Ranking

,,Tak jak wtedy woda była bardzo tłusta i średnio ze słoika ubyło 30g to teraz jest znacznie czystsza woda, a w słoikach brakuje ok 10g'' Brak 10 g spowodowane jest prawdopodobnie w czasie odpowietrzania słoi. t j. podgrzewania wody w autoklawie i doprowadzeniu temperatury wewnątrz słoja do 70 st lub wyżej i dopiero wtedy uszczelniono autoklaw. Zbyt duże ciśnienie w autoklawie może powodować uszkodzenie masy uszczelniającej w przkrywkach. W skrócie 1. Podgrzej słoje w nieszczelnym autoklawie do temp. 50- 60 st C wewnątrz sloi. Nieszczelność uzyskasz po założeniu wieka na autoklaw nie dokręcajac śrub i podłożeniu pod wieko np. zapałki 2. Po uzyskaniu tej temperatury wyjmij zapałkę i dokręć sruby uszczelniając autoklaw. 3. Wpompuj do autoklawu powietrze do 1,5-1,7 Bar według wskazań manometru 4.Podgrzewaj autoklaw do temp. wody 121st C ta temperatura wody podniesie ciśnienie w autoklawie o 1 Bar . w sumie wskazanie manometru wynosić będzie 2.6 - 2,7 Bar 5. Utrzymuj tą temperaturę i ciśnienie kontrolując wskazania termometru i manometra. 6. Sterylizacja w temp 121 st C trwa zazwyczaj 40-50 min 7. Po tym czasie wstaw autoklaw do zimnej wody tak by poziom wody był niższy od przestrzeni wolnej tzn.poduszki powietrznej w autoklawie . Nie możesz polewać ani zanużyć w wodzie tej górnej części autoklawu z gorącym powietrzem , ponieważ gwałtowne ochlodzenie powietrza spowoduje spadek ciśnienia przy podanych wartościach do ciśnienia ok. 0,7- 0,8 Bar ciśnienie w słojach będzie wynosiło w tym czasie ponad 1 Bar. Nastąpi wtedy wyrównywanie ciśnień a tym samym wyplyw z słoi zawartości do autoklawu. 8. Chłodzenie zimną wodą prowadż powoli ok. godziny co jakiś czas dolewając zimnej wody do temperatury wody w autoklawie ok. 40 st C . Szybkie schłodzenie wody w autoklawie może nam zepsuć cały cykl procesu .Pamiętajmy ze woda w autoklawie schładza się szybko zaś w tym czasie zawartość słoi bardzo powoli Temp wody schłodzonej szybko do 80 st C w autoklawie, w konserwie temperatura wynosić może w tym czasie 110 st C 9.W czasie chłodzenia obserwuj manometr. Przy szczelności autoklawu 100 % ciśnienie po schłodzeniu spadnie do ok 0.8 bar to jest tyle i wpompowaliśmy powietrza i nie trzeba wtedy dopompowywać. O ile nastąpi większy spadek ciśnienia w końcowej fazie chłodzenia należy dopompować powietrze do ciśnienia 1 Bar tyle wystarczy.

https://mieso.com.pl/aktualnosci/sterowanie-obrobka-sterylizacyjna-konserw/ Pod koniec artykułu opisany proces samo odpowietrzania się konserw w słojach podczas sterylizacji

To nieprawda. W trakcie wzrostu temperatury ciśnienie w autoklawie rośnie, natomiast w konserwach (wewnątrz słoików) jest ono niższe. W tym momencie słoje mogą się rozszczelniać i nabierać wody z autoklawu. Następnie, po zakończeniu procesu sterylizacji, rozpoczyna się chłodzenie. Jest to etap, podczas którego szczególnie należy kontrolować ciśnienie, ponieważ ciśnienie wewnątrz słoików staje się wyższe niż ciśnienie w autoklawie. W takiej sytuacji może dojść do wyrzucenia zawartości słoika na zewnątrz aż do momentu wyrównania ciśnień. Autoklaw można otworzyć wyłącznie wtedy, gdy ciśnienie wynosi 0 KPa , Panowie, radzę zapoznać się z tematem sterylizacji, ponieważ prowadzicie bardzo niebezpieczną rozmowę dotyczącą sterylizacji. Na tym forum temat ten jest dość obszernie opisany, dlatego zachęcam do zapoznania się z materiałami. Warto również poczytać o prawach fizyki. Osobiście nie czytałem ani nie słyszałem o odpowietrzaniu konserw w trakcie sterylizacji – jest to dla mnie jakaś nowa „technika”. Konserwa, niezależnie od rodzaju, nie ma prawa się rozszczelnić pod żadnym względem, jeżeli ma być pełnowartościowa i bezpieczna do spożycia.

Ja miałem taki przypadek,że słoiki zaciągnęły wodę z autoklawu ( cały wsad słoików )

To typ węgierskiej , wołowina ze słoniną.

Jest to specyfikacja określająca graniczne parametry pracy urządzenia, a nie parametry zalecane do eksploatacji. W związku z tym mam poważne obawy co do konstrukcji tego urządzenia. Tak wysokie parametry ciśnienia przy grubości ściany bocznej wynoszącej zaledwie 1,5 mm budzą uzasadnione wątpliwości co do bezpieczeństwa i trwałości konstrukcji. Moim zdaniem nie jest to szczególnie solidne ani bezpieczne urządzenie, zwłaszcza przy pracy w pobliżu maksymalnych wartości ciśnienia. Autoklawy dostępne obecnie na rynku są w pełni zautomatyzowane, a regulacja ciśnienia w trakcie pracy jest w nich standardowym elementem normalnej eksploatacji. Układy sterowania na bieżąco kontrolują zarówno temperaturę, jak i ciśnienie, dostosowując parametry do przebiegu procesu. Starsze konstrukcje autoklawów również umożliwiają sterowanie ciśnieniem w czasie procesu, jednak odbywa się to ręcznie, za pomocą zaworów roboczych. Prawidłowa obsługa takich urządzeń wymaga doświadczenia operatora oraz stałej kontroli parametrów pracy. Skoro twierdzisz, że nie mam racji, to skąd w takim razie wziął się ubytek w słoikach? Co było powodem, że ubyło około 30% masy produktu? Jak Twoim zdaniem można wytłumaczyć to zjawisko? Co takiego się stało w trakcie procesu, że doszło do tak znacznej utraty masy właściwej?

Zobaczymy, co będzie dostępne do wyboru, ale z tego, co się orientuję, w Zakopanem w kuchni znajduje się piec konwekcyjno-parowy oraz zwykłe piekarniki. Myślę, że ustalimy szczegóły na miejscu i przeprowadzimy pieczenie porównawcze, przygotowując wyroby dwoma różnymi metodami.

Karol, jedno i drugie — zarówno golonka, jak i udziec — są dobre. Po prostu golonki jadasz częściej, a udziec rzadziej, dlatego Twoja reakcja smakowa jest inna. Udziec ma odmienny smak i strukturę niż golonka oraz jest peklowany w inny sposób, zazwyczaj przy bardzo niskich stężeniach peklosoli. To bezpośrednio wpływa na jego aromat i końcowy efekt. Na zlocie w Zakopanem planuję przeprowadzić szkolenie z zakresu przygotowania udźca oraz jego pieczenia, aby dokładnie pokazać różnice technologiczne i smakowe.

Zakrętka działa jak zawór jednokierunkowy. Wypuszcza gazy albo zawartość słoika do autoklawu. Słoiki nie zaciągają wody z autoklawu z wyjątkiem sytuacji kiedy występuje szkodzenie uszczelki albo krawędzi słoika lub pomiedzy nimi znajdzie się stała zawartość konserwy. Skoro miało miejsce wyrzucanie zawartości konserwy to niedostateczne odpowietrzenie konserw, o którym pisałem nie było przyczyną słabego zamknięcia.

Dokładnie, ubytek w słoiku był spowodowany wyrzuceniem tłuszczu na zewnątrz. Zrobiłem kolejny rzut już po Waszych radach i jest już dużo lepiej Zrobiłem jak pisaliście czyli najpierw podgrzałem do 90st bez pokrywy, potem od razu po zamknięciu dopompowałem powietrze do 1 bara. Jak się już chłodziło i spadło ciśnienie do ok 1 bara przy 90st to dobiłem jeszcze do 1,5 bara. Otworzyłem teraz autoklaw przy 65 st i 1 barze ciśnienia i jest bardzo duża poprawa ale jeszcze nie jest idealnie Tak jak wtedy woda była bardzo tłusta i średnio ze słoika ubyło 30g to teraz jest znacznie czystsza woda, a w słoikach brakuje ok 10g. Jutro zrobię kolejną próbę i chyba dobiję jeszcze większe ciśnienie i pozwolę też mu się bardziej schłodzić. Niby producent mówi, że poniżej 70st można wyjmować słoiki ale zrobię jak ktoś sugerował i pozwolę mu się powoli ostudzić do temp. pokojowej utrzymując ciśnienie 1 bara. Dziękuję za wszystkie odpowiedzi i życzę dobrej nocy!

Racja. Z napełnieniem słoików trzeba uważać. Woda przy podgrzaniu z 20 do 120 °C rozszerza się o około 6%. Rozszerzalność tłuszczu jest jeszcze większa. Przy nadmiernie wypełnionych słoikach żadne przeciwciśnienie nie pomoże. Pusta przestrzeń to minimum 10% objętości słoika.

Stosowanie przeciwciśnienia powoduje, że w autoklawie nie możemy stosować tabelarycznego związku między ciśnieniem i temperaturą. Musimy polegać na wskazaniach termometru.