paweljack Opublikowano 10 Sierpnia 2016 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 10 Sierpnia 2016 Receptura na podstawie PW 16 str. 179 Składniki na 10 kg Wieprzowina II kl. - 2 kgwołowina III lub II kl - 3 kg - wołowina może być zastąpiona baraniną I i II klasy - i tak zrobiłemtłuszcz drobny twardy - 2 kgPeklowane: serca, ozory, mięsa krwawe, mięso z głów wołowych i mieso z głów wieprzowych - 3 kgUżyłem w równych częściach: serce wieprzowe, ozorek wieprzowy, policzki wołowe i policzki wieprzowe. PrzyprawyUżyte do peklowania: Peklosól - 20 g/kg użyte podczas produkcji:sól - 4 g/kg - nie dodałem na szczęście bo dość slone były peklowane podroby.pieprz czarny - 0,8 g/kgpapryka - 0,8 g/kgziele ang. - 0,3 g/kgczosnek - 1 g/kg Peklowanie serca, ozorow i mięs z głów - solanka 12 st. BePeklowanie 48 godzin Materialy pomocnicze:Kiełbaśnice o średnicy do 32 mm Postać gotowego produktu:Kiełbasy odkręcane w parki o długości 25-28 cm. Rozdrabnianie:Wieprzowina kl II - sitko 8Wołowina kl /baranina, serca, ozory i mięsa z głów - sitko 2, kutrowane z dodatkiem 20 % wody lub lodu. Podczas kutrowania dodaje się resztę soli i przyprawy.Tłuszcz drobny - sitko 8 Mieszanie:Wieprzowinę II kl. i tłuszcz miesza się z wykutrowaną masą do dokładnego wymieszania składników. OsadzanieW pomieszczeniu chłodzonym 2-6 stopni - 12 godzin, dopuszcza się w pomieszczeniu niechłodzonym 1-2 godziny. Wedzenie:Wędzenie dymem gorącym 80-100 minut Parzenie lub pieczenieKiełbasy parzy w temp. 72-75 stopni do temp. w środku 68-70 st. lub piecze około 30 minut do osiągnięcia w środku 68-70 stopni. Studzenie:W temperaturze nie wyższej niz 18 st. przez 12 godzin. Powtórne wędzenie:Kiełbasy parzone wędzi się zimnym dymem przez 12 godzin lub ciepłym dymem około 6 godzin. (Przeważnie wędzę dymem ciepłym okolo 3-4 godziny) Podsuszanie:W temperaturze 12-18 stopni i wilgotności 75-80 % przez 2-3 dni aż kontrolne kielbasy osiągną 86 % W moim wykonaniu wygląda tak: Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
rigmec Opublikowano 28 Sierpnia 2016 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 28 Sierpnia 2016 A jak smakujà? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 29 Sierpnia 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 29 Sierpnia 2016 A jak smakujà?Oczywiście jest bardzo dobra, a jeśli chodzi o szczegóły, to przebija się trochę baranina, czy podroby, może trochę też. Było na ostatnim zlocie sporo "testerów", może ktoś opowie o swoich spostrzeżeniach. Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.