Ranking

Polędwica peklowana w pomarańczach

Dlatego ja generalnie radzę na początek robić chleby o przewadze mąki pszennej aby się nauczyć a nie zniechęcić np taki jak powyżej zrobił L.Przemek gdzie użył mąki żytniej chlebowej ( nie razowej) w ilości zaledwie 50 gramów.

Jak już jest wyprowadzony z mąki żytniej 2000 to teraz dokarmiaj 720. Piekłem ostatnio z tego przepisu: 300g mąki pszennej 750 200 g mąki pszennej 500 50g mąki żytniej 720 140g zakwasu żytni/pszenny 11g soli Wszystko wymieszać oprócz soli i zostawić na 30 minut (fermentoliza). Dodać sól i wyrobić kilka minut, zostawić na 40 minut po tym czasie 4 składania co 40 minut. Przełożyć do foremki do wyrośnięcia, piec w temperaturze 230sC przez 10 minut i 210sC przez 40 minut.

Przygotowanie mięsa przed wędzeniem – marynaty Jednym z podstawowych procesów technologicznych przy produkcji wyrobów wędliniarskich jest obróbka cieplna. Najczęściej stosowanym rodzajem takiej obróbki jest wędzenie, parzenie lub pieczenie - szczególnie przy wyrobach otrzymywanych sposobem „tradycyjnym”. Wędzenie jest najstarszym i szeroko stosowanym sposobem konserwowania mięsa. Proces ten polega na nasyceniu produktów mięsnych (poprzez mieszaninę dymno-powietrzną) substancjami otrzymywanymi przy niepełnym spalaniu drewna. Dzięki wędzeniu mięso nabiera charakterystycznego smaku i aromatu, uzyskuje długą trwałość do spożycia oraz jest zabezpieczone przed rozwojem bakterii. Zanim rozpoczniemy wędzenie… Aby wędzonka była smaczna, na początku należy poznać kilka sekretów jak wędzić właściwie. Mięso do wędzenia musi zostać odpowiednio przygotowane. Najczęściej zostaje ono poddane peklowaniu, które polega na infuzji (przesiąknięciu) soli, soli z saletrą lub peklosoli w mięso. Sól zapewnia odpowiednią słoność wyrobu oraz konserwuje produkt. Natomiast saletra częściowo go konserwuje, wstrzymuje procesy gnilne oraz zapewnia odpowiedni, przyjemny kolor wędliny. Kiedy pominiemy jej udział w peklowaniu, mięso będzie szare zamiast czerwonego. Peklosól jest gotową mieszanką soli i azotynu potasu, będącego składnikiem saletry. Peklowanie można przeprowadzić na trzy sposoby: • na mokro, • na sucho, • sposobem mieszanym. W przypadku peklowania na sucho w mięso jest po prostu wcierana sól. Peklowanie na mokro polega na umieszczeniu mięsa w roztworze solanki, która musi posiadać odpowiednie stężenie. Natomiast peklowanie mieszane jest metodą peklowania na mokro z dodatkowym nastrzykiem, dzięki czemu skraca się czas peklowania. Jakie mięso wybrać do peklowania? Do peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych. Najczęściej jednak pekluje się mięso wieprzowe, na które zabieg ten wpływa uszlachetniająco, nadając mu specyficzną barwę, smak i zapach. Mięso wołowe do peklowania jest mniej przydatne, gdyż pod wpływem tego procesu traci wartości odżywcze. Mięso baranie niestety podobnie - przyjmuje sól z trudnością, a solanka wyługowuje z niego znaczną część substancji odżywczych. Najmniej odpowiednie do peklowania jest mięso cielęce. Należy pamiętać, że najlepiej pekluje się mięso świń typu mięsnego, w wieku od 7 do 11 miesięcy, tj. mięso sztuk, które po zakończeniu swego rozrostu na długość rozpoczynają odkładanie tłuszczu. Dobrej jakości mięso peklowane otrzymuje się również ze sztuk karmionych dużą ilością produktów mleczarskich (mleko, maślanka, serwatka). Zupełnie nieprzydatne do peklowania jest mięso knurów, które posiada nieprzyjemny zapach, nasilający się jeszcze podczas peklowania. Zmniejszoną przydatność do peklowania wykazuje także mięso świń - samic w okresie rui. Wynika to głównie z faktu, że mięso świń - samic ubitych w tym okresie jest na ogół bardziej podatne na rozkład gnilny (gorsze wykrwawienie, zasadowe pH). W takim mięsie po zapeklowaniu mogą również wystąpić niekorzystne zmiany smakowo-zapachowe. Duży wpływ na przydatność mięsa do peklowania ma także przygotowanie sztuk do uboju oraz sama technika jego przeprowadzenia. Mięso świń prawidłowo głodzonych przed ubojem pekluje się znacznie lepiej, niż mięso świń nie karmionych. Zamiast chemii wspaniała marynata Podstawowymi składnikami marynaty (zalewy do mięsa) w zakładach przemysłu mięsnego, gdzie produkcja wędlin odbywa się na szeroką skalę, są między innymi: • sól, • saletra lub peklosól, • woda (używana do marynaty mokrej), • ziele angielskie, • liść laurowy, • ziarna pieprzu czarnego. Jednak, czy można zapeklować mięso bez użycia saletry i stworzyć naturalną zalewę do mięsa? Saletra (w postaci azotanu potasu - E252 lub azotanu sodu - E251) do niedawna była jedyną powszechnie używaną substancją stosowaną w peklowaniu mięsa na sucho. Gwarantowała ona zachowanie różowej barwy wyrobu, gdyż sama sól kuchenna zmieniała naturalny barwnik mięsa na beżowo-szary. Wpływała również pozytywnie na smak produktu oraz wykazywała działanie bakteriostatycze i bakteriobójcze (szczególnie jeśli chodzi o bakterie jadu kiełbasianego). Jednak ze względu na negatywne oddziaływanie saletry na organizm człowieka, w obecnie stosowanych technologiach peklowania wyeliminowano peklowanie azotanowe i w procesie tym stosuje się azotyny w ściśle określonych dawkach w formie, tzw. peklosoli (najczęściej 0,4-0,6% NaNO2) tak, aby wyjściowa ilość tych związków umożliwiła poprawne przeprowadzenie peklowania, a zawartość resztkowa w gotowym produkcie nie przekroczyła dopuszczalnych poziomów. Jednak sporządzając mieszankę peklującą nie musimy ograniczać się do jej podstawowych składników. Przygotowując marynatę możemy wzbogacić ją o nasze ulubione zioła, przyprawy i stworzyć wyjątkową potrawę. Wieprzowina doskonale komponuje się z majerankiem, tymiankiem, rozmarynem, kminkiem, miętą i cząbrem. Schab możemy natrzeć dodatkowo czosnkiem (najlepiej świeżymi ząbkami przeciśniętymi przez praskę), a szynkę zalać zsiadłym mlekiem, maślanką lub jogurtem. Tak przyrządzona marynata wykazuje działanie hydrolizujące białka, zmiękcza mięso i znacząco ułatwia jego dalszą obróbkę cieplną. Natomiast do przyrządzania nieco bardziej tłustych partii, np. karkówki możemy użyć: pieprzu cayenne, kminku, goździków i cukru (dodanie niewielkiej ilości cukru czy innej substancji słodzącej, np. miodu do mieszanki powoduje, że mięso nadmiernie nie wysycha i nie twardnieje, a przy tym zwiększa jej działania konserwujące wskutek biochemicznego zakwaszenia środowiska niesprzyjającego rozwojowi bakterii gnilnych). Sprawdzi się także marynata sporządzona z czerwonego wina, cebuli i świeżych ziół prowansalskich. Zazwyczaj, w skład mieszanki ziół prowansalskich wchodzą: tymianek, rozmaryn, oregano, cząber, estragon i majeranek, a czasami dodatkowo: koper, trybula i/lub mięta. Marynatę do mięs wędzonych warto wzbogacić owocami jałowca. Jagody tej rośliny dobrze komponują się z innymi ziołami i przyprawami, szczególnie z tymiankiem, szałwią, oregano, majerankiem, cebulą oraz czosnkiem. Stworzenie kolejnej marynaty do mięs to nic innego, jak dodanie do jej podstawowych składników: octu jabłkowego (dzięki niemu mięso skruszeje), estragonu, papryki czerwonej, cząbru, czosnku, cebuli, szałwii, natki pietruszki oraz trybuli ogrodowej. Przy wyborze przypraw do marynaty nie zapominajmy również o cynamonie, kardamonie i kolendrze, które zapewnią mięsu wyjątkowy, lekko pomarańczowy smak z nutką szałwii. Chcąc urozmaicić kuchenne smaki, do marynaty warto dodać także czubrycę. Dzięki niej mięso będzie miało wyjątkowy aromat i stanie się lekkostrawne. W polskich sklepach dostępna jest czubryca zielona (czysta albo z dodatkami, np. solą). Niekiedy czubrycą nazywa się również mieszankę przypraw, w której znajduje się m.in.: zielona cebulka, pietruszka, mielona kozieradka, sól. Z kolei czubryca czerwona również może być czysta albo z dodatkiem papryki, mielonej kozieradki, chili, czosnku i suszonych pomidorów. Zmielona czarnuszka z powodzeniem zastąpi pieprz – ma lekko gorzkawy, pikantny posmak i zapach przypominający oregano. Marynata wzbogacona o czarnuszkę zapewni słodko-ostre nuty smakowe mięsa. Aby mięso miało jeszcze bardziej złożone wartości sensoryczne do marynaty peklującej, można również dodać szafran, który nada potrawie piękną barwę, niepowtarzalny smak i aromat. Warto zaznaczyć, że popularne zioła i przyprawy używane do mięs (często uważanych za ciężkostrawne) podkreślają ich smak oraz przyspieszają i wspomagają trawienie. Tymianek, oregano, majeranek czy rozmaryn posiadają też właściwości antynowotworowe. Działanie prozdrowotne wykazują również: czosnek, korzeń imbiru, bazylia i mięta. Należy jednak pamiętać, aby ziół i przypraw używać z umiarem, gdyż mięso będzie w nich zanurzone przez dłuższy czas i zdąży przejść dość mocno ich aromatem. Jeszcze kilka wskazówek…. Kiedy mięso włożymy do marynaty, należy je wstawić do lodówki. Prawidłowy proces peklowania przebiega w temperaturze wynoszącej od 2 do 6oC. Większa temperatura spowoduje psucie się mięsa, niższa zaś nie pozwoli soli odciągnąć wody z mięsa, a przyprawom nadać mu aromatu. Czas peklowania zależny jest od rodzaju mięsa. Tabela 1 przedstawia zalecany czas peklowania dla różnych mięs. Mięso można jedynie peklować w naczyniach kamionkowych lub szklanych, ostatecznie emaliowanych - ale te nie mogą mieć żadnych skaz czy odbić. Nie można używać naczyń stalowych. Podczas peklowania mięso należy przewracać co 2 dni, tak by marynata peklująca docierała do wszystkich jego zakamarków. Mięso musi być też dokładnie obciążone ciężkim przedmiotem (moździerzem, kilkoma słoikami wypełnionymi wodą) aby zminimalizować do niego dostęp powietrza. Wskazane jest również pozbawienie mięsa kości, gdyż w ich bliskości psuje się ono bardzo szybko. Jeśli jednak zdecydujemy się na zapeklowanie, np. schabu z kością, należy wówczas ostrym, cienkim nożem zrobić przy kości otwór (przebić mięsień wzdłuż kości do stawu), który umożliwi wprowadzenie mieszaniny soli z przyprawami. Kiedy upłynie zalecany czas peklowania mięsa, należy je wyjąć z marynaty, opłukać w zimnej wodzie i co ważne – osuszyć (do mokrej powierzchni wędzonek bardzo łatwo przykleją się wszystkie substancje smoliste z dymu, a ponadto, wszystkie pyłki, jakie uniosą się z paleniska, co jest powodem, że wędzonki nie mogą uzyskać ładnego koloru), a następnie przystąpić do dalszej obróbki, czyli wędzenia. Po odpowiednim zapeklowaniu dym z wędzenia nie tylko wydobędzie wspaniały smak i aromat wędzonego mięsa, ale zabezpieczy go także przed szybkim psuciem i zakonserwuje na długi czas. W przypadku produkcji żywności na dużą skalę przetwarzanie jest oparte na naukowych i technicznych zasadach konserwowania artykułów spożywczych w celu spowolnienia lub zatrzymania naturalnych procesów rozkładu. Bez przetwarzania żywności zaspokojenie potrzeb współczesnych konsumentów byłoby niemożliwe, a wybór produktów zostałby ograniczony ze względu na sezonowość ich występowania. Dokonując zakupów należy jednak zastanowić się nad wyborem produktów, które w mniejszym stopniu zagrożą naszemu bezpieczeństwu zdrowotnemu. Warto również, samemu stworzyć „naturalną” marynatę do szynki, karkówki czy schabu, następnie uwędzić mięso i przy okazji czerpać korzyści ze zdrowotnych właściwości naszego produktu finalnego. Autorki: dr inż. Agnieszka Starek mgr Marta Krajewska