Dzień dobry. Zrobiłem salami z karkówki wieprzowej z dodatkiem przyprawy do salami Olmix,
W dwóch wersjach:
- pierwsza to po prostu zmielona karkówka z dodatkiem 9 gram soli kamiennej i 9 gram peklowej na każdy kilogram
- druga odleżała około 36 godzin w cukrze i została opłukana, następnie drugie tyle godzin w soli kamiennej,
z dodatkiem 20 gram peklowej na kazdy kilogram, po czym również została wypłukana.
Do obu dodałem po 3 gramy cukru i jedną łyżeczkę soku z jogurtu (serwatki) na każde POŁTORA kilograma).
Następnie nadziałem w osłonki kolagenowe 65 mm, wysuszyłem około 30 godzin w zimnym piekarniku z włączonym termoobiegiem
i uwędziłem na zimno dość gęstym dymem przez jakieś 8 godzin pierwszego dnia i 4 godziny drugiego. Obok powiesiłem kawałek
polędwiczki, nawet do końca nie podsuszonej. Polędwiczka wyszła, średnio (nie mocno) uwędzona, smaczna, bardzo-naprawdę bardzo delikatnie kwaskowa - idealna.
Salami wpakowałem do zimnego piekarnika w którym na spodzie umieściłem tackę z wodą i zaszczepiłem pleśń z oryginalnego, węgierskiego salami (spryskując dwukrotnie).
Po trzech dniach, zaczęła pojawiać się pleśń, a po tygodniu już była całkiem ładna, choć oczywiście nie do końca rozwinięta.
Żadnych plam, zakażeń, nic złego nie ma. Zapach w porządku. Temperatura około 22-23 stopnie Celsiusza, wilgotność na początku około 80% potem już około 60%.
Jedną kiełbaskę z ciekawości zdjąłem, opłukałem, wytarłem przekroiłem i przemroziłem. Po rozmrożeniu w lodówce spróbowałem... niestety jest bardzo kwaśna.
Czy pleśń z czasem obniży jej kwasowość? Bo jeśli nie, to wygotuję chyba wszystko w wodzie z sodą i dodam do bigosu...
Z góry dzięki za rady i sugestie.
