Leandros

Jednakowoz chciałem pomoc

Cześć. Jeśli chodzi o spawanie to pierwsze pytanie jak chcesz spawać. Jeśli będziesz spawał elektrycznie elektrodą to do domowego spawania polecam DEDRE albo BESTERA. Obydwie to rząd wielkości ceny okolo 300-500 złotych w zależności od prądu spawania. Dobrze jest kupić spawarkę przynajmniej o prądzie 180A. Pisze specjalnie o spawarkami inwertorowych, gdyż nalwatwiej się nimi sprawa osobom nie posiadających dużej praktyki w spawalnictwie. Jeśli potrzebujesz bardziej profesjonalnego sprzętu to zdecydowanie polecam KEMPI.

Dzień dzobry . Zgodnie z obietnica odzywam się w temacie. Zgodnie z zaleceniami Naszego głównego technologa przekręciłem ponownie farsz. Po dluegim namyśle wbreW wszystkim dialogom wykasowałem ten urobek i wsadziłem do szynkowarow. Temperatura 80 stopni warzenia do osiągnięcia 75 stopni w mięsie . Okolo 4 godzin parzenia. Efekt konserwa o smaku krakowskiej/szynkowej . Oczywiście koserwa wedzona. No i galaretka tez się zrobiła bez żelatyny. 1,3 kg zjedzone na śniadanie.

Dobry wieczór. A raczej dzień dobry. Podsumowując wszystkie wady i zalety tego postu, pragnę poinformować ze przyczyna została namierzona. Otóż namoczyliśmy osłonkę białkowa (pozostała po poprzednim nadziewaniu) 15 minut w 10 procentowym roztworze soli woda 20 stopni Celsjusza. Związałem koniec sznurkiem . Napełniłem farszem zdjętym z poprzedniej kiełbasy. Złapałem drugi koniec do zwiazania i osłonka rozpruła się w rękach. Owszem nie zmienia to całego postu o pozostałych błędach wędliniarskich. Ale przynajmniej znamy przyczynę pękania. Robię wiec za porada Maxella konserwy którymi podzielę sie z wami jutro.

Hehe. Przyjąłem tez trzecia przyczynę na klatę. Dzięki tej brawurze trafiłem w końcu do Was.

Maxell. Czy w obecnej sytuacji szynkowar to dobre wyjście na ratowanie ?

Stawiam na dwie przyczyny; slaba oslonka brak nakłucia [Dodano: 30 kwi 2020 - 22:24] Jeszcze raz. Doprawiony farsz, który był jakiś czas mieszany, osiąga pewną temperaturę. Jeśli nabijesz go ściśle w osłonki to jakiś czas ją jeszcze zachowuje. Batony szynkowej są grube. To idealne warunki do rozwoju bakterii. Miały aż 10 godzin na rozwój. Założę się, że to wyłącznie wina działalności bakterii wewnątrz batonów. Nie widzę jakichkolwiek innych przyczyn. OK. Ja tez nie widzę potrzeby 10mgodzin na osadzanie.

Maxell. Przepis prawie identyczny . Ja dodałem frakcji tluste (boczek) w moim przypadku podgardle. Nogi te 10mgodzin na osadzanie.

Czytałeś przepis na szynkową zamieszczony w przepisach branżowych? Jeśli nie, to polecam: sznkowa.jpg Pomijając rodzaj osłonki, napisz mi, co ma dać przetrzymywanie nabitego batona, z przyprawionym farszem i niskim zasoleniem, przez 10 godzin w lodówce? Jaki ma to sens? Tak jak pisałem. Moje doświadczenie jest dość krótkie. Spodobał się mi przepis z sieci. Prosty i skuteczny. O ile pamietam to chodziło o osadzenie się farszu w osłonce. A [Dodano: 30 kwi 2020 - 22:14] Jak z szynkowarem ?

Właśnie opróżniłem i oskrobalem osłonki. Muszę dodać ze te osłonki podczas oskrobywane dość łatwo się rozdzierały. Ale są już po obróbce wędzarnicze i trochę sparzone. Wiec ciężko ocenić czy są rzeczywiście wadliwe. Natomiast nurtuje mnie pytanie. Jak z powrotem uzyskać spoistość farszu? W tej chwili mam frakcje mieszana trochę surowego farszu po wędzeniu zmieszana z podpatrzony częścią farszu zeskrobanego z osłonek. Pachnie zacnie smakuje wzorcowo (choć smaki to personalizacyjna sprawa) ale suche to jakieś trochę.

A może to wyjaśnisz . Moim zdaniem dość długo trwała produkcja tej kiełbasy i nie wiemy jaki był reżim temperaturowy w lodówce i podczas produkcji . W moim przypadku ,jak ja robię , to od mielenia mięsa do włożenia kiełbasy do wędzarni to trwa około 4 godzin . Może był jakiś zbieg okoliczności że ten farsz w osłonkach zaczął fermentować . Jeżeli by tak było , to mogło to być przyczyną . Zastanawiające to , że pękły wszystkie batony . W przepisie na szynkowa kiełbasę jest wyraźnie tak napisane. W ubiegłym tygodniu robiłem w podobny sposób krakowska kiełbasę i wyszło idealnie. Według przepisu na ten rodzaj kiełbas to farsz we frakcjach odpowiednio zmielony/pokrojony zapeklowac i na 48 godzin odstawić do Lodowki. Nie ma tam podanej temperatury. Ale rzeczywiście była w lodowce. Po czym farsz znowu mieszany doprawiony zielem odpowiednim zmieszany z dodatkiem bardzo zimnej wody lub lodu. Mieszamy do pełnej kleistosci mięsa i nadziewamy w osłonkach. Potem osiem godzin do odstawia do Lodowki i powrót do pokojowej temperatury na jakieś 2-3 godziny. Potem osuszanie . [Dodano: 30 kwi 2020 - 21:45] Masz racje napisałem doba w lodowce. Błąd i przepraszam to z emocji. Kiełbasa stała w osłonkach w lodowce jakieś 10 godzin.

Nie chce oskarżać sprzedawcy. Lubię szukać najpierw błędów u siebie. Właśnie wypróżniam osłonki kiełbasa wyszła super w smaku. Przynajmniej to co się sparzyło z wierzchu. Temperatury podałem uczciwie. Nie jestem super znawca, ale wiem już z doświadczenia ze receptury podawane w przepisach, dane dotyczące wędzenia, czasu, temperatur maja ogromne znaczenie. Z duża cierpliwością trzymałem się temperatur i czasów. Wyszło niestety jak na zdjęciach. [Dodano: 30 kwi 2020 - 21:10] Zapomniałem się przywitać. Dzień dobry ! Cieszę się ze mogę uczestniczyć w forum i klubie bractwa. Mocno wierze ze mogę nauczyć się wielu mądrych czynności a także przekazać cześć swoich doświadczeń. Dziękuje wszystkim za zaangażowanie i pomoc. Idę ratować wybuchy. O sytuacji jaka nastąpi napisze w późniejszych postach.

Ja tym razem nie nakłuwanem.

Dajesz mi trochę nadziei. [Dodano: 30 kwi 2020 - 20:44] Dajesz mi trochę nadziei. Jednak jakie procesy trzeba powtórzyć ? 1. Rozdrobnic 2. Nadziać. 3. Osuszyć 4. Nakłuć. 5. Wędzić. 6. Parzyć . Czy któryś z procesów pominąć.?

Drugie zdjęcie. [Dodano: 30 kwi 2020 - 20:37] Mogę jeszcze raz wrzucić w osłonki ? Lub w jelita ? [Dodano: 30 kwi 2020 - 20:39] Mam wrażenie ze tutaj nawaliłem. Głowa w mur !

Pierwsze zdjęcie. Ogólnie to bardzo dziękuje za pomoc i zainteresowanie. Wpadłem w panikę. Już od kilku dni śledzę stronę i wreszcie jak trwoga to do Boga. Wreszcie znalazłem czas na rejestracje

Ciężko mi powiedzieć. Mam wrażenie ze bardzo słabej jakości były osłonki białkowe . To mnie wkurza. Ale bardziej szukam teraz odpowiedzi co zrobić by uratować farsz. ?

Farsz szynka wieprzowa Ikategoria 4 kg oraz 1,3 kg podgardla. Kiełbasa nie była nabita zbyt mocno. Farsz 4 doby peklowany w lodowce. Po ogarnięciu temperatury pokojowej farsz zgodnie z przepisem doprawiony i nabite osłonki. Po dobie dostania w lodowce, kiełbasy wyjęte do ogarnięcia temperatury otoczenia. 2 godziny dodatkowo osuszania w tem 30 stopni. Wędzenie 4 godziny w temperaturze 55 stopni. Parzenie w 72 stopniach . Cała radość mi odeszła. Farsz zajebiscie smaczny. Po wyjęciu spękanej kiełbasy z warnika. Może coś da się uratować ? [Dodano: 30 kwi 2020 - 20:13] Osłonki męczyłem 40 minut w letniej wodzie. [Dodano: 30 kwi 2020 - 20:14] Jak dodać zdjęcia ?

Witaj. Temperatura parzenia 72 stopnie. [Dodano: 30 kwi 2020 - 20:02] 3 kiełbasy pękły zaraz po włożeniu dwie po 5 ciu minutach. Parzenie sprawdzane termostatem w warniku i dodatkowo termometrem w wodzie dla pewności. To moja pierwsza kiełbasa szynkowa.