Ranking

Już można jeść... Od jakichś 3,5 roku

Pieczemy dzika Dzik pieczony w całości to potrawa, że palce lizać. A do tego jak efektownie wyglą­da! Takie danie z pewnością uświetni każde przyjęcie i wzbudzi podziw gości. Najlepsze dziki do pieczenia to takie, których waga wynosi 25-40 kilo. Większe mają tward­sze mięso i często nie mieszczą się do pieca, a wtedy musi­my szukać piekarni. Natomiast w przypadku mniejszych sztuk cała zabawa jest mało opłacalna. Dzik powinien być strzelony na kilka dni przed pieczeniem (najle­piej tydzień, a najmniej trzy dni), chyba że czeka już w zamrażarce (zamrażamy po wypatroszeniu, wytarciu do sucha w środku i na zewnątrz, ewentualnym obieleniu - ale panuje opinia, że nieobielony mniej wysycha i lepiej kruszeje - i zapakowaniu do worka). Spra­wą oczywistą jest przebadanie mięsa na obecność włośni. Obielamy dzika (dla niewtajem­niczonych - ściągamy skórę), od­bijamy łeb (który możemy ugoto­wać w jarzynach, a obrane mięso i ozór wykorzystać np. do farszu) i nacieramy czosnkiem (ilość zale­ży od naszych upodobań) roztar­tym z solą. W miejsca postrzelane dobrze jest wetrzeć więcej czosn­ku. Tuszę przykrywamy płótnem i wynosimy w chłodne miejsce, najlepiej na całą dobę, a najkrócej na noc. Marynujemy Sposób I: Umyte jarzyny (po rów­no marchwi, pietruszki, selera i pora - razem 5-10 kg; ilość zależy od wielkości dzika), 1-2 kg cebuli i tyleż cytryn rozdrabniamy (np. szatkujemy nożem albo trze­my na tarce o grubych oczkach). Następnie mieszamy razem, lek­ko solimy (bo mięso jest już po­solone!) i ugniatamy chwilę ręka­mi, żeby puściły sok. Możemy do­dać wytrawne czerwone wino (1-2 butelki) lub ocet (0,5-1 szklankę). Obkładamy mieszanką całą tuszę, po zdjęciu z niej war­stwy czosnku z solą (a jeszcze wcześniej wykładamy jarzynami wanienkę, w której umieścimy tu­szę). Farsz wkładamy także do środka i, co ważne, między szynki oraz łopatki. Zostawiamy dzika w chłodnym miejscu na dwa lub trzy dni (zimą można na dłużej, zwłaszcza gdy tusza jest spora). Jeśli chcemy skrócić sobie pracę przed samym pieczeniem, takiego dzika w jarzynach możemy przy­rządzić wcześniej i zamrozić. A że­by było jeszcze łatwiej, możemy po zdjęciu czosnku z solą napełnić tu­szę farszem, zaszyć i dopiero obło­żyć jarzynami, po czym zamrozić. Rozmrażamy potem nie do same­go końca - tylko tyle, żebyśmy mogli zdjąć jarzyny i wytrzeć mię­so, a następnie w miarę suche natrzec przyprawami i upiec. Sposób II: Obielonego dzika za­lewamy marynatą do mięs sporzą­dzoną z jarzyn (według przepisu podanego wyżej), bulionu lub mieszanki wody, wina (ewentual­nie octu), soli, pieprzu i innych przypraw, w takiej ilości, aby mary­nata po ostudzeniu sięgała powy­żej połowy tuszy, a najlepiej ją za­kryła. Marynata powinna być esencjonalna, aromatyczna i smaczna! Zostawiamy dzika w chłodnym miejscu na trzy-pięc dni (im zim­niej i im większa sztuka, tym dłu­żej). Obracamy tuszę raz lub dwa razy dziennie. Po wyjęciu z marynaty wycieramy mięso do sucha, napełniamy farszem i zaszywamy, po czym nacieramy mieszanką so­li, pieprzu, ziół i mielonych przy­praw korzennych. Ja używam włas­nej mieszanki, której podstawą są sól, pieprz, tymianek, majeranek, rozmaryn, cząber, goździki, jało­wiec, cynamon, liść laurowy i zie­le angielskie (namawiam wszyst­kich do eksperymentowania i wy­pracowania własnej receptury!). Nacieramy tuszę dość solidnie i zostawiamy na jakiś czas, najle­piej na dobę. Sposób III, „na pierzynkę”: Na kilka dni (ile dokładnie - zależy od pory roku i wielkości tuszy) wkładamy tuszę do kwaśnego mleka lub maślanki albo jogurtu. Na dzień przed pieczeniem, a najpóźniej rano w dniu piecze­nia robimy papkę-pierzynkę: mik­sujemy 1-2 szklanki oliwy lub ole­ju z obranym czosnkiem (0,5-1 główka), dodajemy po słoiczku przecieru pomidorowego, musz­tardy (zwykłej lub ostrej) i tartego chrzanu (odcisnąć), 0,5 l gęstej śmietany oraz przyprawy, Możemy też dodać alkohol (jeżeli papka jest gęsta - to szklankę lub dwie wina, jeżeli dość luźna - to kieli­szek do wina lub dwa koniaku, żubrówki, wiśniówki albo zwykłej wódki). Pierzynka powinna mieć konsystencję gęstego sosu, tak że­by nie spłynęła po tuszy Smarujemy całego dzika, zosta­wiając około jednej trzeciej papki, żeby przed pieczeniem położyć ją jak pierzynkę na całej tuszy. Według tego przepisu piekłem małego dzika. Przykryłem go folią aluminiową i nie przewracałem. Nadziewamy - i do pieca Mój farsz: W zależności od wagi dzika, rozklejamy 1,5-3 kg kaszy gryczanej i dodajemy do niej 1-1,5 kg pokrojonej cebuli pod­smażonej na tłuszczu, po 1-2 paczki płatków migdałowych, su­szonych moreli i rodzynek, 0,5-1 szklankę pokrojonych czarnych oliwek, 1-2 kg podrobów, naj­lepiej drobiowych (żołądki, serca i wątróbki - podgotowane lub podsmażone), oraz 1-2 kostki roztopionego masła. Mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem lub ostrą papryką i zostawiamy do ostygnięcia. Farsz tradycyjny: do ugotowa­nej kaszy jaglanej lub gryczanej dodajemy podsmażoną cebulę, pokrojone i podsmażone lub ugo­towane narogi (wątrobę raczej nie w całości) oraz przyprawy Jeśli farsz jest za rzadki, może­my go „skleić” bułką tartą, kaszą manną lub zasmażką. Możemy też dodać kilka surowych jajek, zwłaszcza gdy się rozsypuje. Tuszę zaszywamy następują­co: przebijamy zaostrzonymi patyczkami rozcięcie na brzu­chu co 5-6 cm i łączymy oba brzegi tak, żeby patyczki wysta­wały po obu stronach na 1-2 cm, a następnie przewlekamy przez otwory grubą nic, dratwę lub szpagat na krzyż, tak jakbyśmy sznurowali but, i zawiązujemy na końcu. Możemy też zaszyć tuszę igłą. Podczas pieczenia trzeba dzika obrócić, a przynajmniej polewać wytworzonym sosem. Ja do tego sosu dodaję 2-3 kostki masła, 1-2 butelki wina lub piwa, pokro­joną cebulę i grzyby, ewentualnie owoce z nalewek, jarzyny lub zalewę z marynaty (ostrożnie z ilością!), a pod koniec pieczenia - 1-2 l gęstej śmietany (można ją wymieszać z przyprawami), bo wtedy i sos jest lepszy, i dzik ma skórkę. Piec powinniśmy 3,5-5 go­dzin. Po upieczeniu gorącego dzika przykrywamy szczelnie fo­lią aluminiową i wyprawioną skó­rą - dzięki temu będzie gorący przez kilka godzin. Smacznego! Włodzimierz Gągoł