Ranking

Obróbka cieplna i punkt krytyczny w produkcji parówek W procesie wytwarzania wędlin drobnorozdrobnionych, takich jak parówki, obróbka cieplna to jeden z najważniejszych etapów całego procesu. To właśnie wtedy produkt zostaje utrwalony – mięso zmienia strukturę, nabiera właściwej barwy i smaku, a przede wszystkim niszczone są bakterie chorobotwórcze, które mogłyby stanowić zagrożenie dla zdrowia. Parówki zazwyczaj parzy się w temperaturze 75–78°C, aż w jądrze najgrubszego wyrobu osiągnie się co najmniej 72°C. Ten moment to tzw. punkt krytyczny (CCP) – najważniejszy etap z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności. Zbyt niska temperatura lub zbyt krótki czas parzenia może sprawić, że część drobnoustrojów przetrwa (np. Listeria, Salmonella), co w efekcie prowadzi do psucia się wędliny lub nawet zatrucia pokarmowego. Z kolei zbyt mocna obróbka pogarsza jakość – parówki mogą się rozpadać, pękać, tracić soczystość i smak. Dlatego podczas obróbki cieplnej należy: kontrolować temperaturę wody/parzelni oraz temperaturę wewnątrz parówki, utrzymywać temperaturę wewnętrzną min. 72°C przez 10 minut po zakończeniu parzenia szybko schłodzić wyroby – najpierw pod bieżącą wodą, potem w chłodnym miejscu, aż osiągną poniżej 10°C w ciągu 2 godzin. Bezpieczeństwo w domowej produkcji wędlin drobnorozdrobnionych Warto pamiętać, że nawet przy produkcji amatorskiej czy domowej obowiązują te same zasady, co w profesjonalnych zakładach. Nie chodzi tu jedynie o przestrzeganie norm, ale przede wszystkim o dbałość o zdrowie naszych bliskich – dzieci, wnuków czy znajomych, którym często z dumą przekazujemy własne wyroby. Mięso oraz wyroby drobnorozdrobnione, takie jak parówki czy kiełbasy, są szczególnie podatne na rozwój drobnoustrojów. Dlatego prawidłowe parzenie i szybkie schładzanie produktu to nie przesada, lecz podstawowy warunek bezpieczeństwa. Domowa produkcja może być w pełni bezpieczna i smaczna, jeśli zachowamy kilka prostych, ale kluczowych zasad. Trzeba jednak mieć świadomość, że w warunkach amatorskich pracujemy często w bardziej prymitywnych warunkach, wykorzystując sprzęt o ograniczonej precyzji – termometry kuchenne, małe parzelniki czy domowe chłodziarki. Do tego dochodzi niewystarczająca wiedza technologiczna, co w połączeniu może prowadzić do poważnych błędów. Zbyt niska temperatura parzenia, nieodpowiednie chłodzenie, brak higieny lub przechowywanie w zbyt wysokiej temperaturze to czynniki, które mogą skutkować rozwojem bakterii chorobotwórczych i zagrożeniem zdrowia. Dlatego każdy domowy wędliniarz powinien traktować zasady higieny i obróbki cieplnej z taką samą powagą, jak profesjonaliści. Prosty sprzęt nie zwalnia z dokładności – wystarczy dbałość o czystość, kontrola temperatury i cierpliwość, by uzyskać wyrób bezpieczny, trwały i naprawdę smaczny.

Ten temat nie tak miał wyglądać.Jeśli dalej będę musiał tutaj interweniować, zamykam go.

Działa i to bardzo dobrze,eksperymentalne podgrzanie bigosu z małego zestawu.

Robię według przepisu. W czwartek wieczorem zapeklowane, w piątek wieczorem zmielone, wyrobione i nabite wisi w garażu, dzisiaj wędzenie. Oczywiście podzielę się wynikami 😁

Do Wielkiego? Ja kiedyś tam małpki piłem🙈

Temperatura coś około 25c za dużo nie powinno się 24c przekraczać temperatury ciasta. A czasy blok około 4 godzin w 20c kulki około 3 godzin w 20c i potem 13 godzin kulki w lodówce.

Miałem już nie pisać ale w tym wypadku nie mogę się powstrzymać ponieważ takie podejście do merytorki nadaje się do leczenia. KONIEC.

Należy się najpier zastanowić co się pisze żeby później nie przepraszać! Ponadto jesteś bardzo wielkim szczęściarzem ponieważ inteligentne osoby nie mówią tego co myślą. Naprawdę uruchom myślenie i daj sobie już spokój bo staje się to męczące i monotematyczne, nie wnoszące nic merytorycznego do tematu. Jeśli nie rozumiesz dlaczego używa się takich a nie innych temp. do zabezpieczenia wędliny to już nie zrozumiesz. Ja jestem tylko hobbystą ale sam technolog w swoim wpisie napisał czarno na białym jakie są wymagane temp. zabezpieczeń więc czego nie rozumiesz ! Do pewnego momentu był kabaret ale już mi ręce opadły dlatego kończę i mam nadzieję, że zostanie tu posprzątane.

...

WTF ? Mów po polsku. To nie Puławy 🤣

...

@Dawidk1 podaj jeszcze proszę temperatury i czas. Mam zamiar kupić piecyk do pizzy.

Najważniejsze, że poznałeś teorię ktorą zacząłeś przekładać na praktykę. Teraz zacznij wyciągać wnioski co można poprawić i jak żeby produkt był dla Ciebie wyjątkowy. Pamiętaj, że dobrą praktyką "lepszego" jest poczęstowanie różnych osób produktem celem otrzymania opini degustatorów. Wiele różnych opinii zmusza nas do analizy a następnie "udoskonalenia produktu". Kibicuję w dalszym Twoim rozwoju trzymając kciuki👍.

O to to , koleżanka z retkini za czasów licealnych do teatru w termosiku zabierała mocno zmrożony spiryt z miodem i cytryną, bardzo pyszny. A dzisziejszy biforek przed jutrzejszym dniem tak się prezentuje 🥰

Panowie, spokojnie — prawda zawsze się obroni. Niezależnie od sytuacji, jeśli na tym forum wartość krytyczna 60–65°C jest uznawana za bezpieczną, to będę stał murem za tymi poprawnymi wartościami, mimo wszelkiej krytyki.

Z jednej strony "szalejecie" na temat mieszania peklosoli z solą - uważacie, że jest to niedopuszczalne ze względu na niebezpieczeństwo mikrobiologicznych skażen, a z drugiej strony prawie "linczujecie" SZCZEPANA , który zwraca uwagę na przestrzeganie krytycznych temperatur parzenia wędlin. Nikt nie zwraca uwagi na to, że na przestrzeni lat nauka bardzo się rozwinęła oraz zmieniły się parametry mikrobiologicznych zagrożeń. To co kiedyś było tolerowane teraz jest kategorycznie niedopuszczalne. A argumenty, że ja jadłem, dziadek jadł i nadal żyjemy są ........... poniżej krytyki. Pamiętajmy, że podając receptury na forum powinniśmy myśleć również o bezpieczeństwie innych "domowych masarzy".