Gerardinio

Witam ponownie. Jeszcze raz wszystkim serdecznie dziękuję za przydatne uwagi. Mięso zrobiłem w piwnicy w kartonie, tuż przy kanale wentylacyjnym. Pod mięsem miska z wodą i w kartonie dziury aby był przepływ powietrza pomiędzy uchylonym oknem, mięsem i wentylacją. Polędwica dziś trafiła do degustacji. Smak i zapach fantastyczny. Połączenie kolendry i czosnku idealnie mi pod pasowało. Następnym razem spróbuję z 25 gram peklosoli bo troszeczkę za słone na mój gust. Konsystencja też bardzo przyjemna. Środek kruchy nie ciągnie się i nie jest twarda i przesuszona. Jak na pierwszy raz jestem bardzo zadowolony. Wygląd sami oceńcie. Poniżej wklejam zdjęcia. Na pewno spróbuję zrobić polędwicę jeszcze raz, najchętniej razem z karkówką z przepisu Arkadiusza (jeśli podzieli się ze mną przepisem ) Moje ostatnie pytanie to jak długo mogę przechowywać taki kawałek w zamkniętym plastikowym pojemniku w lodówce? Pakowarki próżniowej nie posiadam ale już zacząłem przeglądać forum bo postanowiłem się w nią zaopatrzyć przed następną próbą.

Skoro to totalnie bez sensu to sobie podaruje

Dziękuję za szybką odpowiedź. Więc lipa z witaminą C. A podobno taka cudowna, nawet raka leczy Jutro będę już wieszał. Spryskam pończochę mocnym roztworem peklosoli może choć trochę pomoże. Po tygodniu jak będzie wisieć powtórzę oprysk. Dziękuje serdecznie wszystkim za pomoc. Jak będzie po wszystkim wkleję fotorelację do tematu. Zobaczymy co z tego wyjdzie.

Ale teraz robię w witrynie.Jest jeszcze lepsza. Arkadiusz trochę kokietuje z tą witryną. Witryna uniezależnia go od pogody, bo latem trudno o właściwą temperaturę w piwnicy. Cytuję Arkadiusza :"Ja ten wyrób robiłem do tej pory tylko zimową porą bo mam wtedy dobre warunki w piwnicy. P.S Obecnie robię też takie karkówki, ale zmieniłem nieco proces suszenia – dojrzewania .Pomijam proces osuszania w piwnicy a trzymam w chłodni w temp 10-12º C i wilgotności 80%. Zobaczymy co z tego wyjdzie, ale to dopiero za kilka miesięcy." Mnie pozostaje piwnica i trudno... Jak walczyć z niechcianymi intruzami (pleśnią) doradził : redzed MiejscowośćWyspa Vancouver Napisano 07 sty 2017 - 17:53 Pleśń nie jest pożądana na wyrobach wędzonych. Właśnie podwędzamy niektóre wędliny aby się pozbyć naloty pleśni. Ewentualnie pleśń obejmie tez wędzone wędliny, ale w późniejszym okresie dojrzewania będzie to miało małe znaczenie. Wpływ pleni na smak jest spowodowany przez enzymy proteolityczne, które z pomocą bakterii staphylococcus, działają najlepiej na początku dojrzewania. Robię notatki (kopiuj wklej) z interesujących mnie tematów, postów i potem jak znalazł. Mam na emeryturze zajęcie... Dziękuję za posta i za linka do fotorelacji. Znalazłem również poradę redzed "W celu długotrwałego suszenia można również spryskać 2 3% wyrób roztworem sorbinianu potasu" Niestety nie posiadam sorbinianu potasu Jest w moim posiadaniu za to askorbinian sodu i zacząłem się zastanawiać czy mogę go użyć w ramach prewencji antypleśniowej. Przeczytałem posta StefanS o ascorbinianach ale tam raczej mają inne zadanie. Wydaje mi się, że w mojej sytuacji mógł by pomóc. Jak uważacie? Czy warto spryskać roztworem askorbinianu sodu ? Jeśli tak to w jakiej proporcji? I czy spryskać przed włożeniem do pończochy czy na pończochę?

Dziękuje za przesłane linki. Bardzo przydatne i budujące jednocześnie. Ta karkówka arkadiusza wygląda zjawiskowo. No i zrobiona bez witryny i w rajstopie Już wiem jakie mięsko będę robił po polędwicy. Czy myślicie że jak bym pończochę wymoczył w roztworze peklosoli i później jeszcze dodatkowo natarł z zewnątrz to pomogło by to w walce z potencjalnymi niechcianymi intruzami?

Racja! Nie wiem czemu o tym nie pomyślałem! Mam jeden nieogrzewany pokój. Tam nie ma żadnych zapachów, pewnie z 15 stopni (otworze okno to będzie chłodniej) Jest trochę sucho no ale przecież mamy opcję karton z wodą Czyli działać tak jak w piwnicy do utraty 35% ?

Osobiście wolałbym kupić w sklepie, lub nawet zostać weganem, a jeżeli hodować w piwnicy z zapaszkiem, nie ma znaczenia czy małym czy większym. Zapaszek sygnalizuje że ta piwnica już żyje własnym życiem Przemyślałem sprawę na spokojnie i faktyczne TOSHIBA ma chyba racje. Zdrowie najważniejsze. Myślałem że peklosól to wystarczające zabezpieczenie. Jednak sprawdza się stara prawda, że nie ma co chodzić na skróty. Jak już coś robić to porządnie. Witryny na razie nie kupuję więc pozostaje mi ususzyć mięso w kuchni. Czy w związku z tym trzymać w peklosoli 10 dni? Czy po ususzeniu warto po leżakować w lodówce? Czy macie jakieś porady dla suszonej polędwicy w kuchni czy to nie ta liga dla was?

A Ty chcesz to potem jeść? Czy tylko sobie "cos" wyhodować? No właśnie mam małe obawy dlatego chciałem zasięgnąć języka. Nie jest to jakiś wielki zapach stęchlizny ale jednak czuć że to piwnica. Jeśli doradzicie mi żeby lepiej nie ryzykować to wysuszę w kuchni.

Hmmm. jest to wykonalne. Wiszący karton pod sufitem koło kratki wentylacyjnej będzie wyglądać dziwnie ale można spróbować. Musiałbym tylko z jednej strony połączyć grubsza rurą z wentylacją a z przeciwnej jakieś mniejsze otwory żeby był przewiew. No i jeszcze jakaś rewizja do uzupełniania wody i doglądania mięska.

Można też wokół miski zrobić coś w rodzaju "komina" - rulonu ze sztywnego materiału.Rulon misi być tak umieszczony, aby do niego podchodziło powietrze - spód nieco powyżej lustra wody.. Można w ten sposób poprawić lokalnie warunki wilgotnościowe i zapewnić maleńki ruch powietrza na zasadzie grawitacji. Można też zastosować duże, ażurowe kosze, na których zawiesza się paski tkaniny podciągające wodę z pojemnika. Robiłam swego czasu podobne kombinacje bawiąc się z serami pleśniowymi. Wystarczy wziąć duży, sztywny karton. Zrobić w nim wycięcia na kije. Na dół dać miskę z wodą. I już mamy dojrzewalnie. Po co te kombinacje skoro temp w piwnicy jest ok a tylko % trzeba zrobić.... I nie mylić z tymi procentami Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka Dziękuję wszystkim za podpowiedzi. Tak, faktycznie karton wydaje się dosyć prostym i fajnym rozwiązaniem. Mam tylko obawy co do odpowiedniej cyrkulacji powietrza. Piwnica jest dość wilgotna i posiada lekki zapaszek. (wykwitów pleśni nie zauważyłem ale nie są wykluczone) Pierwotnie myślałem żeby powiesić nad sufitem koło kratki wentylacyjnej i rozszczelnić lub uchylić okno, które jest na przeciwko ale wtedy przy zmianie pogody warunki będą ulegały wahaniom. Z dwojga złego to chyba lepiej mieć przewiew i gorsze warunki niż potencjalnie zarazić niechcianą pleśnią. Jak uważacie?

Dziękuję za zainteresowanie tematem. Peklowałem oczywiście w peklosoli w proporcji 30g na 1 kg mięsa dodatkowo natarłem czosnkiem granulowanym i kolendrą utartą w moździerzu (przypraw nie ważyłem). Cukru nie używałem. Wsadziłem do zamkniętego pojemnika i do lodówki. Codziennie przewracam i wycieku nie odlewam. Schab bez kości przed peklowaniem ważył 1,4 kg. Miałem zamiar tak przetrzymać przez 7 dni ale jeszcze nie jest za późno i mogę ten proces wydłużyć lub skrócić. Niestety kątnicy nie posiadam i zamierzałem wsadzić mięso do pończochy 3-4 warstwy Wiem, że doświadczeni forumowicze podchodzą profesjonalnie do tematu. Worki próżniowe, witryny do dojrzewania, pleśnie itp. Ja dopiero zaczynam więc u mnie ten proces jest mocno uproszczony. W moim pytaniu chodziło mi po prostu o to czy zawiesić mięso w ciepłej i suchej kuchni czy może warto zawiesić mięso w wilgotnej piwnicy. (11 stopni i około 70%) Pomyślałem sobie, że jak będzie pomału dochodzić to może będzie smaczniejsze niż takie suszone na szybko. Nie wiem czy opcja piwnicy jest bezpieczna dla mojego zdrowia i życia bez odpowiedniej wiedzy i sprzętu? Jak dotąd dowiedziałem się , że polędwica będzie gotowa jeśli uzyska 35% spadek wagi, miska z wodą mi nic nie da i to zły pomysł oraz, że nie powinienem zdrobniale mówić o polędwicy "polędwiczka" bo to inny kawałek mięsa. Wszystkie uwagi zakodowałem ale teraz dodatkowo zastanawiam się jak zdrobniale powiedzieć na gotową polędwicę -"polędwicunia" ?

Super. Dziękuję za szybką podpowiedź. Czyli jest potencjał w piwnicy tylko muszę postarać się o troszkę większą wilgotność np. miska z wodą pod mięsiwem. A czy uda się zrobić polędwicę dojrzewającą bez pomocy zaszczepienia pleśni?

Dzień dobry wszystkim Jestem na forum od niedawna i postanowiłem zrobić pierwszą w życiu polędwicę. Chciałem skorzystać z przepisu Gargamela ale zastanawiam się czy mogę wydłużyć proces suszenia. Za kilka dni schabik 1,4 kg skończy się peklować w soli oraz przyprawach i zacznie się proces suszenia i przemiany w pyszną polędwiczkę. Mam pytania i bardzo proszę o pomoc. Posiadam piwnicę w której panuje temperatura około 11 stopni i jest wilgotność na poziomie około 70% Czy warto suszyć w takich warunkach i czy jest to bezpieczne, czy może lepiej zrobić to w kuchni. Czy macie jakieś porady odnośnie suszenia w takim miejscu? Jaki czas suszenia i czy zwiększać na początku wilgotność poprzez miskę z wodą pod mięsem? Bardzo proszę o wszelkie wskazówki i z góry dziękuję.