archivi

/topic/10638-rozpuszczanie-peklosoli-wrz%C4%85c%C4%85-wod%C4%85-tak-czy-nie/ Dzięki. Tzn źle też napisałem - nie wrzątkiem. Gorącą wodą. Ale nadal wszystko jasne...

Na jakim opakowaniu... soli ? jaka temp. w lodówce ? miałeś wszystko mięso w jednym naczyniu, wielkości szynek ? temp. mięsa, zalewy przed włożeniem do lodówki ? W załączniku zdjęcia etykiet z zaznaczonym dawkowaniem. Ostatnio brałem od "deptana". W lodówce 5 stopni.Wszystko w jednym wiadrze 25l. Szynki były 3 średnio po 2,5kg mi wychodzi + karkówka 2x karkówka po 2 kg. Mięso z lodówki - tyle co do opłukania i poodcinania jakichś luźnych fragmentów. Zalewę zawsze robię zalewając sól peklową wrzątkiem (ok. 2l wody). To po ostudzeniu mieszam z zimną wodą (ok. 8-10 stopni). Od lat pekluję na mokro 6dni wg.tej metody i nigdy nie miałem "niespodzianki". Prócz mniejszej ilości peklosoli jest większa ilość płynu co znacznie ułatwia peklowanie. Pekluję zarówno szynki jak i boczki, karkówki, schaby. Wszystko dla mnie w punkt. Nic nie trzeba moczyć. Do wędlin pekluję mięsa na sucho dawką: 18g/Kg jeśli wędlinę będę parzył, 17g/Kg jeśli wędlinę będę podpiekał To chętnie przetestuję. Jeśli chodzi o peklowanie na sucho, to dość mała dawka peklosoli. Teraz polędwice robiłem zgodnie z etykietą z opakowania peklosoli - 20 g. Tak że te 17-18 to też niby 10% mniej niż na opakowaniu. Przy 20 g było dla nas OK, ale pewnie też spróbuję te 18 . Dzięki!

Ok - o jakiej 16-stce mowa? Chętnie spróbuję. O oszczędnościach w peklosoli absolutnie nie mówimy, bo to groszowe sprawy w domowym wyrobie wędlin. Chodzi mi stricte o smak. Wysłane z mojego POCOPHONE F1 przy użyciu Tapatalka [Dodano: 24 wrz 2021 - 19:41] Dzięki! Tego nie widziałem. Tabela Dziadka i Rogera tak, tego nie widziałem, chociaż chyba jakąś pyszną kiełbasę wg. Szczepana chyba robiłem (chłopska?). Wysłane z mojego POCOPHONE F1 przy użyciu Tapatalka

Arku - strasznego masz agresora w swoich wypowiedziach. Po prostu pytam, czemu tak jest. Nie neguje tego co piszecie, tylko szukam sposobu na robienie wędlin pod siebie, które będą mi smakowały. Wysłane z mojego POCOPHONE F1 przy użyciu Tapatalka [Dodano: 24 wrz 2021 - 16:43] Przepis nie był z YT. Pozostałe wędliny wyszły idealnie pod nasz gust i chętnie je powtórzę. Chyba, ze opanuje inny sposób na niesłone wędzonki (np. dłuższe moczenie po peklowaniu - ale to też będzie błąd). Wysłane z mojego POCOPHONE F1 przy użyciu Tapatalka

Kurcze, no robiłem takie stężenia solanki. Ale tak jak pisałem - 1cm plastra takiej wędzonki bez chleba, czy innych dodatków, nie jesteśmy w stanie zjeść... I czemu producent podaje 60g/l na opakowaniu. Przed momentem oglądałem film na YT jak człowiek robi polędwicę łososiowa peklowaną 8-10 dni w solance mniej niż 60g. Wysłane z mojego POCOPHONE F1 przy użyciu Tapatalka

A Ty wiesz ,że takie z oczkiem to do szybkiego spożycia i mrozić a później odmrażać czegoś takiego nie polecam. Możesz peklować w mocniejszej solance a później wymoczyć w zimnej wodzie.Przestań tak peklować bo jeszcze nie jedno wyrzucisz. Wystarczy ,że mięso będzie lekko nieświeże, temperatura w lodówce za wysoka itd. i kosz.. Karkówka do 75 C w środku to nie będzie źle , ale 80 to już przesada. Zgadza się .Zapytałem z ciekawości, ale ok.4 h w temp 82C to ja parzę całą szynkę ok.4 kg.do 65 C w środkuTak - z oczkiem faktycznie, jak też pisałem - szybkie spożycie. U nas wędzonka idzie nie tylko jako plasterek na kanapkę, ale też jako plaster 1,5 cm pokrojony w kostkę do surówki do pracy itp. Mocne solanki przekreślają to drugie zastosowanie. Z moczeniem w zimnej wodzie próbowałem, ale na początku. Jeszcze pewnie tutaj będę eksperymentował. Temperatura - chyba do 80 chyba nie doszedłem nigdy. Było 78... Ale czy to mógł być powód? Ok. Ciężko chyba stwierdzić, co tu nie poszło. Na ok 100kg uwędzonego mięsa, te 4,5kg jakoś przeboleję. Koszty nauki, eksperymentów i całkiem innych smaków niż te sklepowe. Dzięki! Wysłane z mojego POCOPHONE F1 przy użyciu Tapatalka [Dodano: 23 wrz 2021 - 19:15] Ok - jest to jakiś kierunek. Z temp. faktycznie zejdę. Tu akurat czytałem o tym, ze im wyżej, tym bardziej wysuszone, kruche, co mi odpowiada. Nie czytałem o skutkach "przegięcia". Forum tak - ogrom wiedzy. Tylko ciężko tyle przyswoić w tak krótkim czasie i tylko w teorii;). Czasem trzeba zepsuć, żeby w pamięci praktyka utkwiła... Pozdrawiam! Wysłane z mojego POCOPHONE F1 przy użyciu Tapatalka

Woda po parzeniu miała minimalne "szumy" - jak przy gotowaniu rosołu. Ale mówimy dosłownie o łyżce czegoś takiego na parzone 7 kg mięsa. Stężenie solanki jest wg producenta - 60g/l lub 23g/kg na sucho. Ta ilość mi najbardziej odpowiada. Stężenia podawane w tej tabeli kolegi Rogera, jak dla mnie dają efekt zbyt słonych wędlin. Nastrzyk był - igła z tymi otworami po bokach, chyba 8 nakłuć i ok 150ml na kawałek. To ma być poprawnie .Bardzo słaba solanka i pewnie na samej soli Szkoda ,że nie krócej przy tak słabej solance co widać po niedopeklowaniu. Ano było. A jak długo parzyłeś.? ,Do jakiej temp. wśrodku A powinno być 4-6 C A teraz jak powinno być poprawnie: Peklowanie 8-10 dni peklosolanką 8-10 % ( jeśli za słone można zmniejszyć stężenie , ale poniżej 7 % bym nie schodził lub wymoczyć w zimnej wodzie przed wędzeniem lub parzeniem), 05 l peklosolanki /kg mięsa w temp 4-6 C. Nastrzyk na początku peklowania 5 % wagi mięsa. Po peklowaniu wyjmujemy do ociekania na 12 h w temp. 4-6C. Czas ociekania zaliczamy do czasu peklowania. Dalej osuszanie, wędzenie i parzenie ew. samo parzenie w temp.82-85 C do uzyskania w środku 72 C w środku dla karkówki Może źle przypuszczam , ale podejrzewam że karkówka mogła mieć ropień w środku i stąd ten pasztet. Arku - peklowane solą peklową. Taki czas i takie stężenie nam najbardziej odpowiada. Po kilku(nastu?) wędzeniach, te proporcje i czas nam najbardziej odpowiadają. "Oczko" oczywiście się pojawia - tu też w szynce zrazowej się pojawiło. Szynka kulka taka ok. 1200g ma oczko ok. 3mm średnicy. Minimalne. Zrazowa jest bardziej odporna (ale i kawałki cięższe), ma ok. 1-1,5cm. Nam to nie przeszkadza - wędzimy dla siebie, mrozimy w kawałkach 400-500g co u nas bardzo szybko schodzi. Parzenie w 90 stopniach - podałem maksymalną temperaturę na koniec parzenia. Wcześniej trzymałem 80 stopni. Ja wolę wędliny bardziej "wysuszone". Schaby, szynki też robimy do 80 stopni wewnątrz. przy 70 stopniach jest dla nas zbyt mokro, miękko (ale zabrzmiało....). Jak długo parzyłem? I tu powiem, że ostatnio mnie sprowadziłeś do pionu mówiąc, że czas nie ma żadnego znaczenia: /topic/18386-podwójne-parzenie/?p=711776. Temperatura mięsa jak wcześniej pisałem - 80 stopni (na internetach piszą o 75). Co do samego czasu - startując od temperatury mięsa ok. 13 stopni, było to ok. 3-4h. Nie mierzyłem, podaję BARDZO przybliżony czas (nie 8 godzin, nie 1 godzina). Co do temperatury chłodzenia - no tutaj nie wiem. Często wędliny przecież chłodzą się przed włożeniem do lodówki w temperaturze "pokojowej". U mnie w tym przypadku można powiedzieć, że chłodziłem je dość "szokowo" w temp. 7-8 (nocą mogło być mniej, ale nie wiem), w Borniaku z włączonym wentylatorem. Nie wiem, czy ten 1-2 stopnie mogły narobić coś takiego? Ok - może być kolejna cegiełka... [Dodano: 23 wrz 2021 - 17:22] Tu bym miał obiekcje ze względu na błędnie przeprowadzony proces na przyszłość poczytaj zanim dojdzie do tragedii. Biorąc pod uwagę błędnie prowadzony procesu do tego myślę o wadzie samego mięsa jak również nastrzyku któremu mięso mogło zostać poddane przez producenta czyli (małych błędów 100 ) to mogło się zadziać to co widzimy. Ponieważ do końca nie jestem pewny to z ciekawością poczekam na wypowiedź innych osób. Grzewlod, tzn. co do cytatu który przytoczyłeś - no mi i mojej drugiej połówce naprawdę podeszła chyba najlepiej ze wszystkich wcześniej robionych. Nie wiem do końca, co masz na myśli mówiąc o tragedii. Chodzi Ci o niskie stężenie solanki? Co do nastrzyku producenta - ok. Tu jest dla mnie czarna magia, nic w tym temacie nie wiem, nie wiem jak unikać itp... Jak możesz, to rozwiń o co chodzi z tą tragedią. Chcę się uczyć, chętnie wysłuch... wyczytam. MIKI, niedopeklowane tak, ale to jak pisałem wcześniej. Wolę mniej słone. Zamrozić, rozmrożone zjeść w 2 dni. Bardzo ciekawi mnie kwestia rozgotowania jak piszesz. Tylko, czy rozgotowanie spowodowało by takie szkody w środku, a na zewnątrz było by OK? "Dupka" tej karkówki wygląda na bardzo ładny baleronik. Jest w kwarantannie na czas tego wątku na forum ale z nastawieniem KOSZ. [Dodano: 23 wrz 2021 - 17:24] I do ostatniego postu Grzewlod, bo forum odrzuca mi posta, że za dużo cytatów : Co do czasu, w tym poście powyżej podałem ok. 3-4h od temp. ok. 13 stopni. Tak - z karkówką była parzona szynka (2x karkówka + 3x szynka) i ta druga wyszła krucha, ale nie wiór. Zdjęcie z największym "oczkiem" w załączniku. Dziękuję za wszystkie odpowiedzi. Widać, że nie ma jednoznacznej odpowiedzi. To mięso faktycznie pójdzie na straty (nawet te niby ładne kawałki). Dzięki Waszym informacją, doszukam z ciekawości co z tym nastrzykiem, co z rozgotowaniem... Sporo wiedzy na tym forum - DZIĘKI! Pozdrawiam Przemek.

Witam. Pierwsza większą porażka - 4kg karkówki w kosz. Teraz pytanie do Was - co to mogło pójść nie tak. Cały proces przebiegał wg mnie poprawnie - peklowanie solą 60g/litr w lodówce, nastrzyk ok 100-150ml na 2kg, w solance 3 dni, klarowna (lekko krwista), pachnące, że surowe chciało się jeść. Ociekanie w lodówce, suszenie w Borniaku i wędzenie. Nockę spędziło na zewnątrz ok 7-8 stopni. Następnego dnia parzenie. I tu po parzeniu (temp. mięsa 80 stopni, wody do 90) coś było nie tak. Jedna karkówka lekko pękła w poprzek włókien. Taka dziura na długość ok 5cm. Ale ok - chłodzenie w temp. ok 10 stopni. Wieczorem chciałem poporcjować i zafoliować. W najgrubszej części po przecięciu (okolice pęknięcia) w środku wszystko wygląda jak masło mięsne... Pasztet... Klei się do noża, pasterka się nie ukroi. W zapachu nie mam zastrzeżeń, ale jadł tego nie będę. Co myślicie? Jakieś stare mięso? W tej samej solance miałem jeszcze 7kg szynki zrazowej - wyszła genialna. Mięso z dość znanego sklepu k. Rzeszowa (Karpatia Załęże). Pozdrawiam Przemek. Wysłane z mojego POCOPHONE F1 przy użyciu Tapatalka

TOSHIBA o dokładnie o to chodzi. Termometr podstawa, ale jak coś dzieje sie za długo, lub zbyt szybko niż zwykle, to powinna się zapalić czerwona lampka w głowie, że może coś np. z termometrem nie tak... Wysłane z mojego POCOPHONE F1 przy użyciu Tapatalka

arkadiusz - tak tak, termometr oczywiście. Ale warto zwrócić uwagę także na czas, tylko kontrolnie. Ja wczoraj nie miałem pojęcia o której wrzuciłem wędliny do parzenia (bardzo zabiegany dzień). Nie jestem w stanie nawet powiedzieć, czy parzyłem 30, czy 90 minut. A termometr niby pokazał temperaturę ok., a dopiero następnego dnia zobaczyłem że mu coś odbiło:). Wysłane z mojego POCOPHONE F1 przy użyciu Tapatalka

Czyli jest idealnie sparzona [emoji106] Polędwice (odkostniony schab) i polędwiczki parzy się do niższych temperatur. Tylko mówię o wyciągniętym termometrze - powinno pokazywać 22 stopnie;)). Dziękuję wszystkim - zostawiam tak, jak jest. Kiełbasa szynkowa wydaje się bardzo ok, więc może ta temperatura jakaś sensowna była. Chociaż aż tak soczystego schabu do tej pory jeszcze nie zrobiłem. A nauczka na przyszłość - zwracać także uwagę na czas parzenia, a nie tylko termometr . Wysłane z mojego POCOPHONE F1 przy użyciu Tapatalka

Witam. Mam taki problem - wczoraj wędziłem schabbi kiełbasę szynkową, potem parzenie... I tu pojawił się problem... Schab szybko osiągnął temp. 74 stopnie... Za szybko... Okazało się, ze mój termometr zwariował. Teraz na blacie pokazuje, ze jest 65 stopni. Mięso po przekrojeniu bardzo soczyste, a cała polędwica bardzo miękka. Jak teraz z tego wybrnąć? Jeszcze raz normalne parzenie ze sprawnym termometrem? Z góry dzięki! Pozdrawiam. Wysłane z mojego POCOPHONE F1 przy użyciu Tapatalka

Witam. Prośba o pomoc - chcę kupić nadziewarkę pionową, do użytku domowego na dwie osoby... Myślałem o browin/biowin. W zasadzie wystarczyła by mi na 3kg, ale ta na 5kg ma większe lejki i dlatego ta mnie kusi pod wykonanie kiełbasy Lisieckiej, która mi się marzy... Czy to dobry wybór? Koszt ok. 300zl, wykonana z nierdzewki - raczej nie chciał bym się pchać w coś droższego... Lejki w tym modelu: 14 mm, 18 mm, 21 mm, 25 mm, 29 mm, 35 mm; Link do sklepu producenta https://browin.pl/sklep/produkt/311006/nadziewarka-pionowa-5-kg Pozdrawiam Przemek. Wysłane z mojego POCOPHONE F1 przy użyciu Tapatalka

dalsza dyskusje uważam za zbedną - post 2054 a pochwalił si w poście 2046. Byc morze mu sie przestawiły w zdaniu wyrażenia, ale to jeszcze nie jest powód, żebyś zadwał mi kłam.Witku, ja nie chcę się kłócić... MIKI od początku pisał, ze robi tygodniowo, Ty od początku przekonujesz do "artylerii", potem MIKI stwierdził, ze NAWET GDYBY robił tyle dziennie, a nie tygodniowo, to DLA NIEGO nie jest problemem używać zelmotora... Ja osobiście tez tak uważam, a w tym czasie zelmotor pokroił i starł dla mnie ok. 1 kg owoców i warzyw... Tak jak piszesz - dalsza dyskusja zbędna. Jak ktoś jest z czegoś zadowolony, to nie ma co tego podważać. Pozdrawiam! Wysłane z mojego POCOPHONE F1 przy użyciu Tapatalka

to wcale nie tak mało. jak zrobisz to poczujesz różnicę między tamta alfa, a tym Zemerem. Nie znaczy, że nie dasz rady, bo dasz. Tez byłem sceptycznie nastawiony jak mnie przekonywano do wilka, i dobrze, że dałem sie przekonać.MIKI od zakupu, ani raz nie napisał, ze robi kilka kg dziennie... Co do gwarancji - oddawałem całą masę elektronarzędzi na gwarancji (prywatnie i firmowo). Rzadko kiedy robili mi problemy, chociaż i tak bywało, ale zawsze kończyło się po mojej myśli. Przeważnie nie robią żadnych problemów... Akumulator to chyba trochę inna bajka niż zakup sprzętu w dużym markecie. Małe sklepy faktycznie są bardziej problematyczne... A jeszcze co do głośności - no powiem że u mnie chodzi ciszej... Może mam głośna wiertarkę i odkurzacz, ale naprawdę chodzi ciszej... A właśnie zmieliła 1kg piersi z indyka i zwróciłem na to uwagę...