Część II. Dziczyzna. Receptury - Dzik

[Maxell]

REJESTR RECEPTUR NA PODSTAWOWE POTRAWY Z DZICZYZNY

I GRUPA — POTRAWY Z DZIKA

 

 

A-dz-I-1 Pieczeń z dzika

frykando

biodrówka

karkówka

A-dz-I-2 Pieczeń z dzika szpikowana

A-dz-I-3 Pieczeń z dzika po myśliwsku

A-dz-I-4 Klops z dzika (pieczeń rzymska)

A-dz-I-5 Boczek z dzika duszony

A-dz-I-6 Boczek z dzika w kapuście

A-dz-I-7 Boczek z dzika z grochem      

A-dz-I-8 Zrazy z dzika po chłopsku

A-dz-I-9 Gulasz z dzika

A-dz-I-10 Filety z dzika (do sosów)

polędwica

schab       

A-dz-I-11 Kotlet z dzika smażony naturalny (saute)

A-dz-I-12 Stek z dzika

A-dz-I-13 Szaszłyk z dzika

A-dz-I-14 Kotlet schabowy panierowany

 

 

RECEPTURY NA PODSTAWOWE POTRAWY Z DZICZYZNY

Ilość surowca na 10 porcji

 

I GRUPA — POTRAWY Z DZIKA

 

Nr A-dz-I-la

Pieczeń z dzika

a) frykando

 

Normatyw surowcowy:

2,00 kg szynka b/k (I — fry­kando)

0,02 kg sól

0,05 kg mąka pszenna

0,12 kg tłuszcz (smalec)

0,10 kg koncentrat pomidoro­wy 12%

0,001 kg pieprz

0,001 kg jałowiec

0,001 kg ziele angielskie

0,0001 kg liść bobkowy

0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsa

Zwroty poprodukcyjne:

Okrawki     0.48 kg

Wydajność:

Element formowany  1,74 kg

Gotowy wyrób mięsny b/k  1,02 kg

1 porcja potrawy        180 g

w tym: mięso b/k       100 g

sos  80 g

Sposób wykonania:

Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, obłożyć jarzynami wymieszanymi z olejem, pozostawić w temperaturze nie przekraczającej +7°C na 48 godzin w chłodnym miejscu. Mięso wyjąć , oczyścić z jarzyn, posypać solą, pieprzem, oprószyć mąką i obrumienić na tłuszczu. Pieczeń przenieść do rondla, podlać wodą dusić powoli z dodatkiem aromatycznych przypraw. Pod koniec duszenia dodać do sosu wywar rumiany i koncentrat pomidorowy. Miękkie mięso wyjąć z sosu,  przestudzić, wykroić porcje 100 g. Przed wydaniem podgrzać mięso w sosie.

Podawać z ziemniakami, kapustą kiszoną gotowaną lub surową,  albo z innymi surówkami.

Stosować różne rodzaje sosów: jałowcowy, myśliwski

 

Nr A-dz-I-lb

Pieczeń z dzika

b) biodrówka

 

Normatyw surowcowy:

2,40 kg szynka b/k (biodrówka)

0,02 kg sól

0,55 kg mąka pszenna

0,10 kg tłuszcz (smalec)

0,10 kg koncentrat pomidorowy 12%

0,001 kg pieprz

0,001 kg jałowiec

0,001 kg ziele angielskie

0,0001 kg liść bobkowy

wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1

Zwroty poprodukcyjne: 

Okrawki 0,65 kg

Wydajność:

Element formowany 1,78 kg

Gotowy wyrób mięsny b/k  1,02 kg

1 porcja potrawy 180 g

w tym: mięso b/k 100 g kg

sos 80 g

Sposób wykonania:

Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-1a

 

Symbol A-dz-I-1c

Pieczeń z dzika

c) karkówka

 

Normatyw surowcowy:

2,75 kg karkówka z/k

0,02 kg sól

0,05 kg mąka pszenna

0,10 kg tłuszcz (smalec)

0,10 kg koncentrat pomidorowy 12%

0,001 kg pieprz

0,001 kg jałowiec

0,001 kg ziele angielskie

0,0001 kg liść bobkowy

wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1

Zwroty poprodukcyjne: 

Kości  0.75 kg

Okrawki  0,35 kg

Wydajność:

Element formowany 1,65 kg

Gotowy wyrób mięsny 1,02 kg

1 porcja potrawy 180 g

w tym: mięso b/k  100 g

sos  

Sposób wykonania:

Z karkówki wykroić kości, odjąć twardy, ścięgnisty mięsień karku, okrajać luźne strzępy mięsa i tłuszczu. Dalej wykonać podobnie-jak w recepturze Nr A-dz-I-1a.

 

Nr A-dz-I-2

Pieczeń z dzika szpikowana

 

Normatyw surowcowy:

2,10 kg szynka b/k (II — frykando)

0,02 kg sól

0,001 kg pieprz

0,16 kg słonina

0,10 kg tłuszcz (smalec)

zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsa b/k

Zwroty poprodukcyjne 

Okrawki  0,40 kg

Wydajność

Element formowany  1,50 kg

Półfabrykat          1,66 kg

Gotowy wyrób mięsny 1,02 kg

1 porcja potrawy        180 g

w tym: mięso b/k  100 g

sos  80 g

Sposób wykonania:

Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia. Uformowane elementy mięsa obłożyć jarzynami wymieszanymi z olejem. Pozostawić na 48 godzin dla skruszenia w chłodnym miejscu w temperaturze nie przekraczającej +7°C. Po upływie tego czasu wyjąć mięso, naszpikować pałeczkami słoniny, wymieszanej z aromatycznymi przyprawami. Dalej wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-1a.

 

Nr A-dz-I-3

Pieczeń z dzika po myśliwsku

 

Normatyw surowcowy

2,10 kg szynka b/k (II frykando)

0,02 kg sól

0,001 kg pieprz

0,001 kg ziele angielskie

0,0001 kg liść bobkowy

0,001 kg jałowiec

0,10 kg smalec

0,05 kg masło

0,15 kg słonina

0,05 kg bułka tarta

0,20 kg wino czerwone

0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1

zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsa b/k

Zwroty poprodukcyjne:

Okrawki  0,50 kg

Wydajność:

Element formowany  1,50 kg

Półfabrykat          1,66 kg

Gotowy wyrób mięsny  1,02 kg

1 porcja potrawy        200 g

w tym: mięso b/k  100 g

sos  100 g

Sposób wykonania:

Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia. Uformowane elementy mięsa obłożyć jarzynami wymieszanymi z olejem, na 48 godzin pozostawić w chłodnym miejscu w temperaturze nie przekraczającej +7°C. Po upływie tego czasu wyjąć mięso, oczyścić z jarzyn, naszpikować pałeczkami słoniny wymieszanej z aromatycznymi przyprawami. Mięso obrumienić na tłuszczu, na części tłuszczu podsmażyć jarzyny z zaprawy. Mięso i jarzyny włożyć do rondla, zalać niewielką ilością wody, dodać przyprawy i dusić razem. Pod koniec duszenia dodać do sosu uprzednio zagotowaną z wywarem (rumianym) tartą bułkę. Miękkie mięso wyjąć z sosu i wyporcjować. Sos przetrzeć przez sito, dodać wino. Przed podaniem podgrzać mięso w sosie. Podawać jak w recepturze Nr A-dz-l-1a.

 

Nr A-dz-I-4

Klops z dzika (pieczeń rzymska)

 

Normatyw surowcowy:

0,82 kg okrawki mięsa

0,04 kg słonina do nadziania

0,12 kg słonina do masy mięsnej 

0,06 kg jajo

0,015 kg sól

0,10 kg bułka pszenna

0,0015 kg pieprz

0,06 kg cebula  

0,0015 kg jałowiec

Wydajność:

Masa mielona  1,275 kg

Gotowa potrawa b/k  1,020 kg

Półfabrykat          1,275 kg

1 porcja potrawy b/k 100 g

Sposób wykonania:

Mieloną masę przygotować z mięsa i słoniny jak podano przy obróbce wstępnej. Do wyrobionej masy dodać pokrajaną w kostkę słoninę, wymieszać, uformować klops. Klops położyć na brytfannie z rozgrzanym tłuszczem, polać tłuszczem powierzchnię mięsa, piec w piekarniku polewając od czasu do czasu sosem. Mięso wyjąć, przestudzić, krajać na zamówienie lekko skośne kawałki o grub. ok. 1,5—2 cm. przed podaniem podgrzewać w sosie.

Podawać z różnymi sosami (śmietanowym, grzybowym, pomidorowym), z ziemniakami, kaszą, makaronem, z warzywami gotowanymi i z surówkami (szczególnie z kapustą).

 

Nr A-dz-I-5

Boczek z dzika duszony

 

Normatyw surowcowy:

2,05 kg żeberka z boczkiem z/k

0.015 kg sól

0,001 kg pieprz

0.001 kg rozmaryn

0.001 kg ziele angielskie

0,0001 kg liść bobkowy

0,20 kg cebula

0,06 kg mąka pszenna

0,10 kg tłuszcz (smalec lub mieszany)

wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1

Wydajność: 

Gotowa potrawa  2,19 kg, w tym: mięso z/k  1,17 kg

1 porcja potrawy 217 g, w tym: mięso b/k  100 g, kości  17 g, sos  100 g

Sposób wykonania:

Boczek łącznie z żeberkami przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia. Obgotować (krótko) na wrzącej wodzie. Po wyjęciu z wody osączyć, pokrajać na porcje, oprószyć mąką, obrumienić na tłuszczu. Mięso włożyć do rondla, dodać cebulę, zalać wodą, dodać aromatyczne przyprawy, dusić razem na wolnym ogniu. Na dogotowaniu dodać do sosu wywar rumiany, mięso dogotować.

Podawać z kapustą kiszoną, z ziemniakami i surówkami (szczególnie z kapustą).

 

Nr A-dz-I-6

Boczek z dzika w kapuście

 

Normatyw surowcowy:

1,50 kg żeberka z boczkiem z/k

0.10 kg mąka pszenna

0,03 kg sól

1,20 kg kapusta kiszona     

0.002 kg pieprz

0,20 kg cebula  

0,0001 kg rozmaryn

0,30 kg tłuszcz (smalec)     

0,001 kg jałowiec

Wydajność:

Gotowa potrawa  3,00 kg    

w tym: mięso z/k 1.00 kg   

kości  0,17 kg   

kapusta z potrawą 2,00 kg

1 porcja potrawy        300 g

w tym: mięso z/k  100 g

kości  17 g

kapusta 200 g

Sposób wykonania:

Żeberka z boczkiem przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, obgotować, odcedzić i obrumienić na części tłuszczu, włożyć do kapusty, dodać wodę, przyprawy i ugotować do miękkości. Gdy mięso miękkie, wyjąć je z kapusty, pokrajać na porcje. Na pozostałym tłuszczu podsmażyć drobno pokrajaną cebulę, dodać mąkę i lekko zrumienić. Zasmażką podprawić kapustę, jeżeli potrzeba dosolić. Wyporcjowane mięso włożyć z powrotem do kapusty, poddusić jeszcze chwilę.

Podawać z ziemniakami

 

Nr A-dz-1-7

Boczek z dzika z grochem

 

Normatyw surowcowy: 

1,75 kg żeberka z boczkiem z/k   

0,70 kg groch    

0,001 majeranek

0,10 kg cebula

0,15 kg tłuszcz (słonina)

0,02 kg sól

Wydajność: 

Gotowa potrawa 2,50 kg

w tym: mięso z/k  1,00 kg

kości  0,17 kg

groch puree  1,50 kg

1 porcja potrawy        250 g

w tym: mięso z/k  100 g

kości  17 g

groch puree  150        g

Sposób wykonania:

Groch przebrać, umyć, na noc namoczyć w letniej przegotowanej wodzie. Żeberka z boczkiem przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, obgotować, wyjąć, osączyć i obrumienić na tłuszczu. Groch zagotować w wodzie, w której się moczył, włożyć żeberka z boczkiem, gotować powoli do miękkości. Miękkie mięso wyjąć, pokrajać na porcje. Groch przetrzeć przez sito, dodać drobno posiekaną, podsmażoną na tłuszczu cebulę.

Mięso wydawać razem z grochem.

Podawać z surówką z kapusty kiszonej, z chrzanem z octem, ćwikłą z chrzanem.

 

Nr A-dz-I-8

Zrazy z dzika po chłopsku

 

Normatyw surowcowy:

2,10  kg szynka b/k (II - frykando)

0,015  kg sól

0,0001 kg liść bobkowy

0,001 kg ziele angielskie

0,001 kg jałowiec

0,06 kg mąka pszenna

0,10 kg smalec

0,15 kg słonina

0,20 kg cebula

0,10 kg marchew

0,05 kg pietruszka

0,05 kg seler

0,05 kg koncentrat pomidorowy 12%

Zwroty poprodukcyjne:

Okrawki  0,77 kg

Tłuszcz  0,03 kg

Wydajność:

Element formowany  1,13 kg

Półfabrykat  1,19 kg

Gotowa potrawa  1,82 kg

w tym: mięso b/k  0,82 kg

sos  1,00 kg

1 porcja potrawy 180 g

w tym: mięso b/k  80 g

sos 100 g

Sposób wykonania:

Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, wykrajać porcjowe kawałki, pobić na płaskie zrazy. Przy pomocy noża uformować z rozbitych płatów mięsa okrągłe zrazy, posypać je solą, pieprzem, oprószyć mąką i obsmażyć na części tłuszczu rumieniąc z obydwu stron. Jarzyny oczyścić, umyć, pokrajać na grube kawałki, podsmażyć wraz z cebulą na części tłuszczu. Obrumienione zrazy złożyć do rondla, dodać jarzyny oraz pokrajaną w kostkę słoninę, dodać trochę wody i udusić pod przykryciem z dodatkiem aromatycznych przypraw. Miękkie mięso i kawałki słoniny wyjąć z sosu, sos przetrzeć przez sito, dodać koncentrat pomidorowy, przyprawić do smaku.

Podawać z kaszami, ziemniakami, jarzynami z wody i surówkami (szczególnie z kapusty).

 

Nr A-dz-I-9

Gulasz z dzika

 

Normatyw surowcowy:

1,40 kg pręga b/k      

0,015 kg sól      

0,005  kg papryka

0,0001 kg liść bobkowy

0,001 kg angielskie ziele

0 001 kg jałowiec

0,06 kg mąka pszenna

0,10 kg tłuszcz (smalec)

0,20 kg cebula

0,05 kg koncentrat pomidorowy 12%

wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1

Wydajność:

Element formowany  1,30 kg

Gotowa potrawa 1,82 kg

w tym: mięso b/k  0.82 kg

sos  1,00 kg

1 porcja potrawy  180 g

w tym: mięso b/k  80 g

sos  100 g

Sposób wykonania: 

Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej, pokrajać w kostkę gulaszowa, posypać solą, pieprzem, oprószyć mąką, papryką. Mięso obrumienić na tłuszczu, podsmażyć cebulę. Mięso wraz z cebulą włożyć do rondla, podlać wodą, dodać przyprawy i udusić powoli do miękkości. Gdy mięso na dogotowaniu. do sosu dodać koncentrat pomidorowy i wywar rumiany.

Podawać z kaszą, ziemniakami, jarzynami z wody, z surówkami (szczególnie z kapusty kiszonej).

 

Nr A-dz-I-10a

Filety z dzika (do sosów)

a) polędwica

 

Normatyw surowcowy:

1,80 kg polędwica (po rozmrożeniu strata soku ok. 0,10 kg)   

0,10 kg smalec

0,01 kg sól

0,05 kg masło

0,001 kg pieprz

Zwroty poprodukcyjne: 

Okrawki  0,27 kg

Wydajność:

Element formowany  1,25 kg      

Tłuszcz  0,80 kg

Gotowy wyrób mięsny b/k 1,00 kg       

1 porcja mięsa b/k 100 g

1 porcja tłuszczu 8 g

Sposób wykonania:

Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do smażenia, wykrajać po dwa kawałki na jedną porcję. Filety pobić, poprzecinać nożem powięzie, które wystąpiły na powierzchnię mięsa przy pobijaniu. Uformować filety grubości 0,5 cm nadając im kształt wydłużonego liścia. Mięso posypać solą, pieprzem; smażyć na zamówienie kładąc na silnie rozgrzany tłuszcz.

Podawać wprost z patelni polane tłuszczem od smażenia, masłem lub z sosami: krem, porzeczkowy (groseille), Wiktoria i ziemniakami frites, jarzynami gotowanymi, z pieczarkami smażonymi lub z surówkami.

 

Nr A-dz-I-10b

Filety z dzika (do sosów)

b) schab

 

Normatyw surowcowy:

3,45  kg schab z/k     

0,10  kg smalec

0,01  kg sól       

0,05  kg masło

0,001        kg pieprz         

Zwroty poprodukcyjne:

Okrawki  0,79 kg

Kości 0,83 kg

Tłuszcz  0,37 kg

Wydajność:

Element formowany 1,25 kg

Gotowy wyrób mięsny  b/k 1,00 kg      

Tłuszcz  0,08 kg

1 porcja mięsa b/k  100 g

1 porcja tłuszczu 8 g

Sposób wykonania:

Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej schabu na filety. Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-10a.

 

Nr A-dz-I-11

Kotlet z dzika smażony naturalny (saute)

 

Normatyw surowcowy:

2,25 kg schab z/k      

0,002 kg mąka pszenna

0,02 kg sól

0,15 kg tłuszcz (smalec)

0,001 kg pieprz

Zwroty poprodukcyjne:

Kości  0.36 kg

Tłuszcz  0,34 kg

Okrawki  0,20 kg

Wydajność:

Element formowany 1 25 kg

w tym: kości  0,15 kg

Półfabrykat          1,25 kg 

Gotowy wyrób mięsny z/k  1,00 kg

1 porcja mięsa z/k 100 g

w tym: kości  15 g

Sposób wykonania:

Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej schabu na kotlety. Kotlety posypać solą, pieprzem, oprószyć mąką, usmażyć na tłuszczu rumieniąc z obydwu stron.

Podawać z ziemniakami pod wszelką postacią, a zwłaszcza frytkami, jarzynami, surówkami lub sałatkami (szczególnie z czerwoną kapustą). Kotlet można polać po wierzchu tłuszczem lub podawać z sosem, np. a la diable, krem, Wiktoria, porzeczkowym (groseille).

 

Nr A-dz-I-12

Stek z dzika

 

Normatyw surowcowy:

1,85 kg szynka b/k (I — frykando)

0,01 kg sól

0,001 kg pieprz

0,02 kg mąka pszenna

0,15 kg smalec

0,30 kg cebula

Zwroty poprodukcyjne: 

Okrawki  0,45 kg

Wydajność:

Element formowany 1,23 kg

Półfabrykat        1,23 kg

Gotowy wyrób mięsny b/k  1,00 kg

Tłuszcz z cebulą  0,25 kg

1 porcja mięsa b/k  100 g

1 porcja tłuszczu z cebulą  25 g

Sposób wykonania:

Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do smażenia. Ukształtowane steki posypać solą, pieprzem, oprószyć mąką i usmażyć z obydwu stron na zloty kolor. Cebulę pokrajać, usmażyć na tłuszczu. Przy wydawaniu na każdą porcję mięsa nakładać usmażoną cebulę.

Podawać z ziemniakami pod różnymi postaciami, z jarzynami z wody, surówkami.

 

Nr A-dz-I-13

Szaszłyk z dzika

 

Normatyw surowcowy:

0,77 kg polędwica (netto)   

0,25  kg cebula

0,23 kg słonina  

0,01  kg sól

0,15 kg smalec  

0.001        kg pieprz

Wydajność:

Element formowany 0,765 kg

Półfabrykat          1,234 kg

Gotowy wyrób mięsny b/k  1,00 kg

1 porcja mięsa b/k 100 g

Sposób wykonania:

Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej na mięso smażone, pokrajać prostopadle do włókien mięśniowych na kawałki półokrągłe lub prostokątne, pobić lekko. Ze słoniny lub boczku wykrajać cienkie plastry o kształcie zbliżonym do uformowanego mięsa. Cebulę średniej wielkości pokrajać w poprzek główki na plastry grubości ok. 4 mm. Kawałki mięsa przekładać plastrami słoniny i cebuli nadziewając każdy kawałek przez środek na szpadkę lub zaostrzony patyczek, posypać solą i pieprzem i smażyć na zamówienie rumieniąc ze wszystkich stron.

Podawać na postumencie z ryżu z dodatkiem pomidorów, z surówkami.

 

Nr A-dz-1-14

Kotlet schabowy panierowany

 

Normatyw surowcowy:

1,95 kg schab z/k      

0,20 kg bulka tarta

0,01 kg sól

0,06 kg mąka pszenna

0,08 kg jaja (2 szt. małe)   

0,20 kg tłuszcz

Zwroty poprodukcyjne:

Kości  0,31 kg

Okrawki  0,18 kg

Tłuszcz  0,29 kg

Wydajność:

Element formowany 1,10 kg

w tym: kości  0,13 kg

Półfabrykat          1.42 kg

Gotowy wyrób mięsny z/k  1,30 kg

1 porcja mięsa z/k 130 g

w tym: kości  13 g

Sposób wykonania: 

Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej schabu na kotlety. Wykrajać kotlety z jedną kostką, pobić, posypać solą, pieprzem, kolejno zanurzać je w mące, rozmąconych jajach i tartej bułce. Opanierowane kotlety uformować przy pomocy noża przyciskając jednocześnie bulkę na całej powierzchni. Kotlety smażyć szybko, rumieniąc z obydwu stron. Dosmażać na brzegu płyty lub w piekarniku.

Podawać z ziemniakami, kapustą słodką lub kiszoną, z marchewką lub surówkami.

 

Dla potrzeb portalu www.wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Edytowane 9 Lutego 2015 przez Maxell

[rudabaśka]

A sprawdzony przepis na pierogi z dzika? Próbowałam kiedyś takich - najlepsze jakie jadłam Mam obiecany od ciotki kawałek szynki (?) i chciałam zrobić