białka, dokonane przez Dr. Maurizia.

Z każdych stu części spożytego białka zostało przez prze­ciętny zdrowy organizm ludzki asymilowane:

 

z chleba żytniego  77,8% białka

z chleba razowego  57,5% białka

z chleba pszennego  80 % białka

z ryżu  79,6% białka

z mleka  88,8% białka

z fasoli  69,7% białka

z mięsa  97,3% białka

 

Wartość kaloryczna mięsa

 

Łatwość przyswajania spożytego mięsa jest ważna i ze względu na jego wysoką wartość kaloryczną, dzięki której konieczne dla naszego organizmu ciepło otrzymujemy stosunkowo łatwo, bez potrzeby nadmiernego przeładowywania organów trawiennych. Podług Zamtza, wartość kaloryczna mięsa przedstawia się następująco:

 

1) Mięso wołowe chude  101 kaloryj

2) Mięso wołowe średnio tłuste  137 kaloryj

3) Mięso wołowe tłuste  340 kaloryj

4) Mięso cielęce chude  89 kaloryj

5) Mięso cielęce tłuste  148 kaloryj

6) Mięso wieprzowe chude 146 kaloryj 

7) Mięso wieprzowe tłuste  406 kaloryj

 

I choć wartości kaloryczne takich produktów, jak chleb, mąka, groch i inne z grupy węglowodanów nie ustępują mięsu, jednak zastąpić go one nie mogą, gdyż uzyskanie z nich tej cie­płoty, jaką otrzymujemy z mięsa, wymagałoby spożycia nadmier­nych ilości, niemożliwych prawie do strawienia.

Mięso, jako środek odżywczy, ma jeszcze ogromne znaczenie w naszej codziennej diecie z punktu widzenia nowej, a tak waż­nej nauki o witaminach.

 

Witaminy w mięsie  

 

Poważne, bardzo liczne badania dowiodły, że dla odżywienia się organizmu nie wystar­cza spożycie określonej ilości danego pokarmu. Poza chemicz­nym procesem asymilacji, musi się odbywać jeszcze jakiś inny, bliżej dotąd nieznany. Proces ten wywołują zawarte w spożywa­nych przez nas pokarmach, trudne do wydzielenia i określenia formułami chemicznemi związki organiczne, które zostały na­zwane przez twórcę tej nauki, Dr. C. Funka, witaminami i witamimozami. Brak tych związków w naszem pożywieniu wywo­łuje rozliczne objawy chorobliwe, najczęściej charłactwo, a w następstwie śmierć.

Pokarmem codziennym, który zawiera prawie wszystkie po­trzebne nam witaminy i witamimozy, jak mięso. Witaminy za­warte w mięsie, są tak czynne i ważne, że swoją aktywnością wy równywują braki innych pokarmów, zwłaszcza węglowoda­nów, które, choć także zawierają witaminy, jednak przy diecie bezmięsnej nie zapobiegają objawom charłactwa.

Mięso zwierząt rzeźnych zawiera witaminy we wszystkich swych częściach, lecz nie w jednakowym stopniu i nie­jednakowej wartości.

Najwięcej aktywne i obfitujące w witaminy i witamimozy są: serce, nerki i wątroba, części, które w naszej małoracjonalnej kuchni zajmują bardzo poślednie miejsce.

Witaminy zawarte w mięsie posiadają tę cenną własność, że przy odpowiedniem przechowywaniu mięsa, nawet w ciągu bardzo długiego okresu (np. mięso mrożone) nic nie tracą na swej aktywności, czego bynajmniej nie można powiedzieć o witaminach, zawartych w innych produktach spożywczych.

Wszystkie wymienione wyżej przymioty: łatwa przyswajalność, wysoka wartość kaloryczna i obfitość witamin, czynią z mięsa produkt pierwszorzędnej wartości, odżywczy, niczem narazie niezastąpiony i powszechnie poszukiwany.

 

2. Spożycie mięsa

 

Źródła statystyki spożycia mięsa

 

Źródłem wiadomości o spożyciu mięsa w Polsce są dane statystyczne o uboju zwierząt, zbierane przez czynne rzeźnie. Dają one jednak zaledwie wiadomości co do spożycia mięsa w miastach; spożycie mięsa na wsi jest niewiadome i może być tylko względnie określone przez porównanie normalnego przychówku bydła, teoretycznego jego wzrostu, z poprzednim stanem ilościowym, gdy przyjmiemy, że po odjęciu ilości dostarczonej miastom, osiągnięta nadwyżka została zużyta przez wieś. Lecz wyprowadzone tą drogą liczby nie mogą mieć pretensji do ścisłości.

 

Spożycie mięsa w Polsce

 

Jakkolwiek trudno ustalić ilość mięsa spożywanego przeciętnie przez każdego miesz­kańca Polski, to jednak nawet na podstawie tych danych, jakiemi rozporządzamy, możemy stwierdzić, że jest ono niemożliwie niskie i świadczy o nędzy kraju.

Według danych por. D. Wrony, przyjmując za istotne spo­życie przez ludność przychówku normalnie przeznaczonego na rzeź i przeliczając to na mięso rzeźne, otrzymamy spożycie rocz­ne około 8,5 miljonów kg. mięsa wołowego i około 35 miljonów kg. mięsa wieprzowego. Daje to przeciętnie na jednego miesz­kańca około 1,5 kg. mięsa rocznie. Ta liczba, tak nieprawdo­podobnie niska, w naszych warunkach, niestety, jest, zdaje się istotną. Są przecie ubogie całe połacie kraju, gdzie mięso jest potrawą, widzianą zaledwie przy jakiejś uroczystości lub świę­cie.

Te rozpaczliwe pod względem spożycia mięsa stosunki wiej­skie potwierdzają dane, tyczące się spożycia w miastach, któ­re to dane, zwłaszcza w miastach dużych, są prawie zupełnie pewne.

 

Spożycie mięsa w Warszawie

 

Stolica kraju, Warszawa, spotrzebowywala na głowę ogólnie mięsa:

w  1913 r.  33,38 kg.

w  1924 r.  37,48 kg

w  1925 r.  41,9 kg

w  1926 r.  36,9  kg

 

kiedy przeciętne spożycie za ostatnie lata w Londynie wy nosiło przeszło 100 kg., w Monachjum 95 kg; w Wiedniu 87 kg. na głowę rocznie.

 

Spożycie mięsa w innych krajach     

 

Te znikome ilości spożywanego w Warszawie mięsa tem więcej się uwidoczniają przy porównaniu z przeciętnem. spożyciem przez jednego mieszkańca:

 

w Ameryce, które wynosi 84 kg.

w Anglji, które wynosi 57,6 kg.

w Niemczech, które wynosi 52 kg.

we Francji, które wynosi 37,5 kg.

 

Zestawienie, tyczące się przeciętnego spożycia mięsa przez Warszawę, bynajmniej nie odzwierciadla istotnego i normalnego spożycia mięsa przez stałego mieszkańca miasta wogóle. Przytoczone ono zostało wobec względnie dużej ścisłości podanej liczby i dla zorjentowania się w najlepszych warunkach, które niestety, daleko jeszcze odbiegają od „złych" warunków w innych krajach.

 

Spożycie mięsa w miastach Polski

 

Ilości mięsa spożywanego w Warszawie potwierdzają nam dane zebrane i ogłoszone w Kwartalniku Statystycznym za 1927 r., tyczące się spożycia mięsa wogóle w miastach Polski, które wynosiło :

 

w 1924 r. całkowicie 35,5 kg.

w 1925 r. całkowicie 49,2 kg.

w 1926 r. całkowicie 49,2 kg.

 

przeciętnie w tym okresie 45,6 kg. na głowę.

 

Gatunki spożywanego mięsa

 

W tej ilości spożytego mięsa przypada na poszczególne gatunki:      

 

mięso wołowe 48,5%

cielęcinę 12,7%

wieprzowinę 35,9%

baraninę 2,3%

koninę 0,6%

 

Wieprzowina w ¾ zostaje spożyta, jako wędliny.

 

Spożycie mięsa a budżety domowe

 

Podanie istotnej ilości spożytego mięsa przez najszersze warstwy naszego społeczeństwa — przez pracującego inteligenta i ro­botnika — osiągnąć możemy dokładniej i plastyczniej, przejrza­wszy ankietę o „Warunkach życia robotniczego w Warszawie, Łodzi i Zagłębiu" ogłoszoną staraniem Instytutu Gospodarstwa Społecznego. Dane te z 1927 roku w tego rodzaju pracach mo­żemy uważać za zupełnie aktualne.

Przy przeciętnych miesięcznych wydatkach na żywność dla całej rodziny:

 

w Warszawie  156 zł. 89 gr.

w Łodzi  129 zł. 95 gr.

w Zagłębiu  150 zł. 42 gr.

wydatki na mięso, ryby (śledzie) i tłuszcze wynosiły:

w Warszawie  49 zł. 82 gr. czyli 31,7%

w Łodzi  38 zł. 89 gr. czyli 29,9%

w Zagłębiu  39 zł. 92 gr. czyli 26,5%

wydatków na żywność.

 

Na Zachodzie ten % wynosi: w Austrji 60,6% ; w Niemczech 58,1%; w Szwajcarji 56,2%, w Czechosłowacji 54,2%, co świadczy o wielkiem upośledzeniu w tym względzie robotnika polskiego.

 

Wydatek na mięso w budżecie rodziny robotniczej

 

Jeżeli z przeciętnego miesięcznego wydatku 43 zł. 97 gr. na artykuły spożywcze, pochodzenia zwierzęcego i tłuszcze, zaliczymy 2/3 na tłuszcze: smalec, słoninę, margarynę i śledzie, to pozo­stała reszta na nabycie mięsa, jako takiego, wyniesie oko­ło 15 zł., co, zdaje się, jest najbardziej zbliżone do prawdy. Za taką sumę w roku 1927 można było w wyżej wymienionych miastach nabyć około 7 kg. mięsa pośledniejszego gatunku. Ilość ta pomnożona przez dwanaście miesięcy i podzielona prze­ciętnie przez sześć osób rodziny badanej, daje roczne spożycie około 14 kg. mięsa, co dobrze odtwarza istniejące stosunki.

Dla dorosłego pracującego mężczyzny, przy ogólnem dostatniem odżywianiu się, każdy podręcznik higjeny określa normal­ne spożycie mięsa na 250 gr. dziennie, co stanowi około 90 kg. rocznie. Wtedy mamy możność utrzymania naszego organizmu w całkowitej sprawności i możności wykonywania pełnej i wy­tężonej pracy. W rzeczywistości jakże daleko jesteśmy od ta­kich warunków!

 

Spożycie mięsa a siła życiowa ludności   

 

A przecież kwestja dostatecznego odżywiania się mięsem nie jest tylko kwestją indywidualnego organizmu; bynajmniej — jest to kwestja ogromnej doniosłości społecznej; tak, jak miarą spotrzebowania mydła mierzy się wysokość kultury narodu, tak nie­zawodnym wskaźnikiem energji życiowej, przedsiębiorczości i umiejętności wywalczenia sobie miejsca w życiu może być wy­sokość spożycia mięsa. Zależność cech danego narodu od ro­dzaju spożywanych pokarmów wskazuje nam zarówno historja, jak i obecne stosunki między narodami i między poszczególnemi warstwami każdego narodu. Wystarczy porównać energię przeciętnego Anglika, zjadającego trzy razy na dzień porządne porcje mięsa, z ujarzmionemi przezeń ludami, karmiącemi się garstką ryżu, czy daktyli — lub ruchliwość i przedsiębiorczość mieszkańca miasta zwykle więcej spożywającego mięsa, z nie­ruchawą i ociężałą psychiką mieszkańca wsi, odżywiającego się przeważnie pokarmami pochodzenia roślinnego. Ponieważ zaś w naszych warunkach przy tylu potrzebach kulturalnych, przy konieczności dogonienia w postępie umysłowym i technicznym Zachodu, kwestja wydobycia maximum energji i żywotności całego narodu — to kwestja jego przyszłości, przeto obowiązkiem kooperacji, jako ruchu społecznego, jest przyczynić się do udo­stępnienia spożycia tak ważnego artykułu, jakim jest mięso, i każdy wysiłek, już to zmierzający do potanienia tego artyku­łu, już to podnoszący jego naturalne wartości, będzie w swych skutkach doniosły.

 

3. Historyczny zarys rzeźnictwa

 

Mięso jako czynnik więzi społecznej

 

W wiadomościach z czasów najdawniejszych historji ludzkości spotykamy dowody i wzmianki, że spożywanie a raczej zdobywa­nie mięsa nigdy nie było zostawione jednostce, lecz zawsze no­siło cechy ingerencji gromady.

I jest to zrozumiałe, gdyż mięso, jako najpowszechniejszy środek spożycia, ogólnie pożądany i wyróżniany wśród innych artykułów, najbardziej dający się skontrolować suwerennym organizacjom, najlepiej nadawało się i nadaje do stworzenia je­dnego z węzłów spójności gromady ludzkiej.

Poza tem, samo spożywanie mięsa, zwłaszcza złego, zepsute­go, miało i zresztą zawszę ma doniosłe skutki dla środowiska, i to też było jednym z powodów roztoczenia nad spożyciem mięsa kontroli społecznej.

 

Kontrola spożycia mięsa u starożytnych narodów

 

W zamierzchłych czasach potęgi Egiptu, państw hetyckich — kontrola nad spożywaniem mięsa spoczywała w rękach kapłanów, i śmierć groziła śmiałkowi, któryby odważył się zabić do spo­życia zwierzę, nie mające na swym rogu przymocowanej kartki papyrusu ze świątyni, z pozwoleniem uboju.

Rygory spożywania mięsa były liczne, przedewszystkiem ty­czyły się zwierząt nieczystych, do których u Egipcjan, Żydów. Fenicjan i niektórych innych narodów Azji i Afryki północnej zaliczano świnię.

U Żydów bezwzględnie zabraniano spożywania mięsa świni, W Egipcie w pewnych wypadkach pozwalano spożywać mięso świń, lecz za wyłączeniem niektórych części, jak: ogona, śledzio­ny i innych. W każdym razie uchodziło ono za pokarm odpowie­dni tylko dla ludu i wyższym warstwom spożywanie mięsa świ­ni było zabronione całkowicie. Egipcjanie nie spożywali także mięsa krów, ponieważ były one poświęcone bogini Izydzie. To samo dotyczyło koni, osłów, psów i kotów.

 

Sposoby pierwotnego uboju     

 

Ubój pierwotnie odbywał się w przedsionkach świątyń a później, za pozwoleniem kapłanów, i po gospodarstwach prywatnych. Po uboju wnętrzno­ści były badane przez kapłanów i palone w ofierze bogom. Do spożycia dawano i kończyny, natomiast głowy zwierząt odrzu­cano.

 

Ubój u Żydów         

 

U Żydów były przestrzegane niemniej ostre przepisy. Ubój był wyłącznym przywilejem kasty kapłań­skiej, a tradycja powiązania czynności uboju z kultem religij­nym była tak silna, że przetrwała do naszych dni i dziś ubój rytualny, jak zresztą świadczy sama nazwa, bynajmniej nie jest czynnością fachowca, lecz obrzędem religijnym. Sposób uboju zwierzęcia przez rzezaka rytualnego obliczony jest na spłynięcie krwi, gdyż Żydom zabroniona jest ona do spożycia. Następnie nie wolno spożywać mięsa zwierząt padłych, pokąsanych przez inne zwierzęta i leżących dłużej, niż trzy dni po zabiciu.

 

Mięso u Greków i Rzymian       

 

Po drugiej stronie morza śródziemnego, u północnych sąsiadów Egiptu, u Greków i Rzymian, mięso świń uzyskało należytą ocenę i od najda­wniejszych czasów jest w powszechnem użyciu a umiejętność je­go przyrządzania i przechowywania dosięgnęła wysokiego stop­nia rozwoju. Już starożytny Rzym i Grecja znały liczne i bar­dzo cenione wędliny. Duże zapotrzebowanie na wędliny, wyso­ko postawiona sztuka masarska, liczne skupiska ludzkie wytwo­rzyły tam warunki, umożliwiające powstanie i rozwinięcie się silnego stanu rzeźniczego i już wówczas, w starożytnym Rzymie tworzyły się poważne organizacje skupu i sprzedaży bydła i trzo­dy oraz rzeźnie zwierząt, organizowane na zasadach spółek.

Dozór ze strony państwa nad ubojem i sprzedażą sprawowali urzędnicy Edylowie kurulni i za sprzedaż mięsa podejrzanego, zepsutego wymierzali bardzo dotkliwe kary.

Rzymianie nie jadali mięsa zajęcy, owiec i kóz, natomiast najwięcej poszukiwanym przysmakiem były macice i wymiona ciężarnych świń, zabitych na parę dni przed pomiotem. Powo­dowało to duże niszczenie przychówku i często wywoływało za­kazy cesarskie, zabraniające takiego uboju.

Do pierwszorzędnych przysmaków należało i mięso dzików.

 

Organizacja rzeźnictwa w Rzymie

 

W każdym razie podkreślić należy kulturę obyczajową Rzymian, którzy na trzysta lat przed naszą erą nie nadawali ubojowi zwierząt rzeźnych charak­teru religijnego, lecz traktowali jako rzemiosło i przedsiębior­stwo dozorowane przez państwo.

 

Spożycie mięsa w wiekach średnich

 

Początki chrześcijaństwa cechowała w spożywaniu mięsa różnorodność pierwotnych zwyczajów i upodobań ludów, przyjmujących nową religję. Ży­dzi wnosili uprzedzenie do mięsa wieprzowego, uprzedzenie nie­znane neofitom - poganom; lecz obyczaje większości zwyciężyły i mięso wieprzowe zostało uznane za odpowiedni pokarm. Spra­wowanie nadzoru nad ubojem przeszło do nowych władców, wyż­szego kleru i licznych panów, kontrola jednak osłabła. Już w śre­dniowieczu cechy i związki rzeźników dochodzą do wielkiej wła­dzy; tak, np. we Francji za Henryka III cech rzeźniczy wy­walczył sobie prawo dokonywania kontroli na mięsem. Zrozumiałe jest, że taka kontrola doprowadziła w następstwie do poważnych nadużyć i szkody dla społeczeństwa, to też zatar­gi między potężnemi zrzeszeniami rzeźników a ludnością i wła­dzami miejskiemi wypełniają wiele kart z historji miast średniowiecznych i ciągną się aż do naszych czasów.

 

Warunki sanitarne uboju w średniowieczu

 

Warunki uboju oraz sprzedaży mięsa, począwszy od średniowiecza aż do ostatniego stulecia, były okropne. Ubój zwykle odbywał się w śródmieściu, na placach lub w szopach, krew ściekała ulicami do otwartych kanałów, wnętrzności, kał zwierzęcy, niezużyte odpadki, były wyrzucane poza obręb miejsca uboju, zarażały powietrze całej najbliższej dzielnicy i stanowiły żer dla psów, świń i kotów ca­łego miasta.

Mięso było ćwiartowane i sprzedawane odręcznie, na ławach i każdy kupujący mógł je „badać". To też zrozumiały był edykt Roberta d'Augon, zabraniający dotykania mięsa wystawionego na sprzedaż „Żydom, trędowatym i niewiastom trudniącym się nierządem".

Liczne skargi mieszkańców, sąsiadujących z tego rodzaju rzeźniami, często wybuchające nagminne choroby, skłoniły władze do wydawania nakazów uboju poza obrębem murów miej­skich. Lecz nastąpiło to nieprędko, gdyż opór zrzeszeń rzeźniczych był silny. Pierwszy taki edykt, przenoszący ubój za mia­sto, wydał we Francji Karol IX w 1570 r., a następnie w Anglji

Henryk VII.

 

Dozór sanitarny w średniowieczu

 

Dozór sanitarny, sprawowany przez ów­czesne magistraty w granicach swych kompetencyj był cenny, np. nie dopuszczano do spożywania mięsa wągrowatego, zwierząt chorych, zabraniano uboju przed ocie­leniem się, uboju zwierząt padłych, nie pozwalano na nadyma­nie mięsa i t. p.. Wszystkie te jednak przepisy ostrożności sto­sowane były w bardzo prymitywny sposób.

Dopiero czasy nowożytne, a zwłaszcza dziewiętnasty wiek, przyniosły pod tym względem radykalne zmiany.

 

Pierwsze rzeźnie miejskie

 

Pierwszym poważniejszym krokiem było w 1810 roku wydanie przez Napoleona de­kretu, nakazującego miastom budowę rzeźni miejskich i wprowadzającego obowiązkowe oględziny mięsa przez „lekarzy wete­rynaryjnych".

 

Badania naukowe mięsa

 

Lecz uporządkowanie tej sprawy i po­wszechne zrozumienie konieczności badania mięsa nastąpiło dopiero w połowie ubiegłego wieku, po rewelacyjnych badaniach uczonych tej miary, co Virchow, Leukast, Herbst, nad rozwojem trychin, wągrów oraz innych chorób ludzkich i zwierzęcych.

 

Obecny stan uboju w Europie

 

Na czele obrony ludności przed zakażeniem się spożywanem mięsem stanęły Niemcy, gdzie kontrola sanitarna została doprowadzona do doskonałości.

Jednym z warunków takiego wzorowego stanu było rozporządze­nie z roku 1868, dające prawo wyłączności uboju tylko rzeźniom gminnym i wprowadzające oględziny wszystkiego mięsa, idące­go na spożycie.

Za Niemcami poszły inne kraje, lecz już nie tak radykalnie i nie tak konsekwetnie. I chociaż obecnie warunki uboju wszę­dzie w Europie osiągnęły minimum wymogów sanitarnych, niewszędzie są jednak na należytym poziomie.

Jako charakterystyczny przykład niedoskonałości w tym kie­runku, posłużyć może Anglja, gdzie do tej pory miasta czy gminy nie mają wyłączności uboju; w samym Londynie obecnie istnieje 660 prywatnych rzeźni, wobec czego kontrola i nadzór nad mięsem bezwątpienia są trudniejsze, niż gdyby ubój odby­wał się w jednej rzeźni miejskiej.

 

Rzeźnictwo w Polsce

 

Losy rzeźnictwa w Polsce nie odbiegały od ogólnych warunków, w jakich znajdowała się Europa. Wraz z dużą liczbą rzemieślników niemieckich napłynęła do Polski w XIII wieku spora liczba rzeźników, którzy wprowadzali przepisy i obyczaje niemieckie. Zresztą Polska średnio­wieczna, jako kraj rolniczy, ubogi w miasta, nie przedstawiała większych możliwości rozwoju rzeźnictwa. Dopiero prawodaw­stwo, oparte na kodeksie Napoleona, w początkach dziewiętna­stego wieku zrobiło w tych stosunkach wyłom. Nakaz budowania rzeźni miejskich wprowadził zasadnicze zmiany w dotychczasowych stosunkach.

 

Ubój w b. Kongresówce

 

Niestety, wypadki dziejowe i tu się zaznaczyły cofnięciem naszego życia gospodarczego i społecznego po utracie niepodle­głości.

Kodeks rosyjski nie przewidywał możności zakazu budowy i uboju rzeźniom prywatnym; to też powstają one niezależnie od rzeźni miejskich, czyniąc im konkurencję i osłabiając ścisłość nadzoru.

 

Ubój w b. zaborze austrjackim

 

Zabór austrjacki podzielił warunki państwa zaborczego i do ostatnich czasów stan rzeźni i organizacja uboju stały tam dość nisko.

 

Ubój w b. zaborze pruskim

 

Poznańskie pod względem sanitarnym, dzięki ogólnemu prawodawstwu niemieckie­mu, posunęło się najdalej; stało się ono śpichlerzem dla potężnie rozwijających się przemysłowo Niemiec. Rzeźnictwo osiągnęło tam świetne warunki zarówno handlowe, jak i przemysłowe, a także jako rzemiosło.

Obecnie różnice się wyrównały w całej Polsce. Mamy też przed sobą pole ogromnych możliwości rozwojowych.

 

4. Rolnictwo jako źródło surowca mięsnego

 

Polska przedwojenna, jako producent i spożywca, wskutek wcielenia jej w trzy różne organizmy gospodarcze, stanowiła bardzo odrębne regjony. Kongresówka, jako producent bydła, chyliła się w szybkiem tempie do upadku.

 

Hodowla bydła na ziemiach byłego zaboru rosyjskiego

 

Spisy bydła podług Krzyżanowskiego wykazują na terenie byłych dziesięciu gubernij następujące ilości sztuk bydła:

 

w 1883 r. bydła  5.053 tysięcy szt.

w 1890 r. bydła  3.013 tysięcy szt.

w 1900 r. bydła  2.823 tysiące szt.

w 1907 r. bydła  2.494 tysiące szt.

w 1911 r. bydła  2.267 tysięcy szt.

w 1913 r. bydła  1.918 tysięcy szt.

 

Przyczyną takiego stanu hodowli był upadek rolnictwa pol­skiego, nie mogącego wytrzymać konkurencji z ogromnym, uprzywilejowanym dowozem z Rosji, oraz szybki i nadzwyczajny wzrost w tym okresie przemysłu miast, zabierających tanią siłę roboczą ze wsi, płacących wysokie ceny za produkty mięsne, co powodowało rabunkową gospodarkę hodowlaną. W ostatnich la­tach przed wojną wszystkie większe ośrodki miejskie: Warsza­wa, Łódź, Zagłębie zaopatrywały się wyłącznie w mięso sprowa­dzane z Rosji, gdyż miejscowa produkcja już nie pokrywała zapotrzebowania.

Sąsiadujące z Królestwem Kongresowem wschodnie guber­nie, wchodzące obecnie w skład Polski, przedstawiały się pod względem hodowli nieco lepiej i tam już liczby stwierdzają wzrost hodowanego bydła.

 

w 1870 roku 3.824 tysięcy szt. bydła

w 1883 roku 4.437 tysięcy szt. bydła

w 1900 roku 6.736 tysięcy szt. bydła

w 1911 roku 6.225 tysięcy szt. bydła

w 1913 roku 6.722 tysiące szt. bydła

 

Ze względu na ogromne niewyzyskane przestrzenie, taki szybki rozwój hodowli jest zupełnie zrozumiały; nie był on jed­nak wystarczający dla nasycenia rynków zbytu, bowiem wzrost liczby ludności był tak silny, że kresy nietylko nie mogły stano­wić rynku zakupu dla Kongresówki, lecz nie zaspokajały nawet swoich potrzeb.

W roku 1900 na każdych 1.000 mieszkańców tych ziem przy­padało 404 sztuki bydła, a w roku 1913 już tylko 300 sztuk. Na Wołyniu liczba 249 z roku 1900 spadła w roku 1913 do 192 sztuk.

Tylko wysoka kultura rolna mogłaby z tych tak źle dotąd wy­zyskanych obszarów uczynić nieprzebrany rezerwat mięsny dla przemysłowych ośrodków Polski.

 

Hodowla bydła w b. zaborze austrjackim

 

Stan hodowli bydła w b. Galicji przedstawiał się, jak następuje:

                                                     

w roku 1870 — 2.071 tysięcy sztuk bydła

w roku 1883 — 2.243  tysięcy sztuk bydła

w roku 1893 — 2.448 tysięcy sztuk bydła

w roku 1900 — 2.718 tysięcy sztuk bydła

w roku 1910 — 2.503 tysięcy sztuk bydła

 

Dane te w stosunku do ludności i powierzchni dają średnio 362 sztuki bydła na każdych 1.000 mieszkańców i 30 szt. na je­den kilometr kw., co w porównaniu ze stanem hodowli w Kon­gresówce bardzo dobrze świadczy o przedwojennej kulturze ho­dowlanej b. Galicji.

Kulturze tej bynajmniej nie odpowiadał stan miejscowej konsumcji; produkcja mięsa głównie była przeznaczona na eks­port do centralnych przemysłowych ośrodków dawnej Austrji.

 

Hodowla bydła w b. zaborze pruskim

 

Poznańskie i Pomorze, dzięki swemu wy­sokiemu poziomowi rolnictwa, górowało nad pozostałemi dzielnicami Polski.

Posiadano:

w 1870 roku 1.357 tysięcy sztuk

w 1883 roku 1.251 tysięcy sztuk

w 1892 roku 1.711 tysięcy sztuk

w 1900 roku 1.931 tysięcy sztuk

w 1907 roku 2.149 tysięcy sztuk

w 1913 roku 2.160 tysięcy sztuk

 

W stosunku do liczby mieszkańców wynosiło to średnio prze­szło 500 szt. bydła na każdy tysiąc ludności i 32 sztuki na każdy kilometr kwadratowy. Gdy zestawimy wyżej przytoczone dane, otrzymamy następujące wyniki:

(bydła w tys. sztuk)

1) w b. Królestwie Kongresowem: 1883 r. - 706, 1900 r. – 1.402, 1913 r. – 501,

2) okręgi wschodnie: 1883 r. -      1.940, 1900 r. – 2.461, 1913 r. – 2.207,

3) okręgi wschodnio-północne: 1883 r. - 1.336, 1900 r. – 1.319, 1913 r. – 1.473,

4) Galicja: 1883 r. – 674, 1900 r. – 1.254, 1913 r. – 1.834,

5) W. Ks. Poznańskie: 1883 r. – 469, 1900 r. – 772, 1913 r. – 1.322,

6) Pomorze: 1883 r. – 611, 1900 r. – 842, 1913 r. – 1.324,

Stan hodowli bydła podczas wojny

 

Ostatnia przedwojenna liczba — 8.661 tysięcy sztuk — w latach wojny została bardzo obniżona.

Zniszczenie całego kraju pod każdym względem i w każdej dziedzinie życia było duże, lecz najbardziej zaznaczyło się w hodowli bydła. Całe przestrzenie, zwłaszcza na wschodzie, w Ma­łopolsce, w pobliżu frontu, były dosłownie ogołacane z dobytku zwierzęcego.

Poza doraźnemi rekwizycjami przechodzących wojsk na te­renie okupacyjnym, zwłaszcza w byłej Kongresówce, była zorga­nizowana systematyczna grabież bydła; ustanowiono kilka cen­trali skupu, który właściwie był rabunkiem mięsa przez niemiec­kich okupantów.

Warunki możliwości gospodarczych zostały dopiero odzyska­ne z chwilą ukończenia wojny i pierwszy spis bydła w odrodzonej Polsce w 1921 roku wykazuje 7.895 tysięcy sztuk. Obecnie, przy uwzględnieniu około 4% przyrostu rocznego, prawdopodobnie osiągnęliśmy a nawet przewyższamy stan przedwojenny.

Te kilka uwag, tyczących się stanu ilościowego bydła w Pol­sce w okresie przedwojennym, w całości można zastosować i do hodowli świń, która przed wojną w Kongresówce zanikała a po­myślnie rozwijała się na sąsiadujących terenach.

 

Obecny stan hodowli w Polsce

 

Spis inwentarza z 1921 roku wykazał na obszarze Polski:

 

bydła rogatego  7.895 tysięcy sztuk

trzody chlewnej  5.171 tysięcy sztuk

owiec i kóz  2.478 tysięcy sztuk

 

Następny spis, przeprowadzony w 1927 roku, wykazuje:

 

bydła rogatego  8.601.796 sztuk

trzody chlewnej  6.333.456 sztuk

owiec i kóz  1.917.837 sztuk

 

Widzimy więc znaczny wzrost pogłowia zwierzęcego: o 12% w bydle i 27% w trzodzie chlewnej. Jest to przy dzisiejszem spożyciu rezerwuar surowca zupełnie wystarczający na nasze zapotrzebowanie, a nawet jeszcze zmuszający do szukania za­miejscowych rynków zbytu, co jest w naszych warunkach narazie tylko z korzyścią dla konsumenta.

 

Eksport bydła z Polski

 

Wywóz z Polski za ostatnie lata przedsta­wiał się, jak następuje:

 

1) bydła rogatego: 1925 r. – 107.963 szt., 1926 r. – 52.349 szt., 1927 r. – 4.604

2) cieląt: 1925 r. – 6.010, 1926 r. – 297, 1927 r. – 137,

3) świń: 1925 r. – 867.053, 1926 r. – 593.525, 1927 r. – 468.852.

 

W stosunku do możliwości dzisiejszych i do możliwości rozwoju produkcji wywóz ten jest niewielki i raczej tylko dodatnio wpływa na kształtowanie się cen na rynku krajowym, będąc dostatecznie silnym bodźcem do rozwijania hodowli.

 

Widoki rozwoju hodowli w Polsce

 

Warunki dla rozwoju gospodarki hodowlanej przedstawiają się pomyślnie i na przy­szłość, gdyż dzięki reformie rolnej, stopnio­wo wprowadzanej w życie, rozwój gospodarki rolnej idzie w kie runku tworzenia się małych gospodarstw, będących najlepszem podłożem do rozwoju hodowli bydła i trzody.

Podług spisu inwentarza z 1921 roku, ogólna ilość zwierząt hodowanych, jak przytoczono wyżej, kształtowała się następu­jąco:

 

Wielka własność ogółem: 6.051 tysięcy sztuk

Drobna własność ogółem: 19.327 tysięcy sztuk

zwierząt hodowanych.

 

W tem:

 

1) Wielka własność (łącznie z inwentarzem utrzymywanym przez służbę): 507 tys. szt. bydła, 165 tys. szt. świń, 341 tys. szt. owiec i kóz,

2) Drobna własność: 7.588 tys. szt. bydła, 5.099 tys. szt. świń, 2.174 tys. szt. owiec i kóz,

w liczbach absolutnych — a w stosunku do posiadanej prze­strzeni: na 1.000 ha dawała sztuk:

Wielka własność: bydła 84, świń 27, owiec i kóz 56,

Drobna własność: bydła 399, świń 268, owiec i kóz 114.

 

Jeśliby stosunki kształtowały się dalej w taki sam sposób, to, podług obliczeń prof. Wrony, przy zamianie obszarów dwor­skich na drobne gospodarstwa moglibyśmy osiągnąć przeszło 1/2 miljona sztuk bydła więcej i tyleż trzody, na tych samych przestrzeniach, źródło więc surowca mięsnego mamy duże i możliwości wielkie, interes producenta całkowicie pokrywa się w tym wypadku z interesem konsumenta, zarówno obecnie, jak i w etapach rozwojowych. Mimo to, jesteśmy krajem, stojącym na szarym końcu w spożyciu mięsa i jednocześnie dła­wiącym się swoją produkcją.

To są życiowe paradoksy. W interesie więc rolnika i spo­żywcy leży szukanie wyjścia, a każdy krok, mający na celu uporządkowanie tych stosunków, ułatwienie wymiany i oparcie jej na uczciwych podstawach, powinien być konsekwentnie prze­prowadzony i znaleźć poparcie każdego, komu leży istotnie dobru kraju na sercu.

 

5. Wymiana produktów hodowli

 

Wartość pieniężną całkowitej hodowli w Polsce, podług prof. A. Ponikowskiego, określić należy na około 1.800 miljonów zło­tych. Stanowi ona poważną pozycję w naszym majątku naro­dowym. Biorąc pod uwagę roczny przyrost inwentarza, stosunek hodowlany różnych gatunków zwierząt, konieczność usuwania dojrzałych sztuk, wymianę gospodarską, będziemy bliscy praw­dy, określając ogólną wartość roczną obrotu handlowego pro­duktami hodowli od 15 do 20% ogólnej wartości, czyli od 250 do 350 miljonów złotych.

W tej sumie obrotów poważną rolę odgrywa wywóz zagra­nicę, który wynosił:

w roku 1924 -  49.212 tys. zł.

w roku 1925 - 132.126 tys. zł.

w roku 1926 -  86.329 tys. zł.

w roku 1927 - 110.858 tys. zł

i stanowił w stosunku do całego wywozu Polski od 6 do 10%, co wskazuje na ważność tej gałęzi gospodarki kraju.

 

Warunki eksportu mięsnego w Polsce

 

Przy tak znacznym rozwoju gospodarki hodowlanej i przy stosunkowo dużym eksporcie, w którym stanowią świnie, w całej naszej gospodarce są jednak niedomagania, gdyż w tymże czasie sprowadzono do Polski smalcu i słoniny:

 

w roku 1921 za sumę 27.958 tys. zł.

w roku 1925 za sumę 23.919 tys. zł.

w roku 1926 za sumę 22.778 tys. zł.

 

Tak duży przywóz tłuszczów konsumcyjnych świadczy, że całe nastawienie hodowli nie jest przystosowane do zapotrzebo­wania rynku i że nasz wewnętrzny rynek zbytu jest typowo pro­letariacki, nie mogący pozwolić sobie na odpowiednie spożycie mięsa, a żądający tylko tłuszczów, jako koniecznej omasty do spożywanych pokarmów przeważnie pochodzenia roślinnego.

Ujęcie i zobrazowanie aparatu i organizacji, przy pomocy których odbywa się cała wymiana produktów gospodarki ho­dowlanej między producentem-rolnikiem a spożywcą, powinno zawsze być przedmiotem pilnej uwagi tych obu najwięcej za­interesowanych stron, o ile nie mogą narazie jeszcze osiągnąć wyższej formy wymiany i zorganizować jej między sobą na za­sadach współdziałania.

 

Organizacje rolnicze zbytu produktów hodowlanych      

 

Rolnik-producent w Polsce przy sprzedaży wyhodowanych zwierząt całkowicie uzależniony jest od handlarzy i tak zwanego „targu", czyli lokalnego kształtowania się cen w dzień targowy w najbliższem miasteczku.

Jaka zaś panuje duża rozbieżność notowań t. zwanego rynku na terenie Polski, świadczą notowania Kwartalnika Statystycznego, poda­jące ceny w grudniu 1928 roku:

 

w Stanisławowie 0,87 gr. 1 kg żywca wołu

we Lwowie 1.54 zł. 1 kg żywca wołu

w Mysłowicach  1.60 zł 1 kg żywca wołu

w Krakowie 1.36 zł. 1 kg żywca wołu

w Warszawie 1.45 zł. 1 kg żywca wołu

w Suwałkach 0,80 zł. 1 kg żywca wołu

 

Poważni badacze tych stosunków w Niemczech określają, że tam w takich warunkach rolnik przeciętnie sprzedaje swoją produkcję hodowlaną za 3/4  wartości. A co dopiero możnaby po­wiedzieć o wartości przeciętnie osiąganej przez naszych rolni­ków?

Przy przeciętnej cenie za 1 kg. żywej wagi wołu na giełdzie na targowisku warszawskiem w 1927 roku zł. 1,45; a w 1928 r. zł. 1,39; przeciętna cena detaliczna mięsa wynosi w tymże okre­sie zł. 3,13 i zł. 3,19; a przecież rolnik jest jeszcze daleko od ceny targu warszawskiego; tam jest notowana cena u hurtowników, którzy skupują bydło dużo taniej.

To jedno z tysiąca możliwych zestawienie cen świadczy o odsunięciu rolnika-hodowcy od udziałów w korzyściach za­opatrywania rynku. Ponoszą tu winę bezwątpienia sami rolnicy, gdyż dotąd nie mamy ani jednego zrzeszenia zbytu inwentarza lub trzody, ani nawet niewiadomo o jakichkolwiek wysiłkach w tym kierunku. Pierwsze próby zorganizowania eksportu świń na zasadach spółdzielczych obecnie przeprowadza Okręgowy Związek Sp. Sp. w Lubartowie pod kierownictwem, p. Monastyrskiego. Jasne jest, że prywatny handlarz nie ma obowiązku i nie będzie dbał o kieszeń rolnika. Ingerencja rządowa może być tylko pomocna w wysiłkach, lecz organizacja zbytu bydła musi być czynem samych rolników hodowców.

Zapewne, trudności zorganizowania takiej akcji są bardzo duże; są one duże wszędzie; kulturalni i oświeceni rolnicy Za­chodu do tej pory zaledwie w nielicznych krajach, i to z wiel­kim wysiłkiem, potrafili coś w tym kierunku zrobić, lecz bez owego wysiłku rolnik nie wyjdzie z dzisiejszego rozpaczliwego położenia.

W Polsce ten wysiłek tem bardziej jest wskazany, że roz­drobnienie gospodarki rolnej, rozwój parcelacji w swych zało­żeniach gospodarczych musi opierać się prawie wyłącznie na hodowli inwentarza i trzody.

Dzisiejszy stan organizacji sprzedaży pozbawia rolnika du­żych korzyści i mocno wstrzymuje rozwój gospodarczy wsi.

Organizacja zbytu produktów hodowli przez rolników jest trudna, lecz nie beznadziejna, i przy racjonalnem jej postawie­niu, zwłaszcza w naszych warunkach, może zupełnie liczyć na powodzenie, gdyż leży w interesie zrzeszonych spożywców.

 

Zrzeszenia rolników dla zbytu inwentarza

 

Zadanie zrzeszeń rolników świetnie ujmuje taki znawca przedmiotu, jak W. H. Wolff, pisząc: „Zadanie spółdzielczej sprzedaży inwentarza bynajmniej nie polega na tem, aby od czasu do czasu ułatwić rolnikowi sprze­danie jakiej zbywającej sztuki, lecz na tem, aby zapewnić sta­ły, uczciwy i niezależny od pośredników rynek zbytu".

Takie ujęcie kwestji jest najracjonalniejsze, daje bowiem odrazu wskazówki, co czynić należy, oraz nadaje kierunek wy­siłkom rolnika.

Chcąc zdobyć i zapewnić sobie „stały i uczciwy" rynek zby­tu, musimy produkować stale, równomiernie jednolity towar, który zawsze zwycięży w konkurencji z towarem różnorodnym i dorywczo, bezplanowo rzucanym na rynek.

W tem założeniu nie dąży się do zrobienia z rolnika — producenta sprytnego handlarza, umiejącego wyzyskać konjunktury i dobre zarobki, gdyż tego nigdy osiągnąć się nie da, a prze­ciwnie — do wytworzenia typu hodowcy świadomego i przewi­dującego przemysłowca, zdobywającego rynek dzięki porządnej organizacji i celowym wysiłkom; rolnik już teraz jest tym przemysłowcem, tylko produkującym bezplanowo. Kooperatywa rol­ników, jako zrzeszenie dla ułatwienia zbytu produktów, tylko wtedy będzie należycie spełniała swe zadanie, gdy to zrozumie i, nie wypaczając słusznych założeń, zajmie się jedynie uporządkowaniem produkcji.

Przodujące w świecie duńskie organizacje rolnicze zbytu trzody powstały, jako twarda konieczność życia, jako obrona przed upadkiem rolnictwa i reakcja zdrowego organizmu naro­dowego po klęskach politycznych. U nas politycznych przeszkód niema, a sytuacja gospodarcza rolnika wymaga ciągłej i syste­matycznej samopomocy. Liczenie zaś na nadzwyczajne okolicz­ności i okresy będzie złudą i tylko codzienna wytężona praca, zorganizowanie rolnika da mu możność rozwoju i zapewni przyszłość.

 

Rola przemysłu bekoniarskiego

 

Ważnym etapem w rozwoju rolniczych organizacyj zbytu i zarazem najzrozumialszą formą przyuczenia rolnika do systematycznej pracy, jest roz­wój przemysłu bekoniarskiego, który, choć z trudem, jednak posuwa się u nas.

Żądanie standaryzowanego towaru, stały jego odbiór przez bekoniarnie, realne i natychmiastowe korzyści w postaci lepszych cen, stanowią niewątpliwie znakomity czynnik wychowawczy, mogący w przyszłości odbić się dodatnio na zrozumieniu przez rolnika celowości organizacji.

Wprawdzie istniejące bekoniarnie są przedsiębiorstwami niespółdzielczemi i rolnik traci możliwe korzyści, lecz faktu wycho­wywania gospodarczego przez ich rozwój zaprzeczyć się nie da.

 

6. Prywatny handel bydłem i trzodą

 

Kwestja racjonalnego zorganizowania skupu i zbytu zwie­rząt rzeźnych, po rozpatrzeniu się w polskich stosunkach, wyda się mało realną, niemniej jednak konieczną.

Przy rozpatrywaniu naszych warunków handlu mięsem mu­simy rozróżnić handel trzodą i handel pozostałym inwentarzem. Charakter, ustrój i warunki są zupełnie odrębne dla tych dwóch rodzajów; handel bydłem wszędzie, z wyjątkiem Poznań­skiego i Pomorza, jest całkowicie w rękach Żydów i odby­wa się przy udziale silnych zrzeszeń kupieckich, zaś handel trzo­dą, przeważnie znajduje się w rękach Polaków i jest więcej rozproszkowany a udział większego kapitału spotykamy tylko przy eksporcie.

Na scentralizowanie handlu bydłem w ręku niewielu poten­tatów finansowych złożyło się kilka przyczyn; jedną z głównych na terenie b. Kongresówki był charakter importowy tego han­dlu. Stan hodowli krajowej nie wystarcza! dla zaprowidowania szybko rozwijających się miast i rosnącego przemysłu i trze­ba było importować bydło, rynek zaś rosyjski stał otworem, a na­wet, co więcej, przez wygodne taryfy był uprzywilejowany i ce­ny kształtowały się bardzo korzystnie dla importerów.

 

 

Handel importowy, wymagający dużych nakładów i mogący rozwijać się na szerszej płaszczyźnie, przedewszystkiem wytwo­rzył typ wielkich potentatów finansowych. Przedwojenne roczne zapotrzebowanie samej Warszawy na mięso, określone na 20 miljonów rubli w złocie, koncentrowało się w rękach zaledwie 22 hur­towników, z których dwie rodziny nadawały istotny ton temu handlowi, reszta zaś — byli to drobni hurtownicy. Po wojnie stosunki bynajmniej się nie zmieniły i dziś, jak dawniej, „rzą­dzi" rynkiem warszawskim kilku potentatów, którzy często sa­mi niewidoczni, istotnie decydują o podaży i cenach zarówno dla rolnika, jak i spożywcy.

Nie lepsze bynajmniej warunki panują w innych miastach, np.: w Krakowie ma wpływ na rynek jedna rodzina; w innych miastach mniej więcej to samo.

Ci potentaci rynkowi działają za pośrednictwem licznej hierarchji handlowej, gdzie każdy ma swoje dokładnie określone stanowisko i zajęcie. Wielki hurtownik, siedzący w centrum, hur­townik w małem miasteczku, ekspedytor, agent, krążący po wsi, cała masa naganiaczy, informatorów, pod-agentów — stanowią potężną organizację handlową, z pod której oka nie ujdzie żadna tranzakcja, żadne zwierzę nie zostanie sprzedane bez złożenia haraczu przez właściciela.

 

Regulacja podaży przez handlarzy

 

Celowość istnienia dużych organizacyj handlarzy jest uznana przez nich wszystkich i chętnie się im podporządkowują nietyle ze względu na regula­cję i ustanawianie korzystnych cen, ile ze względu na regulację podaży na rynku, co jest istotnie decydujące i dla ceny mięsa.

Utrzymywanie rynku zawsze w stanie niedosycenia — to jest główna sztuka spekulacji handlarzy bydłem.

Koncentrowanie zapasów towaru dla Warszawy bynajmniej nie odbywa się w Warszawie; jest on umiejętnie rozlokowany w większych ośrodkach, otaczających Warszawę i stamtąd w miarę potrzeby dowożony.

Przy takiej organizacji, przy rozwiniętym handlu hurtowym w większych miastach wyzyskiwany jest nietylko rolnik i kon­sument, ale również proletaryzuje się i jest przedmiotem wyzy­sku rzeźnik jatkowy, pozornie prowadzący samodzielnie interes, a będący w istocie narzędziem i ofiarą hurtownika. Drobnych przedsiębiorstw, prowadzących jatki, warsztaty rzeźnicze, han­del na rynkach ostatnio liczymy w całem państwie ponad 70.000, a cały przemysł mięsny, łącznie z personelem rzeźni, zatrudnia przeszło 350.000 osób.

Omawiając koncentrację kapitałów w handlu zwierzętami rzeźnemi, musimy zwrócić uwagę na czynniki, które tę koncen­trację potęgują, lub ją ułatwiają. Takim czynnikiem bezwątpienia jest w Polsce sprawa uboju bydła na koszer, która, elimi­nując z handlu bydłem handlarza nie-Żyda, już tem samem zacieśnia kolo zainteresowanych.

 

Ubój na koszer

 

Koszerny ubój, którego technikę opiszemy później, łączy sprawę uboju z obrzędami religijnemi, jest pozostałością zamierzchłych czasów i obecnie, w stosunku do swe­go pierwotnego założenia — zapewnienia ludności zdrowego mię­sa — zupełnie mija się z celem.

Ubój na koszer znajduje się pod nadzorem władzy religijnej, która z niego ciągnie poważne zyski, i to jedno czyni już bardzo trudnemi wszelkie poczynania w kierunku wyłamania się z tego zwyczaju.

Tendencje rabinatu, ze względu na możność dokładniejszej kontroli i większą pewność wpływów kasowych, idą wyraźnie w kierunku skoncentrowania uboju i handlu bydłem w rękach niewielkiej liczby osób — i w tem jest największe zło, gdyż w tych warunkach zawsze łatwiejsze jest porozumiewanie się i zmowa w celu wyzysku spożywcy.

Koszty uboju rytualnego są znaczne i poważnie ciążą na ka­żdym kilogramie mięsa, zwłaszcza spożywanego przez ludność żydowską.

I. Borstein w „Budżetach gmin wyznaniowych żydowskich w Polsce" przytacza dane z budżetów 503 gmin b. Kongresówki i Małopolski, i stwierdza, że w ogólnym przychodzie tych gmin, w roku 1926 wynoszącym około 20 miljonów złotych, wpływy z opłat za ubój rytualny wynosiły 44,9%, czyli sięgały około dziesięciu miljonów złotych.

Jeśli z wpływów tych odejmiemy koszty uboju, (które jednak nie są tylko opłaconą, istotną robocizną), wynoszące 21,9% wy­datków, to i tak jeszcze pozostaje bardzo wysoka suma roczne­go haraczu, opłacanego religijnemu fanatyzmowi z uszczerbkiem dla spożycia najbardziej podstawowego artykułu — mięsa.

Twierdzenie, że sam ubój na koszer wpływa na podnoszenie się ceny mięsa dla chrześcijan na rzecz Żydów — jest niesłuszne; wyzyskiwać konsumenta tak samo potrafi rzeźnik polski, bijący zwierzę zwyczajnym sposobem, jak i rzeźnik żydowski, bijący rytualnie, żeby w tak ważnej sprawie nie być gołosłownym, przy­taczam dane, zebrane w wydawnictwie Gł. Urz. St. ze statysty­ki cen za rok 1929.

Ceny za żywca, notowane na targowiskach miejskich w Po­znaniu i Grudziądzu, gdzie 99% zwierząt biją rzeźnicy chrześci­janie — i w Warszawie, Krakowie i Wilnie, gdzie biją wyłącznie na koszer rzeźnicy Żydzi, wynosiły:

 

 

Stąd wniosek, że przy cenie za surowiec, która kształtowała się może nawet korzystniej dla Poznańskiego, niż dla pozostałych dzielnic, ceny detaliczne były tam najwyższe, pomimo, że nie było bicia na koszer.

Wniosek ten będzie jeszcze słuszniejszy, jeśli poparty zosta­nie charakterystyką stosunków całej dzielnicy. Takie zestawie­nie dajemy poniżej.

Przeciętne ceny są zebrane ze wszystkich miasteczek dane­go województwa na podstawie wyżej wymienionej statystyki. Przeciętna cena detaliczna mięsa wołowego w 1929 roku:

 

 

Dane te tem bardziej potwierdzają wniosek, że wysoka cena mięsa zależy nietylko od bicia na koszer, lecz że są tego również inne przyczyny. Protest chrześcijańskich handlarzy - rzeźników ma jednak swoje uzasadnienie, gdyż istnienie uboju na koszer nie pozwala im stanąć do walki konkurencyjnej z rzeźnikami żydowskimi.

Wyżej przytoczone zestawienie cen jest istotne tylko w sto­sunku do cen płaconych oficjalnie w jatkach przez ludność chrze­ścijańską, lecz nie mamy objętych statystyką danych, wskazują­cych ceny za mięso koszerne, płacone przez ludność żydowską, ta zaś zwyżka waha się od 10 do 20% ceny mięsa trefnego i haracz ten ponosi już bezpośrednio spożywca żydowski. Ta możność przerzucania ceny z jednej części ludności na drugą, ta nieuchwytność kalkulacji i rezultatów operacyjnych uniemożli­wia, co już wyżej zaznaczono, handlarzom-rzeźnikom nie-Żydom podjęcie walki konkurencyjnej z handlarzami Żydami, i to sta­nowi z ich strony powód zwalczania uboju na koszer. W uboju na koszer zainteresowany jest i spożywca polski i żydowski, a przedewszystkiem spożywca żydowski, który za swoje prze­sądy płaci ogromny haracz pośrednikom, razem ze spożywcą pol­skim, i pozatem dodatkowo na utrzymanie rabinom. Dążenie konsumenta do zniesienia uboju na koszer, choć wyjątkowo zbie­ga się z dążeniem rzeźnika nieŻyda, ma jednak inne powody. Konsument stwierdza, że nie dlatego płaci drożej za mięso, że opłaca koszer, lecz dlatego, że ten koszer wogóle umożliwia zmowę przeciw konsumentowi i gdyby jej nie było, moglibyśmy przypuszczać możność rozwoju takich organizacyj, któreby nas istotnie i skutecznie obroniły przed wyzyskiem wszystkich pośredników, niezależnie od ich wyznania.

 

Charakterystyka handlu bydłem

 

Dla całkowitego scharakteryzowania han­dlu bydłem i trzodą u nas, trzeba poświęcić parę słów samej technice handlu.

Prawie wszędzie odbywa się on na „oko", zwłaszcza handel bydłem, gdyż dopiero ostatnio dwory i kulturalniejsi gospodarze przy handlu trzodą wprowadzają wagę.

W określaniu wagi na „oko", niektórzy handlarze osiągają nieprawdopodobną wprawę i omyłka dochodzi zaledwie do paru procent.

Sam przebieg targu z drobnym producentem rolnikiem, pę­dzącym swoją jedną krowę na rynek, ma tylko znaczenie deko­racyjne, gdyż napewno już wcześniej dana sztuka została w spo­sób nieraz niezmiernie pomysłowy naznaczona przez ajenta dla jednego z kupców, który ma ją zakupić, i o ile nie znajdzie się jakiś przygodny kupujący, nikt z konkurentów kupców jej nie kupi. Wieśniakowi dyktuje się cenę z zachowaniem pozorów wol­nego kupna - sprzedaży. A niema takiego śmiałka na rynku, któ­ryby złamał to prawo i istotnie chciał kupić sztukę przeznaczoną dla innego. Wysiłki władz w kierunku tępienia takiego systemu są bezskuteczne i rolnik jest całkowicie zdany na pastwę orga­nizacji handlarzy.

Stan kulturalny i poziom etyczny całej tej hierarchji handlo­wej, czy poszczególnych handlarzy jest wyjątkowo niski; twar­de, ordynarne życie, spędzane na jarmarkach, wyciska na nich swe piętno. „Butne miny, przesadna pewność w występowaniu wobec innych, częstokroć obliczone na tani zewnętrzny efekt, nadto pewne szczegóły wprost śmieszne, jak słabość do złotych zegarków, łańcuszków, pierścieni i t. p.". Oto charakterystyka handlarza świń, pochodząca nie od kogoś uprzedzonego do tej kla­sy, ale od nestora handlarzy, p. M. Szudzińskiego. A poza tem o stopniu moralnego poziomu tej kategorji przemysłu świadczy ciekawa wzmianka z konferencji w sprawie mięsa w magistracie warszawskim w marcu 1929 r., na której stwierdzono, że przy uboju w rzeźni warszawskiej przeciętnie tysiąca sztuk bydła ty­godniowo wpływa podatek obrotowy, odpowiadający ubojowi stu sztuk.

Stosunki pod tym względem na terenie całego państwa są jeszcze gorsze.

Już pobieżne wniknięcie w całokształt handlu mięsem u nas wskazuje, jakie nieprzebrane pole pracy jest tu dla organizacyj spożywców, pytanie jednak, czy one już dorosły, by pracę tę podjąć.

 

Stosunki w handlu trzodą

 

Handel trzodą przedstawia się co do koncentracji nieco inaczej. Tu, poza kilkoma bardzo majętnymi eksporterami, naogół poszczególne zaangażowane kapitały są mniejsze.

Składa się na to zarówno szybki obrót kapitałem, pozwalają­cy zająć się handlem większej liczbie osób, usunięcie z konku­rencji przedsiębiorców żydowskich, rozporządzających większemi kapitałami, łatwość dotarcia pośrednika - hurtownika do przedsiębiorcy - masarza i łatwość dotarcia tegoż przedsiębiorcy masarza do rolnika bezpośrednio; najważniejsze zaś operacje mają charakter wewnętrzny. Tam tylko, gdzie rozwinął się eks­port, wytworzył się typ wielkokapitalistycznego przedsiębiorcy.

Eksport trzody, który był i jest w Polsce duży, angażując poważniejsze kapitały, pozostawiał rynek krajowy mniejszym płotkom, co wskutek braku koncentracji jest z korzyścią dla rolnika.

Przedwojennym szlakiem eksportowym dla trzody była wy­syłka z Księstwa Poznańskiego i Pomorza wgłąb Niemiec i z b. Galicji do centralnej Austrji, teren zaś b. Kongresówki był tylko tranzytowym dla trzody z Rosji, przeznaczonej na Górny Śląsk.

 

Stosunki handlu trzodą w Poznańskiem       

 

Handel trzodą w Poznańskiem, jako eksport do Niemiec, miał za sobą dawne trady­cje i był bardzo poważny swemi rozmiarami. Poznańskie było śpichlerzem dla zachodnich przemysłowych dzielnic Niemiec i handlarze - rzeźnicy poznańscy tworzyli bar­dzo wpływową grupę w swojem środowisku.

 

7. Prawodawstwo i ingerencja władz w zakresie kwestji mięsnej

 

Sprawa zaopatrzenia w mięso ludności jest zbyt ważna, hi­storycznie i gospodarczo zbyt związaną z całokształtem zaga­dnień uprawnień państwowych, żeby w sprawie handlu, uboju, sprzedaży nie obowiązywały liczne przepisy, ustawy, rozporzą­dzenia. Zwłaszcza u nas, wskutek specjalnych warunków poli­tycznych, jest ich bardzo dużo, gdyż jeszcze dotąd obowiązują różne przepisy w każdej dzielnicy, uzupełniane ustawami i prze­pisami wydawanemi przez władze polskie.

Przepisy porządkowe badania mięsa, sprawnego funkcjono­wania rzeźni w b. Kongresówce oparte są na §§ 614, 615, 626, 629 zbioru praw cesarstwa rosyjskiego w latach od 1890 do 1893 i §§ 1108, 1144, 1145 z roku 1905.

W Małopolsce obowiązują przepisy ces.-król. namiestnictwa z 1888 r., uzupełnione w następstwie dodatkowemi przepisami. To samo można powiedzieć o przepisach w Poznańskiem, gdzie do dziś obowiązują bardzo liczne okólniki i rozporządzenia nie­mieckie, z których głównem i zasadniczem rozporządzeniem jest ustawa z dn. 3. VI. 1900 Dz. Ustaw. Niem. str. 547., w zakresie oględzin bydła i badania mięsa.

Wreszcie jako ogólne rozporządzenie, obowiązujące w tym zakresie, uważać należy Rozporządzenie Ministra Rolnictwa z dn. 12.VI.28 o nadzorze weterynaryjnym nad targami, jarmarkami i rzeźniami (Dz. U. R. P. Nr 65 poz. 597) i Rozporządzenie Mini­sterstwa Rolnictwa z dn. 31. XII. 1928 r. o obwodach urzędowego badania i postępowania w związku z badaniem zwierząt rzeźnych i mięsa. (Dz. U. R. P. Nr 8 z 1929 r.).

Wszystkie wspomniane ustawy, wydawane w różnych okre­sach i przystosowane do różnych warunków, pojęć i potrzeb, ja­ko wspólną cechę charakterystyczną, zawierają przepisy:

1) zabraniające uboju mięsa poza miejscami, które posia­dają zorganizowany dozór sanitarny;

2) zabraniające sprzedaży w miejscach publicznych (restau­racje, garkuchnie, szpitale i t. p.) i konsumcji mięsa pochodzą­cego nie z miejsc oficjalnego uboju i nie posiadającego odpowie­dnich znaków, świadczących o dokonanym nadzorze sanitarnym;

3) określające, jakie mięsa należy uznać za zdatne do spo­życia, a jakie za niezdatne, przyczem są wprowadzone pojęcia mięsa częściowo zdatnego, po przeprowadzeniu pewnych czyn­ności zapobiegawczych. Jednocześnie są wprowadzone przepisy o niszczeniu mięsa niezdatnego;

4) regulujące porządek na targach i w rzeźni;

5) dotyczące strony finansowej prowadzonych rzeźni i opłać za czynności;

6) tyczące się personelu pracującego przy przeróbce mięsa,

7) i wreszcie określające kary za nieprzestrzeganie przepi­sów.

Całe prawodawstwo idzie w kierunku coraz większych upra­wnień i wyłączności dla urządzeń, targowisk i rzeźni przez ko­muny miejskie, a część jego, tycząca się nadzoru sanitarnego, w związku z rozwojem odnośnej wiedzy — w kierunku pogłębie­nia i usprawnienia nadzoru sanitarnego, co również leży w najistotniejszym interesie spożywcy.

 

Wpływ urzędów państwowych na cenę

 

Przed wojną ingerencja państwa ograniczała się do regulowania sanitarnego nadzoru nad spożywanem mięsem, i to wystarcza­ło. Po wojnie przepisy i ustawy musiały sięgnąć głębiej; okazała się bowiem konieczność wpływania i na cenę mięsa.

Jako podstawowe, ukazało się rozporządzenie Prezydenta Rzeczypospolitej z dnia 31 sierpnia 1926 r., uzupełnione rozporządzeniem z dn. 22 marca 1928 r. Dz. U. R. P. Nr. 38 p. 374, o zabezpieczeniu podaży.

Wspomniane rozporządzenie ustanawia obowiązek ustalania cen na artykuły pierwszej potrzeby przez władze administracyj­ne pierwszej instancji lub zarządy gmin miejskich i wiejskich.

Wymienione władze ustanawiają te ceny po wysłuchaniu opinji czynników fachowych.

Wprowadzenie powyższego rozporządzenia ma bardzo donio­słe znaczenie praktyczne i, mimo licznych skarg i narzekań ze strony osób zainteresowanych, zmierzających do zniesienia tych komisyj, naogół spełniają one z pożytkiem swe zadanie.

Komisje te, w sprawie podaży mięsa wiele zrobić nie mogą.

O podaży bowiem decydują nie te czynniki, które dosięgnąć może władza komisji. Jedynie w granicach ukrócenia wyzysku ze stro­ny detalistów rzeźników niewątpliwie mają one duże zasługi i w interesie konsumenta powinny być utrzymane dopóty, dopó­ki spożywca nie potrafi wytworzyć własnej organizacji, która bę­dzie go mogła istotnie obronić przed wyzyskiem wielkiego kapi­tału, zainteresowanego w przemyśle mięsnym.

 

Współpraca organizacji spożywców z państwem

 

Na uwagę zasługuje fakt uznania przez państwo ważności decyzji w tych sprawach spożywcy przez wprowadzenie go w skład tych komisyj w roli oficjalnego przedstawiciela konsumentów.

Ma to doniosłe znaczenie, gdyż zwykle żywioł „fachowy" uważano za najstosowniejszy do decydowania w tego rodzaju sprawach.

Niestety, zdaje się jednak, że mimo tych uprawnień, przed­stawiciele zorganizowanych spożywców, przedstawiciele spół­dzielni nie odgrywają ogólnie takiej wybitnej roli, jaką odgry­wać powinni i należałoby w propagandzie tego ruchu mocniej podkreślać konieczność brania udziału przez przedstawicieli spół­dzielni we wszystkich dziedzinach życia gospodarczego państwa.

Z podażą bydła i trzody w miastach ściśle związana jest spra­wa zorganizowania i kontroli nad targowiskami bydlęcemi.

Sprawa ta jednak ogólnie w państwie nie jest uregulowana i pozostaje w zupełnej dowolności lokalnych władz.

W niektórych miejscowościach, i to niezależnie od terenów, wschodnich czy zachodnich części kraju, przepisy, normujące spęd i kontrolę nad sprzedażą są bardzo celowe i dokładnie re­gulujące sposoby postępowania, gdzieindziej zaś nawet niema obowiązku spędu na targowisko i sprzedaż - kupno trzody i bydła odbywa się na całym jarmarku. A przecież uporządkowanie i kontrola targu ma duże znaczenie dla rolnika - producenta i dla spożywcy. Rolnikowi do pewnego stopnia zabezpiecza przeciętną cenę targową, a więc maksymalnie to, co może on osiągnąć za swój produkt. Spożywcy i organizacjom spółdzielczym, zakupują­cym towar rzeźny daje możność kontroli nad podażą i ceną, przez ustalanie i ogłaszanie przeciętnych cen targowych nabywanego produktu.

W większych miastach organizacja targowiska rozwija się w duże i często samodzielnie prowadzone przedsiębiorstwo, wy­magające dużych nakładów przez organizującą je komunę. Tar­gowisko powinno być połączone z bocznicą kolejową, zaopatrzo­ne w rampę bydlęcą, stajnie dla bydła do sprzedaży, do postoju, oddzielne zagrody dla sztuk chorych lub podejrzanych, wagi; musi mieć dozór weterynaryjny i urządzenia pomocnicze, jak za­kład asekuracyjny, kasę targową, personel, notujący ceny i zbie­rający dane statystyczne. Takie targowiska, należycie zorgani­zowane mamy zaledwie w dużych miastach; spełniają tam one ważną rolę regulatorów cen dla szerokiej okolicy, a niektóre no­towania cen targowisk, jak poznańskiego, warszawskiego, kato­wickiego, spełniają rolę giełd mięsnych dla całego kraju.

Wysiłki władz rządowych i komunalnych, zmierzające do wzmocnienia znaczenia targowisk leżą i w interesie spożywcy.

 

8. Rzeźnie w Polsce i znaczenie ich w obrocie mięsem

 

Zadania każdej rzeźni sprowadzają się do dwóch głównych punktów:

a) skoncentrowanie uboju w celu roztoczenia nad nim nadzoru i podniesienia stanu sanitarnego danego osiedla i

b) za­pewnienie dostarczenia do spożycia zdrowego produktu,

Żeby to dwa zadania spełnić, rzeźnie muszą mieć pewne warunki za­równo natury prawnej, jak i technicznej. Pod względem prawnym musi istnieć przymus bicia zwierząt w rzeźni, zakaz do­mowego uboju, nakaz kontroli nad mięsem przywożonem i na­kaz oględzin mięsa, a także przywilej wyłączności urządzenia i eksploatacji rzeźni przez dany związek prawno - publiczny: gminę miejską lub wiejską, ewentualnie związek gmin.

Obecne prawodawstwo całkowicie odpowiada tym wymogom i zarówno co do wyłączności uboju, zarezerwowanej rzeźniom miejskim, jak i pod względem przepisów sanitarno - policyjnych mamy dostatecznie pełne zabezpieczenie prawne. Pozostaje tyl­ko kwestja wykonywania przepisów. Druga sprawa, sprawa rze­źni, jako zagadnienie techniczne, na terenie Polski przedstawia się już nieco inaczej; przedewszystkiem bardzo różnorodnie a naogół bardzo smutnie. Obok rzeźni, urządzonych wzorowo, a nawet bogato, rzeźni pod względem technicznym będących narówni z pierwszorzędnemi tego rodzaju zakładami zagranicą, mamy napół rozwalone szopy, imitujące budynki, do których potrzebną wodę czerpie się wiadrami z pobliskiej kałuży, a ścieki wypuszcza się wprost na sąsiednie pola.

Są to wprawdzie przykłady krańcowe, jednak średni poziom, zwłaszcza wobec przewagi rzeźni małych miasteczek, jest bardzo niski.

 

Statystyka rzeźni       

 

Na podstawie sprawozdania Ministerstwa Roln. i Dóbr Państw, za 1924 rok, zarejestrowanych rzeźni było w całej Polsce 890, z czego przypada na województwa: poznań­skie, pomorskie i śląskie 92 rzeźnie, małopolskie — 312 a reszta 486 na b. Kongresówkę i wschodnie okręgi.

Z wymienionych 890 rzeźni tylko 528 posiadało budynki mu­rowane; reszta mieściła się w budynkach drewnianych. Osobne pomieszczenia dla czyszczenia kiszek (płóczkarnie) posiadało tyl­ko 290 rzeźni; w pozostałych ta najbrudniejsza robota, przed­stawiająca sobą największe niebezpieczeństwo zakażenia mięsa, była wykonywana na ogólnej sali.

Z wymienionej ilości rzeźni tylko 80 (w tem 54 rzeźnie w wo­jewództwach zachodnich) korzystało z wodociągów miejskich, 631 rzeźni posiadało już to własne wodociągi, już to studnie, a 179 nie posiadało żadnego zaopatrzenia w wodę! Tylko 184 rzeźnie miały oświetlenie elektryczne (130 rzeźni), lub gazowe (54 rzeźnie), reszta — naftowe.

 

Dozór weterynaryjny

 

Sprawa oględzin mięsa przedstawia się nie mniej rozpaczliwie.

Tylko 335 rzeźni znajdowało się pod stałym fachowym nad­zorem lekarzy weterynaryjnych, z pozostałych 273 rzeźnie były pod nadzorem tak zwanych „fachowych oglądaczy" czyli niższe­go personelu sanitarno - weterynaryjnego a reszta — 282 rzeź­nie — pod nadzorem przygodnych oglądaczy, wójtów, sołtysów, organów policji i t. p., nie dających żadnej gwarancji zabezpie­czenia spożywcy przed spożyciem zarażonego, zakażonego i nie­zdatnego do użytku mięsa.

Bardzo ważne dla spożywcy badanie mięsa na włośnicę odby­wało się w 325 rzeźniach i to tylko w 89 rzeźniach woj. central­nych. W czterech województwach b. Galicji badanie na włośni­cę (trychiny) nie odbywało się wcale.

Przy zestawieniu tych danych, tyczących się najważniejszych zrębów gospodarki w rzeźniach, możemy sobie uprzytomnić, jak daleko naogół jesteśmy od wielu innych potrzeb i wymagań, ja­kie powinny być postawione przy prowadzeniu rzeźni.

Kwestja skoncentrowania przy rzeźniach targowisk, bocznic kolejowych, przedchłodni, chłodni, zakładów utylizacyjnych i t.p. jest tylko załatwiana lokalnie i w ogólnym obrocie mięsem nale­żnego znaczenia, niestety, nie ma.

Współczesne rzeźnie, takie, jakie mamy w naszych większych miastach, rzeźnie dostatecznie rozbudowane, przedstawiają sobą poważne przedsiębiorstwa, angażujące większe kapitały i wyma­gające zdolnych administratorów.

Jako typ budowlany, u nas prawie wyłącznie panuje typ bu­dowy rzeźni niemieckiej, to jest pomyślanej centralistycznie, gdzie rozplanowanie budynków jest takie, aby wszystkie jedna­kowe czynności, tyczące się uboju różnych zwierząt, mogły się odbywać razem, w jednem pomieszczeniu. System ten wyraźnie przeciwstawia się systemowi francuskiemu, który poszczególne ubikacje daje do użytku dla każdego rzeźnika; może on wszyst­kie czynności, związane z ubojem wykonywać w jednem pomieszczeniu i jest izolowany od innych przedsiębiorców.

System niemiecki budowy rzeźni jest tańszy, zarówno w bu­dowie, jak i w administracji i u nas przyjęty powszechnie. Ma on jednak poza dodatniemi stronami i strony ujemne, z których główną jest skupienie zbyt wielkiej liczby zatrudnionych ludzi; wywołuje to, zwłaszcza przy tego rodzaju czynnościach, bardzo wiele sprzeczek i awantur, zatargów na tle własności i t. p., ale mimo to w naszych warunkach system ten jest jedyny ze wzglę­dów gospodarczych.

Dla scharakteryzowania tego rodzaju przedsiębiorstwa przy­toczymy tutaj opis przeciętnej dużej rzeźni, jaką możemy spotkać w kraju, a więc w Warszawie, Lwowie, Poznaniu, Kato­wicach, Lublinie, Radomiu.

Wejście do rzeźni jest pilnie strzeżone ze względu na kontrolę opłat i na kontrolę uboju. To też portjernia w budynkach rzeźni zajmuje ważne miejsce.

Z portjernia zwykle łączy się główny budynek administracyj­ny: biuro, dyrekcja, kasa, nadzór weterynaryjny, archiwum.

 

Rzeźnia bydła

 

Centralnem miejscem każdej rzeźni jest hala uboju. Zwykle jest to duża sala, oświetlona zgóry, podzie­lona słupami, podpierającemi strop, na trzy nawy: boczne służą, jako miejsca właściwego uboju i środkowa jako korytarz.

Przy każdem ubojowem stoisku mamy przytwierdzone do po­sadzki kółko, służące do wiązania zwierzęcia, ścieki, krany do wody i taczki do wywożenia kału, zawartości żołądka i kiszek, wieszaki żelazne do zawieszania jelit, poćwiartowanego mięsa— i pewną ilość stołów.

Najwięcej wymagającem nakładu i praktycznie najważniejszem urządzeniem w sali ubojowej jest system ruchomych przesuwalnych dźwigów, pozwalających bez wysiłku ubite sztuki usuwać z hali ubojowej.

Dźwig taki składa się z dwóch części: z właściwego dźwigu do podnoszenia zabitej sztuki i wózka, odprowadzającego zawie­szoną sztukę do przedchłodni, lub do furgonu.

Do uboju zwierząt drobnych (kóz, baranów, owiec) przezna­czona jest zazwyczaj inna sala, mniejsza, zasadniczo rozplano­wana w ten sposób, jak poprzednie, lecz już bez dźwigów, ze względu na nieznaczny ciężar bitych zwierząt. Potrzebne tu zaś są w większej ilości ruchome, drewniane koziołki i stoły do oczyszczania jelit.

 

Rzeźnia trzody

 

Zupełnie inaczej jest urządzona hala do uboju świń. Wybudowana jest w formie dwóch naw; w jednej odbywa się właściwy ubój i parzenie zabitych sztuk, w drugiej rozbieranie i wyjmowanie jelit.

W części pierwszej ponad poziomem podłogi rzeźni są urzą­dzane pomosty, na które zostają wpędzane przywiezione świnie. Z pomostu zwierzę umieszczają w wąskiej klatce, gdzie odbywa się ogłuszenie i kłócie; po uboju zwierzę stacza się do kotła z gorącą wodą lub parą, gdzie zostaje oparzone dla umożliwienia zdjęcia szczeciny. Z kotła umieszczonego na poziomie podłogi, zapomocą dźwigu lub innych urządzeń mechanicznych jest wyrzucane na stół, gdzie podlega oczyszczeniu ze szczeciny. Po oczyszczeniu, już zapomocą ruchomych dźwigów tak, jak to ma miej­sce w hali ubojowej dla dużych zwierząt, zabita sztuka dostaje się na drugą stronę sali i tam podlega rozpłataniu, wyjęciu jelit i czyszczeniu.

We wzorowo urządzonych rzeźniach dźwigi połączone są z automatycznemi wagami, wykazującemi wagę ubitej sztuki. Jest to ogromne udogodnienie.

Następny zkolei ważności budynek w rzeźni — to płóczkarnia jelit.

Czyszczenie kiszek, żołądka jest czynnością bardzo przykrą i bardzo ważną pod względem sanitarnym i porządna płóczkarnia stanowi podstawowy warunek dobrego urządzenia rzeźni.

Płóczkarnia powinna zawierać ściany i posadzki z materjału, dającego się łatwo i dokładnie zmywać, dostateczną ilość świa­tła i wody.

Zwykle w podłodze znajdują się otwory, któremi wrzuca się kał i odpadki do podstawionych wozów, a nawet wagonów, wy­wożących te nieczystości poza obręb rzeźni. Odpadki te stano­wią nawóz pierwszorzędnej wartości i są pewnym dochodem dla rzeźni.

 

Chłodnia przy rzeźni            

 

Jako uzupełnienie budynków rzeźni, zwy­kle znajduje się w połączeniu nakrytem przej­ściem przedchłodnia i następnie chłodnia.

W nowoczesnej rzeźni chłodnia stanowi konieczną część ca­łości. Składa się: z przedchłodni, właściwej chłodni, oddziału ma­szyn i często fabryki sztucznego lodu.

Przedchłodnię stanowi hala stosunkowo niska, zwykle połą­czona z systemem dźwigów w hali uboju.

Ubite i oczyszczone sztuki dostają się do przedchłodni, nieza­leżnie od tego, czy w następstwie pójdą do chłodni, czy też do jatek.

Temperatura przedchłodni wynosi od + 6 do + 8⁰C. i mię­so pozostawać w niej powinno przynajmniej jedną dobę.

Temperatura mięsa, która wynosi po dokonaniu uboju około 30⁰C., w przedchłodni stopniowo obniża się do + 10⁰C. i tyl­ko wtedy mięso nadaje się zarówno do wprowadzenia do chłodni właściwej, jak i do sprzedaży. Wprowadzenie ciepłego mięsa po uboju do chłodni właściwej byłoby szkodliwe tak dla chłodni, jak i dla mięsa.

Chłodnia musiałaby być przechładzana, żeby wyrównać stra­ty przy wprowadzaniu dużych mas o temperaturze b. wysokiej., a mięso zsychałoby się szybko powierzchu i utrzymywałoby dłu­go wysoką temperaturę wewnętrzną, która przy obecności wil­goci sprzyjałaby rozwojowi bakteryj beztlenowców.

Właściwa chłodnia składa się z jednej dużej sali, przedzielo­nej na klatki, ogrodzone prętami żelaznemi i osobno pozamyka­ne.

Klatki te o powierzchni zajmującej 2 m² są wynajmowane poszczególnym rzeźnikom. Sposób korzystania z tych klatek, czas wkładania i wyjmowania mięsa, ilości przechowywane określa, ściśle opracowany regulamin.

Zazwyczaj ze względu na możność dokładniejszego wykorzy­stania maszyn, przy chłodni pracuje fabryka lodu sztucznego stanowiąca duże dobrodziejstwo; troska bowiem o należyte przechowywanie mięsa nie kończy się dla rzeźnika w rzeźni, lecz, trwa jeszcze w warsztacie i sklepie, a używanie lodu naturalne­go jest niepraktyczne i szkodliwe.

Poza wymienionemi głównemi budynkami, w dużych i roz­budowanych rzeźniach znajdujemy jeszcze cały szereg ubikacyj, przeznaczonych do uzupełniających lub pomocniczych czynności — przedewszystkiem oddział autoklanów do wytapia­nia łoju i tłuszczu, do wyrabiania mączki mięsnej z mięsa zwie­rząt niezdatnych do spożycia, — aparatów do mączki z krwi, su­szarni i solami skóry, składy kopyt, rogów i szereg innych urzą­dzeń zależnych od stopnia zagospodarowania się przedsiębiorstwa.

 

Ubój zwierząt

 

Najważniejszą czynnością w rzeźni jest przeprowadzenie samego uboju zwierzęcia. Sposobów uboju jest zasadniczo dwa: ubój tak przeprowadzony, żeby krew zwierzęcia pozostała w ciele — i ubój, dający możność jak największego spłynięcia krwi podczas śmierci zwierzęcia; pozostaje nam wówczas jak najmniej przekrwione mięso, gdyż o zupełnem usunięciu krwi z tkanek i naczyń krwionośnych mo­wy być nie może.

Mięso, zawierające krew, jest smaczniejsze i pożywniejsze, lecz bardzo nietrwale i nienadające się do przechowywania, mię­so odkrwione ma wygląd apetyczniejszy i może być względnie długo przechowywane.

W naszych warunkach przy przeważnem biciu na „koszer" i przy niskiem spożyciu, mięsa nieodkrwionego prawie nie spo­tykamy. Mięso bite z zachowaniem krwi spotyka się tylko w Anglji i system ten nosi nazwę systemu uboju angielskiego. W Pol­sce mamy prawie wyłącznie ubój mięsa odkrwionego.

Ubój, rozpatrywany przez szkła naszej wrażliwości cywiliza­cyjnej, powinien posiadać główny warunek, by zwierzęciu nie zadawać zbytecznych mąk i pozbawić je uprzednio świadomości przed dokonaniem aktu ubicia. W tym celu najpospoliciej sto­sowane jest uprzednio ogłuszanie zwierzęcia już to zapomocą pałki, młotu, lub wałka odurzającego, już to dla zwierząt mniejszych walka sprężynowego.

Dopiero po ogłuszeniu dokonywany jest właściwy ubój przez kłócie lub przez zarzynanie. Zwierzęta duże bywają zarzynane przez podrzynanie gardła, przyczem przerzyna się tchawicę, aorty, ścięgna szyi; przerżniętemi żyłami krew prawie dokładnie wypływa podczas agonji zwierzęcia.

Świnie bywają po ogłuszeniu kłóte w podgardle, a wypływa­jąca krew skrzętnie zbierana.

 

Rytualny ubój bydła            

 

Rytualny ubój bydła niczem się nie różni od wyżej opisanego, za wyjątkiem tej ważnej okoliczności, że zwierzę nie jest przed zarzy­naniem ogłuszane i poddane zostaje zbytecznej brutalnej czyn­ności przewracania przed zabiciem na ziemię. Po przewróceniu zwierzęcia robotnik chwyta je za rogi, wygina pysk i szyję zwierzęcia dogóry; podchodzi wówczas rzezak (szajchet) i dłu­gim, bardzo ostrym nożem przeciąga po gardle zwierzęcia tyl­ko jeden raz i w jedną stronę, zdołu dogóry, przyczem nie wol­no mu pociągnięciem noża zbaczać z obranej linji. Przecina całą szyję, aż do pierścieni kostnych kręgosłupa.

Następuje silny wylew krwi i zwierzę kona od 5 do 8 minut.

Podczas agonji zwierzę ciężko dyszy, za każdym oddechem wyrzucając nową falę krwi; wskutek braku ogłuszenia następu­ją liczne drgawki tylnych kończyn, zwierzę rzuca się i przedsta­wia sobą niewymownie przykry i przygnębiający obraz.

Po śmierci zwierzęcia podchodzą znawcy „kachany" i spraw­dzają zdatność rytualną zwierzęcia do spożycia. Istotnego zna­czenia pod względem sanitarnym ubój na koszer nie ma. Rów­nież pod względem rytualnym nie odpowiada swemu celowi; że­by sztuka bydła była ,,koszer", nie powinna mieć żadnych obra­żeń cielesnych, co w istocie jest niemożliwe, gdyż przy spę­dzie bydła, przy rzucaniu na podłogę rzeźni, przy wiązaniu mu­szą być liczne obrażenia cielesne, i taka sztuka powinna być już dyskwalifikowana.

Pojęcia zaś higjeny, opracowywane przed paru tysiącami lat, też już są nieaktualne przy dzisiejszym rozwoju nauk.

Wprawdzie sam sposób zarzynania przez rytualnych rzezaków w istocie pozbawia zwierzęcia świadomości wcześniej, niż obserwującym agonję się wydaje, gdyż mózg zostaje prawie na­tychmiast porażony przy przerżnięciu gardła, lecz mimo to, spo­sobu tego humanitarnym nazwać nie można i, zdaje się, bez szkody dla ludności żydowskiej powinien on być zakazany.

Sposób uboju na „koszer" nie jest specjalnością wyłącznie żydowską; tak zabijali zwierzęta w starożytności Egipcjanie i tak zabijają, zachowując rytuał, Mahometanie.

 

Uwaga: Z uwagi na wyjątkową wartość materiału, tekst pozostał w oryginale.

[Maxell]

9. Ogólne warunki, wpływające na kwestję mięsną

 

a. Chłodnictwo.

 

Poza bezpośrednio związanemi z obrotem mięsem sprawami kupna bydła, uboju i sprzedaży mięsa, są jeszcze pewne ogólne możliwości i warunki, które, aczkolwiek pośrednio, mają jednał: poważne znaczenie dla należytego postawienia kwestji mięsnej, w danym kraju. Do takich przedewszystkiem należy sprawa chłodnictwa.

 

Znaczenie chłodnictwa

 

Chłodnictwo, jako takie, dla artykułów spożywczych ma pierwszorzędne znaczenie, ale dla sprawy mięsnej najważniejsze. Możnaby bez przesady twierdzić, że należyty rozwój chłodnictwa — to w połowie roz­wiązana i uregulowana sprawa zaopatrzenia spożywcy w mięso, i to rozwiązana z korzyścią dla niego.

Możność wytworzenia warunków utrzymania w stanie jak najmniej zmienionym artykułów spożywczych, zwłaszcza pod­czas lata, jest kwestją odwieczną, i gromadzenie lodu w okresie zimowym dla zużytkowania go w lecie praktykowane było od wieków, sposób ten jednak dawał zimno nietrwałe, nierówne, niepewne, a nadewszystko wilgotne i często raczej pogarszał warunki przechowywania produktu, aniżeli je umożliwiał. Do­piero wynalezienie sposobu wytwarzania sztucznego zimna, dokonane przez fizyków w końcu osiemnastego wieku, pozwoliło Szkotowi Lesli w 1810 roku zbudować pierwsze naczynie do wy­twarzania sztucznego lodu. Za pierwszą próbą poszły następne, i druga połowa dziewiętnastego stulecia przynosi nam pod tym względem szereg udoskonaleń i wynalazków i wreszcie maszyny chłodnicze stają się artykułem wytwarzanym przez liczne fa­bryki.

Stosownie do zasad fizycznych, które mają zastosowanie przy budowie, rozróżniamy dwa systemy:

a) maszyny sprężające i

b) maszyny pochłaniające.

Budowa maszyn sprężających polega na tem zjawisku fizycznem, że niektóre ciała lotne — gazy przy niewielkiem nawet ciśnieniu, przy zastosowaniu zimna przybierają stan płynny, zaś po usunięciu ciśnienia natychmiast powracają do stanu lotnego, wytwarzając przytem znaczne zimno.

 

Urządzenia chłodnicze 

 

Ciałami takiemi, używanemi zazwyczaj w maszynach chłodniczych są: etylowy metyl, dwutlenek węgla, dwutlenek siarki, a najczęściej amonjak. Kon­strukcja maszyny oparta na powyższej zasadzie fizycznej, pole­ga na wybudowaniu następujących części:

a) sprężarki (kom­presora), która ma za zadanie otrzymany gaz stłoczyć,

b) skrap­lacza (kondensatora), w którym stłoczony gaz skrapla się, przy­czem wytwarzające się przy ciśnieniu ciepło jest usuwane przez równym systemem doprowadzaną do maszyny wodę i

c) oziębiacza (refriżeratora), w którym ciecz odzyskuje stan gazowy, wytwarzając silne zimno. Zwykle jest to system rozprowadzo­nych po chłodni rur. Odpowiednie wentyle, przewody i różne in­ne pomocnicze przyrządy regulują w każdej części ruch płynów i gazów, zabezpieczając pewność użycia maszyny, stopień jej działania i t. p.

Oczywiście, do wprawienia maszynerji w ruch, i do wytwo­rzenia wymiany gazu na płyn potrzebna jest energja, którą otrzymujemy już to z zainstalowanych własnych maszyn, już to z elektrowni ogólnych.

Poza maszynami sprężającemi, mamy i inne typy maszyn chłodniczych, pochłaniających ciepło. Konstrukcja maszyn po­chłaniających polega na innnem zjawisku fizycznem: na pochła­nianiu gazów przez wodę. Najczęściej używany jest tu amonjak, który, gromadzony w szeregu rur, pod zwiększonem ciśnieniem zostaje wchłonięty przez wodę, wytwarzając znaczne zimno; woda z wchłoniętym amonjakiem, przy specjalnej konstrukcji rur spływa do odpowiedniego kotła-basenu, gdzie zostaje sama podgrzana wówczas amonjak wyparowywa i znów rozpoczyna swoją wędrówkę. Maszyny tego systemu, ze względu na koniecz­nie duże rozmiary i koszt podgrzewania, mają zastosowanie tyl­ko w wyjątkowych warunkach, tam, gdzie mamy dużo taniej lub zbywającej energji cieplnej w postaci pary (statki mor­skie).

Budowane na powyższych zasadach chłodnie tworzą olbrzy­mie instalacje, mogące usuwać setki tysięcy kaloryj: (chłodnia rzeźni miejskiej w Lublinie 300.000 kaloryj). Główną i niczem niezastąpioną zaletą sztucznie wytworzonego zimna jest utrzy­mywanie go bez wytwarzania wilgoci w ubikacjach chłodniczych, oczywiście, poza pewną wilgocią, wytworzoną przez parowanie artykułów przechowywanych.

Użytkowanie chłodni, zarówno co do technicznego jej urzą­dzenia, jak i celowego przechowywania produktów wymaga pew­nych wiadomości i było i jest przedmiotem licznych poważnych studjów.

 

Użytkowanie chłodni

 

Zarówno czas, sposób, jak i ilości przechowywania różnych artykułów, w sensie najsto­sowniejszej temperatury dla nich i najekonomiczniejszego wy­korzystania instalacji, jest różny, praktycznie zaś już ustalony i określony.

Dla interesującego nas artykułu, mięsa, do przechowywania najlepsza jest temperatura +4° C.; w tych warunkach mię­so ma czas i możność „dojrzenia", czyli przebycia różnych reakcyj kwasu mlecznego, poczem nabiera wybornego smaku i jest pożywniejsze.

Mięso w tej temperaturze może przebywać około miesiąca, nie tracąc, lecz nawet zyskując na wartości.

Do zamrożenia mięsa, przeznaczonego do dalekich transpor­tów, temperatura musi być uprzednio doprowadzona od —10 do —15° C., potem stale utrzymana na poziomie —70 C. i w tej tem­peraturze mięso może być przechowywane do roku bez straty wartości. Już ta okoliczność, umożliwiająca magazynowanie przez dłuższy czas tak delikatnego artykułu, jak mięso, wskazuje na doniosłą rolę chłodnictwa w aprowizacji i na korzyści, mogące płynąć stąd dla konsumenta.

Poszczególne chłodnie, zorganizowane przy różnych rzeź­niach, nie tworzą tego, co nazywamy chłodnictwem. Są to tylko ogniwa całego łańcucha chłodnictwa i gdy niema między niemi łączności, spełniają rolę ważną, ale tylko w znaczeniu lokalnem. Całość dopiero tworzą planowo w kraju rozbudowane chłodnie poszczególne z całą siecią ogniw, w postaci odpowiedniego ta­boru kolejowego wagonów-chłodni.

Celowe rozmieszczenie poszczególnych ośrodków produkcji rolniczej, dostateczny tabor wagonów-chłodni i wreszcie chłodnie w miejscach konsumcji, magazynujące wytworzone produkty — to dopiero całość, mogąca poważnie zaważyć na życiu gospodarczem kraju.

Tylko przy takiej wykończonej organizacji chłodnictwa jest możliwe zaopatrywanie na odległość, n. p. Londynu w mięso zwierząt bitych w Nowej Zelandji, Australji, lub eksport mię­sa z Argentyny na rynki europejskie; w naszych warunkach byłoby wówczas możliwe rzucenie na rynki dużych miast mię­sa bitego w różnych częściach kraju i wyrównanie w ten sposób tak rażących różnic cen, że w tym samym czasie, kiedy kg. mię­sa w Warszawie jest notowany zł. 3.35, w miasteczkach woje­wództwa warszawskiego kosztuje ponad dwa złote, a na tere­nach województw wschodnich — zł. 1.60!

 

Chłodnictwo a koszty transportowe bydła i mięsa   

 

Znaczenie ekonomiczne zorganizowanego chłodnictwa nie kończy się na możliwości wyrównania cen; przyczynia się ono znakomicie do potanienia mięsa przez obniżenie kosztów transportu, bowiem przewóz bydła w żywym stanie jest znacznie droższy, niż przewóz mięsa. Podług obo­wiązującej taryfy kolejowej z 1927 r., koszt przewozu kg. mięsa na przestrzeni 100 kilometrów, przy przewozie bydła i zabiciu na miejscu wynosi 38,75 groszy, podczas, gdy transport mięsa na tej przestrzeni wynosi 5,28 groszy, za kg. znaczne różnice w transporcie potęgują się jeszcze tą okolicznością, że kalku­lacja mięsa z bydła przewożonego koleją musi być wyższa i z innych powodów, a mianowicie: dochodzi koszt żywienia i do­zoru bydła w drodze oraz strata na wadze zwierząt, wynosząca do 10% wagi załadowania, gdyż zwierzęta naogół bardzo źle znoszą przewozy. Mięso ze zwierząt bitych zaraz po przywiezie­niu jest znacznie mniejszej wartości; przywiezione bydło powinno się koniecznie odstać parę dni przed ubojem, co też wpły­wa na koszty kalkulacji mięsa: koszt mięsa z przewożonego by­dła podnosi się również przez zwykle zwiększone opłaty i koszty uboju w dużych miastach w stosunku do kosztów uboju w małych ośrodkach rolniczych.

Wyżej wymienione okoliczności wyraźnie wskazują na donio­słą rolę chłodnictwa w gospodarce mięsnej, i w najżywotniejszym interesie spożywcy i rolnika leży rozwój chłodnictwa w kraju, gdyż to, co obecnie osiągnęliśmy w tym zakresie, są to dopiero początki, i to przeprowadzane dosyć chaotycznie. Podług ankiety Ministerstwa Przemysłu i Handlu z 1929 roku, na tere­nie całej Polski posiadamy razem 233 instalacje chłodnicze, z których 83 (35,6%) obsługuje przemysł mięsny, a reszta za­instalowana jest we wszystkich pozostałych przemysłach. Ogól­na ilość siły chłodniczej wszystkich instalacyj wynosi 19.962.150 frigoryj, z których na instalacje, pracujące w przemyśle mięs­nym przypada 5.419.650 fr. czyli 27.2%; świadczy to, że in­stalacje chłodnicze przemysłu mięsnego należą do przeciętnie mniejszych.

Rozmieszczenie terytorjalne instalacyj chłodniczych jest bar­dzo niejednolite, z wymienionych bowiem 233 przypada:

 

na woj. pomorskie  53 instalacyje

na woj. poznańskie 51 instalacyj

na woj. krakowskie 38 instalacyj

na woj. warszawskie 34 instalacyje

na woj. lwowskie 15 instalacyj

na woj. stanisławowskie 11 instalacyj

na woj. śląskie 10 instalacyj

na woj. łódzkie 9 instalacyj

na woj. tarnopolskie 4 instalacyje

na woj. pozostałe po 2 instalacyje.

Z tego w woj. pomorskiem jest 19, a w poznańskiem 21 chłodni zainstalowanych w przemyśle mięsnym, a reszta — w innych.

Upośledzenie olbrzymich i decydujących obszarów wschodnich jest bardzo widoczne.

Komunikacja wewnętrzna wagonami-chłodniami obsługiwana jest przez około 300 wagonów, które przewiozły między innemi, w 1929 roku 14.039 tysięcy kg. mięsa; z tego 1.681 tysięcy kg. — w przesyłkach drobnicowych, a 12.358 tysięcy kg. — w przesyłkach wagonowych. W ogólnym wewnętrznym obrocie mięsem są to ilości nieznaczne.

Ruch kolejowy mięsem w wagonach-chłodniach uzupełnić jeszcze należy transportem 1.546 tysięcy kg. mięsa wywiezionego zagranicę.

Jak znikome są te liczby w stosunku do rozwoju chłodnictwa w Europie, wskazuje następujące zestawienie.

 

Chłodnictwo zagranicą     

 

Na 1 miljon mieszkańców wypadło instalacyj chłodniczych w roku 1914 :

w Niemczech 89

w Austrji 27

we Francji 34

w Anglji 26

w Danji 294

we Włoszech 22

w Szwecji 49

w Holandji 53

w Polsce 7,8

Obecnie stosunki te uległy znacznemu pogorszeniu, jeśli chodzi o Polskę.

Praca nad rozwojem chłodnictwa musi być udziałem rządu i całego gospodarczo zorganizowanego społeczeństwa, a organizacje spożywców powinny w tem brać poważny udział; rozwój chłodnictwa świadczy o wyższym poziomie gospodarczym kraju, o rozbudowie ekonomicznej, i stwarza lepsze warunki pracy dla spółdzielczości, jako wyższej formy organizacyjnej życia ekonomicznego.

 

b. Znaczenie kierunku hodowli bydła i trzody dla sprawy mięsnej

 

Dla ukształtowania się ceny ostatecznej mięsa, dla warunków spożycia doniosłe znaczenie ma stan i jakość hodowli zwierząt rzeźnych.

Struktura przeciętnego gospodarstwa rolnego w Polsce jest bardzo korzystna, gdyż przeważa drobna własność, która najlepiej nadaje się do prowadzenia gospodarki hodowlanej i dla której hodowla powinna być i jest najistotniejszem zagadnieniem gospodarczem. Pod względem stosunku trzymanego inwentarza, biorąc pod uwagę ogólne warunki, zajmujemy normalne miejsce.

Daleko gorzej jest z jakością produkowanego i dostarczanego do sprzedaży inwentarza. Ogólna jego jakość jest niska i różnice między terenami rolniczemi bardzo duże.

 

Waga dostarczonego bydła na rynek

 

Bydło, dostarczane do uboju z województw południowo-wschodnich i zachodnich, ma przeciętnie żywą wagę, sięgającą 400 kg. szt., bydło z województw centralnych i południowo-zachodnich waży do 350 kg., bydło z województw wschodnich od 250 do 300 kg.

Wydajność sztuki po zabiciu mierzy się stosunkiem wagi otrzymanego mięsa i zrozumiałe jest, że stosunek ten jest korzystniejszy, jeżeli dana sztuka jest dobrze odpasiona i więcej waży.

Rasa bitego bydła nie ma żadnego znaczenia i decydujący jest tylko stan danej sztuki bydła. Dojrzałe, utuczone i zdrowe bydło da rezultaty ogólnie lepsze i podniesie wartość artykułu.

 

Hodowla świń  

 

To samo możnaby powtórzyć o otrzymywanych przez targowiska świniach.

Towaru równego niema; panuje ogromna dowolność w dostarczaniu materjału rzeźnego; obok bardzo dobrze utuczonych a nawet przetuczonych sztuk mamy zupełnie niedotuczone i niewyrośnięte. Kierunku hodowlanego niema i niema nawet śladów standaryzacji towaru. Stan taki jest niekorzystny głównie dla rolników i powoduje ich duże wyzyskiwanie.

Dla fabryk bekonów trzeba świń drobniejszych o specjalnej strukturze narastania tłuszczu; rasa taka powoli się wytwarza pod wpływem zapotrzebowania, lecz nie dzieje się to świadomie i celowo. Zaś dla naszego spożycia wewnętrznego nadawałaby się rasa świń, dająca przewagę słoniny nad mięsem, a w każdym razie świnie bardzo dobrze tuczone; tych jednak spotyka się naogół niewiele, choć możliwości takiego wysokiego tuczenia są u nas duże.

O ile przy mięsie wołowem rasa bydła mniejsze ma znaczenie dla smaku i wartości mięsa, o tyle nie można tego powiedzieć o rasach świń, a ściślej — o wpływie pokarmu zwierzęcia na wartość mięsa. Wpływ ten jest bardzo znaczny, przez fachowców bardzo dobrze rozróżniany i ma znaczenie zwłaszcza przy wyrobach masarskich.

 

Zawartość wody w mięsie wieprzowem

       

Pierwszorzędny surowiec do przerobu dają świnie hodowane na ziarnie, żołędziach, buczynie, najmniej wartościowy — trzymane na zielskach i kartoflach, a średni, najczęściej spotykany towar mamy ze świń wypasanych na kartoflach i ospie.

Duży związek ze sposobem wypasania świń ma zawartość wody w mięsie.

Mięso ze świń dobrze pasionych, tłustych zawiera mniej wody, świnie normalnie pasione, chude, dają mięso więcej wodniste mniej wartościowe.

Przeprowadzona analiza mięsa wieprzowego, zamieszczona w „Gazecie Przemysłu Rzeźnickiego" Nr. 1, 1980 r., podaje następujące dane:

 

 

Świnia dobrze utuczona zawsze jest dobrym nabytkiem dla rzeźnika.

Obecny stan hodowli świń jest wygodny dla handlarzy i rze źników ,daje bowiem dużo różnorodnego towaru, lecz jest niekorzystny dla rolnika i często ten ostatni jest przez brak własnych organizacyj bardzo wyzyskiwany.

Racjonalnie i energicznie prowadzone związki hodowli inwentarza, łatwość zdobycia przez rolnika treściwych pasz, rozwinięcie kredytu zastawnego, co razem da podniesienie kultury rolnej, mogłyby te stosunki znakomicie zmienić bez szkody dla spożywcy a z korzyścią dla rolnika.

 

10. Organizacja działu mięsnego przy spółdzielni spożywców

 

Jatka czy masarnia

 

Pytanie, z którem często zwracają się praktyczni działacze-spółdzielcy — co prowadzić: jatkę czy masarnię — w istocie swojej nie wyklucza obu rozwiązań i aby wypełnić swe zadanie, spółdzielnia powinna prowadzić zarówno jedno, jak i drugie. W praktyce życiowej tak się dzieje. Zwykle jednak, zależnie od potrzeb miejscowych, następuje przerost jednej lub drugiej gałęzi gospodarki mięsnej. Pytanie: jatka czy masarnia ma raczej ważne znaczenie dla początkujących spółdzielni, jako zagadnienie w skali czasu, co należy ująć pierwej, a co następnie.

Wybór ten nie powinien być rzeczą przypadku, a powinien polegać na wyniku uprzednio przeprowadzonych studjów nad kwestją mięsa w danem środowisku i nad warunkami i możliwościami, jakiemi rozporządza spółdzielnia. 

Przedewszystkiem trzeba wziąć pod uwagę upodobania i nawyki środowiska pod tym względem, a następnie warunki handlu i stan organizacyjny rzeźnictwa i masarni swojej okolicy.

Jako organizacja spożywców, liczyć musimy tylko na swoje już zorganizowane środowisko i mieć na celu odpowiednie jego obsłużenie, a więc rzeczą pierwszorzędnej wagi jest kwestja skupienia się członków na mniejszym lub większym terenie. Zasadniczo należy przyjmować założenie, że sprzedaż mięsa i wyrobów odbywać się będzie w specjalnym sklepie, tak umieszczonym, żeby umożliwił równomierny dostęp zrzeszonym członkom.

Przy posiadaniu przez spółdzielnie większej ilości sklepów kwestja należytego rozmieszczenia sklepów mięsnych jest łatwiejsza. Przewidywać należy wyodrębnienie sprzedaży produktów mięsnych w osobnych sklepach, lecz wędliny i słonina może być i bywa sprzedawana w ogólnych sklepach, a przeto do obliczenia możliwej wysokości zbytu i jego charakteru trzeba i tę okoliczność wziąć pod uwagę.

Dla zorjentowania się w potrzebach środowiska najracjonalniej byłoby przeprowadzić między stowarzyszeniami odpowiednią ankietę, ponieważ jednak te zwykle się nie udają, musi wystarczyć pilna obserwacja kilku najbliższych rodzin i informacje, zebrane od pracowników.

W dużych miastach, dużych skupiskach robotniczych, jatka z mięsem wołowem i wieprzowem będzie zawsze potrzebniejsza, niż sklep masarski, zaś spółdzielniom rozbudowanym, wielosklepowym, możność wprowadzenia do obrotu wędlin zapewni łatwy i duży zbyt; pracownia masarska będzie tu lepiej rentującem się i pewniejszem przedsiębiorstwem, niż jatka, wobec czego należy rozpoczynać od zorganizowania warsztatu masarskiego, zostawiając sklep specjalny, jako drugi etap rozbudowy działu mięsnego.

W środowiskach, skupiających inteligencję pracującą zawodowo lub różne warstwy społeczne, bez wyraźnej przewagi, sklep masarski, połączony z jatką będzie najbardziej wskazany.

Małe miasteczka, duże wsie bardzo chętnie będą widziały jatkę z mięsem wieprzowem, posiadającą przytem najprymitywniejsze przeroby — kiełbasy. Dotychczasowa praktyka wskazuje, że ogólny kierunek gospodarki mięsnej dla środowisk ludowych — to zapewnienie dostawy tłuszczów, tłustego mięsa wieprzowego oraz okresowo mięsa wołowego, a dla środowisk o klienteli mieszanej, mającej nieco wyższą stopę życiową — dostarczanie mięsa wołowego i wędlin.

Możliwie dokładne zorjentowanie się w prawdopodobnym kierunku rozwoju działu mięsnego jest ważne, gdyż pozwoli nam uniknąć niespodzianek w przyszłości i da wskazówki co do wysokości potrzebnych nakładów.

 

Środki finansowe

 

Wysokość kapitału potrzebnego do zaprowadzenia działu mięsnego może być bardzo różna i zależna jest zarówno od wielkości naszych obrotów, jak, co ważniejsza, od tego, czy zechcemy prowadzić jatkę, czy masarnię. Kapitał potrzebny do prowadzenia dzielimy, stosownie do jego przeznaczenia, na kapitał zakładowy i obrotowy.

Wysokość kapitału zakładowego musi być uzależniona przedewszystkiem od stopnia zamożności organizującej spółdzielni.

Kapitał zakładowy, przeznaczony dla masarni, musi być wielokrotnie większy, niż do prowadzenia tych samych rozmiarów jatki. W dużych przedsiębiorstwach masarskich, przy organizowaniu warsztatu na podstawach racjonalnych, nakłady na urządzenia sięgać mogą bardzo poważnych wysokości.

Przy handlu tylko mięsem rąbanem wołowem, przy jatce, zwłaszcza, jeśli w danej miejscowości jest do dyspozycji chłodnia miejska, wyłożenie kapitału wkładowego na ten dział sprowadza się do kosztów urządzenia sklepu.

 

Kapitał inwestycyjny

 

Kapitał zakładowy dla zorganizowania masarni, poza kosztami urządzenia sklepu, (jeśli zamierzamy odrazu posiadać specjalny sklep) musi przewidywać:

a) urządzenie warsztatu,

b) urządzenie chłodni,

c) nakłady na odpowiedni tabor przewozowy.

Wysokość poszczególnych nakładów może być bardzo różna i konieczne inwestycje mogą być dokonywane w różnej skali praktyczności, wielkości i komfortu, lecz wszystkie są konieczne, Możliwości stworzenia różnej skali urządzenia są duże. Urządzenie warsztatu nawet bardzo niewielkiej produkcji może wiele kosztować, gdy wprowadzone zostanie zastosowanie maszyn, kotłów automatycznych i racjonalne rozmiary pomieszczeń, może jednak być niewielkie nawet w bardzo dużym warsztacie, gdy przerób będzie ręczny i urządzenie lokalu doprowadzimy tylko do koniecznych przepisów sanitarnych.

To samo możemy powtórzyć w zastosowaniu do urządzenia chłodni. Kosztowne urządzenie racjonalnej chłodni, dającej pożądane suche i równe zimno, może być zastąpione lodownią, której urządzenie również może być albo tanie, prowizoryczne, albo być droższą solidną budową.

Koszty odpowiedniego taboru będą uzależnione od stopnia wielkości przedsiębiorstwa, rozrzucenia punktów dostawy i ogólnej sprawności przewozowej gospodarki spółdzielni.

Wysokość kapitału zakładowego określić mogą tylko sami organizatorzy, mając na względzie swoje możliwości finansowe, poziom przeciętnego zakładu masarskiego w danem środowisku, i uwagi nad urządzeniami masarskiemi, podane w następnych rozdziałach.

W każdym razie, żaden inny rodzaj produkcji nie pozwala na taką dużą rozpiętość w możliwości urządzenia, jak wytwórnia wędlin, i to powinno być zachętą do organizowania tego działu przy spółdzielniach spożywców.

 

Kapitał obrotowy      

 

Wysokość kapitału obrotowego prowadzonej jatki czy masarni już takich różnic nie wykazuje i zarówno w jednym, jak w drugim wypadku potrzebny jest prawie w jednakowej wysokości, zależnej od wysokości obrotów.

Okresowo, na kilka tygodni przed świętami Wielkiejnocy, częściowo Bożego Narodzenia, konieczne jest zwiększenie kapitału obrotowego w stosunku do przeciętnego całorocznego zapotrzebowania, lecz ogólnie nie potrzebuje on być wyższy od kapitału obrotowego jatki, a nawet, jeśli dział sprzedaży mięsa wołowego jest dobrze rozbudowany i spółdzielnia sięga po surowiec do źródła, do producenta, to kapitał obrotowy masarni może i powinien być mniejszy od kapitału obrotowego jatki.

Wysokość kapitału obrotowego, jak zaznaczyliśmy, uzależniona jest od wysokości obrotów, lecz poziom tych obrotów musi mieć pewne minimum i tem minimum będzie konieczność pokrycia najniższych kosztów prowadzenia wytwórni.

W ten sposób obliczone obroty dadzą nam koniecznie potrzebny kapitał obrotowy. W naszych warunkach minimalny miesięczny obrót masarni lub jatki, wystarczający na pokrycie koniecznych, najniższych wydatków, przeciętnie dla całego kraju określić należy na sumę do 3.000 zł. miesięcznie (przy cenach w Polsce na żywiec i wędliny w styczniu 1930 r.).

Przy wyżej wymienionych miesięcznych obrotach masarni, rozporządzalny stały kapitał obrotowy musi być tej samej wysokości; przy prowadzeniu zaś tylko jatki mógłby być nieco mniejszy i nie przekraczać nawet 2.000 zł. Taki niewielki kapitał jest zupełnie możliwy przy prowadzeniu działu mięsnego, gdyż obrót kapitałem jest bardzo szybki ze względu na zupełną zbyteczność remanentu w jatce, a potrzebny tylko okresowy remanent w masarni.

Uwagi te jednak tyczą się wytwórni o małych rozmiarach; w większych masarniach, zwłaszcza w dużych miastach, stosunki układają się nieco inaczej. Sklepy muszą tu posiadać stale pewien zapas konserw, słoniny, wobec czego wysokość kapitału obrotowego musi być większa, niż miesięczny obrót.

W spółdzielniach, istotnie opierających swą gospodarkę na zasadach współpracy spółdzielni z członkami, wyliczenie potrzebnego kapitału obrotowego może i powinno się opierać na obliczeniu okresowego zapotrzebowania członków na artykuły mięsne, przyczem należy brać za wyjście obliczenia kapitału obrotowego, że okres od momentu otrzymania kapitału do powrotu jego do kasy spółdzielni musi trwać do jednego miesiąca.

Przy racjonalnie prowadzonym dziale mięsnym kapitały, zarówno zakładowy, jak i obrotowy, muszą być zdobyte z własnego środowiska i liczyć należy tylko na własne fundusze. Liczenie na zdobycie kapitałów od dostawców, jak to ma często miejsce przy prowadzeniu działu handlowego lub innych, jest bardzo niepewne i może sprawić zawód lub sprowadzić gospodarkę na manowce.

 

Obroty tylko gotówkowe 

 

Główny producent surowca, drobny czy większy rolnik, ani nie może, ani nie jest przyzwyczajony udzielać kredytów i żąda przy kupnie gotówki; cały kapitał obrotowy jest więc istotnie całkowitą gotówką, konieczną do rozporządzenia na targowisku. Przy kupnie towaru od pośredników, hurtowników, handlarzy trzody i bydła możliwy jest wprawdzie niedługi kredyt, lecz jest on w naszych warunkach stosunkowo droższy, niż w innych dziedzinach i bardzo uzależnia nabywcę od dostawcy oraz zmusza do odbioru gorszego towaru.

 

Stosunek działu mięsnego do ogólnej gospodarki spółdzielni  

 

Jatka, czy masarnia, zorganizowana przy spółdzielni, nie tworzy samoistnego przedsiębiorstwa, a jest tylko jednym z działów

gospodarki spółdzielni, i musi być dostosowana do ogólnego stanu i rozwoju danej spółdzielni. Nie może być ciężarem dla ogólnej gospodarki, ani rośliną cieplarnianą, lecz musi być traktowana tak, by nawet przy samodzielnem prowadzeniu dawała dodatnie rezultaty gospodarcze, a w ogólnej gospodarce była jej uzupełnieniem, usprawnieniem i podniosła tempo życia spółdzielni. Dobre przemyślenie tego stosunku będzie pożyteczne zarówno dla gospodarki działu mięsnego, jak i dla całej gospodarki spółdzielni.

Przedewszystkiem dział mięsny musi mieć własny kapitał zakładowy i obrotowy, określony powyżej.

Nie znaczy to bynajmniej, że pieniądze przeznaczone na dział mięsny będą wyliczane osobno i stanowiące nietykalną dla innych potrzeb spółdzielni całość. Przez wzmianki o potrzebie oddzielnego kapitału dla działu mięsnego należy rozumieć, że ogólne środki własne spółdzielni, przystępującej do organizacji działu mięsnego, powinny wzrosnąć o sumę, odpowiadającą potrzebnym inwestycjom. Jest to konieczne, aby ogólna gospodarka spółdzielni nie ucierpiała wskutek zorganizowania nowego działu. I to wszystko. Dalszy obrót kapitałem potoczy się normalnem korytem, to przesuwając się na ciężar działu mięsnego, to znów w pewnych okresach, jak miesiące letnie, zwalniając środki obrotowe z remanentów mięsnych i zasilając ogólną kasę. Wprowadzenie jednak nowego kapitału przy nowych zadaniach jest konieczne; rozszerzanie gospodarki na dział mięsny, z tem, że on się tam jakoś zmieści, że nie wymaga dużych nakładów, będzie błędne i jeśli nie potrafimy czy nie możemy zdobyć nowych własnych środków, raczej należy zaniechać wprowadzenia tego nowego działu.

Przy braku środków korzystniej będzie dla spółdzielni traktować dział mięsny nie jako własną produkcję, a jako dział handlowy, nabywając gotowe wędliny od któregoś z miejscowych masarzy i regulując rachunki za dostawę po pewnym czasie.

 

Rozrachunki między działami

 

Współpraca wytwórni masarskiej z innemi działami gospodarki spółdzielni powinna być oparta na jak najdokładniejszej wzajemnej kontroli; niema nic zgubniejszego, jak pobłażliwe traktowanie wzajemnych rozrachunków między różnemi działami jednej organizacji, wychodzące często z błędnej zasady, że zyski jednego działu są stratami drugiego i przeto ważny jest tylko rezultat ostateczny.

Remanenty i zapasy artykułów potrzebnych do produkcji masarni, pochodzące z innych działów gospodarki spółdzielni, powinny być ograniczone do koniecznego minimum zapotrzebowania dziennej produkcji; tworzenia składów podręcznych dla masarni należy unikać ze względu na zbyteczne angażowanie kapitału i utrudnienie kontroli zużycia w masarni. Zalecićby należało wyeliminowanie z obrotu magazynu artykułów pochodzenia zwierzęcego, jak smalec lub słonina, o ile takie były czy są prowadzone, skoncentrowanie natomiast remanentów i rozdziału tych artykułów w masarni. Zwłaszcza uwaga ta dotyczy większych wytwórni mięsnych. Przez powyższe zarządzenie osiągamy dokładniejsze dane statystyczne gospodarki działu mięsnego i, co ważniejsze, racjonalne warunki przechowywania, możność dozoru nad temi artykułami i lepszy rozdział do punktów sprzedaży, dający nam gwarancję sprawniejszej dostawy i, co za tem idzie, oszczędności na zaangażowanym kapitale w tym dziale.

Współpraca gospodarcza działu mięsnego z innemi działami powinna być z wzajemną korzyścią przez wiele drobnych usług lecz najwięcej przez lepsze wyzyskanie sklepów, rozwój obrotów i wykorzystanie taborów. Wprawdzie dział mięsny, ze względu na specjalne typy wozów, musi mieć własny tabor wozowy, lecz sam inwentarz pociągowy może być znakomicie wyzyskany, zwłaszcza, że zazwyczaj ekspedycja wędlin do sklepów może odbywać się w godzinach popołudniowych, nie obciążając najtrudniejszych dla taboru godzin przedpołudniowych.

Oczywiście, stopień zazębiania się interesów, potrzeb i współpracy działu mięsnego z ogólną gospodarką spółdzielni w każdym wypadku będzie inny, zależnie od wielkości spółdzielni i rozwoju tego działu, niemniej może on być powodem zbytecznych tarć lub korzyści gospodarczych dla spółdzielni, — a taki czy inny rezultat zawsze będzie wynikiem zdolności administracyjnych kierownictwa.

 

Organizacja administracji działu mięsnego      

 

W małej, jedno — dwusklepowej spółdzielni, zakładającej dział mięsny, ogólny kierownik, członek zarządu, prowadzący spółdzielnię, musi być jednocześnie i bezpośrednim kierownikiem działu mięsnego, angażując jedynie do tego działu fachowca - majstra, który będzie również spełniać pewne funkcje ogólno - administracyjne. Poza technicznym nadzorem (majstrem) konieczny jest specjalny administracyjny kierownik działu mięsnego i wprowadzenie takiego stanowiska zawsze jest korzystne, o ile tylko mamy minimalne obroty, zapewniające możliwość jego opłacenia.

Ogólnemu kierownikowi pozostaną tylko funkcje nadzoru i kierowania finansową stroną wytwórni mięsnej.

Inne funkcje kontrolne, jak prowadzenie rachunkowości, sprawozdawczość, statystyka — obciążać muszą etat ogólnego biura i przy najwięcej u nas możliwym rozwoju nie potrzebują tworzyć odrębnych całości. Ważnem zadaniem ogólnej administracji jest odpowiednie przeszkolenie i wprowadzenie należytych warunków przy organizacji sprzedaży wyrobów mięsnych przez ogólny handlowy personel spółdzielni.

Zaniedbanie tej sprawy boleśnie może się odbić na sprawności gospodarki masarni i narazić spółdzielnię na straty. Sposoby przyjmowania do sklepów produktów mięsnych, sposoby sprzedaży, wysokość manka i załatwianie odpisów zepsutego towaru muszą być przestudjowane przez każdą ze spółdzielni, gdyż stosowanie ich według wskazówek ogólnych, bez miejscowej korekty, może być krzywdzące dla spółdzielni lub dla pracowników.

 

Rozrachunki z działem mięsnym

 

Pozostaje jeszcze sprawa rozrachunku między omawianym działem wytwórczym a ogólną gospodarką spółdzielni.

Stosowanie wyliczenia cen kosztu wyrobów i produktów oddawanych do sklepów spółdzielni byłoby bardzo kłopotliwe i w rezultacie mało dokładne; lepiej oddawać wyroby po cenie sprzedażnej, bieżącej, strącając przy rozrachunku pewien % na rzecz sklepów.

Wysokość tego rabatu powinna być taka, jaką uzyskałaby spółdzielnia, biorąc wędliny od cieszącego się najlepszą marką miejscowego masarza; rezultaty pozostałe, po strąceniu tego rabatu, dadzą nam dokładne informacje, czy dział ten pracuje racjonalnie i co spółdzielnia zyskała, poza gwarancją dobrego towaru, biorąc produkcję w dziale mięsnym w swoje ręce. Rezultatów nadzwyczajnych (poza bieżącym rabatem) nie jest wskazane osobno wykazywać w sprawozdaniach; należy je uważać za dodatkowy rabat i przelewać w końcu roku, przed zamknięciem rachunkowem, na dobro rachunku towarów, uwzględniając jednak w wykazanym rachunku tego działu całkowitą wysokość rabatu (rabat odręcznie odliczony plus rabat nadzwyczajny). Tak zestawione sprawozdania będą dokładniejsze i lepiej odtworzą gospodarkę tym działem, niż dotychczasowe ogłaszane rezultaty, prawie w każdej spółdzielni inaczej wyliczone.

 

11. Otrzymywanie surowca.

 

Pierwszą czynnością przy prowadzeniu jatki jest zakup zwierząt rzeźnych.

Funkcja to ważna, decydująca dla powodzenia przedsiębiorstwa, musi więc być dokonywana przez kogoś mającego już pewną wprawę a jednocześnie bezwzględnie uczciwego.

Zwłaszcza dotyczy te naszych stosunków, gdzie prawie wyłącznie panuje zwyczaj kupna bydła na „oko".

 

Zakup zwierząt rzeźnych 

 

Jedynie racjonalny i uczciwy system kupna na wagę zaledwie zaczyna się przyjmować, choć rozpowszechnienie jego leży zarówno w interesach rolnika, jak i uczciwego rzeźnika.

Stara i mądra maksyma rzeźników niemieckich mówi: „Jeśli nie chcesz zejść na psy, to nie kupuj mięsa na wygląd zwierzęcia, lecz na funty". Jeśli zaś wśród naszych rzeźników nie ma ona zastosowania, to jedynie dlatego, że ogólny, niezmiernie niski poziom etyczny pozwala utrzymywać warunki, dające możliwie największe pole do oszustwa i ryzyka. Spółdzielnie kupujące na rzeź stanowczo powinny przeprowadzać kupno na wagę, jako dające maximum pewności.

Jeśli sprzedający nie posiada wagi, co się często zdarza przy kupnie bezpośrednio na wsi, jako orjentacja do wagi bydlęcia może służyć tablica opracowana przez prof. Presslera, pozwalająca oznaczyć wagę zwierzęcia zapomocą mierzenia.

Mierzenie odbywa się w sposób następujący:

1. Zwierzę ustawia się możliwie równo i swobodnie.

2. Długą taśmą mierniczą (5-metrową, podzieloną na centymetry) mierzy się obwód klatki piersiowej w ten sposób, iż poczynając od kłębu, przeciąga się taśmę po prawej łopatce, aż pomiędzy przednie nogi, dalej między nogami, tuż za lewą łopatką, napowrót do kłębu. Taśma powinna być odpowiednio naciągnięta, lecz nie wpijać się w ciało i przebiegać z jednej strony zwierzęcia tuż za łopatkę — z drugiej wprost na łopatce (można zrobić kontrolę odwrotnie). Jeśli zwierzę ma duże podgardle, należy je pomiędzy nogami tak usunąć, by taśma mogła wszędzie przylegać do ciała. Otrzymana ilość centymetrów jest obwodem klatki piersiowej.

3) Następnie mierzymy obwód podłużny, przeciągając taśmę wpoprzek piersi, łopatek, w najkrótszej linji po boku i górnej części uda, wokoło nasady ogona, aż do zetknięcia się z przeciwległym końcem. Tak otrzymana ilość centymetrów jest obwodem podłużnym.

Otrzymawszy te dwa pomiary, odszukujemy na załączonej tablicy (Tablica Pressler'a) odpowiednią objętość danej sztuki. Obwodu klatki piersiowej (K. P.) szukamy w szeregu poziomym grubo tłoczonych liczb — obwodu podłużnego (O. P.) w szeregu pionowym grubo tłoczonych liczb - liczba cienko tłoczona, stojąca, na skrzyżowaniu tych kolumn oznacza objętość danej sztuki:

Aby otrzymać wagę zwierzęcia w kilogr., mnoży się liczbę oznaczającą objętość danej sztuki:

dla wołów tłustych lub dobrze zbudowanych przez 0.41

dla wołów średnich lub dobrze zbudowanych przez 0.40

dla wołów chudych lub dobrze zbudowanych przez 0.30

dla krów niezbyt wysoko cielnych, tłustych przez 0.41

dla krów niezbyt wysoko cielnych, średnich przez 0.43

dla krów niezbyt wysoko cielnych, chudych przez 0.42

Naturalnie dla każdej rasy bydła ów współczynnik (0.30 — 0.40 — 0.41 i t. d.) powinien być nieco odmienny, co można z łatwością dokładnie oznaczyć, zrobiwszy dostateczną ilość porównawczych prób z ważeniem.

Waga zwierzęcia nabytego poza targowiskiem i następnie zmuszonego do odbycia drogi na miejsce uboju, nie jest miarodajna do wyliczenia, ile możemy otrzymać mięsa po uboju. Zwierzęta naogół źle znoszą przepęd, przewóz i dużo tracą na wadze, zależnie od odległości, stanu zdrowia i warunków transportu. Do obliczenia prawdopodobnej wagi po uboju mięsa netto decydująca jest waga zwierzęcia przed samym ubojem.

 

 

Rezultaty w każdym wypadku będą zależały od indywidual¬nego stanu zwierzęcia, lecz granice tych wahań są niezbyt wiel- wie i stosunek otrzymanego mięsa ze 100 kg. żywej wagi p/g Dr. W. Kleya jest następujący:

 

 

Dane powyższe, zebrane z rynku niemieckiego, nie odbiegają daleko od podobnych w Polsce, gdyż i u nas próbne uboje, przeprowadzane pod ścisłą kontrolą przez Komisję Ankietową, określały wydajność mięsa ze sztuk dobrze utuczonych opasów na 58 do 60%, ze sztuk średnich 50 do 52%, ze sztuk zaś chudych 40% po uboju w stosunku do wagi żywej.

Waga poszczególnych części zwierzęcia po uboju, p/g wspomnianego Dr. W. Kley'a, przedstawia się, jak następuje:

 

 

Po dokonanym uboju sztuka jest ćwiartowana i powinna być przekazywana do przedchłodni, a następnie do chłodni.

Mięso, które wisiało pewien czas w chłodni, jest lepsze i smaczniejsze od mięsa, które po uboju idzie odrazu do spożycia.

 

Wysychanie mięsa   

 

Mięso przechowywane częściowo wysycha

i straty wagi wynoszą w stosunku do wagi po uboju w przedchłodni:

mięso wołowe  2,5%

mięso wieprzowe  4,5%

mięso baranie  4,5%

 

Po ochłodzeniu mięsa proces wysychania odbywa się już bardzo powoli i mięso w samej chłodni przy przechowywaniu nawet w ciągu dwóch miesięcy traci: wołowina 1,5 — 1,8%; wieprzowina i cielęcina do 2%.

Po odbiorze mięsa z chłodni, ew. przywiezieniu poćwiarto­wanych sztuk do miejsca sprzedaży, następuje rozbiórka mięsa, czyli wykrawanie z całych ćwierci różnych gatunków mięsa sprzedażnego.

 

Rozbiór mięsa

 

Od umiejętnego wykrajania zależy przede wszystkiem nasz zysk oraz zadowolenie od­biorców i sprawiedliwe ich obsłużenie. Poza umiejętnością racjo­nalnego wykrojenia mięsa, sztuka rozbierania ćwierci polega na umiejętnem rozdzielaniu dokładek (kości i mięsa najniższych gatunków).

Stosunek dokładek obecnie reguluje życie i konkurencja; nie wynoszą one więcej, jak do 10% ogólnej ilości nabywanego mięsa. W czasach kryzysów mięsnych, podczas wojny i przymu­sowych aprowizacyj te dodatki wynosiły do 50% nabywanego mięsa, podczas, gdy ustawy o lichwie uważały za nadużycie do­datek kości większy, niż 10%. Jest to zupełnie słuszny stosunek, gdyż waga kości w mięsie nie sięga nawet 10% i jest niesprawiedliwe, by rzeźnik przerzucał cały obowiązek odbioru kości na kupujących drugie gatunki mięsa z kośćmi, a więc na klientelę biedniejszą.

Rozbiór mięsa wołowego jest rozmaity, zależny od przecięt­nej jakości dostarczonego bydła na rynek, od ogólnego stopnia zamożności środowiska, wreszcie, jak u nas, od warunków lokal­nych: stosunku ludności chrześcijańskiej do żydowskiej, sto­pnia wzajemnego oddziaływania na siebie pod względem ekono­micznym i wreszcie od zwyczajów miejscowych i konkurencji rzeźników-detalistów między sobą.

Ogólnie można zauważyć, że przy wysokim gatunku dostar­czonego bydła i istnieniu zamożnych warstw, dużo konsumują­cych mięsa mamy przewagę pierwszego i trzeciego gatunku mię­sa; przy dużej konsumcji mięsa wogóle mamy przewagę drugich gatunków, w biednem środowisku niewiele drugiego, i trzecie­go gatunku, trochę pierwszego, a dużo czwartego.

Przy dzieleniu mięsa gatunek bydła ma duże znaczenie, lecz decydujące jest środowisko odbiorców, gdyż istotnym celem roz­bioru mięsa jest odebrać od konsumenta swoją należność z zy­skiem przez odpowiednie posegregowanie gatunków.

W Polsce pod względem rozbioru mięsa panują bardzo róż­ne systemy; rozbierane części mają różną nomenklaturę i czę­sto części pośrednie, leżące wyraźnie między częściami mięsa pierwszorzędnego i niższych gatunków, zaliczane są dowolnie, już to do lepszych, już to do gorszych gatunków.

 

 

Ogólnie części tylne, górne i górne boki należą do lepszych gatunków mięsa, reszta daje drugi, trzeci i czwarty gatunek.

Po uwzględnieniu różnej nomenklatury na te same części, podział mięsa u nas przedstawia się, jak następuje:

 

Podział mięsa wołowego:

 

1. Krzyżowa albo krzyżówka.

a) pierwsza albo przednia krzyżówka.

b) średnia albo dzieląca krzyżówka.

c) tylna krzyżówka albo od ogona.

2. Polędwica.

3. Pręga.

4. Goleń.

5. Ogon.

6. Krzyżówka skrajna albo biodrowa.

7. Rozbratel, antrykot, sztuka od łopatki.

8. Łopatka, plecówka, blat, udo przednie.

9. Mostek, pierś, łojówka albo grycht.

10. Szponder, flank, podżebrze.

11. Grube żebro, łopatka, góra środkowa.

12. Pół-żebro, górna plecówka.

13. Kark, podgardle, podgórna.

14. Głowizna.

 

Pod względem cen i gatunków mięsa:

 

do pierwszego gatunku zaliczamy:

1. Krzyżówki; 2. polędwice i 7. rozbratel.

do drugiego gatunku:

6. Krzyżówkę skrajną, 9. mostek, 8. łopatkę albo górę środ­kową i 11. grube żebro albo łopatkę,

do trzeciego gatunku:

3. Pręgę, 10. szponder, 12. pół-żebro albo górną plecówkę 13. kark i podgardle.

i do czwartego gatunku wszystkie pozostałe części.

Przy kupnie mięsa w ćwierciach od hurtowników, co w na­szych warunkach zdarza się bardzo często, zwłaszcza, gdy spół­dzielnia dodatkowo tylko prowadzi handel mięsem wołowem, in­teresować nas będzie tylko rozbiór gotowych ćwierci. Badania przeprowadzone w jednej spółdzielni, prowadzącej tego samego rodzaju handel mięsny, wykazały, co następuje: przednia część wagi 42 kg.:

 

Kark  5,25 kg

Plecowa  9,55 kg

Mostek  4,60 kg

Szponder  7,25 kg

Pasek górny  8,10 kg

Pasek dolny  4,55 kg

Pręga  1,80 kg

Skrawki jako dodatki  0,90 kg   

Razem 42 kg.

 

Część tylna wagi 38 kg.:

 

Łojówka  5,60 kg

Łój  1,80 kg

Szrut dolny  3,90 kg

                  2,15 kg

Szrut górny  4,45 kg

Polędwica  2,0 kg

Krzyżowa I  5,50 kg

Krzyżowa II  2,30 kg

Zrazowa  8,90 kg

Pręga  0,80 kg

Kości  0,60 kg

Razem  38  kg.

 

Z przedniej ćwierci mamy około 30% mięsa I gatunku a 70% drugiego i trzeciego, z tylnej przeciwnie: 30% mięsa II gatunku a 70% pierwszego.

Aby wykazać, jak stosunki nasze odpowiadają innym, podajemy cztery wykresy, ilustrujące podział mięsa w najważ­niejszych stolicach europejskich. Z wykresów tych czytelnicy mogą wyciągnąć wnioski o guście i upodobaniach ludności i dalokoidącej specjalizacji w handlu mięsem.

Tablice schematyczne podziału mięsa:

           

w Berlinie  rys. 4

w Wiedniu  rys. 5

w Paryżu  rys. 6

w Londynie rys. 7

w Leningradzie  rys. 8

 

 

W związku z możliwością zaliczania różnych części mięsa do różnych gatunków, bardzo ważne w kalkulacji wyliczenia wza­jemnego stosunku %-wego mogą być ściśle ustalone tylko w każ­dym poszczególnym wypadku przeprowadzonej analizy sto­sunki; dane osiągnięte z wielu poszczególnych badań mogą być tylko prawdopodobne dla ogólnych stosunków.

W Londynie do pierwszego gatunku zalicza się 45,7%, do drugiego 24%, do trzeciego 17,4% i reszta do czwartego gatunku.

W Leningradzie do pierwszego gatunku — 49,3% do drugie­go — 44,8% a reszta do trzeciego. U nas — 85% zalicza się do pierwszego gatunku, 40% do drugiego i reszta — 25% do trze­ciego. Przy uwzględnieniu takiego gatunkowego podziału prze­ciętnie kształtują się ceny mięsa.

 

 

Podział mięsa cieląt jest mniej skomplikowany, niż bydła i więcej ujednostajniony.

Ubita sztuka dzieli się na:

1) dyszek albo ćwiartkę;

2) forszlak albo kotlet z cynaderkami;

3) górkę;

4) górkę od karczku lub części oznaczone 3 i 4, sprzedaje się za jedno pod nazwą górki albo blatu;

5) szponder albo mostek;

6) łopatkę.

 

Podobnie uproszczony jest podział mięsa baraniego i przed­stawia się, jak niżej:

 

 

1) ćwiartka albo dyszek;

2) comber;

3) górka albo także comber;

4) karczek albo blacik;

5) szponder albo mostek;

6) łopatka.

 

Mięso podzielone na gatunki, wyrąbane, często z różnych ubojów i różnego pochodzenia, staje się towarem, który rozróż nić może tylko wprawny fachowiec lub bardzo doświadczona go­spodyni; celowe więc będzie zapoznanie się z tablicą, opracowa­ną przez francuski instytut wiedzy rolniczej, dającą syntezę przymiotów do rozpoznania mięsa, bez uciekania się do trudnej naukowej analizy.

 

 

Mięso poćwiartowane, rozebrane, pogatunkowane idzie do sprzedaży. Manko przy sprzedaży może pocho­dzić z trzech powodów:

1) wysychanie mięsa;

2) strata na wy wadze;

3) strata na wyrębie.

Kwestja manka przez wysychanie uzależniona jest, jak to już wskazywaliśmy wyżej, od momentu i źródła nabycia mięsa. Mięso nabyte zaraz po uboju straci od 4 do 6% wagi, zanim się dostanie do sklepu. Mięso nabyte z przedchłodni po 4 — 5 go­dzinach po uboju — od 1 do 3%, mięso nabyte po przechłodzeniu, z kamery chłodniczej — od 1/2 do 1%. Druga przyczyna, to sam czas przebywania mięsa w sklepie i warunki urządzenia sklepu, lecz to są powody wtóre, gdyż zwykle mięso do sklepu jest do­starczone przed samą sprzedażą. Sprzedaż nie trwa dłużej, jak 2 — 3 godziny i po sprzedaży, o ile mięso zostanie, powinno być przenoszone do chłodni, w której po pewnem przechłodzeniu już prawie nic nie traci na wadze, o ile pozostaje do sprzedaży do następnego dnia. W każdym razie, przy odbiorze normalnym mięsa, a więc koniecznie nieco przechłodzonego, manko z tego powodu nie powinno przekraczać od 1 do 1¹/₂%.Straty na wywadze sprowadzić musimy tylko do istotnych strat na przewa­dze, mogących wynosić przy tak trudnym do ważenia artykule na każdej ekspedycji do paru gramów, które opuszczamy przy obrachunku należności.

Odpowiednia waga ma decydujące znaczenie dla tego rodza­ju manka. Przy wagach automatycznych manko z tego powodu powinno być stanowczo wykluczone. Przy wagach zwyczajnych, zwłaszcza nieco zużytych, braku dostatecznej ilości ciężarków i niewyrobionym personelu ekspedjującym, manko z tego po­wodu sięgać może do 1%.

Straty na wyrębie są istotne: odpryski kawałków mięsa, ka­wałków kości, być muszą, zebrać się nie dadzą i stanowią braki.

Uwaga i wprawa rzeźnika rąbiącego ma duże znaczenie, lecz manko do 1% jest zupełnie usprawiedliwione.

W Bazylejskiem Stowarzyszeniu Spożywców, prowadzącem w stosunku do naszych warunków ogromny ubój i handel mię­sem rabanem, przy ekspedycji z chłodni, od mięsa przechłodzonego, a więc niewysychającego, odbierają na manko z powodu rozwagi i wyrębu 2% wagi i to w tamtych warunkach zupełnie wystarcza. Sklepy posiadają tam chłodnie podręczne i automa­tyczne.

W naszych warunkach dopuszczalne maksymalne manko, po­wstałe: z wysychania 1 ¹/₂% z rozważania 1% i z wyrębu 1%, ra­zem 3¹/₂%, powinno wystarczyć do wyliczenia się ilościowego przez kierownika jatki. Manko ponad tę wysokość będzie świad­czyć albo o nieuczciwości sprzedającego, albo o zlej gospodarce sklepu.

Zrozumiałe jest, że manko nie może obejmować koniecznych często odpisów na zepsute części mięsa i odpadki nie nadające się do sprzedaży.

Edytowane 30 Stycznia 2015 przez Maxell

[Maxell]

12. Urządzenie sklepu mięsnego

 

Urządzenie jatki musi być uzależnione od środków material­nych spółdzielni i rozpiętość pod względem komfortu urządzeń pomocniczych może być bardzo duża, lecz przy najskromniejszem urządzeniu są pewne wymagania, których przekroczyć nie możemy. Najprymitywniejsze wymogi co do urządzenia jatki sta­wia rozporządzenie, wydane dn. 23.XII 1924 roku:

„Wskutek coraz liczniej pojawiających się wypadków chorób zakaźnych, mających związek ze spożyciem środków żywności, wydaję na zasadzie Ustawy z dnia 14 lipca 1920 r. (Dz. U. Nr. 61 poz. 388) następujące rozporządzenie dla tymczasowego uregu­lowania sprzedaży środków spożywczych.

 

Przepisy, dotyczące sprzedaży mięsa w jatkach i sklepach masarskich.

 

1) Jatki i masarnie powinny być zasadniczo w ubikacjach murowanych, a nie drewnianych.

2) Posadzka winna być terrakotowa, względnie betonowa, zaś ściany do polowy wysokości wyłożone kaflami, a w drugiej połowie do sufitu winny być pomalowane pokostem najlepiej per­łowo - białym.

3) O ile konieczność zmusza do tego, że ściany jatki lub ma­sarni są drewniane, to winny on być pomalowane całe pokostem biało-perłowym.

4) W oknie, względnie w drzwiach, powinny być stale wen­tylatory.

5) Lady czyli kontuary sklepowe winny posiadać płyty mar­murowe; o ile władze zrobiły komuś chwilowy wyjątek i zezwo­liły na ladę drewnianą, to takowa winna być obowiązkowo obita blachą.

6) Na połowie wysokości ścian powinny być przybite hak! do wieszania mięsa, które to haki winny być obowiązkowo po­malowane czarnym lakiem, jako nieprzenikającym w mięso.

7) W jatkach i masarniach winny być gęste siatki w formie pokrywek na poszczególne kawałki mięsa na ladach, celem zabez­pieczenia od much i owadów.

8) Owijanie mięsa dla kupujących w gazety i wogóle papier drukowany lub zapisany winno być bezwzględnie wzbronione ze względu na rozpuszczanie się farby i przenikanie takowej w mię­so. Mięso winno być obowiązkowo owijane w czysty papier.

9) W jatkach i masarniach winny znajdować się stale: umy­walka z wodą bieżącą, mydło i ręcznik, celem obmywania rąk przez sprzedających, jako też spluwaczki z wodą.

10) Pożądanem jest, by warsztaty i sklepy masarskie, urzą­dzone w myśl obowiązujących przepisów, nie były bezpośrednio z mieszkaniami połączone.

11) Jatki i sklepy masarskie należy stale utrzymywać w na­leżytej czystości i porządku.

12) Sprzedający mięso i wędliny w jatkach i masarniach, po­winni być ubrani w białe czyste i długie fartuchy, sięgające od szyi do poniżej kolan, a na głowie mieć białe czapki w rodzaju my­cek używanych przez kucharzy.

13) Sprzedający podlegają rewizji lekarskiej przynajmniej dwa razy do roku".

Od tak skromnie pod względem wymagań sanitarnych i ze­wnętrznych urządzonego sklepu, a takie powszechnie widzimy u nas, poprzez różne stopnie rozwoju urządzeń i ulepszeń, szczyt racjonalnego i z największym smakiem urządzonego sklepu mię­snego znajdujemy w modelach sklepów mięsnych spółdzielni spo­żywców w Sztokholmie. Sklepy są tam lokalami o dużej pojem­ności, mieszczącemi swobodnie w momentach zwiększonych za­kupów większą liczbę odbiorców. Wejścia są urządzone na środek sklepu i mają drzwi na zawiasach ruchomych, pozwalających łatwo wyjść nawet przy zajętych i obciążonych rękach.

Okna wystawowe są duże. Niektóre z nich stanowią nawet zamkniętą kamerę chłodniczą. Wystawione produkty świetnie zachowują swą barwę i świeżość przekroju i dają niewypowie­dziany efekt, niczem nie dający się porównać ze zwyczajną wy­stawą, na której wędliny czy mięso po pewnej chwili obsychają, pokrywają się pleśnią i przedstawiają wstrętny wygląd.

Okna, które nie mają wystaw, zaopatrzone są w odpowiednie aparaty i podczas lata cały dzień po szybach spływa cienka smu­ga wody, dając dużo koniecznego chłodu.

Całe wnętrze sklepów: podłogi, ściany, sufity, lady sklepowe, stołki — pomalowane i lakierowane w jednym, perłowo-białym lub blado - niebieskim tonie, co daje prześliczny efekt. Lady skle­powe są drewniane, pokryte płytami marmurowemi lub też od po­łowy swej wysokości tworzą oszklone gablotki z blatami z bar­dzo grubego szlifowanego szkła, na których krają, ważą, pakują i ekspedjują mięso.

W ścianach, za szklanemi przesuwanemi drzwiami, wmuro­wane są duże chłodnie, w których przetrzymuje się zapasy dzienne. Mięso w ćwierciach wisi w dużych otwartych szafach; tam również zainstalowane są urządzenia chłodnicze. Rąbanie mięsa odbywa się w lokalach przy sklepie i do samego sklepu wnosi się już gotowe pogatunkowane większe kawałki.

Do przerzynania kości służą małe okrągłe piły, poruszane mo­torkami elektrycznemi.

Do krajania szynek, do mielenia mięsa są specjalne maszyn­ki; mięso miele się dopiero na żądanie kupujących. Wagi tylko automatyczne, pokazują wagę, mnożą wybitą cenę przez wska­zaną ilość i wykazują całkowitą sumę należności. Personel sklepowy bardzo liczny, przeważnie męski, pracuje w ideal­nie czysto utrzymanych kostjumach, składających się z białej czapki i białych długich z rękawami fartuchów. Tylko rąbiący mięso noszą niebieskie przednie fartuchy na białych.

 

 

Warunki nasze nie pozwalają na taki komfort, lecz i przy najskromniejszem urządzeniu powinny być zachowane i przestrze­gane pewne zasady racjonalnego urządzenia sklepu.

1) Sklep powinien mieć światło z północy, co zabezpieczy lo­kal od letnich upałów i umożliwi naturalną wentylację.

2) Jak najwięcej światła. O ile promienie słoneczne nie są pożądane, o tyle dużo równego światła stwarza dobre warunki przechowywania mięsa. W tym celu okna powinny być duże, niezaslonięte żadnemi firankami, napisami, a wnętrze wymalowane na biały kolor.

3) Wielkość pomieszczenia powinna być obliczona na dużą liczbę kupujących. Ułatwienie klienteli, składającej się prawie wyłącznie z kobiet, usposobionych zawsze podejrzliwie do wyrębu mięsa przez rzeźnika, dostępu do lady sklepowej, bardzo dodat­nio wpływa na kupujących i zapobiega niepotrzebnemu denerwo­waniu się obu stron.

4) Lady sklepowe powinny być oddzielone od kupujących taflami szklanemi, lub skromniej siatkami drucianemi. Na­leży jak najusilniej zwalczać zwyczaj dotykania mięsa palcami przez kupujących.

5) Rozplanowanie sklepu, rozstawienie w nim sprzętów po­winno być celowe, by zabezpieczyć personel przed zbytecznem kręceniem się po sklepie a publiczność przed wzajemnem spoty­kaniem się, powracaniem do miejsc opuszczonych i t. p.

6) W skład personelu sklepowego, zwłaszcza w momentach większego ruchu, musi wchodzić kasjerka i trzeba dla niej prze­widywać miejsce.

7) Obok sklepu powinna być jakakolwiek ubikacja na ubra­nia pracowników.

8) Jeżeli spółdzielnia ma możność, należałoby zbudować in­stalację chłodniczą, lecz wprowadzanie tak zw. lodowni, t. j. za­mykanej szafy z lodem, uważać należy za zupełnie niewskazane, jest to bowiem sprzęt, zajmujący dużo miejsca, a istotnie nie dający korzyści. Mięso pozostałe po rozprzedaży należy ze sklepu wynosić choćby do właściwej lodowni. Pozostawiania mięsa w sklepie należy bezwarunkowo unikać.

9) W sklepie w letnim okresie powinna być dostateczna ilość muślinu do nakrywania mięsa, wiszącego na hakach lub leżącego na stołach; zapobiega to siadaniu much na mięsie i częściowo chroni je od kurzu.

10) Wagi powinny być koniecznie automatyczne, — zawsze wygodniejsze, a w sklepie mięsnym niezastąpione.

Urządzenie wewnętrzne sklepu-jatki składać się musi z:

1) lady sklepowej z kasą;

2) pnia do rąbania mięsa;

3) stołu po­mocniczego;

4) haków do wieszania mięsa;

5) wagi dziesiętnej i wag stołowych;

6) toporów, noży, haków;

7) umywalni;

8) stołków i krzeseł.

Lada sklepowa musi być masywnie zbudowana; Pokrycie blachą jest tanie, lecz nieestetyczne i mało praktyczne, gdyż blacha względnie szybko się przeciera i rdzewieje. Najład­niejsza i najpraktyczniejsza jest tafla marmurowa, lecz, jako zbyt kosztowna, może być zastąpiona przez płyty ze sztucznego kamienia (prasowane pod dużem ciśnieniem, następnie gładzone kawałki marmuru w cemencie).

W każdym razie blat lady sklepowej musi być z materjału ścisłego, wytrzymującego wpływ wilgoci i dającego się łatwo zmywać.

Pień do rąbania — bywa to zwykle kloc z pnia dębu, buku lub grabu, najczęściej z dębu, jako znacznie tańszy. Używane bywają pnie klejone z drobnych kawałków drzewa i mocno spra­sowane, lecz są one stosunkowo drogie. Wysokość pnia mu­si być dostosowana do wysokości rąbiącego pracownika i prze­ciętnie wynosi do 70 cm.; lepiej zamówić od razu pień nieco wyż­szy, gdyż po pewnym czasie używania powierzchnia musi być zrzynana.

Pień powinien mieć boki dokładnie wygładzone i pomalowane, by można je było dobrze wymywać.

 

 

Haki w jatce najpraktyczniej umieszczać na mocno wmuro­wanej listwie żelaznej. Osiągamy wtedy możność najekonomiczniejszego rozwieszania mięsa; haki możemy zdejmować i czy­ścić. Haki i listwa najpraktyczniejsze są pobielane; malowanie szybko się wyciera i pozostaje powierzchnia żelazna, która ule­ga rdzewieniu.Inne sprzęty — stołki, stoły i t. p., jako powszechnie uży­wane, nie wymagają opisu.

 

MIĘSO WIEPRZOWE

 

13. Dział masarski w spółdzielni

 

Towar, jaki najczęściej spotykamy na targach, pochodzi ze świń ras polskich: świni polskiej dużej, długouchej i małe j, ostrouchej. Świnie te posiadają charakterystyczne cechy, odróż­niające je od ras innych na pierwszy rzut oka, a mianowicie: wysokie i szczupłe nogi, długie i wąskie ryje, duży łeb, cienką szyję, ostry grzbiet, krótki bok i kiściasty ogon. Skóra gru­ba, — pokryta jest gęstą szczeciną, tworzącą na grzbiecie grze­bień.

Świnie te rosną bardzo powoli, trudno się tuczą, lecz utu­czone, dochodzą do dużych rozmiarów i wcale nierzadkie są sztuki, ważące do 400 kg. żywej wagi.

Tuczone tłuste świnie dają bardzo dobrą słoninę i mięso, nadające się na wędliny, natomiast gorsze mięso do spożycia stołowego jako pieczone lub gotowane.

 

 

Drugą, częściej spotykaną rasą są świnie niemieckie, nieco podobne do polskich, lecz różniące się ryjem więcej prostym, nie tak wygiętym, jak u świń polskich, i główną cechą charakterystyczną — cienkiemi, kłapiastemi uszami.

Zady u świń niemieckich są więcej rozwinięte, niż przody, w przeciwieństwie do świń polskich. Świnie te tuczą się lepiej i prędzej, niż świnie rasy polskiej i dają delikatniejszy suro­wiec, stosowniejszy do wyrębu w jatce, niż na przerób wędlin.

 

 

Poza temi dwoma głównemi gatunkami spotykamy na tar­gach bardzo dużo odmian i skrzyżowań, najczęściej czyste lub pochodne gatunki od ras angielskich; charakterystyczne z tych gatunków są świnie, posiadające nogi i pęciny wiotkie, szerokie boki, silny i gruby kark, ryj krótki i zadarty, czoło piono­we, uszy sterczące poziomo, lecz nie kryjące oczów tak, jak u świni rasy niemieckiej.

Przy przeprowadzaniu tranzakcji kupna, o ile mamy mo­żność wyboru, powinniśmy wybierać tylko maciory dobrze utu­czone, lecz nie na oprosieniu się, oraz karmniki. Wystrzegać się należy kupna starych samców i drobnych, małych, nieutu­czonych świń.

Ubite knury dają wstrętnie pachnące mięso, zaledwie z tru­dem dające się zużytkować. Kupno świń małych, młodych, nieutuczonych, nawet po niższej cenie, w istocie nie opłaca się, gdyż mamy wtedy niekorzystny stosunek kości, słoniny, mięsa i części wewnętrznych.

 

Waga mięsa świni po uboju

 

Po przeprowadzeniu uboju pozostaje nam waga mięsa netto, która, zależnie od gatunku bitej sztuki, stopnia utuczenia i wielu in­nych przyczyn, przedstawia dużą rozpiętość i waha się od 15 do 25% żywej wagi.

Podług E. Wolfa, stosunek przeciętnych części ubitych świń przedstawia się, jak następuje:

 

 

Stosunek kości w zwierzęciu zależy od wieku i rasy, np. wa­ga kości w świni rasy polskiej, ważącej 120 kg., wynosi do 12 kg., zaś masa kości takiej samej wagi uszlachetnionej świni rasy angielskiej wynosi tylko 8 do 9 kg.

 

Rozbiór mięsa świni

 

Po dokonaniu uboju i rozpłataniu ubitej sztuki na połowę, pozostały rozbiór doko­nywany bywa w pracowni, na miejscu. Jest on daleko mniej skomplikowany, niż rozbiór mięsa wołowego i polega raczej na porąbaniu mięsa na właściwe części a nie wykrawaniu gatun­ków, jak to ma miejsce z mięsem wołowem.

Główne części wieprzowiny są: szynka zadnia i przednia., schab, baleron i wtóre golonki, boczek, podgardle, głowizna, nóżki.

 

 

1. szynka

2. golonka albo łopatka

3. baleron

4. boczek

5. golonki

6. schab z żeberkami

7. podgardle

8. głowizna

9. nóżki.

Stosunek wagi pociętych części ma decydujące znaczenie dla rezultatów gospodarczych prowadzonej masarni i zależny jest, jak wspomniano wyżej, od gatunku nabytej świni. W przecię­tnym gatunku normalnie utuczonej świni, ważącej po uboju 121 kg. przedstawia się, jak następuje:

 

 

Wyrąbane i podzielone mięso idzie, zależnie od rodzaju pro­wadzonego przez nas przedsiębiorstwa, do dalszego przerobu lub do sprzedaży. Wtedy tylko mamy korzystny stosunek dla rezultatów finansowych, gdy umiemy jedne części sprzedać w stanie surowym a inne w całości użyć przy przerobie.

Zasadniczo do sprzedaży w stanie surowym przeznaczamy schaby i żeberka. Należałoby tu również zaliczyć i słoninę, któ­ra, z wyjątkiem posolenia, żadnym innym procesom przeróbki nie podlega.

Mięso po uboju idzie do przedchłodni, a następnie, jeśli prze­znaczone jest na zapas — do chłodni lub — jeśli do sprzedaży i przerobu — do pracowni.

 

Strata na mięsie wieprzowem

 

Mięso wieprzowe w przedchłodni, poza stratami ubojowemi, traci około 4% przez wysychanie. W chłodni mięso wieprzowe po­winno być przechowywane w temperaturze nie niższej, jak —2⁰C. W tej temperaturze mięso i słonina mogą wytrwać kilka miesięcy, tracąc na wadze w pierwszych miesiącach około 1% mie­sięcznie. Przechowywanie mięsa wieprzowego w chłodni ma zna­czenie dla jego dobroci, lecz nie jest tak ważne, jak przy mięsie wołowem.

Sklep masarski czy jatka ogólna otrzymuje zasadniczo mię­sa wieprzowego bez przerabiania, odrazu do rozsprzedaży:

 

1. schaby i żeberka, co stanowi do 10% wagi otrzymanego mięsa,

2. nóżki i kości, co stanowi do 3% wagi otrzymanego mięsa,

3. słoninę co stanowi od 25 do 30% wagi otrzymanego mię­sa.

 

Reszta otrzymanego surowca idzie do przerobu i przycho­dzi w następstwie do sklepu, jako przeroby, czyli t. zw. wędli­ny.

Mięso wieprzowe do sprzedaży jest dzielone i wyrąbywane stosownie do zapotrzebowania; zwykle schab jest cięty na po­szczególne kotlety, żeberka nacinane, a części słoniny sprzedaje się w stanie niesolonym. Nóżki bywają lekko wędzone.

 

Przerób mięsa wieprzowego   

 

Otrzymane do przerobu mięso wieprzowe przez różne zabiegi i przeróbkę staje się wę­dliną, którą możemy rozdzielić zasadniczo na trzy wyraźnie dające się zaznaczyć grupy:

1. Wędliny, składające się z mięsa wieprzowego niekrajanego, poddanego tylko zabiegowi utrwala­jącemu jego przechowanie; tu należą szynki, balerony, boczki, polędwica.

2. Wędliny krajane, wyrabiane z mięsa wieprzowego, z dodatkiem lub bez dodatku innego mięsa i przypraw. Do tej grupy zaliczyć należy, wszelkiego rodzaju kiełbasy, salcesony, roladki.

3. Wędliny, stanowiące mieszanki różnych i w różnym stopniu kasz z krwią, tłuszczem i mięsem wieprzowem. Tu należą rozmaite gatunki kiszek i kiełbasy z krwi.

Z przeprowadzonej kontroli zużycia mięsa z 997 sztuk świń otrzymano następujące rezultaty:

 

1) zużyto mięsa na wyroby I gatunku  13,7%

2) zużyto mięsa na wyroby II gatunku  35,1% 

3) zużyto mięsa na wyroby III gatunku   2,4%

4) otrzymano tłuszczów         32,1%

5) mięsa i kości na sprzedaż odręczną   13,5%

6) manko w mięsie przy przerobie   3,2%

RAZEM:    100%

 

Obróbka mięsa wieprzowego na wędliny

 

Obróbka mięsa pierwszej grupy, a więc na szynki, polędwice, balerony, boczki — polega na umiejętnem zakonserwowaniu mięsa, aby dojrzało, skruszało, to znaczy, by nastąpił proces wewnętrzny częściowego rozłożenia komórek mięsnych, jednak bez uszczerbku dla wartości spożywczej mięsa. Do tego służą rozmaite sposoby — a więc:

a) niska temperatura z częściowem zamrożeniem

b) usunięcie dostępu powietrza

c) wysuszenie

d) peklowanie

e) wędzenie

f) utrwalenie chemikaljami.

Z wyżej wymienionych, poza przetrzymywaniem w chłodni, o czem już wspominaliśmy wyżej, najpotrzebniejsze, najwięcej stosowane i dla naszych celów masarskich ważne są tylko dwa sposoby:

d) peklowanie i

e) wędzenie.

Jeden drugiego nie wyklucza, a przeciwnie, wzajemnie się uzupełniają i stanowią całą sztukę praktycznej konserwacji masarskiej.

 

Solenie mięsa wieprzowego

 

Peklowanie polega na przetrzymywaniu przygotowanych kawałków mięsa w odpowiednim roztworze, w specjalnych naczyniach. Za naczynia służą w małych pracowniach kadzie drewniane różnej wielkości, zależnie od rozmiarów przedsiębiorstwa: w dużych przedsiębiorstwach mamy wmurowane baseny cementowe, wysokością nieprzechodzące 1 metra i umieszczone w sposób dający łatwy dostęp do nich.

Piwnica, czy pomieszczenie na peklówkę, lub inaczej, tak zwane „solenie", powinna być obszerna, czysta i mieć bardzo dobrą wentylację . Jednym z głównych warunków dobrych rezultatów pracy jest stały dopływ świeżego powietrza. Powietrze zanieczyszczone, zatęchłe bardzo szkodzi soleniu i należy je odkazić, dezynfekując siarką. Pomieszczenie powinno być zaopatrzone w dobre światło. Temperatura powinna być około + 10⁰C. W zimie pomieszczenie powinno być nieco ogrzewane.

Sos używany do peklowania zasadniczo jest roztworem wodnym soli z saletrą i różnie bywa przyrządzany.

Niemieckie przepisy podają, jako wzorowy skład roztworu, stosunek: 38 litrów wody, 9 kg. soli, ½ kg. saletry i 1 kg. cukru. U nas są używane roztwory, składające się z 50 litrów wody 10 kg. soli i ½ kg. saletry, a więc dużo słabsze. Wędlina konserwuje się w nich bardzo dobre, tracimy jednak na czasie, gdyż mięso musi dłużej leżeć.

Do kontroli mocy roztworu są używane specjalne stopniomierze — areometry, wskazujące % zawartości soli.

Mięsa bezpośrednio do zasadniczego roztworu się nie kładzie; przedtem idzie ono do słabszego, najwyżej 10%-owego roztworu soli z małym dodatkiem saletry, w którym musi pozostawać 24 godziny.

Kawałki mięsa w soleniu bywają układane możliwie szczelnie i nie wyżej, jak na ¾ metra; grubsze warstwy są niedopuszczalne, gdyż poważnie tamują możność dokładnej kontroli złożonych zapasów. Peklówka pozostaje w sosie od 4 do 8 tygodni, zależnie od wielkości sztuk, stopnia roztworu soli i potrzeb pracowni. Polędwica bywa gotowa już po 8—10 dniach. Balerony wymagają do dwóch tygodni, szynki — do sześciu tygodni, boczki nawet do ośmiu tygodni.

Dozorowanie peklówki powierzane jest jednemu pracownikowi, zazwyczaj drugiemu czeladnikowi, który specjalizuje się i jest za solenie odpowiedzialny.

Przeglądanie złożonego towaru powinno być dokonywane przynajmniej dwa razy na tydzień i wszelkie podejrzane kawałki natychmiast usuwane.

Zaniedbanie dozoru może za sobą pociągnąć bardzo przykre skutki, to też dozorującego pracownika powinno się przeznaczać z ludzi najsumienniejszych w wypełnianiu obowiązków.

Po wyjęciu towaru roztworu nie wylewamy, gdyż służy on nam do parodniowego przesolenia drobniejszych i mniej wartościowych kawałków, jak głowizny (jeśli ją sprzedajemy wędzoną) nóżek, a często i boczków.

Po wyjęciu z jednego roztworu towaru głównego i wtórego, płynu nie wylewamy, lecz oczyszczamy, uzupełniamy solą i saletrą i może on nam służyć ponownie.

Wbrew bardzo rozpowszechnionemu poglądowi, musimy stwierdzić, że mięso podczas peklowania zyskuje na wadze i powiększenie wagi po wyjęciu kawałka peklowanego w stosunku do wagi przy wkładaniu do roztworu dochodzi np. w szynkach do 12% pierwotnej wagi. Mniejsze kawałki zyskują na wadze mniej, nietylko w wadze absolutnej, ale i procentowo. Jest to bardzo ważne dla kierowników naszych pracowni masarskich, zwłaszcza przy dokonywaniu spisów inwentarza, w których musi być uwzględniona waga solenia i po stwierdzeniu wagi rzeczywistej powinna ona do obrachunku być odpowiednio skorygowana.

 

Wędzenie mięsa wieprzowego

 

Z peklówki mięso idzie do wędzenia, po uprzedniem obsuszeniu, co trwa od paru godzin do jednej doby.

Wędzenie polega na powolnem nasyceniu kawałka mięsa, zwłaszcza jego powierzchni, dymem, zawierającym bardzo antyseptyczne czynniki, jak kreozot, phenol, kwas octowy i inne.

Po dostatecznem nasyceniu powierzchni wspomnianemi odczynnikami, wnętrze mięsa zostaje zabezpieczone i tak zakonserwowana wędlina może pozostawać w dobrym stanie od 1 do 2 tygodni.

Wędzenie, poza zakonserwowaniem wędliny, znakomicie wpływa na jej smak, czyni ją apetyczną, smaczną i łatwiej strawną.

Wędzenie odbywa się w specjalnie urządzonych kominach - wędzarkach. Dokładność wędzenia zależna jest od kilku różnych przyczyn, z których najważniejsze są:

 

Gatunek użytego drzewa 

 

Używamy wszystkich gatunków drzew niesmolnych, a więc dębowego, bukowego, olszowego, wierzbowego, klonowego, jodłowego. Wędzić można i torfem oraz węglem, ale rezultaty otrzymujemy dużo gorsze, niż od wędzenia drzewem, zwłaszcza wspomnianemi wyżej wyborowemi do wędzenia gatunkami.

Zależnie od użytego drzewa, wędlina otrzymuje odpowiedni kolor. Spalając dębinę, otrzymujemy kolor mocno czerwony, buk daje kolor żółtawy, olszyna — ciemno-bronzowy brudny, wierzbina — ciemno-bronzowy, topola — prawie czarny. Dodatek jałowca do wierzbiny, topoli, buczyny poprawia kolor.

 

Ciągła i równa temperatura

 

Ciepłota kamery wędzalnej powinna być utrzymana możliwie na jednej wysokości i nie powinna nigdy przekraczać + 17 do 20⁰C. Tak zwane u nas „hicowanie" czyli podwyższanie nadmierne temperatury kamery wędzalnej często przyśpiesza rezultaty lecz dobrego i równego towaru nie daje.

 

Odpowiedni okres wędzenia    

 

Czas wędzenia zależny jest od wielkości wędzonego kawałka. Dla szynek okres ten wynosi do 30 godzin; wtedy otrzymujemy wyborny i pewny towar. Wyższe gorąco kamery i drobne kawałki odpowiednio ten czas skracają. Zbytnio długie wędzenie daje towar wytrzymalszy w przechowywaniu, lecz gorszy w gatunku. Mięso robi się twarde, łykowate, jak skóra, przechodzi zapachem terpentyny oraz nabiera kwaśnego smaku.

Wędzenie musi się odbywać bez przerwy, gdyż inaczej mięso się „poci", to jest nazewnątrz wędzonej sztuki występuje wewnętrzna wilgoć, czyniąca produkt oślizgłym, matowym i mniej wytrzymałym.

 

Usunięcie wilgoci przy wędzeniu     

 

Obecność podczas wędzenia większej ilości pary wodnej, pochodzącej już to z niewysuszonego towaru, już to z innych powodów, sprawia, iż po skończeniu wędzenia zaraz tworzy się oślizgła powierzchnia, przez co towar bardzo szybko się psuje.

 

Umiejętne przeprowadzenie solenia

 

Czem mięso więcej solone, tern lepiej się wędzi. Mięso, które źle było przesolone, (roztwór był za słaby, czy też zbyt krótko w nim leżało) źle się wędzi, powierzchnia wędzona marszczy się i pleśnieje.

Wymienione kilka warunków dobrego wędzenia należą do podstawowych umiejętności „kunsztu masarskiego" i za rezultaty wędzenia całkowicie powinien być odpowiedzialny majster.

 

Gotowanie wędlin

 

Uwędzone kawałki mięsa bądź idą w takim stanie do sprzedaży, bądź też muszą być jeszcze gotowane.

Gotowaniu przedewszystkiem poddajemy różne gatunki kiełbas, szynki, kiszki i salcesony.

Gotowanie przeprowadza się w kotłach, do których większe kawałki wrzucamy luzem, a drobniejsze gotujemy w siatkach sznurowych, które dają dużą wygodę w pracy. Podczas gotowania produkty krajane lekko się nakłówa w celu wypuszczania tworzącej się pary. Gotowanie produktów przynosi nam zmniejszenie się wagi. Stopień tego ubytku zależny jest od wielkości gotowanego kawałka, od temperatury, od czasu gotowania; przeciętnie podczas gotowania ubywa w stosunku do pierwotnej wagi produktu około 10%. Ubytek ten należy jednak rozłożyć na ubytek podczas wędzenia, jako czynności przygotowawczej do gotowania, i samego gotowania.

Przeprowadzone badania nad przygotowaniem zwyczajnej kiełbasy, zawierającej 85% czystego mięsa wieprzowego i 15% dobrej wołowej polędwicy wykazały:

1) waga surowej kiełbasy z kiełbaśnicą (czas wędzenia 2 godziny)  109,4 kg.

2) waga kiełbasy po wędzeniu (gotowano 10 minut)  105,8 kg.

3) waga kiełbasy po ugotowaniu (suszenie i chłodzenie 4 godziny)  waga kiełbasy po obsuszeniu  103,6 kg.

4) i ochłodzeniu (do ekspedycji) 101,8 kg.

 

Wyrób szynek  

 

Zupełnie inne warunki mamy podczas przygotowania i gotowania szynek.

Po wyjęciu szynek z marynat, przed przystąpieniem do dalszego przerobu — wędzenia i gotowania, wyjęte kawałki muszą podlegać oczyszczeniu, oskrobaniu, wycięciu podejrzanych miejsc, zbędnych kawałków, okruchów kości i t. p. W ogólnej sumie daje to do 5% wagi wyjętej szynki. Po oczyszczeniu następuje wędzenie, które w stosunku do wagi szynki oczyszczonej znów daje stratę przeszło 5%. Po wędzeniu, jeśli szynka nie ma być sprzedana, jako surowa, następuje gotowanie, które znów nam daje ubytek wagi w stosunku do szynki uwędzonej przeszło 10%.

Padania przeprowadzone nad całym przebiegiem przygotowania szynek wykazały:

 

waga 100 szynek po wyjęciu z maszyny  654 kg.

waga szynek po oczyszczeniu       610 kg.

waga szynek po uwędzeniu  585 kg.

waga szynek po ugotowaniu  520 kg.

 

W przeciwieństwie do kiełbas i innych gotowanych w kiełbaśnicach krajanek, które zatrzymują pewna ilość wody, szynki go­towane tracą dużo pochłoniętej wody, przyjętej podczas procesu peklowania.

Kładzenie do soli szynek najładniejszych, możliwie najlepiej oczyszczonych, częste doglądanie zasolonego produktu może nam nieco zmniejszyć straty nad ostatecznem oczyszczaniem przed wędzeniem.

 

Wędliny z mięsa krajanego      

 

Druga grupa, do której zaliczamy kiełbasy: zwyczajną, krakowską, serdelową — ja­ko powszechnie spotykane oraz nieliczne lo­kalnie wyrabiane gatunki, j. np. roladki, salcesony i salami, — składa się z wędlin, wyrabianych z surowego mięsa wieprzowego, często z dodatkiem mięsa innego, głównie wołowego.

Najwięcej spotykany typ wędliny w krajach o głównej konsumcji świniny, jak Niemcy, Polska, Czechy, Austrja, Węgry — to wędzona, gotowana, lub suszona mieszanina siekanego mięsa wieprzowego z różnemi dodatkami i przyprawami, nadziewana do kiszek wieprzowych, bydlęcych lub baranich, nazywana kieł­basą.

U nas przyjęte są trzy główne typy kiełbas gotowanych: krakowska, serdelowa i zwyczajna, i kiełbasy niegotowane, su­che: zwyczajna sucha i salami.

Do kiełbas pierwszego gatunku zaliczyć należy serdelki, któ­re różnią się od kiełbasy serdelowej tylko rozmiarami wydawa­nych do sprzedaży odcinków, i parówki, które sprzedaje się niegotowane, lecz przed spożyciem zabieg ten musi być usku­teczniony, a dokonywa tego sam klient.

Trzy wymienione główne gatunki kiełbas różnią się między sobą rodzajem użytego surowca, dodatkami oraz sposobem kra­jania. Kiełbasa krakowska zaliczana bywa do najwyższego ga­tunku i powinna być wyrabiana z czystego mięsa wieprzowe­go najlepszych gatunków, grubo siekanego, z dużemi kawałka­mi tłuszczu. Jedynie dopuszczalny jest dodatek, nie większy, niż 5%, najlepszego mięsa wołowego, czystej polędwicy. Taki dodatek mięsa wołowego nie ma znaczenia w sensie większych zysków, lecz przy mięsie wieprzowem zbyt tłustem wpływa do­datnio na smak produktu.

Kiełbasa zwyczajna bywa przyrządzana mniej starannie co do doboru części mięsa wieprzowego, przeciwnie nawet, używa­my do niej pośledniejszych kawałków i zwykle dajemy duży do­datek, dochodzący do 20%, mięsa wołowego. Jako dodatek dla smaku, używane bywają, zależnie od miejscowości, cebula i czo­snek. Krajana jest nieco drobniej, niż kiełbasa krakowska, i za­wiera mniej tłuszczu.

Kiełbasa serdelowa co do użycia gatunków mięsa wieprzo­wego zajmuje pośrednie miejsce między krakowską i zwyczaj­ną i wyrabiana jest zawsze z dodatkiem do 10% mięsa wołowego. Różni się od dwóch wyżej wymienionych gatunków kieł­bas bardzo drobnem siekaniem, przechodzącem często w jedno­litą masę mięsną.

Do tego działu zaliczamy również różne roladki i salcesony. Są to mieszaniny różnych części mięsa wieprzowego, krajane w różnym stopniu, układane lub wtłaczane w worki żołądkowe bitych zwierząt i doprawiane dla smaku bardzo różnorodnemi dodatkami.

Przedewszystkiem wymienić tu należy salceson włoski, na który używamy grubo pokrajanych części mięsa z głowizny wraz ze wszystkiemi chrząstkami gardła, uszów, pyska. Drugi pospolity typ salcesonu, to salceson „z ozorkiem", do którego używamy krwi, drobno pokrajanych kawałków słoniny, tłuste­go podgardla, wreszcie ozorków wieprzowych.

Bardzo przyjętą odmianą salcesonów są roladki, które co do składu surowców niczem nie różnią się od właściwych sal­cesonów, wymagają tylko więcej różnorodnych przypraw oraz pewni ego sprytu i pomysłowości, gdyż poszczególne części uży­tej mieszaniny nie są bezładnie umieszczane, jak w salcesonach, a ułożone w różne figury i wzory. Ładne i apetyczne ułożenie roladki wymaga od pracownika dużo pomysłowości i daje przedsiębiorstwu przewagę konkurencyjną.

 

Mieszanki mięsne   

 

Trzecia grupa wędlin — to mieszanki z krwi, kaszy, bułki, tłuszczu, z niewielkim dodatkiem mięsa wieprzowego.

Do tej grupy zaliczamy kiszki: pasztetową, podgardlaną, zwyczajną białą, zwyczajną czarną oraz „czarny", zwany z nie­miecka „krwistą kiełbasą" lub w gwarze warszawskiej „kadry­lem".

Jako głównego surowca przy wyrobie kiszek, używamy ka­szy lub bulki suchej, mielonej. Z kasz używamy tatarczaną i jęczmienną — tatarczaną na delikatniejsze wyroby, jęczmien­ną na gatunki bardziej pospolite.

Kaszę, bułkę uprzednio zaparzamy, doprawiamy tłuszczem, drobno siekanem mięsem, zbieranem jako odpadki od innych gatunków wędlin, zależnie od rodzaju kiszki, krwią — i nadzie­wamy, jak kiełbasy. Przy użyciu dobrych surowców otrzymu­jemy bardzo tani i pożywny produkt, służący każdodziennie set­kom tysięcy uboższej ludności, jako codzienny pokarm. Zwła­szcza na polecenie zasługuje bezmyślnie uważany za coś pośled­niego „czarny" czyli kiszka przygotowywana z 60% krwi, 30% bułki i 10% tłuszczu, będąca jednym z najbardziej pożywnych, tanich i zdrowych produktów.

Ogólny przeciętny układ gatunkowy kiszek u nas powszechnie używanych przedstawia się następująco:

 

W stu częściach kiszek znajdujemy:

a) mięsa i tłuszczu  19,4%

b) kaszy i bułki  51,5%

c) wody  28,1%

d) soli, pieprzu, cebuli  1%

 

Kiszki do sprzedaży idą gotowane i tylko gotowanie jest dla nich sposobem konserwacji, a więc przedstawiają sobą towar bardzo nietrwały i już po paru dniach nie nadający się do spo­życia.

To też wędliny te nie powinny być produkowane na zapas, a tylko w ilości możliwej do odręcznej sprzedaży. Wtedy, dając zawsze świeży i istotnie wartościowy produkt, możemy liczyć na uznanie odbiorców i wyrobienie sobie dobrej marki na spół­dzielcze wyroby.

 

Słonina

 

Poza przygotowaniem wędlin, do ważnych obowiązków masarni należy konserwowanie słoniny, które odbywa się przez przesolenie.

Zdjętą i okrajaną z różnych cząstek mięsa słoninę rozkłada się w temperaturze chłodni i równo naciera się cienką warstwą białej miałkiej soli. Nacieranie odbywa się przez kilka począt­kowych dni i tak przesolona słonina może pozostawać w stanie zdatnym do spożycia przez 12 do 15 tygodni. Później staje się nieco zjelczała, żółknie i stanowi drugorzędny towar.

Słonina wchłania do 10% soli, zwłaszcza, kiedy nietylko jest pocierana soki po powierzchni, ale i nakrawana poprzecznemi paskami i w nakrawanych miejscach zasypywana solą.

Normalne i uczciwe solenie, wystarczające do zakonserwo­wania słoniny, nie powinno przekraczać 1,0 do 1,5% wagi sło­niny.

Z okrawków słoniny, z kawałków tłustego mięsa, z błony międzymięsnej z powierzchni wody w kotłach podczas gotowa­nia wędlin zbieramy tłuszcz, tak zwany smalec. Zależnie od czy­stości zbieranego tłuszczu, rozróżniamy trzy gatunki smalcu: czysty biały, który idzie po zastygnięciu do sprzedaży i składa się z szarych zastygłych komórek tłuszczowych, szary, zanieczyszczony drobinami błon, mięsa i t. p., rzadko idący do sprzedaży, a używany do kiszek, i wreszcie — zanieczy­szczony fusami, odpadkami, nadający się tylko do technicznego użytku i sprzedawany do fabryk mydlą.

Z ubitej sztuki świni zużywa się w pracowni dosłownie wszystko; żadna kropla krwi i ciała zwierzęcia nie powinna być zmarnowana.

 

Zużytkowanie odpadków

 

Jako odpadki, dla pracowni masarskiej z ubitej sztuki pozostają szczecina i kości.

W naszych warunkach i zwyczajach zarówno szczecina, jak i kości uważane są za własność personelu masarni i na jego ra­chunek są sprzedawane, a otrzymane sumy dzielone między pra­cowników.

Nie wszędzie można zwyczaj ten zmienić, zwłaszcza dla po­czątkujących w prowadzeniu masarń spółdzielni zmiana taka jest nieco trudna, lecz mimo to powinno się dążyć do niej. Pracowni­kom straty powstałe z tego powodu można wynagrodzić wie­lokrotnie, a gospodarka całym majątkiem powinna być w rę­kach kierownika, czy zarządu. Zwłaszcza, za załatwieniem powyższej sprawy w taki właśnie sposób przemawia potrzeba zreformowania wogóle handlu temi odpadkami w Polsce.

Z poszczególnej sztuki ubitej świni, zależnie od rasy, otrzy­mujemy: ze świń ras polskich do 0,4 kg. szczeciny, ze świń ras delikatniejszych mniej — do 0,2 kg. Produkt ten zbiera się do beczek, skrzyń. Zwykle jest on zanieczyszczony, mokry i czeka, gdy się go więcej uzbiera, nabywcy w postaci domokrążnego handlarza, ostatniego z licznego łańcucha pośredników w tym handlu. Handlarz płaci za ów towar zaledwie kilkadziesiąt groszy, jakiś ułamek istotnej wartości. Przeciętna cena na surowy to­war w dużym handlu wynosi około 3,50 zł. za kg., a za umyty i suchy — 12 złotych.

Polska, eksportując szczecinę, jednocześnie sprowadza jej pewne ilości, i to nieraz poważne, gdyż wynoszące do 1/3 ekspor­tu.

 

 

Przytoczone liczby wskazują, że przy należytej organizacji skupu, przy odpowiednich reformach w kierunku standaryzacji surowca wypuszczanego na rynki międzynarodowe, przy naszej stosunkowo bardzo dłużej ilości otrzymywanego surowca, obro­ty szczeciną w naszem gospodarstwie narodowem mogłyby sta­nowić dużo większą pozycję.

Podobne stosunki panują w zakresie wymiany kości, które w pracowni masarskiej są odpadkami, a w ogólnej gospodarce narodowej odgrywają bardzo doniosłą rolę i każde z państw czyni wielkie zabiegi, żeby udaremnić wywóz tego artykułu ze swoich granic. Polska dla swego przemysłu przetwórczego musi kości przywozić, gdyż obecna przetwórczość roczna fabryk przerabiających kości wynosi do 32.000 tonn, z czego ze źródeł krajowych mamy 17.000 tonn, a reszta musi być sprowadzana.

Przy takiem dużem zapotrzebowaniu surowca w naszych obecnych warunkach bardzo lekceważącego traktowania tych odpadków, dużo się go marnuje i to źródło dochodu dla naszych działów mięsnych jest niewyzyskane dostatecznie. Ko­ści przygodnie zbierane gdzieś w kącie pracowni nabywa od cza­su do czasu przechodzący handlarz, płacąc dowolną cenę. A prze­cież racjonalne przechowywanie, składanie kości do jednostek przyjętych w hurcie, określenie wielkości, któremi moglibyśmy

okresowo dysponować, postawiłoby sprzedaż kości na należytym poziomie i dałoby pracowni pełny zwrot należnej ceny za ten produkt.

 

14. Urządzenie pracowni

 

Lokal pracowni

 

Lokal na pracownię masarską powinien znajdować się na parterze. Jeśli budujemy pomieszczenie specjalne, poziom podłogi pracowni powinien być na wysokości rampy wozowej. Przy takiej konstrukcji zysku­jemy możność wybudowania bardzo wygodnych pomieszczeń pod pracownią na urządzenia chłodni. Sala pracy, poza ubika­cjami pomocniczemi, jak pokój dla pracowników, magazyn pod­ręczny, ekspedycja towarów, powinna być jedna, dostatecznie przestronna i obszerna. Figurą dobrej pracowni będzie prosto­kąt, dwa razy dłuższy w stosunku do swej szerokości. Wysokość ścian minimalnie powinna sięgać 4 metrów.

Wejście do pracowni nie powinno prowadzić bezpośrednio z dworu, lecz koniecznie musi być oddzielone od zewnętrznego powietrza korytarzem lub przedsionkiem. Takie rozplanowanie ma decydujące znaczenie i dla czystości w pracowni i dla unik­nięcia przeciągu i kondensacji pary w zimie.

Na podłogę w pracowni najstosowniejsza, lecz, niestety, dość droga, jest terakota, albo szlifowany beton. Podłoga powinna mieć spadek, by po zalaniu wodą szybko obeschła.

Ściany powinny być wyłożone przynajmniej na wysokości dwóch metrów tafelkami terakotowemi, a ściana, na której wie­szamy połówki — aż do wysokości haków.

Ściany malowane olejno są mało praktyczne, gdyż albo się ich nie myje i powoli stają się źródłem brudu i zaduchu w pra­cowni, albo się myje i szoruje — wtedy szybko się wycierają, wymagają odnawiania i w rezultacie są droższe, niż wykładane tafelkami.

Pracownia powinna mieć jak najwięcej światła i dlatego jak najliczniejsze i największe rozmiarami okna są zawsze pożąda­ne. Najstosowniejsze są okna typu angielskiego, składające się z dwóch ruchomych części — dolnej i górnej — mogących się odpowiednio przesuwać. Przy takim systemie okien osiągnie­my najlepszą wentylację w pomieszczeniu. Okna, oprócz szyb, powinny być zaopatrzone od wczesnej wiosny do późnej jesieni w ramy z siatkami dla ochrony przed owadami.

Jako światło wieczorowe, powinna być stosowana elektrycz­ność. Najlepsze lampy są matowe, umieszczane pod sufitem.

Dużą troską w urządzeniu pracowni powinna być dobra wen­tylacja. Przy tego rodzaju pracy odgrywa ona dużą rolę i ma decydujące znaczenie zarówno dla zdrowia pracowników masar­ni, jak i dla wartości wypuszczanych na rynek wędlin.

Urządzenie elektrycznego wiatraka jest bardzo pożądane, lecz, jak uczy dotychczasowe doświadczenie, stały i wystarcza­jący przepływ powietrza osiągniemy najlepiej i najtaniej przez wentylację oknami.

Do najważniejszych urządzeń lokalu pracowni masarskiej należy woda, której przy przerobie używamy bardzo dużo. Za­leżnie od wielkości pracowni, pożądane jest nawet kilka kranów i ich rozmieszczenie powinno być obliczone na łatwy dostęp dla pracowników przy wszystkich stadjach pracy. Krany powinny być zaopatrzone w naśrubek, pozwalający do nich domocowywać gumowe węże w celu spłókiwania całego lokalu pracowni.

Rozmiary pracowni muszą zależeć od wielu przyczyn, z któ­rych najważniejszą jest wysokość produkcji. Niemniej sama wy­sokość produkcji jeszcze nie określa wielkości potrzebnego po­mieszczenia, gdyż zależy ono i od okresowości pracy. Przy prze­ciętnie równej każdodziennie produkcji możemy osiągnąć ogól­ne rezultaty bardzo duże i w mniejszem pomieszczeniu; nato­miast sezonowa produkcja czyni nasz lokal albo zbyt cia­snym, albo zupełnie niewyzyskanym. Przy produkcji przeciętnie dziesięciu świń tygodniowo powierzchnia zajmowanej pracowni powinna być nie mniejsza, niż 50 m², by można było zupełnie swobodnie pracować.

Poza lokalem na pracownię konieczne jest drugie pomieszcze­nie na podręczny magazyn gotowych wyrobów, przeznaczonych już do ekspedycji. Pomieszczenie to powinno być możliwie dobrze izolowane od samego lokalu pracy, gdyż obfitość pary wod­nej, zawsze znajdującej się w pracowni, bardzo szkodliwie wpły­wa na stan i konserwację wędlin. Przy podwyższonej tempera­turze pracowni i działaniu pary tracą one piękny połysk, jaki otrzymują po wyjęciu z wędzarek, i szybko pokrywają się ledwo dostrzegalną pleśnią, która im nadaje nieapetyczny wygląd. Po­mieszczenie ekspedycji najlepiej jest oddzielić od pracowni ko­rytarzykiem. W lokalu ekspedycji tak, jak i w pracowni, waż­ne jest utrzymanie wentylacji i rozmieszczenie okien i drzwi. Oczywiście, idealne warunki dobrego pomieszczenia są wtedy, gdy możemy do ekspedycji zastosować urządzenia chłodnicze, lecz to jest dosyć kosztowne i zwykła, byle dokładna wentylacja musi wystarczyć.

Jako urządzenie wewnętrzne ekspedycji i magazynu, potrze­bne są stoły i stalugi. Stoły niewysokie, lecz dosyć szerokie (do metra szerokości), obite cynkową blachą. Stalugi powinny mieć trzy kondygnacje i być szerokości kijów używanych do wędze­nia, aby odwędzony produkt bez przekładania mógł być na nich zawieszany.

Odpowiednia ilość niecek, kubełków, lub koszyków uzupełnia urządzenie ekspedycji pracowni masarskiej.

Przy urządzaniu pracowni za nieodzowną jej składową część należy uważać pomieszczenie dla pracowników, które powinno się składać z dwóch ubikacyj: właściwego pokoju do przebrania się i odpoczynku, i umywalni, z zastosowaniem misek do mycia, wan­ny i natrysków.

 

Urządzenie wewnętrzne pracowni   

 

Wewnętrzne urządzenia pracowni masarskiej, wymagające przeróbki lokalu lub odpo­wiedniego jego budowania, są dwa: a) kotły i b) wędzarka. Kotły w mniejszych pracowniach używamy mie­dziane pobielane. Muszą być przynajmniej dwa: mniejszy i wię­kszy, (większy o pojemności jednorazowego gotowania w prze­ciągu jednego dnia).

Kotły powinny znajdować się pod okapami, odprowadzającemi wydobywającą się parę.

W większych pracowniach kotły otwarte, ogrzewane z pa­leniska, bywają zastępowane autoklawami, ogrzewanemi dopro­wadzoną do nich parą wytwarzaną w odpowiedniej instalacji. Oczywiście, praca wtedy odbywa się sprawniej i prędzej, a tak­że zyskuje na tern stan atmosfery w pracowni, lecz urządzenie takie jest bardzo kosztowne i dostępne dla działu masarskiego już poważnie rozbudowanego.

Mniejsze autoklawy mają do 750 litrów pojemności i go­towanie w nich odbywa się w przeciągu 30 do 40 minut; w na­szych stosunkach jest to jeszcze aparat przyszłości.

Drugiem urządzeniem, związanem z budową lokalu na pra­cownię masarską, jest wędzarnia.

Zasadniczo jest to rodzaj komina, gdyż zresztą każdy komin jest pratypem wędzarki, tylko w wędzarce stosunek poszczegól­nych części komina jest zmieniony. Palenisko zostało zmniejszone do rozmiarów zaledwie pozwalających się tlić materjałom spa­lanym, a wąski przewód dymowy zwyczajnego komina rozrósł się w wędzarce do ogromnych rozmiarów. Budowane u nas wę­dzarki, zastosowane do przeciętnej tygodniowej produkcji prze­robu mięsa z dziesięciu świń, mają rozmiary 2 do 2 ¹/₂ metrów wysokości i jednego kwadratowego metra powierzchni. Paleni­sko mieści się udołu; na wysokości jednego metra znajdują się drzwiczki, dostatecznie szerokie i wysokie, (zwykle 60 cm. X 75 cm.) by pracownik swobodnie mógł operować wewnątrz wę­dzarki ręką obciążoną kijem z zawieszonemi wędlinami.

Wędzarka wewnątrz posiada kilka kondygnacyj listw żelaz­nych, pozwalających opierać o nie kije z przygotowywaną wę­dliną.

Jak już wspominaliśmy, ważne jest równomierne utrzymanie temperatury w kamerze wędzarni; w tym celu bywają wmuro­wywane ciepłomierze, pozwalające nam na kontrolę temperatu­ry wędzarki. Zewnętrzna i wewnętrzna powierzchnia wędzarki powinna być wygładzona, by uniemożliwić przedostawanie się dymu na pracownię.

Wewnątrz wystarczy wygładzona, wyrapowana powierzchnia muru, nazewnątrz dobrze uszczelnia wędzarkę wyłożenie tafelkami szklanemi lub terakotowemi.

Przy budowie i planowaniu wędzarni trzeba mieć na uwadze, że korzystniej jest dla przebiegu pracy w masarni posiadać kil­ka stosunkowo mniejszych wędzarek, niż jedną dużą i wogóle dla dobrego wędzenia granice wielkości wędzarki zaznaczone wyżej będą prawie ostateczne.

 

Sprzęty w pracowni masarskiej        

 

Sprzęty potrzebne nam w pracowni masarskiej są nieliczne i nieskomplikowane. Składają się na nie: pień do rąbania mięsa, pień do siekania mięsa, szereg stołów, niecki, i stołki.

Pień do rąbania mięsa w zupełności będzie taki, jak został opisany przy urządzeniu jatki.

Pień do siekania mięsa jest inny; wobec swojej wielkości me może być odcinkiem pnia naturalnego, a bywa sztucznie klejony z kawałków drzewa mocno sprasowanych i bardzo szczelnie spo­jonych. Na takim pniu odbywa się siekanie ręczne zapomocą du­żych noży krajalnicy.

Do bardzo ważnych sprzętów należą w pracowni masarskiej stoły, których musi być dostateczna ilość. Nigdy w żadnej pra­cowni nie jest ich za dużo. Stoły muszą być robione z drzewa niesmolnego i ściśliwego, nadają się na nie deski brzozowe. Robota ich musi być bardzo solidna, poszczególne deski blatu sto­łowego dokładnie spajane, a cały blat stołowy z trzech stron powinien mieć obramowanie deską, wystającą przynajmniej na dwadzieścia centymetrów. Szerokość stołu nie powinna przeno­sić jednego metra, by można było swobodnie sięgnąć ręką przez cały blat. Długość stołu zależy od rozmiarów pomieszczenia; jak najdłuższe jednostajne stoły są zawsze pożądane.

Przed stołami powinna leżeć dobrze obsadzona, przynajmniej trzydziestocentymetrowej szerokości deska, żeby ochronić pra­cownika od stania na zwykle mokrej cementowej posadzce, a na­stępnie umożliwić mu swobodne ruchy nad stołem.

Odpowiednia ilość stołków, żeby pracownicy mogli choć chwi­lami przysiąść, jest koniecznem uzupełnieniem sprzętów praco­wni masarskiej. Pożądane są w pracowni wąskie, wysokie, trójnożne stołki, pozwalające pracownikowi oprzeć się nawet pod­czas wykonywania niektórych czynności przy stole.

Do bardzo ważnych sprzętów w pracowni masarskiej należą dzieże do mieszania. W małych pracowniach za dzieże służą róż­nej wielkości drewniane niecki, które jednak w porządnie urzą­dzonej pracowni nie powinny być tolerowane ze względów higjenicznych. Racjonalnie rozwiązują sprawę tylko dzieże żela­zne, emaljowane, które możemy nabyć w każdej wielkości, od 50 do 200 litrów pojemności.

Dzieża taka (rys. 16) na kółkach, łatwo przesuwana na miej­sce pracy, łatwa do wymycia, stanowi bardzo dogodne i celowe naczynie i powinna być wszędzie wprowadzona. W większych pracowniach trzeba kilka takich dzieży.

 

 

W małych pracowniach, przerabiających parę sztuk świń ty­godniowo, całkowita praca odbywa się ręcznie, w większych pra­cowniach musimy do niektórych czynności zastosować maszyny, aczkolwiek ogólny charakter pracy masarza mało nadaje się do zmechanizowania i niektóre czynności nawet w bardzo dużych zakładach mają charakter rękodzielniczy.

W większych zakładach masarskich maszyną do krajania mięsa, obranego z kości (co odbywa się ręcznie), jest krajalnia albo t. zw. wilk.

Maszyny te, bardzo często spotykane w pracowniach, są bar­dzo praktyczne w użyciu. Składają się z miski, do której wrzu­camy oczyszczone z kości kawałki mięsa, przewodu, zaopatrzo­nego w śrubę Archimedesa, tłoczącą wrzucone kawałki mięsa pod noże, znajdujące się na końcu przewodu, i żelaznych, rucho­mych sit, pozwalających regulować wielkość kawałków kraja­nego mięsa. Sitka te mają oka wielkości 2, 3, 8 lub 14 mm.

 

 

Pojemność i zdolność przerobu zależna jest od wielkości ma­szyn, które bywają różnej wielkości (dające na godzinę pracy od 250 kg. do 700 kg. siekaniny). Model i wielkość przy naby­waniu muszą być dostosowane do wielkości przerobu, powin­ny jednak mieć maszynę, obliczoną nieco na prawdopodobny rozwój masarni.

Maszyna do krajania mięsa musi być poruszana siłą motoro­wą; najwygodniejsze przytem jest użycie motoru elektryczne­go, który powinien być bezpośrednio połączony z maszyną, by siły nie przenosić transmisją. Wielkość motoru musi być zasto­sowana do wielkości maszyny i jej konstrukcji; przy maszynach łatwej konstrukcji, dobrze pracujących, stosunek ten jest nastę­pujący:

 

 

Drugą maszyną, jaką znajdujemy w każdej większej praco­wni, jest kuter, maszyna do mieszania mięsa. Zasadnicze cechy konstrukcji tej maszyny są: duża ruchoma, osadzona na pio­nowej osi miska, nad którą zawieszone są na poziomej osi noże, bardzo szybko się obracające (do 1.200 obrotów na minutę). Miska, obracając się, podsuwa pod noże coraz to inne części ma­sy, a noże dokonywują mieszania.

Maszyna ta w użyciu jest niebezpieczna i pracować koło niej, powinien tylko doświadczony czeladnik. Budują ją różnych wiel­kości i pojemności — od 25 do 75 litrów zawartości na jedno mieszanie, które trwa różnie i zależne jest od gatunku miesza­nej masy. Siły motorowej maszyny te spotrzebowują mniej, za­ledwie bowiem od 1 do 3 ½ K. H.

 

 

Wreszcie najpospolitszą, konieczną w każdej pracowni, jest maszyna do napychania kiełbas, kiszek. Składa się ona zwykle ze stojącego cylindra z ruchomem dnem, napełnionego masą i za­mykanego. Przez kręcenie korbą dno podnosi się i wypycha ma­sę przez założony odpowiedniej wielkości lejek, na który nakła­damy kiszki do wypełnienia masą. Maszyny te bywają również z cylindrem leżącym, lecz takie są dużo mniej praktyczne. Cy­lindry mamy o bardzo rozmaitej pojemności — od 5 do 25 li­trów wody — i wybór wielkości maszyny musi być uzależniony od rozmiarów masarni. Maszyny te są przystosowane tylko do siły ręcznej.

Poza wyżej wspomnianemi urządzeniami całkowicie dobrze zaopatrzona pracownia masarska powinna posiadać mniejszego znaczenia przyrządy, które jednak wpływają dodatnio na bieg pracy. Z tych przedewszystkiem potrzebny jest wstrzykiwacz do solenia.

 

 

Wstrzykiwacze są ręczne i pompkowe, lecz te ostatnie są tylko konieczne w bardzo dużych pracowniach.

Niezbędny również jest młynek do mielenia korzeni. Najwy­godniejszy jest przytwierdzony do ściany, z ruchomą podstawką.

 

 

W każdej pracowni konieczna jest pewna ilość niecek różnych rozmiarów, do odkładania mięsa, oraz dostateczna ilość przeta­ków, sit do wyławiania kiełbas i kiszek, i wreszcie łyżek do ko­tłów.

 

 

Uzupełnieniem narzędzi pracowni masarskiej jest komplet toporów, tasaków i pił do przecinania kości oraz komplet przy­rządów do ostrzenia, jak stalowe „stalki", toczak i kamienie szli­fierskie.

 

 

Sklep masarski

 

Urządzenie sklepu masarskiego, zwłaszcza, jeżeli sklep ten ma dorównać odpowiednio urządzonym sklepom zamożnych prywatnych przedsiębiorstw masarskich, jest wydatkiem dosyć dużym i granice możliwego komfortu w urządzeniu muszą zależeć od siły finansowej danej spółdzielni. Przy zakładaniu sklepu musimy uważać na odpowie­dnie pomieszczenie pod względem wielkości, biorąc pod uwagę, że ruch odbiorców w sklepie masarskim jest bardziej równo­miernie rozłożony co do czasu, niż np. w jatce; następnie lokal po­winien mieć dużo światła i przez szyby wystawowe dawać prze­chodniom możność zainteresowania się sklepem. Lokal musi być dostatecznie wysoki i bardzo dobrze przewietrzany. Ściany skle­pu powinny być malowane olejno, najlepiej na kolor jasno-perłowy. Kolor biały jest niepraktyczny, gdyż po pewnym czasie żół­knie, co robi nieprzyjemne wrażenie. Najlepsze jest wyłożenie ścian tafelkami glazurowanemi, lecz jest to dosyć kosztowne i jeśli sklep mieści się w wynajętym lokalu, a nie mamy odpowie­dnio długiego kontraktu i zmuszeni bylibyśmy robić to na wła­sny koszt, nie należy tego stosować. Wysokość malowania czy wykładania tafelkami sklepu musi być tak przeprowadzona, że­by najwyżej zawieszona wędlina miała możność zetknięcia się tylko z pomalowaną ścianą. W każdym razie wysokość malowa­nia nie może być niższa, niż 3 metry a, o ile możności, powinna sięgać do całej wysokości ścian.

Podłoga w sklepie najlepsza jest z terakoty; za ladą sklepo­wą na podłodze powinny leżeć deski, łatwe do zdejmowania i szo­rowania. Ściany sklepu masarskiego powinny mieć wmurowane wieszadła do rozwieszania towarów. Najpraktyczniejszy sposób — to wmurowanie odpowiednich haków, na których zawiesza­my pobieloną lub pomalowaną żelazną listwę. Na listwie tej za­wieszamy odpowiednią ilość ruchomych haczyków, które może­my dowolnie rozwieszać i na których umieszczamy wędliny.

Listew takich, w odstępach ½ metrowych, na wysokości dwóch metrów od podłogi, możemy pomieścić trzy i to daje mo­żność wyzyskania dużej powierzchni ściany.

Jako uzupełnienie wieszadeł, konieczny jest na dłuższym drążku hak lub małe widełki do zawieszania i zdejmowania wę­dlin z wyżej wiszących haczyków.

Najważniejszym sprzętem w sklepie masarskim jest lada sklepowa. Racjonalnie urządzona lada sklepowa, przy posiada­niu chłodni, może i powinna być zarazem szafą chłodniczą. Zewnętrzna jej strona, zwrócona do publiczności, jest zaopatrzona w grubą szlifowaną taflę szklaną, za którą rozłożone wędliny dają znakomity efekt i są jednocześnie bardzo praktycznie umie­szczone, gdyż mamy je zaraz pod ręką.

Jeśli nie mamy chłodni i możności takiego urządzenia, ogra­niczamy się do zwyczajnej lady sklepowej, na której (nie w któ­rej) musimy trzymać produkty do odręcznej ekspedycji. Wtedy należy osiągnąć następujące cele: izolować produkty od publicz­ności, by nie były dotykane, zabezpieczyć je od kurzu i much, a jednocześnie uwidocznić je. Najlepiej do tego służą duże, z trzech stron oszklone gablotki, od strony sprzedających zasło­nięte miękką, w dobrym gatunku siatką tiulową. W gablotkach wędliny kładziemy na dużych fajansowych talerzach lub podstawkach.

Uzupełnieniem lady sklepowej są wagi, stolnice i noże. Wagi powinny być czyste, łatwe w użyciu i dające gwarancje dokład­nego odważenia.

Przy towarze tak trudnym do krajania, jak wędlina, waga zwyczajna jest bardzo niedokładna i zarówno możliwość manka dla sklepu, jak i straty dla kupujących jest stosunkowo duża.

Następnie niewskazane jest używanie odważników miedzia­nych lub mosiężnych, które pod wpływem tłuszczu w skazach i załamaniach, przy braku dokładnego czyszczenia, pokrywają się bardzo szkodliwemi związkami chemicznemi i mogą być przy­czyną zatrucia. Jedynie odpowiednie w sklepie masarskim jest używanie wag automatycznych.

W większych sklepach masarskich, zwłaszcza przy klienteli wybredniejszej, do krajania szynki na duże, ładne i bardzo cien­kie plasterki używane są specjalne maszyny do krajania. Dają om ładnie pokrajany towar, lecz w użyciu są dosyć żmudne; kra­janie niemi jest bezporównania dłuższe, niż ręczne i przy dużym ruchu a małym personelu w sklepie stanowczo niepraktyczne,

 

 

Ważną pomocą w sklepie masarskim jest komplet dobrze wy­ostrzonych i gotowych do użycia noży.

Główne typy noży są następujące:

a) długi i jednolitej sze­rokości do krajania szynek. Nóż powinien być tak długi, by mo­żna było jednem pociągnięciem odkrajać cały plaster szyn­ki, bez powtarzania ruchu piły, by cała powierzchnia odkrajanego plasterka była równa i jednolita, bez zakrawań;

b) długi, lecz ostro zakończony i zwężający się — do krajania salami i su­chej kiełbasy;

c) krótki, ostro zakończony — do krajania kieł­bas, kiszek, słoniny, i wogóle towaru sprzedawanego w dużych odcinkach;

d) ciężki, duży, płaski, zbliżony do tasaka, ostro za­kończony, mocnej oprawie — do odręcznego przecinania ko­ści przy większych kawałkach mięsa;

e) nóż, jak poprzedni, z ząbkowanem ostrzem — do piłowania kości.

Noże do szynek i kiełbas powinny być w kilku egzemplarzach, — na zapas.

 

 

Poza wyżej wymienionemi sprzętami i narzędziami, w skle­pie masarskim, o ile niema osobnej ubikacji, powinna znajdować się umywalnia z wodą bieżącą, parę krzesełek i stół z blatem ka­miennym, lub wyłożony blachą.

Jeśli w sklepie masarskim sprzedajemy również mięso w su­rowym stanie, konieczny jest pień do rąbania mięsa.

Należy unikać wszelkich tanich ozdób sklepu i pamiętać, że jedynem istotnem upiększeniem jest czystość i tylko przy za­chowaniu jej osiągniemy dobre przechowywanie wędlin, przy­jemny ich zapach, i zachęcimy naszych odbiorców do kupowa­nia. w sklepie spółdzielni.

Składową częścią pracowni masarskiej, i to częścią, mającą doniosłe znaczenie dla całokształtu gospodarki mięsnej, jest lo­downia ew. chłodnia.

 

Lodownia                 

 

Dawniej lodownia identyfikowała się z chłodnią, jednak przy wnikaniu w znaczenie i rolę zimna, przy rozwoju techniki, pojęcia te się zmieniły i te­raz lodownia jest czemś odrębnem od chłodni. Lodownię, skład lodu, możemy traktować, jako rezerwuar zimna, a chłodnię - jako lokal oziębiony do bezpośredniego użytku. Stosownie do zaznaczonych różnic i etapów rozwojowych, w praktyce znaj­dujemy:

a) lodownie-chłodnie;

b) lodownie, jako składy zimna przeznaczonego dla chłodni;

c) chłodnie, oziębione lodem natu­ralnym i chłodem sztucznie wytwarzanym za pomocą maszyn.

Dla małych pracowni masarskich, zwłaszcza przy braku mo­żności wyłożenia pewnych nakładów, spółdzielnia musi zadowolnić się lodownią-chłodnią, choć będzie to urządzenie mecha­niczne i mało praktyczne w użyciu technicznem. Budujemy pomieszczenie jednocześnie na skład lodu i skład naszych mięs­nych zapasów. Rozmiary takiej ubikacji powinny odpowiadać wielkości prowadzonego przez nas przedsiębiorstwa, być obli­czone na taki zapas lodu, by go przetrzymać przez cały letni okres, aż do końca września, i na ilość przechowywanego mię­sa. Za podstawę obliczenia należy brać tylko możność wyzyska­nia. powierzchni położonego lodu. Wyzyskanie ścian w takiej lodowni-chłodni jest prawie bez znaczenia, gdyż temperaturę

konieczną do przechowania mięsa znajdujemy jedynie na po­dłodze chłodni, czyli inaczej na powierzchni położonego lodu. Wybudowanie lodowni-chłodni, zwłaszcza, jeśli traktujemy ją prowizorycznie, do wymiany na bardziej celowe urządzenie, mo­że być dokonane niedużemi nakładami lecz niemniej przy bu­dowie musi być przestrzegana dokładność i umiejętność.

Podstawą dobrej lodowni jest wybudowanie odpowiedniego podłoża, które powinno odpowiadać następującym warunkom:

a) izolować masę lodu od ciepła ziemi;

b) izolować masę lodu od zetknięcia się z podskórną wodą i

c) odprowadzać zbiera­jącą się wodę z topniejącego lodu w lodowni.

Jak wiadomo, temperatura jednostajna, bez wpływów lata i zimy jest osiągalna dopiero w głębokości około pięciu metrów pod ziemią i dopiero w tak głęboko wykopanej piwnicy mieli­byśmy dobre warunki przechowywania lodu. Praktycznie jed­nak taki głęboki dół jest trudny do wybudowania i byłby bar­dzo kosztowny. Musimy więc zadowolnić się i obmyśleć tylko możliwie najlepszą izolację ścian i podłogi.

Podłoga w lodowni powinna składać się z warstwy cemen­tu, połażonego na ziemię. Na cement kładziemy warstwę izola­cyjną z mąki torfowej, popiołu drzewnego lub węgla drzewnego i znów tę warstwę pokrywamy drugą warstwą cementu, na któ­rej będzie już leżał lód. Lodu też nie kładzie się bezpośrednio na cemencie, lecz na gęsto położonych listwach z drzewa twardego, by umożliwić jak najłatwiejszy ściek wody z lodu.

Podłoga przez całą swoją długość powinna mieć spadek, prowadzący do studzienki, położonej niżej, z której co pewien czas zebrana woda musi być wypompowana.

Ściany lodowni bywają budowane z cementu, cegieł łub drze­wa.

Cementowe ściany są dobrym przewodnikiem ciepła i musi być między niemi a lodem jakakolwiek warstwa izolacyjna. Ja­ko izolacja, może służyć warstwa masy korkowej, oszalowanie deskami lub wybudowanie równoległej ścianki betonowej. Wte­dy bowiem izolatorem będzie warstwa powietrza, znajdująca się między temi dwoma ścianami.

Ściana z cegieł jest już gorszym przewodnikiem ciepła, lecz wymaga także izolacji.

Najtańsza i najlepiej izolująca lód jest ściana zbudowana z grubych kloców drewnianych i w takiej lodowni lód najlepiej się przechowuje. Ściany drewniane są jednak niepraktyczne i nietrwałe, zwłaszcza, jeśli stoją nienaładowane lodem; wtedy maksymalny okres użytkowania ich nie przenosi pięciu lat, a już w trzecim roku trzeba niektóre pnie wymieniać. Izolację po­dłogi i ścian musi uzupełniać dobrze zbudowany dach — naj­lepszy z listew drewnianych, posmołowcowanych, nakrytych grubą i dobrą papą i zasypanych dostateczną warstwą ziemi, ściśliwość w budowie dachu jest niezmiernie ważnym warun­kiem, gdyż zaciekanie wody deszczowej do lodowni, to zupełne zniszczenie zgromadzonych zapasów lodu. W dachu, zależnie od wielkości lodowni muszą być jedna lub kilka rur wyciągowych z odpowiedniemi zamknięciami, by po przewietrzeniu lodowni, podczas dnia i operacji słońca otwory to można było dobrze zamknąć.

Niemniej ważne jest dostateczne obwarowanie wejścia. Wej­ście do lodowni powinno być zwrócone na północ i umieszczone nie bezpośrednio z dworu, a koniecznie poprzedzone korytarzy­kiem. Drzwi, zarówno wejściowe z dworu, jak i prowadzące bez­pośrednio do lodowni, powinny być o podwójnych ścianach, wy­pełnionych trocinami.

Okna są zbyteczne. Do wewnętrznego oświetlenia w lodowni powinna być używana latarka elektryczna.

Lodownię należy ładować lodem podczas suchych i mroźnych dni, kawałami lodu możliwie największemi, a jeśli nam warun­ki odpowiadają, ładowanie lodu powinno być rozłożone na kil­ka dni i lód kładziony warstwami. Między większe kawałki sy­piemy lód drobno tłuczony i, jeśli można, zalewamy każdą war­stwę wodą; następnie czekamy, aż nalana woda zamarznie, by położyć warstwę następną. Dobrze jest przesypywać kładziony lód czystą białą solą.

Aby przechować lód do użytku w chłodni, piwnicy, lodowni pokojowej, wystarczy zastosować inny, bardzo tani a skutecz­ny sposób. Wybieramy w tym celu miejsce ocienione, z północ­nej strony dużego muru, lub jeśli to możliwe, między dużemi drzewami. Na przeznaczonej przestrzeni plantujemy ziemię, (najlepsza piaszczysta, przepuszczalna) i na wyrównanej po­wierzchni kładziemy lód warstwami dokładnie do siebie przylegającemi. Osiągnęlibyśmy świetne rezultaty, gdybyśmy przele­wali warstwę wody i zamrażali ją. Utworzony takim sposobem blok lodu posiadałby ogromną odporność na ciepło.

Ułożone warstwy lodu nakrywamy cienką warstwą chróstu, następnie słomy, którą przyciskamy w równych odstępach drążkami; na nią kładziemy grubszą, do pól metra warstwę ziemi. Nasypaną ziemię na wiosnę obsiewamy trawą lub po­krywamy darniną. Z północnej strony robimy wejście, od któ­rego począwszy, wybieramy stopniowo lód, po każdem wybra­niu starannie zasypując pustą przestrzeń piaskiem lub ziemią.

Kładąc bezpośrednio mięso na lód, osiągamy pożądany dla nas chłód, lecz jednocześnie i bardzo niepożądaną wilgoć. By usunąć tę ostatnią, budujemy chłodnie.

Jako typową i bardzo celową budowę chłodni, możemy po­dać chłodnię Stowarzyszenia Spożywców w Altenburgu w Niem­czech, prowadzącego dużą pracownię masarską.

 

Lodownia chłodnia

 

Chłodnia jest zbudowana w piwnicy dużego mieszkalnego domu, w którym na parte­rze mieści się pracownia. Zejście do chłodni znajduje się w dużej ubikacji, gdzie przyjmuje się mięso do przerobu i gdzie są wejścia do pracowni. Po zejściu do piwnicy wchodzimy do korytarza długości 5 metrów, szerokości 1 ½ metra. W końcu korytarza są drzwi, prowadzące do właściwej chłodni, która jest pokojem 4 ½ metra długim i około 3 metrów szerokim. Składzik ten ma ściany wyłożone białemi kafelkami, podłogę cementową, oświetlony jest elektrycznością oraz posia­da urządzenie wentylacyjne. Powietrze jest tam zupełnie czy­ste, suche i zimne. Zawieszone termometry wykazywały + 2⁰C. i hydrometr 70% wilgoci.

ściany i sufit chłodni są izolowane od ścian oporowych do­mu warstwą korka.

 

 

Jako rezerwuar zimna dla chłodni, służy sąsiadujący z nią skład lodu. Lód kładziony jest do oszalowania z grubych prętów drewnianych, (nie dotyka ścian) i wypełnia całkowicie komorę lodową.

Podłoga w składzie lodu jest pochyła, by ściekająca woda mogła znaleźć ujście.

Nieco nad podłogą w cienkiej ściance, oddzielającej skład lodu od składu surowców są porobione otwory, któremi prze­sącza się zimne powietrze. W otworach tych są wanienki z chlorkiem potasu, który pochłania podczas przepływu powie­trza wilgoć i dzięki temu w samym składzie towarów mamy najpożądańszy dla nas suchy chłód.

Całkowita zawartość lodu w wymienionej chłodni sięga do 3.000 kg., a w miarę ubywania uzupełnia się go porcjami nie mniejszemi, niż około 1.000 kg., by możliwie unikać otwierania składu.

Podczas zimy naładowuje się lód naturalny, później zapas zostaje uzupełniany lodem sztucznym, nabywanym po zniżonej cenie z miejscowej fabryki lodu przy rzeźni.

Tylko przy instalacji chłodniczej możemy dowolnie regulo­wać wysokość temperatury i posiadamy istotnie chłód bez wil­goci. Chłodnie bywają instalowane różnych wielkości i rozmia­rów, lecz w naszych warunkach i przy dzisiejszym stanie roz­woju masarstwa i rzeźnictwa w naszych kooperatywach wyda­tek to dosyć znaczny, przechodzący ich możność. Minimalna bo­wiem w stosunku do potrzeb pracowni, przerabiającej 15 — 20 sztuk świń tygodniowo, chłodnia o pojemności 50 m. sześcien­nych kosztuje od 50 do 70 tysięcy złotych. Prawa fizyczne i urzą­dzenia techniczne przy budowie malej chłodni dla użytku po­szczególnych spółdzielni są takie same, jak opisywaliśmy przy dużych chłodniach i różnią się jedynie rozmiarami.

Najlepsza pod względem techniczego rozwiązania będzie dla pracowni masarskiej budowa chłodni masarskiej ze sztucznie wytwarzanym chłodem.

Edytowane 1 Lutego 2015 przez Maxell

[Maxell]

 

15. Kwestja pracownicza w dziale mięsnym

 

Racjonalne rozwiązanie kwestji zarządzania i administro­wania zespołem pracowniczym w pracowni masarskiej decydu­je o powodzeniu prowadzonego działu mięsnego. Przy prowadzeniu pracowni masarskiej bardzo dużo zależy od technicznych warunków pracy, lecz najważniejszy jest zespół pracowników.

Praca masarzy nawet w bardzo dużych przedsiębiorstwach, przy stosowaniu maszyn i narzędzi, nie traci charakteru pracy rękodzielniczej; zarówno przerób mięsa, jak i każdy kawałek gotowego produktu wymaga bezpośredniego dozoru pracowni­ka i trudno daje się schematyzować.

Te specjalne warunki wytwarzania, to jedna trudność przy doborze pracowników. Druga trudność — to rodzaj środowiska, z jakiego jedynie narazie mamy możność czerpania materjału ludzkiego, środowisko to najtrafniej określił Dr. Józef Zieliń­ski w swej „Higjenie Pracy".

„Najwięcej odrażającem i najprzykrzejszem zajęciem powi­nien być ubój bydła. Zdawałoby się, że niełatwo znajdą się kan­dydaci do tego krwawego zawodu, a tymczasem miejsca są bar­dzo poszukiwane. Charakterystyczne jest, iż rzeźnicy, mający dzień wolny, nie pracujący z jakiegokolwiek powodu, zamiast wypocząć w domu, lub w ogrodzie, idą popatrzeć i pogawędzić do rzeźni, albo do sąsiedniego szynku pić wódkę.

W żadnym zawodzie alkoholizm nie jest tak strasznie rozpo­wszechniony, jak wśród rzeźników. W żadnym też fachu nie spotykamy tylu krwawych bójek."

Poniższy opis jest bardzo realny i bardzo prawdziwy. Zdo­bycie kogoś, kto, będąc dobrym fachowcem w swoim zawodzie, jednocześnie pod względem moralnym i kulturalnym wybija się ponad swoje środowisko, — to dla spółdzielni będzie nieoceniony nabytek; o takiego pracownika należy bardzo dbać i mocno go związać z interesami spółdzielni zarówno moralnie, jak matejalnie.

Niestety, najczęściej dostajemy do pracy albo dobrych fa­chowców, lecz awanturników i pijaków, z którymi rady sobie dać nie możemy, a oni nie mogą dostosować się do wymogów spółdzielni, albo mądrali, mało wartych pod względem facho­wym, nie mogących znaleźć miejsca w prywatnych przedsiębior­stwach i wyrządzających nam szkody przez obniżanie gatunku wyrobów. Współpraca z tego rodzaju osobnikami jest również nieznośna, sprowadza intrygi, zmierzające do usuwania lepiej uzdolnionych współpracowników.

Racjonalnym sposobem rozwiązania tej sprawy w przyszło­ści będzie duży rozwój, powodujący zakładanie pracowni masarskich przy spółdzielniach; stworzymy wtedy środowisko, do którego można będzie przyciągnąć większą liczbę pracowni­ków i stopniowo przeprowadzać dobór, zaś pracownikom dać możność przechodzenia z jednego warsztatu spółdzielczego do innego. Tą drogą wyrwiemy ich z tego całego bagna stosunków pracowniczych, panujących w drobnych warsztatach rzeźniczych i masarskich.

Drugim środkiem jest wychowanie sobie własnych pracow­ników. Powinno to być powszechnie stosowanym zwy­czajem. że na praktykantów angażować należy tylko synów lu­dzi oddanych spółdzielni, a takich zawsze i wszędzie znajdziemy. Pewien odsetek tego nowego pokolenia zostanie narazie stracony, lecz po pewnym czasie zyskamy dzielnych pracowników.

Pracowników już wyrobionych, zatrudnionych w przed­siębiorstwach prywatnych, zwłaszcza ludzi starszych i po­rządnych, nie zdobędziemy inną drogą, jak lepszą płacą, i na tę drogę należy śmiało wkroczyć, gdyż dobry pracownik w masarstwie zawsze znakomicie się nam opłaci.

Warunki pracy masarza, czy rzeźnika są ciężkie i bardzo szkodliwe dla zdrowia, wymagają więc lepszego wynagrodze­nia. To też przeciętne płace robotnicze w rzeźnictwie i masarstwie są wyższe, niż w innych rodzajach pracy i stosunkowo naj­wyższe ze wszystkich działów przemysłu spożywczego.

Oczywiście, ze względu na wielkie rozdrobnienie przedsię­biorstw prywatnych i dużą rozpiętość wielkości zakładów, płace poszczególnych pracowników są bardzo różnorodne; zwy­kle w prywatnych pracowniach jakiś jeden zdolniejszy pracow­nik otrzymuje nieco lepsze wynagrodzenie, a pozostali są do ostatnich granic wyzyskiwani. Wyzysk ten jest tern powszech­niejszy, że prawie zawsze właściciel zakładu jest sam fachow­cem, co do pewnego stopnia uniezależnia go od personelu.

Powszechnie przyjętym zwyczajem jest posługiwanie się ter­minatorami, uczniami, którzy zwykle pracują tylko za życie i pomieszczenie.

W tych warunkach jest raczej podświadomą tendencją całej tej masy drobnych przedsiębiorców — właścicieli sklepów i pra­cowni masarskich trzymanie swoich pracowników zdaleka od wymogów kulturalnego środowiska i danie ujścia energji w wódce. Ekscesy i pijaństwo pracowników są zupełnie tole­rowane.

 

Kierownik techniczny, majster

 

Dla spółdzielni, prowadzącej dział mięsny, sprawa się komplikuje, gdyż musimy do pracowni wprowadzić kierownika-majstra, który tylko z tytułu ma styczność z pojęciem majstra-właściciela.

Majster-właściciel ma za bodziec swego postępowania bardzo mocną życiową podnietę — zysk własny — i drogi prowadzące do niego są wszystkie dobre, bez względu na to, czyim kosztem się do nich dojdzie.

Majster-kierownik spółdzielczego warsztatu pracy ma już zupełnie inne zadania. Bodźcem dla niego powinny być te ideały i zamierzenia, któremi ruch spółdzielczy żyje i rozwija się, lecz one, przynajmniej dla tych majstrów, o których dzisiaj może­my mówić, są zwykle zupełnie obce, jak wogóle niezmiernie dziwne się wydaje całemu temu światu rzeźniczo-masarskiemu branie się kooperacji do sprawy mięsnej.

Bodźcem osobistym dla majstra w naszej pracowni może być jedynie tylko większa płaca, lecz nie osobisty zysk. Bodź­cem istotnym raczej powinna być ambicja wyrabiania doborowych produktów przy dobrych rezultatach gospodarczych. I tu często następuje konflikt: goni się za dobremi rezultatami gospodarczemi kosztem produktu. W prywatnych przedsiębior­stwach to się bardzo często udaje, w spółdzielczych zawsze za­wodzi.

To też wejrzenie w pracę bezpośredniego kierownika masar­ni przez ogólne kierownictwo spółdzielni powinno mieć głównie ten cel na widoku.

 

Płace pracowników

 

Spółdzielnie nasze z płacami personelu masarni różnie sobie radzą. W mniej szych, przeważnie małomiasteczkowych i w kilku wiejskich spółdzielniach, prowadzących ubój, płacą ryczałtem od każdej ubitej i przerobionej sztuki. System ten nie może być stosowany w większych przedsiębiorstwach i musi być zamienio­ny pensją. Stale place majstrów, kierowników fachowych są bar­dzo różne, zależnie od miejscowości, a wahają się od 200 do 500 zł. miesięcznie.

Już następna kategorja pracowników ma płace znacznie mniejsze: drugi czeladnik zarabia od 15 do 30 zł. tygodniowo. Za nimi idą chłopcy, terminatorzy, nic nie zarabiający w pierw­szym roku, a następnie od 5 do 10 zł. tygodniowo.

Płace te rozumieją się przy otrzymaniu całkowitego utrzy­mania i praniu fartuchów.

Ponieważ spółdzielnia, w przeciwieństwie do prywatnych przedsiębiorstw, chętnie dających te naturalja, dawać ich nie może, zwykle zostają one zamienione na wynagrodzenie pieniężne. Rozporządzenie Wielkopolskiej Izby Handlowej z dnia 20. II. 30. r. dość szczegółowo i sprawiedliwie określiło normy obliczenia za świadczenia w naturze, otrzymywane przez pra­cowników z tytułu służbowego, które należy doliczyć do do­chodu otrzymywanego przez pracownika w gotówce, celem opo­datkowania podatkiem dochodowym od uposażeń służbowych, emerytur i wynagrodzeń za najemną pracę.

 

1. przy dochodzie ponad zł, 2.500, — do 3.400, — obliczo­nym w stosunku rocznym, należy liczyć:

a) wartość wolnego mieszkania miesięcznie zł. 30,

b) wartość wolnego utrzymania miesięcznie zł. 70, -

c) wartość wolnego mieszkania tygodniowo zł. 6,93;

d) wartość wolnego utrzymania tygodniowo zł. 16,16.

2. Przy dochodzie ponad zi. 3.400, — do 5.200, — obliczonym w stosunku rocznym należy liczyć:

a) wartość wolnego mieszkania miesięcznie zł. 35, —;

b) wartość wolnego utrzymania miesięcznie zł. 85, —;

c) wartość wolnego mieszkania tygodniowo zł. 8,08;

d) wartość wolnego utrzymania tygodniowo zł. 19,62.

3. Przy dochodzie ponad zi. 5.200, — do 12.000, — obliczo­nym. w stosunku rocznym należy liczyć:

a) wartość wolnego mieszkania miesięcznie zł. 50, —;

b) wartość wolnego utrzymania miesięcznie zł. 130, —;

c) wartość wolnego mieszkania tygodniowo zł. 11,54;

d) wartość wolnego utrzymania tygodniowo zł. 30. —.

 

Dla, pracowników masarskich i rzeźników rozwój produkcji mięsnej w spółdzielniach ma niezmiernie doniosłe znaczenie, gdyż tylko wtedy mają oni widoki na korzystanie ze zdobyczy socjalnych ruchu robotniczego. Brak większych zakładów pry­watnych rzeźniczych i masarskich, skupiających robotników, przeciwnie nawet, nadzwyczajne rozdrobnienie tych warsztatów pracy, zatrudniających zwykle majstra i uczniów, a najwyżej

jednego pracownika wykwalifikowanego, czyni w rzeczywisto­ści złudnem prawo korzystania z urlopów, ubezpieczeń od bez­robocia, od wypadków, kas chorych i ochrony czasu pracy.

Ta bezpośrednia zależność od majstra, wspólne mieszkanie i wspólny stół nie pozwala pracownikowi zetknąć się z innymi na terenie związków i czyni go społecznie osamotnioną słabą jednostką.

 

Czas pracy w masarni  

 

Czas pracy w pracowni masarskiej powinien trwać w przeciągu tygodnia 46 godzin, lecz rozłożenie tego czasu na równe dzienne okresy ośmiogodzin­ne w tym zawodzie nie jest zupełnie realne i uczciwy stosunek do pracowników zapewniać im powinien tylko bezwzględnie 46-godzinny tydzień. Praca w masarni jest okresowa; w dnie uboju i rozbierania mięsa, zwłaszcza latem, nie do pomyślenia jest prze­rywanie pracy. Dnie gotowania też są dniami dłuższej pracy, na­tomiast po ukończeniu tych czynności pracownik może być wol­ny. Mówimy tu o tygodniach pracy normalnej. W okresach więk­szego napięcia pracy, przed świętami, przy powiększonym uboju chwilowy nadmiar pracy nie powinien spadać na barki stałego personelu i trzeba okresowo zespól pracowniczy powiększyć.

 

Wydajność pracy

 

Wydajność pracy w kilogramach wytwo­rzonych produktów na pracownika jest bar­dzo równa i zależy od typu prowadzonego działu mięsnego, gatun­ku wytworzonych wyrobów i środowiska.

Masarnie, obliczone na sprzedaż bitego mięsa wieprzowego, a wyroby masarskie traktujące jako uzupełnienie i dodatek, mu­szą wykazywać większe normy przerobu od masarni głównie przerabiających mięso i sprzedających tylko części pozostałe z rozbioru mięsa.

Lecz i w masarniach przerabiających mogą być różnice, za­leżnie od przeważającego gatunku wyrobów.

Masarnie prowadzone przez spółdzielnie w dużych środo­wiskach robotniczych, wyrabiające dużo kiełbas, kiszek, kasza­nek, będą miały wyższe normy dziennego przerobu, niż masarnie , obliczone na droższe wyroby. Na podstawie danych zebra­nych z gospodarki naszych spółdzielni, za normę dziennego prze­robu w masarni, prowadzącej duży przerób, i to produktów droż­szych, minimalnie należy uważać 50 kg. produktów na dzień na jednego pracownika. Norma ta zwiększa się w każdej następnej kategorji masarni i może być doprowadzona do 80 kg. przero­bów i mięsa sprzedażnego w masarniach traktowanych częścio­wo jako jatki. Normy te pojmujemy przy ośmiogodzinnym dniu pracy, włączając i majstra i uczniów.

Wyliczanie sprawności i wydajności pracowników może być przeprowadzane tylko na podstawie ilości wyrobionych kilogra­mów. Stosowanie jako wskaźnika, wartości wyrobionych pro­duktów w porównaniu z innemi zakładami nic nie daje ze względu na bardzo dużą rozpiętość cen i różny wzajemny stosunek war­tości wytworzonych produktów.

 

Zdrowotność personelu

 

Ważnem zadaniem administracji pracowni masarskiej jest utrzymanie personelu masarni na odpowiednim poziomie pod względem zdrowia i higjeny. Praca rzeźnika zawsze odbywa się w wilgoci, przy użyciu raz zimnej, raz gorącej wody, w przeciągach, a odżywianie nie jest higjeniczne i zawsze djeta przeładowana mięsem. Oto, co pisze higjenista, Dr. J. Zieliński: „Pozornie rzezacy i rzeźnicy cieszą się dobrem zdrowiem: mają mięśnie silne, policzki czerwone, są tędzy i mocni. W rzeczywistości ich narząd krwionośny, ich sy­stem nerwowo-mózgowy, ich nerki przedwcześnie są nieraz chore, starzeją się, podlegają przeróżnym zaburzeniom".

„Co do chorób, to najczęściej zdarzają się: choroby skóry, krtani (egzema, pemphigus), różyca, wąglik, reumatyzm, zapale­nie krtani i oskrzeli, katar żołądka i kiszek, uderzenia krwi do głowy, apopleksje".

Mając na uwadze dobro spożywcy i chcąc zapewnić istotnie zdrowe produkty, powinniśmy zatrudniony personel masarni czy rzeźni poddawać systematycznej kontroli lekarskiej, a jednostki chore bezwzględnie usuwać.

Pracownicy powinni mieć koniecznie zapewnione korzysta­nie z łaźni lub wanny. Jeżeli małą pracownię masarską nie stać na urządzenie natrysków lub wanny, konieczne jest zapewnie­nie pracownikom korzystanie na koszt spółdzielni z urządzeń publicznych.

W każdym razie wygodne i łatwo dostępne umywalnie są ko­nieczne w najmniejszej nawet pracowni.

Niemniej ważne dla zdrowia pracowników i czystości w pra­cowni jest urządzenie dla pracowników pomieszczenia do prze­bierania się przed rozpoczynaniem i opuszczaniem pracy. Jest to konieczne zarówno ze względu na oszczędzanie ubrania pracow­nika, jak i czystości pracy. Ubranie robocze bardzo szybko się brudzi i zawsze konieczny jest pewien zapas bluz i fartuchów. Bluzy i fartuchy powinny pozostawać własnością spółdzielni i ko­szty prania obciążają masarnię.

 

Regulamin dla pracowników masarni

 

Dla orjentacji spółdzielni przytaczamy poniżej opracowany i już od dłuższego czasu obowiązujący regulamin dla pracowników masarni stow. spół — „Jedność" w Częstochowie, które już kil­kanaście lat regulamin ten stosuje.

 

REGULAMIN

dla pracowników masarni Stowarzyszenia Spółdz. „Jedność" w Częstochowie

 

I. Administracja

 

1. Bezpośrednim kierownikiem i administratorem masarni jest wyznaczony do tego członek zarządu stowarzyszenia, któ­rego zarządzenia są jedynie obowiązujące dla całego personelu masarni. O delegowaniu lub zmianie danego członka zarządzają­cego następuje osobne zawiadomienie.

2. Przyjmowanie i oddalanie pracowników masarni należy wyłącznie do kompetencyj wyżej wymienionego kierownika ma­sarni.

3. Pracownik wydalony ma prawo na podstawie IV części 2 statutu odwołać się do Rady Nadzorczej Stow.

4. Pracowników przyjmuje się na podstawie świadectwa lekarza o zdrowiu kandydata do pracy.

5. Do bezpośredniego kierowania przebiegiem pracy i pra­cownikami jest kierownik masarni, do którego obowiązków na­leży:

a) przestrzeganie przepisów niniejszego regulaminu i roz­porządzeń wydawanych przez członka zarządu,

b) przestrzeganie zgodnej współpracy całego zatrudnionego personelu,

c) odpowiedzialność za sprawne funkcjonowanie warsztatu, a w szczególności:

1) kupowanie łącznie z majstrem surowców do przerobu,

2) odbiór i ekspedycja produktów do sklepów,

3) sporządzanie raportów dziennych,

4) prowadzenie wykazów płac.

6. Bezpośrednim technicznym kierownikiem warsztatu jest majster, do którego obowiązków należy:

a) przestrzeganie porządku pracy całego personelu praco­wni,

b) wyznaczanie każdemu pracownikowi odpowiedniej pracy,

c) odpowiedzialność za gatunek wyrobów i odpowiedzialność za przechowywanie surowców i produktów do chwili wyj­ścia ich do sklepów.

7. Cały personel pracowni obowiązany jest wykonywać po­lecenia kierownika masarni i w wypadku niestosowania się do przepisów niniejszego regulaminu lub rozporządzeń pierwszy raz udziela się napomnienia ustnego, drugi raz pisemnego a trzeci raz zwalnia się z pracy.

 

II. Czas pracy

 

8. Każdy pracownik nie może być zatrudniony dłużej, jak 46 godzin w przeciągu tygodnia. Czas rozpoczynania pracy wy­znacza kierownik masarni.

9. Każdemu pracownikowi przysługuje prawo do urlopu, przewidziane odnośną ustawą państwową. Nie wolno zamieniać należnego urlopu na wynagrodzenie pieniężne.

 

III. Warunki pracy

 

10. Podczas pracy obowiązują pracowników przepisowe ubio­ry, wydawane przez stow. Ubiory powinny być całe i czyste.

11. Dokładne umycie rąk obowiązuje pracownika przed każdem przystąpieniem do pracy, w szczególności po powrocie z klo­zetu. Na powyższe potrzeby każdy pracownik otrzymuje mydło i ręcznik. Przestrzeganie tego przepisu obowiązuje wyjątkowo kierownika masarni.

12. Wszystkich pracowników w masarni obowiązuje jak naj­dalej posunięta czystość w zachowaniu się w lokalu, a w szcze­gólności nie wolno:

a) pluć na podłogę, tylko do spluwaczki,

b) siadać na stolach lub maszynach,

c) palić papierosów,

d) jeść w pomieszczeniu pracy,

e) zostawiać części garderoby w lokalu pracy,

f) kłaść narzędzi pracy, produktów na podłodze łub miej­scu do tego nieprzeznaczonem,

g) nie mieć dostatecznie czystych rąk i ubrania przy pracy.

13. Każdy pracownik w razie zauważenia objawów jakiej­kolwiek choroby powinien o tem bezwłocznie zameldować kierow­nikowi masarni.

14. Płaca odbywa się na podstawie taksy ogłoszonej, opraco­wanej po porozumieniu zarządu Stow. ze związkiem zawodowym.

15. Wypłaty dokonywa się co tydzień w sobotę na podstawie listy wyrachowanej od każdego czwartku do czwartku.

16. W wypadku zwolnienia pracownika otrzymuje on natych­miast całkowitą wypłatę za cały przepracowany okres.

17. Wypłata odbywa się przez kasjera stowarzyszenia w zam­kniętych kopertach z dołączeniem wykazu wypłaty i potrąceń. Wypłaty wpisuje się do książek obrachunkowych.

18. Pracownik masarni winny nieuczciwości (kradzieży) zo­staje wydalony natychmiast, bez prawa do czternastodniowego odszkodowania.

19. Listy płacy oblicza się na podstawie wykazów pracy spo­rządzanych przez kierownika masarni. Wszelkie reklamacje z te­go tytułu należy wnosić do kierownika masarni.

20. Wszelkie kwestje nieobjęte powyższym regulaminem rozstrzyga kierownik masarni, ewentualnie przekazuje się do decyzji Rady Nadzorczej Stowarzyszenia przy zachowaniu Rozp. Prez. R. P. z dnia 16 marca 1928 r. Dz. U. 35 nr. 324.

 

16. Gospodarka handlowa.

 

W życiu zbiorowem istnieje bardzo dużo różnych twierdzeń i komunałów, nie mających najmniejszych podstaw rozumowych, a utrzymujących się i służących za przesłanki do wyprowadza­nia sądów. Takim komunałem bardzo rozpowszechnionym mię­dzy naszymi czynnymi pracownikami na polu spółdzielczem jest mniemanie, że dział mięsny nie opłaca się, że jeśli go nawet spół­dzielnia prowadzi, to w celu podniesienia gatunku produktów, ale jest on tylko trudnym i niewdzięcznym obowiązkiem.

Oczywiście, do rozpowszechniania takich poglądów dzielnie przyczyniają się osoby zainteresowane; każdy rzeźnik i każdy masarz bardzo skwapliwie między członkami spółdzielni taki po­gląd utrwala, a jednocześnie znakomicie broni swojego stanu posiadania, robiąc z siebie i swojego przedsiębiorstwa ofiarę na korzyść konsumentów. A jednak rzeczywistość zupełnie co inne­go mówi. Prowadzone przez spółdzielnie działy mięsne, pod wzglę­dem rentowności zupełnie nie ustępują innym działom gospo­darki i przy należytem prowadzeniu mogą być i często już są źródłem poważnych korzyści dla spółdzielni, kończąc swe okresy operacyjne bardzo dodatniemi rezultatami finansowemi.

Zestawienia, tyczące się masarni i jatek prowadzonych przez spółdzielnie, ogłaszane w rocznikach „Statystyka spółdzielni", wykazują zysk brutto, osiągnięty na prowadzonych działach mięsnych, już po odliczeniu normalnie przyjętego w danej miej­scowości rabatu na koszty sprzedaży w sklepach spółdzielni, na­stępujące dane:

za rok 1926 zysk brutto  10.68%

za rok 1927 zysk brutto  19 95%

za rok 1928 zysk brutto  12.90%

Są to liczby przeciętne, tyczące się wszystkich spółdzielni, prowadzących specjalne działy mięsne; w poszczególnych wy­padkach dane te się zmieniają i w warunkach dla spółdzielni korzystnych zysk brutto znacznie się podnosi, sięgając 18%. Spa­dek rentowności spostrzegamy wszędzie, gdzie obroty spadają, lub wogóle są niewysokie.

Charakterystyczną cechą dobrze rentującego się działu mię nego jest bardzo ścisła zależność zyskowności od dużego obrotu. Możnaby zaryzykować twierdzenie, że przy bardzo dużym obro­cie zyski, i to zyski stosunkowo duże, są zawsze zapewnione. Oczywiście, twierdzenie to ma znaczenie teoretyczne i ogólne. YY wypadkach nieowładnięcia prowadzeniem działu, w wypad­kach nadużyć i braku dostatecznej kontroli, wszelkie obroty tern więcej będą niebezpieczne. Jednak, poza takiemi lokalnemi po­wodami, ryzyko w dziale mięsnym, płynące z konjunktur i różnic dnia, przy dużym obrocie zmniejsza się. Twierdzenie to w tym zakresie gospodarki jest zupełnie zrozumiałe. Poza nadużyciami i nieudolnością administracyjną, jedynie duże ryzyko prowadze­nia działu mięsnego — to odpowiedni zakup surowca. Zwierzę­ta, dostarczane na targi, nawet przy dużej kulturze rolniczej, nigdy nie będą dawały jednolitej wartości surowca, a tem bar­dziej nie dają go u nas. Staramy się zawsze kupować najlepiej i najlepsze sztuki, ale w istocie musimy i my często nabyć sztuki i gorsze i mniej wartościowe, a nawet zupełnie nieodpowiednie. Tylko przy dużym zakupie, przy dużych obrotach to ryzyko złego kupna spada do granic normalnych i osiągamy przeciętny po­ziom rentowności wszystkich przedsiębiorstw mięsnych danego środowiska, a ogólna ta rentowność w Polsce, mimo ubolewań i narzekań rzeźników, bynajmniej najgorszą nie jest; utrzymuje się na poziomie zysków, do jakich my w spółdzielniach nie je­steśmy przyzwyczajeni i uważamy je za świetne.

Sprawa rentowności przemysłu mięsnego była już nieraz poruszana i wyświetlana.

Zanadto znaczną rolę w gospodarce narodowej odgrywa Kwestja cen mięsa, zanadto są zainteresowani nią zarówno spożywcy, jak producenci rolni, by pozostawała nieporuszona. To też zarówno badania Komisji Ankietowej, jak dość często prze­prowadzane badania Wydziału Aprowizacyjnego Ministerstwa Spraw Wewnętrznych, a poza tem liczne artykuły i rozprawki w prasie fachowej, kwestję tę dosyć wyraźnie oświetlają. Ko­nieczne jest tutaj zastrzeżenie, bardzo ważne i istotne przy roz­patrywaniu całokształtu gospodarki działu mięsnego, a mianowi­cie, że rezultaty, osiągnięte przy przeprowadzeniu poszczegól­nych próbnych ubojów, niezawsze mogą być miarodajne do oce­ny całokształtu gospodarki; przy pojedynczym uboju możemy mieć rezultaty lepsze lub gorsze, mimo to próbne uboje są konieczne i znakomicie przyczyniają się do oświetlenia zagadnie­nia, szczególniej, jeśli są przeprowadzane nie przez osoby bez­pośrednio zainteresowane, lecz umiejące wniknąć w przeciętne stosunki.

 

Kalkulacja cen mięsa wołowego

 

Prace Komisji Ankietowej, przeprowadzane nad kwest ją kalkulacji ceny mięsa wołowego i ustaleniem rentowności przemysłu mięsnego, prace, którym nie można zarzucić żadnych tendencyj, ustaliły w stosunku do kalkulacji uboju bydła następujące dane, które w swojem założeniu mają wartość stałą.

Zostały zabite i zbadane trzy typy bydła a) opasy, b) bydło zwyczajne  średnie, c) bydło chude, i po uboju otrzymano:

 

 

W okresie przeprowadzania badania ceny na żywiec, ceny hurtowe i detaliczne mięsa w ważniejszych miastach były nastę­pujące :

 

 

Jeśli zważymy, jak szybki może być obrót w handlu mięsem, to musimy stwierdzić, że rentowność jest bardzo wysoka.

Stosunki w handlu mięsem od czasu badania Komisji Ankietowej nie uległy zmianie. Zmieniły się ceny, lecz stosunek między cenami żywca, a detalicznemi zawsze utrzymuje się na tym samym poziomie, a nawet zawsze ma pewną tendencję do pogorszenia się, jak obecnie, kosztem producenta surowca.

Przeciętne ceny na żywiec i ceny detaliczne na podstawie danych Głównego Urzędu Statystycznego za pierwsze półrocze 1929 r. kształtowały się, jak następuje:

 

 

Ceny powyższe, dostosowane do prawdopodobnych i stwierdzonych rezultatów ubojów, całkowicie potwierdzą, że rentowość przedsiębiorstwa rzeźnickiego jest całkowicie utrzymana.

Stwierdzając zawsze korzystny dla rzeźników i handlarzy stosunek między ceną żywca a ceną detaliczną mięsa, musimy jednak zauważyć, że u nas, przy dużej powierzchni kraju i różnych warunkach pracy rolnika, przy surowcu naogół nie znoszącym transportu, warunki pracy rzeźników, zwłaszcza w handlu mięsem wołowem, przedstawiają dużą rozmaitość i spółdzielnia, chcąca zająć się tą dziedziną wymiany, musi uprzednio na swoim terenie przeprowadzić odpowiednie studja.

Jak duża jest rozpiętość cen żywca w różnych miejscowościach, świadczy o tem każdy Nr. ogłaszanej statystyki cen. W grudniu 1929 r. ceny kształtowały się, jak następuje:

za 1 kg. żywej wagi wolu

Będzin  1.60

Częstochowa      1.20

Kraków  1.48

Łódź  1.20

Piotrków  1.45

Warszawa  1.30

Równe  0,91

Tak wysoka rozbieżność cen, nawet przy jednakowych stosunkach, w kalkulacji da w sumach różne końcowe rezultaty. Poza podstawową ceną żywca, mamy w każdej miejscowości różne warunki pracy i różne wysokości opłat ubojowych, które w końcowym rezultacie także mocno ważą.

Zestawienie kosztów uboju w ważniejszych miastach wskazuje, jaka pod tym względem panuje dowolność i ileby tu mogła zrobić odpowiednia polityka zrzeszonych spożywców.

Wykaz porównawczy opłat za ubój, targowisko, szopy w rzeźniach miejskich w 1929 roku.

 

 

Wyżej przytoczone dane, tyczące się kalkulacji i rentowności lalki bezspornie wskazują, że ten dział pracy jest rentowny, nie gorszy, niż wiele innych, które kooperacja potrafiła ująć i poprowadzić. Te dane zostały potwierdzone przez praktykę spółdzielni i jednostkowe uboje, przeprowadzane przez spółdzielnie w zupełności potwierdzają, że prowadzenie jatki jest możliwe, choć; przyznać należy, trudne, zwłaszcza wobec konieczności posiadania zupełnie pewnego i uczciwego, a zarazem inteligentnego zespołu pracowniczego. Sama zaś kalkulacja handlowa jest zupełnie możliwa do opanowania.

 

Rentowność masarni

 

Możności ustalenia rentowności masarni są nieco trudniejsze, niż przy prowadzeniu jatki, a w każdym razie ustalenie ich na podstawie przeprowadzanych poszczególnych ubojów nie może być zawsze miarodajne. Możliwości mylnego wnioskowania przy rozpatrywaniu gospodarki masarni wypływa z dwóch przyczyn:

1) z różnic między badaną sztuką a średnim gatunkiem kupna za cały okres,

2) z możliwości innej przeciętnej produkcji co do gatunków, niż z poddanej badaniom sztuki.

Rodzaj wytwarzanych gatunków i sposób zużycia surowca w przeciągu całego okresu badanego decydują o rentowności masarni.

Istotną miarą dochodowości pracowni masarskiej są sprawozdania roczne spółdzielni, prowadzących ten dział pracy.

Takich spółdzielczych warsztatów posiadamy kilkadziesiąt.

Niektóre z nich już dłuższy okres czasu prowadzą ten dział i zdobyły poważne doświadczenie. Jak to już zaznaczyliśmy, przeciętna rentowność tego działu sięga do 13%, a więc równa się przeciętnej dochodowości jatki.

Na podstawie tego samego wyżej wymienionego źródła „statystyki spółdzielni", koszty prowadzenia wynosiły średnio:

w 1926 roku  6.88%

w 1927 roku  8.45%

w 1928 roku  8.50%

Przy rozpatrywaniu szczególowem poszczególnych  sprawozdań spółdzielni nasuwa się uwaga, że na taki przeciętny wynik wpływa głównie większy udział w statystyce drobniejszych pracowni masarskich w mniejszych osiedlach, mających niewysokie koszty prowadzenia, tanią silę roboczą i niewielkie ogólne wydatki. Koszty prowadzenia warsztatu w dużem mieście są nieco wyższe i nawet przy bardzo dużych obrotach, w większych spółdzielniach, jak w Łodzi, Częstochowie, Pabjanicach, sięgają do 10%.

W sumie kosztów prowadzenia masarni główną pozycję stanowi praca i w ogólnych kosztach wynosi w stosunku do zakupionego surowca:

w Częstochowie  5.3 %

w Pabjanicach  3.55%

w Niekłaniu  5.3%

co stanowi od 40 do 50% sumy wydatków. W stosunku do ilości przerobionego surowca koszty robocizny wynoszą na 1 kg. nabytego do przerobu mięsa:

w Częstochowie 13.3 grosza

w Pabjanicach 11.5 grosza

Podług wspomnianej już statystyki, na pracownika przypada przeciętnie około 42.000 zl. (41.886) obrotu rocznego. Liczba ta jednak jest nierealna, ze względu na dużą rozpiętość między spółdzielniami wskutek różnic w gatunkach produkowanych wyrobów i w dużym stosunku sprzedaży odręcznej do przerobu.

Poza kosztami robocizny, jako specjalny wydatek pracowni masarskiej, mamy dość dużą pozycję na koszty opłat rzeźnianych i uboju, które wynosiły:

w Częstochowie  1.1% ogólnych wydatków

w Pabjanicach  1.3% ogólnych wydatków

Reszta wydatków: na lokal, opał, światło, ogólne utrzymanie i remonty — żadnych cech charakterystycznych nie zawiera i odpowiada innym tego rodzaju kosztom, ponoszonym przez spółdzielnie przy prowadzeniu innych działów wytwórczych.

Spółdzielnie, prowadzące dział mięsny, wykazały:

w 1926 roku zysku netto  3.8%

w 1927 roku zysku netto  4.5%

w 1928 roku zysku netto  4.4%

co należy uznać za rezultaty bardzo dodatnie, stanowczo zachę­cające do wprowadzania działów mięsnych przy spółdzielniach. Tem bardziej podkreślić należy tego rodzaju wyniki, że gospo­darka tym działem jest trudna i naogól są to zupełnie nowe za­dania dla kierowników spółdzielni.

Chcąc osiągnąć dobre rezultaty gospodarcze prowadzonej masarni, trzeba kierować się następującemi kilkoma już życiem wypróbowanemi wskazaniami:

1) Kupować tylko na wagę i po zabiciu.

2) Pamiętać przy kupnie, że najcenniejszy w żywcu jest tłuszcz, określający zysk na nabytej sztuce.

3) Pamiętać, że sprzedaż odręczna jest mniej rentowna i naj­lepsze rezultaty osiągamy przy przerobie.

4) Przy kalkulacji przeciętną cenę sprzedażną rozłożyć i ustosunkować między wszystkiemi gatunkami wyrobów. Obni­żenie ceny wysokich gatunków wędlin musi pociągać za sobą odpowiednie podwyższenie cen wyrobów drugiego i trzeciego gatunku.

5) Prowadzić możliwie stały i równy przerób, najwięcej bo­wiem czasu zawsze kosztuje produkcja okresowa.

6) Wiedzieć, że zawsze zyskujemy najwięcej, gdy potrafimy dać równy i dobry towar. Zdobędziemy rynek dobrym, a nie ta­nim produktem.

 

17. Rachunkowość i kontrola jatki i masarni

 

Kontrola i porządnie prowadzone rachunki są podstawą ad­ministracji i gospodarki każdego działu wytwórczego koopera­tywy. W dziale mięsnym znaczenie ich jest szczególnie ważne, gdyż operacje przeprowadzane z kupnem surowca, kalkulacją i sprzedażą dają większe ryzyko handlowe, niż w innych działach i tylko bardzo czujna i dokładna kontrola rachunkowa może nas uchronić od niepożądanych niespodzianek, pouczyć o należytym kierunku pracy i zabezpieczyć od strat.

Kontrola gospodarki masarni, oparta na rachunkowości, mu­si być:

a) prowadzona systematycznie i

b) dostosowana do spe­cjalnych warunków, istniejących przy tym dziale pracy.

Systematyczność kontroli jatki czy masarni wyraża się w otrzymywaniu w stałych okresach odpowiednich danych.

Dla działu mięsnego takiemi okresami są momenty przepro­wadzanego uboju i ekspedycji wędlin lub mięsa, jako kontrola rzeczowa i ilościowa gospodarki — i okresy normalne sprawo­zdawcze, jako kontrola wyników finansowych.

Drugi warunek — przystosowanie rachunkowości do charak­teru pracy — jest zupełnie zrozumiały; jako uzupełnienie, do­damy, że rachunkowość musi być dostosowana i do rozmiarów prowadzonego przez spółdzielnię działu mięsnego.

System rachunkowości dla małych masarni spółdzielczych prowadzonych okresowo, tylko w pewne dni dokonywujących uboju, musi być inny, niż dla przedsiębiorstw, prowadzących duże i bez przerw funkcjonujące pracownie.

 

Kwitarjusz przychodowy       

 

Za podstawę wszelkiej kontroli, dla wszelkiego typu i wielkości przedsiębiorstw mię­snych powinien służyć kwitarjusz przychodo­wy. Czy będzie on umyślnie wydrukowany przez spółdzielnię, czy użyjemy w tym celu jakiegokolwiek kwitarjusza, ponumerowa­nego z grzbietem, to mniej ważne, byle w grzbiecie była zacho­wana kopja i kwit był zaopatrzony w Nr. porządkowy, datę wystawienia, wymienienie ilości, treści, ceny i sumy otrzyma­nych produktów do pracowni.

Należy wprowadzić i utrzymywać tylko jeden kwitarjusz na wszelkie artykuły, produkty i przedmioty brane do użytku pra­cowni.

Kwitarjusz powinien być pisany przez kalkę i podpisywany na każdym kwicie przez kierownika ew. majstra pracowni ma­sarskiej czy jatki.

Grzbiet kwitarjusza powinien pozostawać w pracowni, zaś oddzielony kwit zostaje, stosownie do przeznaczenia, wydany interesantowi lub przekazywany do buchalterji. Kwitarjusz powinien być wypełniony w każdym wypadku, nawet, jeśli ma­my inny bezsporny dowód dostawy, czy przyjęcia. Wtedy tylko zachowamy ciągłość kontroli i wprowadzimy bardzo ważny czyn­nik ładu i systematyczności w pracy.

Jako treść pokwitowań, będziemy mieli a) pokwitowanie na odebrany do pracowni surowiec czy to w postaci nabytych ży­wych świń, czy bydła, czy mięsa po zabiciu, czy wreszcie wszelkiego rodzaju dodatków, lub artykułów związanych z przerobem i z utrzymaniem pracowni.

Kontrola i sprawdzenie wejścia artykułów potrzebnych do prowadzenia pracowni nie nastręcza specjalnych trudności. Naj­ważniejszą funkcją kontroli jest dokładne sprawdzanie nabytego mięsa. W gospodarce spółdzielni powinno to być obowiązującą regułą, że nabyte mięso, po dokonaniu uboju i po przywiezieniu do pracowni, ważone jest w obecności kogoś specjalnie delego­wanego do kontroli z ramienia zarządu. Kierownik pracowni czy majster kwituje z odbioru i odpowiada za wyliczenie.

Jednakże taka kontrola jest niedostateczna i może dopro­wadzić do rezultatów niepożądanych. Konieczne jest, żeby wagę mięsa nadeszłego do pracowni jeszcze sprawdził ktoś, poza bez­pośrednio zainteresowanemi osobami. Może to być umyślnie wy­znaczony członek zarządu lub ktoś z poza bezpośredniego perso­nelu pracowni.

Ponieważ uboju nie dokonywa się każdodziennie, a zwykle w pewne określone dni w tygodniu — raz lub dwa — wyznacze­nie kogoś do asystowania przy wadze odbieranego mięsa nie jest zbyt trudne.

To samo należy stosować i w wypadku, kiedy nabywamy ży­we bydło, czy świnie. Kwit powinien być wypełniony, z zazna­czeniem ilości sztuk i żywej wagi, a następnie, po dokonaniu uboju, uzupełniony wagą otrzymanego mięsa (przy zastosowa­niu takiej samej kontroli przy wadze).

Pokwitowanie na wszelkie produkty, wchodzące do pracowni stanowi dokument do przeprowadzenia właściwej kontroli czyn­ności i rezultatów kupna, odbywającej się w dziale mięsnym przez wypełnienie i zestawienie raportów.

 

Raport pracowni masarskiej       

 

Charakterystyczną cechą tego dokumentu powinno być przedstawienie nam w formie jasnej i zrozumiałej rezultatów gospodar­czych każdej nabytej partji surowca.

W dziale masarskim takie uwidocznienie jest możliwe, gdyż okres przerobu nabytego surowca jest względnie krótki i poza częścią produktów, które muszą przejść okres marynowania, przerób większej masy surowca powinien odbywać się prawie zaraz po nabyciu.

W jatce okres likwidacji nabytego surowca odbywa się je­szcze prędzej i nie może być mowy o jakichkolwiek remanen­tach.

Raport masarni ma styczność z wystawionem pokwitowa­niem tylko w jednej pozycji: wejścia surowego mięsa do pra­cowni ; dalej powinien być tak ułożony, by uwidoczniał nam prze­bieg pracy nad otrzymanym surowcem i rezultaty z surowca wy­danego do pracowni.

Tak zestawiony raport będzie drugim dokumentem, obrazu­jącym nam przebieg pracy wewnątrz pracowni i pozwalającym zorjentować się co do wyników tej pracy.

Zestawienie i uzupełnienie raportu, który ma nam odtworzyć całokształt czynności, wymaga takiego okresu czasu, jakim jest okres przerobu otrzymanego surowca. W małych masarniach bę­dzie to okres dwóch, trzech dni, w dużych lub w małych przy sezonowym większym uboju — okres jednego tygodnia, lecz nigdy dłuższy.

Poniżej zamieszczamy wzór raportu, odpowiadający powyż­szym założeniom (rys. 32).

 

 

Nagłówek raportu zawiera Nr. porządkowy, datę wykończe­nia i część opisową, związaną z aktem kupna żywca. Porówny­wanie co pewien okres źródeł zakupu, warunków i rezultatów kupna, uzupełnione przez zanotowanie osób, które dokonywały kupna, może być bardzo pouczające, a zawsze oświetlające gospodarkę masarni czy jatki.

Następna część raportu notuje nam rezultaty otrzymane z rozebranego surowca po dokonanym uboju. Różnica między wagą żywca, a wagą mięsa po uboju jest łatwa do wyprowadze­nia przez porównanie z pozycją zakupu w pierwszej części ra­portu.

Raport nie uwzględnia zbyt szczególowego podziału mięsa do przerobu na każdy poszczególny gatunek wyrobów, gdyż praktycznie to nie ma znaczenia dla kontroli, a wymagałoby bar­dzo dużo pracy. Rozróżniamy w raporcie tylko dwa główne ga­tunki mięsa: na odręczną sprzedaż i na przerób. Dalszy jego podział pozostawiamy praktycznej znajomości kierującemu pra­cownią majstrowi. Inne pozycje mają znaczenie dodatkowe i uzu­pełniające (dodatki do przerobu).

żeby raport pracy był kompletny, musimy go uzupełnić po­zycją półsurowca, przy jętego do wykończenia podczas okresu sporządzania raportu, a więc wyjętego z solenia do wędzenia i go­towania. Wtedy otrzymujemy całkowity obraz otrzymanego su­rowca do przerobu.

Druga połowa raportu daje nam obraz produktów otrzyma­nych z wydanego do przerobu surowca.

Jako konieczne uzupełnienie rozchodu pracowni, muszą tutaj być zanotowane wydane do zasolenia części mięsa, jako to szyn­ki, balerony, polędwice i t. p.

Raport posiadać będzie istotną wartość, jeśli będzie stwier­dzony przez kogoś, kto otrzymał i pokwitował wyprodukowane wędliny; w tym celu mamy w raporcie pozostawione miejsca na pokwitowanie.

Dla kontroli płacy i pracy raport uzupełniony jest listą pra­cowników zatrudnionych przy danym przerobie. Oprócz tego ra­port zawiera pozycje: ilości i ceny; zarówno jedne, jak drugie powinny być starannie wypełnione, a nie zbywane jakąkolwiek liczbą. Zachodzi pewna trudność w pozycji, tyczącej się we­wnętrznego ruchu towaru między pracownią, a magazynem, w którym przechowujemy solenie. Ceny na te wewnętrzne produkty ustalić trudno; może panować dowolność, która nam znie­kształci istotny obraz stanu interesów. Najsłuszniej w tym wy­padku będzie przyjąć cenę mięsa wieprzowego w dniu wystawia­nia raportu, zmniejszając ją o 10% z uwagi na wzrost wagi mięsa podczas marynaty.

Chcąc przeprowadzić najdokładniejszą kalkulację i obliczyć rezultaty, musimy, jako uzupełnienie raportu, sporządzić rema­nent pozostałych produktów, choć zasadniczo, przy dobrej gospo­darce, po każdym ukończonym przerobie nic nie powinno pozo­stawać w pracowni.

Jako normalny, dozwolony remanent, poza soleniem, należy uznać pewien zapas kiszek, pęcherzy, flaków, szpagatu i t. p. przedmiotów dodatkowych, nigdy zaś surowego mięsa czy do­datków do przerobu. Raport powinien być wykończony zaraz po dokonanym przerobie. Potem traci on na swem znaczeniu. To też wypełniany powinien być zawsze — czy bijemy i przerabiamy jedną sztukę, czy wiele. Do łączenia paru przerobów na jednym raporcie nie powinno się dopuszczać, gdyż taki raport nie może być dokumentem do określenia gospodarki działu mięsnego.

Dla pracowni bardzo dużych, gdzie praca odbywa się bez przerwy, gdzie jest ciągłe wejście surowca i stałe wydawanie pro­duktów, ujęcie do każdego poszczególnego raportu każdorazowe­go transportu jest zbyt trudne, gdyż wtedy mamy przychód sta­ły i wytwarzane produkty trudno przystosować do każdego po­szczególnego kupna.

Wtedy prowadzony raport powinien spełniać inne zadanie, powinien odtwarzać nam przebieg pracy i zobrazować czynności za możliwie krótki i łatwo dający się skontrolować okres pracy.

Takim okresem będzie dla pracowni masarskiej jeden ty­dzień.

Zasadnicza budowa raportu pozostaje ta sama, tylko spro­wadzamy go nie do okresu przerobu, a okresu czasu — tygodnia.

By jednak raport dał nam taki obraz gospodarki, musi być uzupełniony tygodniowym remanentem, bez którego jest prawie bez wartości. Kontrola nad pracą, nad kupnem, nad wyda)jem wytworzonych produktów musi być już potraktowana oddziel­nie (rys. 33).

 

 

Rachunkowość wewnętrzna pracowni masarskiej musi być uzupełniona przez książkę magazynową magazynu konserw mięs­nych, w której odnotowujemy datę wydania do magazynowa­nia, ilość w sztukach zamarynowanych i ilość w kg. w dniu wy­dania.

Książka magazynowa marynat powinna mieć tyle kont, ile mamy kadzi, i używalność każdej kadzi powinna być odnotowy­wana. Dobrze jest, gdy poza książką magazynową mamy umoco­waną przy każdej kadzi tabliczkę lub tablicę dużą, o ile kadź jest basenowa, z wymienieniem daty zasolenia i ilości zasolonego mięsa.

 

Książka magazynowa solenia     

 

Książka magazynowa składu marynat po­winna być uzgodniona z raportami. Raporty, podając nam przerób i wytworzony produkt, muszą być uzupełnione raportami ekspedycji produktów, rozdzie­lenia ich w punktach sprzedaży, i stwierdzeniem powyższego przez pokwitowanie sklepów.

Całkowita nasza produkcja powinna znaleźć zbyt i tylko w wyjątkowych wypadkach można tolerować jakiekolwiek po­zostałości. Przy normalnej i dobrej gospodarce pozycja raportu, podająca nam produkcję ilościowo i jakościowo, powinna się zu­pełnie pokrywać z pokwitowaniami sklepów.

 

Książka masarni

 

Ostateczne rezultaty, po uzgodnieniu ra­portów z pokwitowaniami pracowni, asygnacjami kasowemi, asygnacjami ogólnego magazynu i pokwitowa­niami sklepów z odbioru produktów wpisujemy do książki ma­sarni (rys. 34).

 

 

Książkę prowadzimy odpowiednio do rachunku jatki czy ma­sarni — w ogólnym „Dzienniku Głównej"; musi ona w swych ogólnych i poszczególnych sumach zupełnie odpowiadać i być uzgodniona z rachunkiem działu mięsnego. Po stronie „winien" wpisujemy wszystkie obciążenia na r-k działu mięsnego w „Dzienniku Głównej", uzupełniając je danemi ilościowemi i dzieląc na odpowiednie pozycje, mające na celu dane statystycz­ni i kontrole ilościowa.

W pierwszą podzialkę wpisujemy datę. Następną wypełniamy treścią dokonanego zapisu. W podziałce następnej, „mięso", wpi­sujemy ilości mięsa wieprzowego, otrzymanego netto, a więc po uboju, i tak samo mięsa innego.

W podziałce „dodatki", by uniknąć nadmiernej ilości podziałek na każdy rodzaj dodatku, wpisujemy nazwę produktu i ilość. Podziałki „opał i robocizna" nie wymagają objaśnień.

Ostatnia podziałka „wartość pieniężna" łączy nam tę książ­kę specjalną ze stroną „winien" rachunku w „Dzienniku Głó­wnej".

Po stronie „Ma" książki pracowni masarskiej mamy powtó­rzenie raportu, rozbite na podziałki, dające odrazu po podsumo­waniu usystematyzowane liczby, które pozwalają na określenie kierunku gospodarczego prowadzonego działu mięsnego i osią­gniętych rezultatów.

Ostatnie dwie podziałki dotyczą rezultatów finansowych. Pierwsza z nich „Wartość pieniężna sprzedażna", służy tylko jako kontrola raportów rozchodowych, ekspedycji wędlin, i daje nam cala sumę detalicznej sprzedaży produktów.

Do wewnętrznego rozrachunku między działem mięsnym a całością gospodarczą spółdzielni służy nam następna podziałka, „Wartość pieniężna do r-ku C-t masarni", którą wyprowa­dza się zwykle na podstawie sum poprzedniej podziałki, po strą­ceniu z nich pewnego umownego rabatu na r-k ogólnych kosztów spółdzielni i kosztów sprzedaży. Zdarza się, że te ceny kosztu własnego bywają wyprowadzane przez kierownictwo drogą kalkulacji, lecz to jest bardzo żmudne w opracowaniu i rezultaty nie są dokładniejsze.

Książka szczegółowa działu mięsnego, systematycznie prowa­dzona, uzgodniona z dokumentami i podsumowana, da nam w każdej chwili dokładny obraz gospodarki tym działem oraz po­zwoli na prawidłową ocenę i umożliwi usunięcie spostrzeżonych błędów.

Zamykamy książkę po sprawdzonem podsumowaniu przez wpisanie remanentu po stronie „Ma".

Specjalnej podziałki na wpisanie remanentu nie przewiduje się, gdyż jest to tylko pozycja wpisywana raz do roku i może być wpisana poza przyjętemi podziałkami.

Przy prowadzeniu rachunkowości masarni czy jatki pozo­staje jeszcze bardzo ważne zagadnienie, tyczące się już ogółu spółdzielni i leżące w interesie całego dorobku praktyki spółdziel­czej, mianowicie, uzgodnienie sprawozdawczości działów mięs­nych przez wszystkie spółdzielnie, prowadzące ten dział pracy.

 

Sprawozdanie działu mięsnego  

 

Sprawozdania ogłaszane w dorocznej statystyce Związku są prawdopodobnie, każde w stosunku do swojej spółdzielni, ścisłe i do­kładne; stosowane jednak równocześnie różne metody obciąża­nia działu mięsnego ogólnemi kosztami prowadzenia spółdzielni, obliczania rabatu udzielanego na rzecz sklepów spółdzielni, wy­prowadzania i wykazywania ostatecznych zysków w sprawozda­niu, czynią ogólną sprawozdawczość działów mięsnych względnie dokładną i wprost uniemożliwiają porównywanie poszczególnych gospodarek spółdzielni tym działem.

Poza głównemi brakami, płynącemi z różnych metod wyli­czania ostatecznych rezultatów gospodarki mięsnej, sprawozda­nie spółdzielni lub sprawozdanie statystyczne Związku Spółdziel­ni zawiera zbyt mało danych informacyjnych, które znakomicie przyczyniłyby się do wzajemnego wyszkolenia się.

Sprawozdania w statystyce związkowej zaledwie zawierają: najogólniejsze dane, dotyczące obrotów wartościowych, procen­tu, a nie sumy kosztów prowadzenia, rezultaty gospodarcze i liczbę zatrudnionych osób.

To zbyt mało. Sprawozdania powinny być uzupełnione ilością przerobionego surowca i koniecznem rozbiciem kosztów prowa­dzenia działu mięsnego na poszczególne pozycje, przynajmniej główniejsze, jak: robocizna, opał, koszty ogólne.

Konieczne jest ujawnienie w sprawozdaniu całej sumy udzie­lonego rabatu z rachunku działu mięsnego na r-k sklepów, gdyż tylko wtedy będą możliwe do określenia istotne gospodarcze rezultaty prowadzonych jatek czy masarń.

Usystematyzowanie sprawozdawczości, leżące w interesie ca­łego ruchu, musi być obowiązkiem Związku Spółdzielni i prace w tym kierunku — stałem zadaniem Wydziału Lustracyjnego Związku.

 

ZAKOŃCZENIE

 

Kwestja mięsna na terenie działalności spółdzielni znajduje się w stanie mniej, niż zadowalającym i nie stoi w żadnym sto­sunku do ważności tej sprawy dla spożywcy i do znacznych wy­siłków w kierunku obrony spożywcy przed wyzyskiem, jakie na innych terenach gospodarczych wykazał ruch spółdzielczy. I to po macoszemu traktowane zajęcie się prowadzeniem jatki czy masarni przez spółdzielnie jest zarówno charakterystyczne dla naszych spółdzielni, jak i dla całego spółdzielczego ruchu w Eu­ropie.

Przy ogromnym rozwoju różnych przedsiębiorstw, przy nad­zwyczajnie rozwijanej sieci placówek sprzedaży przez spółdziel­nie, specjalne sklepy mięsne zaledwie są prowadzone przez nie­liczne spółdzielnie — kolosy gospodarcze, które już nie mogą omi­nąć potrzeby praktycznego rozwiązania i tego zagadnienia.

Do takich, olbrzymów gospodarczych, zajmujących się pro­wadzeniem działu mięsnego w Niemczech, zaliczyć trzeba Po­wszechną Spółdzielnię w Hamburgu i rzeźnię-masarnię, prowadzoną przez spółdzielnię w Lipsk - Plagwitz. Spółdzielnia ta w ostatnim roku przed wojną w sprawozdaniu swojem zanoto­wała, że ubito i przerobiono:

943 szt. bydła

8.505 szt. świń

1.505 szt. cieląt

1.801 szt. baranów.

Poza takiemi kolosami gospodarczemi, ogólnego ruchu w kie­runku opanowania wymiany mięsa przez spółdzielnie niema.

Wybitną placówką spółdzielczą, zajmującą się sprawą mięs­ną, jest na terenie Europy Powszechne Stowarzyszenie Spożyw­ców w Bazylei.

Ogólny gospodarczy rozwój tej spółdzielni jest godny uwa­gi, lecz w dziale mięsnym specjalnie imponujący.

Spółdzielnia posiada własną rzeźnię ubojową, połączoną z fa­bryką masarską i chłodnią. O rozmiarach produkcji świadczą liczby przerobu w 1928 roku.

nabyto i ubito 3.061 szt. bydła

nabyto i ubito  11.786 szt. świń

nabyto i ubito  5.355 szt. cieląt

nabyto i ubito  432 szt. baranów.

Razem w kilogramach 2.210.547 kg. Suma osiągnięta ze sprze­daży wynosiła 9.573.135 fr.

Sprzedaż odbywała się częściowo we wszystkich sklepach spółdzielni i jako sprzedaż jatkowa w 35 sklepach specjalnych przy 98 osobach zaangażowanego personelu. Rozwój działu mięs­nego w tej spółdzielni jest stały i obroty wynosiły:

w 1900 roku 1.700.000 fr.

w 1910 roku 5.900.000 fr.

w 1919 roku 10.100.000 fr.

Mimo jednak tak imponujących rezultatów, mimo ogromnej żywotności tego działu, przykład Bazylejskiej Spółdzielni prawie jest odosobniony na terenie Szwajcarji.

Znajdujemy pewne zainteresowanie się prowadzeniem jatek przez niektóre większe spółdzielnie belgijskie, lecz i tam ruch w tym kierunku nie wykazuje natężenia, choć pod względem ży­wotności w ujmowaniu zagadnień gospodarczych spółdzielnie belgijskie zajmują nie ostatnie miejsce. Kilka większych spół­dzielni, jak: Charleroi, Liege, „Voruith" w Gandawie, Paturage, no i „Maison du Peuple", prowadzi sklepy z mięsem. Ostat­nia spółdzielnia w 1917 roku prowadziła 9 sklepów mięsnych o łącznym obrocie 636.040 fr.

Poza wymienionemi spółdzielniami bardzo żywotny ruch spółdzielczy belgijski, prowadzący setki innych wytwórni, do kwestji mięsnej ustosunkowuje się dosyć obojętnie.

U nas stosunki naogół są te same, aczkolwiek zajęcie się spra­wą mięsną przez nasz ruch spółdzielczy ma i dla ruchu, i dla spo­żywcy, i dla państwa może większe znaczenie, niż ta sama kwestja na Zachodzie.

Podług ogłaszanych statystyk Związku Spółdzielni Spoż. Rz. Pol., obejmujących prawie wszystko to z ruchu spółdzielczego, co jest w kraju żywotne i godne zaznaczenia, spółdzielni prowadzą­cych dział mięsny było:

w 1924 roku 30 spółdzielni

w 1925 roku 29 spółdzielni

w 1926 roku 29 spółdzielni

w 1927 roku 25 spółdzielni

w 1928 roku 35 spółdzielni

W zestawieniu powyższem widzimy w roku 1927 pewne za­łamanie się gospodarki — odpadły widocznie twory zakładane w czasach inflacji — i potem następuje odrodzenie i wzmocnienie ruchu w tym kierunku. Rok 1928 przynosi nam rozwój. Obroty wymienionych spółdzielni wynosiły:

 

 

Stosunek obrotów działem mięsnym do ogólnych obrotów da­nych spółdzielni utrzymuje się na wysokości 16% obrotu i sta­nowczo przewyższa stosunek przeciętnych obrotów innych dzia­łów wytwórczych, jak np. piekarni, które wynoszą ponad 10%.

Porównanie obrotów tych samych spółdzielni, których w sta­tystyce mamy wymienionych 21, wykazuje, że działy mięsne przy spółdzielniach rozwijają się zupełnie normalnie i znacznie przy­czyniają się do ugruntowania gospodarczego spółdzielni.

Obroty jednych i tych samych 21 spółdzielni wynosiły:

w 1926 roku 1.709.226 zł.

w 1927 roku 2.236.510 zł.

w 1928 roku 2.489.027 zł.

a więc świadczy to, że są one potrzebne, że gospodarka naogól jest prawidłowa i usprawnia się.

O usprawnieniu świadczą również dane, tyczące się rezulta­tów gospodarczych.

 

 

Wszystkie te dane świadczą niezbicie, że dział mięsny może być prowadzony przez spółdzielnię z wielkim pożytkiem dla jej rozwoju gospodarczego i dla zrzeszonych spożywców, że wysiłki w tym kierunku są ze strony spółdzielni niewielkie, że naogól praca ta jest niedoceniona, a jednak pełna przyszłości.

U nas stosunek spółdzielni prowadzących dział mięsny do ogólnej liczby spółdzielni wynosi około 4%. Jest on tem bardziej nikły, że spółdzielnie, prowadzące rzeźnie i masarnie, w 50% (17 spółdzielni na ogólną ilość 34), koncentrują się na terenie jednego województwa kieleckiego, a dopiero reszta rozsypana jest po całym kraju, choć wszędzie znajdujemy duże spółdzielnie, mogące zająć się tą sprawą, i warunki gospodarcze, dające pełną gwarancję opłacalności założonej pracowni. Trzeba tylko energji i inicjatywy naszych praktycznych działaczy-spółdzielców, a ruch spółdzielczy polski zajmie niedługo pierwsze miejsce w tej dziedzinie gospodarki społecznej.

 

 

Proszę zwrócić uwagę na pomieszczenie oznaczone nr 17. Tam odbywała się także najważniejsza część dnia, a mianowicie giełda.

 

 

SPIS

ŹRÓDEŁ I PODRĘCZNIKÓW UŻYTYCH PRZY OPRACOWANIU

 

1. Dr. Al. Trawiński. Higjena mięsa.

2. Edw. Strasburger. Gospodarka, naszych wielkich miast.

3. M. Szudziński. Handel bydłem.

4. Z. Ihnatowicz. Organizacja targowisk zwierzęcych w związku z notowaniem zwierząt gosp.

5. Stan sanitarny rzeźni w P. P. Wyd. M. Roln. i Dóbr Państ.

6. M. Karczewska. Praktyczne wskazówki dla hodowców świń.

7. Dr. A. Zawadzki. Przepisy z zakresu polityki aprowizacyjnej rządu.

8. Komisja Ankietowa, tom VIII.

9. Dr. W. Kley. Der Fleischer.

10. Dr. A. Leparski. Chłodnictwo.

11. Wł. Machnowiec. Sprawa mięsna w kooperatywach.

12. Por. D. Wrona. Spożycie mięsa. Przegląd Intendencki. 1926.

13. Dr. J. Zieliński. Iligjena pracy.

14. Warunki życia robotniczego. Wyd. Instytutu Gosp. Społ.

15. Statystyki Związku Sp. Spoż. R. Pol. za 1926, 1927 i 1928 r.

16. Gazeta Przemysłu Rzeźniczego. Poznań.

 

Autor opracowania: Julian Bugajski

Dla potrzeb www.wedlinydomowe.pl opracował Maxell

 

Uwaga:

Język opracowania pozostawiono w oryginale, ograniczając się jedynie do poprawienia błędów drukarskich.

Edytowane 8 Lutego 2015 przez Maxell