Hipolitek

tzn no ja kiełbasy osuszam w ok. 40 stopniach, i tak takie minimum 2 godziny, polska mi wychodzi zawsze dobra, koloru nie traci i zapach w miare ma, ale wszystkie parzone to porazka, w momencie jak wloze je do wody to .... je strzela.

Tzn sorki źle się wyraziłem, chodzi mi że włożę do wody która ma 45-50stopni i będę parzyć i grzał wodę na raz

Tzn czy coś dało nie wiem, jednak kiełbasa polska (surowa) nie śmierdziała. W wędzarni widać że jest przepływ powietrza bo jak się otworzy drzwi to jest tam fajnie chłodno czyli ciągnie ładnie powietrze. Co do kiełbas parzonych, dalej czuć lekki kwasek oraz robią się blade,. Jak wkładałem je do wody ok 74stopnie to po 2 minutach jak patrzę w garnek to jakbym białą kiełbasę gotował 🙈, po z parzeniu ciut ciemnieją ale za 2 dni te kiełbasy już tak wyglądają jak w tym garnku, blade i bliżej im do białej niż wędzonych. Teraz będę się bawił z dymem, tzn generator dużo dymu daje i na moje oko dużo za dużo, bo z rury to tak szybko leci i jest bardzo gęsty i na napewno z komina nie wylatuje nawet 1/8 tego co wlatuje. Parzenie: teraz bede chcial włożyć wędliny do wody tak max 45-50 stopni tyle co miałem temperatury w wędzarni może to pomoże zachować kolor.

Coś to dało na pewno aż tak wędlin y nie śmierdziały, jeszcze nie pakowałem i próżniowo więc to się dopiero okaże jak po pakowaniu. Jest bardzo ciężko uzyskać temperaturę wędzarni przez tą dziurę ale już nie będę zapiekać tylko będę parzyć. Jeżeli wędlina będzie wciąż się kisiła To jedyne co mi zostaje to duża wilgotność w kuchni polowej. Kuchnię mam jak termos wszystko z Płytek fakt faktem okno otwieram na noc jak osusza m wędlinę. Poza tym już chyba robię wszystko książkowo.

Dziś było wędzenie, jutro się okaże czy wędliny się ukisily czy uwędziły. Rurę 180mm dałem pod fundamentem i ładnie zasysa powietrze. Krócej wędziłem więc chyba coś dało bo kolor już ładny po 3h był.

Dziurka o średnicy 35mm więc chyba można 🙈

Wow dzięki za aktywność chłopacy i rady. Napiszę co myślę zrobić i co mam oraz jaki to sprzęt. Jeżeli chodzi o Wędzarnię to posiadam całą ze stali jest to taka duża przemysłowa na wózki wędzarnicze. Na środku zrobiłem sobie dziurę i mam rurę którą wyprowadziłem sobie na zewnątrz bo może w przyszłości będę wędzić tradycyjnie. Obecnie dym doprowadzam przez rurki ze stali nierdzewnej, (przewierciłem się przez fundament) w wędzarni zrobiłem taki kwadrat z rurek na obrzeża całej wędzarni i nawierciłem dziurki aby ten dym się równomiernie rozchodził po całej wędzarni. Teraz jak mówicie mi o doprowadzeniu powietrza chce zrobić coś takiego samego, kupić jakiś wężyk, porobić w nim dziurki i też na dole wędzarni go położyć i puścić tam powietrze z pompki. Niestety u mnie nie wchodzi w grę robić dziury w bokach wędzarni bo chciałbym aby była ona jednak szczelna, bo w pomieszczeniu obok ja pracuje i bym się sam z czasem uwędził 🤣. jeżeli chodzi o siatkę na muchy to na 100% użyje waszego pomysłu. Ja się sugerowałem tym że jeżeli mam wysoki komin bo 250mm średnica i 3m wysoki to ładnie będzie mi wyciągać dym i będzie przepływ.

Kolejne wędzenie mam w środę, doprowadzę świeże powietrze i dam edit.

Wlasnie wędzonki mi wychodzę idealne, największy problem mam z kiełbasą. Ale spróbuję z tym powietrzem, bo fakt że wędzarnie mam bardzo szczelną, i nie łapie nic powietrza.

Witam. Zacznę może od pierwszych procesu abyście mieli więkształt wiedzę, bo może już na początku coś źle robię. Jadę po mięsko, zawsze mam świeże, kupuje tylko szynkę i boczek. Jak tylko je przywiozę zabieram się do działania. Mięso sobie sortuje na klasy, po czym mielę według swoich receptur. Waze mięso i dodaje soli peklującej w proporcjach 18g na 1kg mięsa. Całość wkładam do miski mocno ubijam i przykrywam folią i do lodówki od 3-6 stopni na 20-24godziny. Wyciągam mięsko piękne czerwone i dodaje przypraw i max 100ml wody na 1kg mięsa i mieszam aż nie będzie wyrobione, odczekam gdzies 1h czasami 2 zależy ile mam rodzai kiełbasek i nabijam je w jelita. I zostawiam na osadzanie w pomieszczeniu gdzie (chyba jest większa wilgotność) ale zostawiam przy oknie które uchylam, temperatura w środku tego pomieszczenia to od 3-10 stopni. Po takich 8 godzinach, zaczynam od wygrzewania wędzarni tak do wysokich 80stopni, i wkładam moje kiełbaski, osuszam długo bo nawet do 2godzin, przy czym wkładam duży wentylator do środku aby jednak ten przepływ powietrza był. Podczas suszenia temperaturę trzymam max. 50 stopni minimum 32 Kiedy już będę miał tak suche kiełbaski ze mógłbym je łamać to włączam dym. Wedze około 3-5 godzin, (używam generator dymu, (wiórki nowe i suche) temperatura w środku to od 50-60 stopni podczas wędzenia. Nie patrzę na czas a na kolor kiełbas, dymu jest dużo, czasami myślę czy nawet nie za dużo ? Ale jest bardzo dobry przepływ bo komin ładnie wyciąga. Jak mi się podoba kolor kiełbas to daje temperaturę do 90 stopni i zaczynam zapiekać. Przy 69 stopniach w środku wyciągam kiełbaski i zostawiam w tym pomieszczeniu co je osadzałem tak ja 3-5 godzin aby temperatura spadła. Jak już kiełbaski będą chłodne to sobie je pakuje próżniowo, w momencie jak je pakuje są suche. !!!! Jak je otworzę po 8 godzinach to czuje ze kiełbasa nie pachnie już wędzeniem a ma taki kwaskowy smak i nie czuć już w ogóle wędzenia. W smoku dobra nawet bym powiedział że lepsza 🙈 ale traci tej piękny zapach. !!!! Jeżeli otworzę paczki tak po 3-5 dniach to jeszcze są mokre i w workach jest ciut wody na foliach.

Chyba tak, ale się upewnię bo to akurat nie było u mnie w domu.

Witam, robiłem ostatnio salceson czarny, dziś minęło gdzieś 6 dni po tym jak go zrobilem, salceson przechowywany w lodówce zrobił się bardzo ciemny, twardy i suchy… jak myślicie co może być powodem? Pierwsza moja myśl za dużo skórek ?

Kijów nie przekładamy, a wędzarnia była prawie pusta, było max 5 a wejdzie z 25?

Kiełbasy wisiały w wędzarni przez 12h przed wędzeniem (ociekanie) później przez około 45 minut były suszone w 30 stopniach, co do dymu to jest duzy wylot z którego się dymi mocno i jest po 2 stronie wędzarni co wlot dymu wiec powinien być dobry przepływ.

Witam, na wstępie chce powiedzieć że używam generator dymu ale nie wydaje mi aby w tym był problem, bo jak otworze drzwiczki w wędzarni to dymu jest a jest, oraz używałem go w mniejszej wędzarni i było Ok, temperatura to Ok 55 stopni a wędlina wędzi mi się wszędzie tylko nie wewnątrz (tam gdzie mamy kija ta strona) tzn dostaje kolor ale tak bardzo mizerny. https://prnt.sc/1mvz4dj