PolskiHolender

Dzięki Arek ! Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk [Dodano: 27 gru 2021 - 21:41] Po pierwsze, masę klejącą robi się wyłącznie z mięs chudych, ścięgnistych.Połowę mięs potraktowałeś małymi sitkami, przy czym obie porcje zawierały tłuszcz.Z tej mieszanki podgardla i słoniny, podwójnie mielone, zapewne zrobił się smalec.Mielenie chudych mięs na drobnych sitkach wymaga przestrzegania reżimu temperaturowego i wręcz dodawania lodu. Jeżeli noże i sitka nie są super ostre, w tych miejscach mięso się nagrzewa. Przekroczenie 15 st.C. powoduje utracenie właściwości emulgujących. W Twoim przypadku nie może być mowy o żadnym kleju ze względu na skrajnie niewłaściwy dobór mięs.[Dodano: 27 gru 2021 - 21:20] Bardzo dziękuje !!! Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

Twoja kiełbasa nie trzyma wody.To może być woda technologiczna oraz woda zawarta w mięsie Przyczyn może być kilka: Nieprawidłowy dobór surowcaNieprawidłowe rozdrobnienie i/lub przegrzanie masy wiążącej w czasie mieleniaSłabe wymieszanieZbyt wysoka temperatura wędzeniaZbyt wysoka temp. i długi czas parzeniaAby uzyskać prawidłową diagnozę powinieneś krok po kroku opisać cały proces technologiczny. Rób zdjęcia, bo mogą coś nasunąć.Domowe kiełbasy powinny być wykonane bardzo starannie, ponieważ można je zepsuć na wielu etapach. Nawet ostrość noży i sitek odgrywa rolę. Pomiar temperatury wymaga dobrych termometrów. Dziękuje za wyczerpująca odpowiedz. Jutro planuje robić śląska wiec napewno to udokumentuje. Proszę napisz co masz na myśli mówiąc przegrzanie mięsa podczas mielenia? Chodzi o takie przegrzanie, ze aż korpus maszynki jest ciepły czy wchodzą tu w grę małe temperatury których nie da się wyczuć? Niestety nie mam pirometru aby zerknąć na temperaturę. Wyrobienie to u mnie zawsze problem. Muszę bardziej się do tego przyłożyć. Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk [Dodano: 27 gru 2021 - 21:09] Wydaje mi się, ze po za tym, ze słabo wyrabiam to Twoja sugestia z tłuszczem jest trafna. Jutro zrobię tak jak mówisz ! Dziękuje Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

Witam, Przepraszam jeżeli uraziłem, miałem na myśli bardziej humorystyczna nazwę. Nawiazując do Twojego pytania to do krakowskiej poszła łopatka ( z tego wybrałem jakieś 1,6 kg czystego mięsa które poszło na szarpak.) Reszta mięska poprzerastane, również z łopatki, mielone na oczku najmniejszym wiec chyba 2 albo 3 mm. Miałem tez trzecia porcje czyli troszkę podgardla, kawałek słoniny i resztka łopatki - części tluste. Ta porcje niemiłemu dwa razy na najmniejszym oczku. Zapomniałem dodać ze pozostałe dwie porcje mięsa to 3,4 kg. Po ponad ciut ponad 24h peklowaniu na sucho zmieniłem wszystko i ile dałem radę tyle wyrobiłem ale mięso nie było tak kleiste jak powinno być. Farsz nabiałem w osłonki białkowe fi10 i zostawiłem 12 h do wyschnięcia i osadzenia. W kolejnym etapie wędzidłem, już nie pamietam ale jakieś 4-6 h do max 60 st i przy otwartym kominie w wędzarni borniak. Jutro będę robił ponownie śląska wiec zwrócę uwagę na wyrabianie i zdam relacje. Dzięki za odp. Pozdr Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk [Dodano: 27 gru 2021 - 21:02] Dziękuje za odp. Moczę trochę dłużej przed nabicie, jakieś 45 min i w zwykłej wodzie. Czy roztwór wody z solą może być lepszy? Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

1. Z czasem nauczysz się rozróżniania mięsa kleistego, które dobrze wiąże ( zespala ) kawałki mięsa. Mięso nie kleiste nie będzie wiązać, zespalać wzajemnie kawałków mięsa stanowiących skład farszu.Polecam filmy /forum/233-filmowa-akademia-w%c4%99dzarniczej-braci/ 2. Czy termometr zainstalowany w wędzarni wskazuje prawidłowe wskazania? Jak długo wędzisz? Jeśli kiełbasa cienka już w czasie wędzenia wykazuje oznaki wycieków tłuszczu i wody to świadczy o wykonanej obróbce cieplnej ( pieczenie ). Osobiście jestem zwolennikiem dłuższego peklowania, tym bardziej mięs przeznaczonych na wykonanie grubych kiełbas. Mieszanie farszu a tym bardziej na grube kiełbasy wymaga prawidłowego wykonania.Drogi Kolego, Dziękuje za odpowiedz. Tak, mam termometr nowy zawieszony i temperatura wacha się około 10 stopni ale 60 nie przekracza Dziękuje za link, zaraz przestudiuje. Krakowska wiedziałem 4-5 h w wędzarni borniak 70, przy w pełni otwartym kominie. Kiełbasa krakowska nie obcięła tłuszczem ani woda podczas wędzenia. Śląska, nie pamietam. Jutro będę robił drugi raz wiec zwrócę na to uwagę. Wyrobie na 100%, dam więcej dymu - przymknie komin a temp zostawię na max do 60 st. Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

Witajcie zadymiacze ! Mam dość spory problem i juz nie wiem gdzie szukać przyczyn. Probowalem tu znalesc po przez wyszukiwanie lecz nie udało mi się. Problem polega na tym, że wszystkie wędzonki wychodzą znakomicie po za kiełbasami a bardziej ich estetyką. Ostatnio robiłem śląską i krakowską i każda z nich miała soki pod jelitem/osłonką. W przypadku śląskiej wędziłem w temperaturze 65 st i juz przy wędzeniu pojawiły sie soki (podtopiony tłuszczyk z wodą? ) - Ostatecznie galaretka. Krakowską w osłonce białkowej fi10 wędziłem w temp do 60 st. Batony były nabite bardzo mocno lecz przy wiązaniu górnej części zdarza się, że zostanie troszke wolnego miejsca. Po wędzeniu była tam, nie we wszystkich minimalna ilosc soków. Natomiast po parzeniu w temp 75 st przez 60 minut pojawiło się dość dużo soków. Surowiec był peklowany na sucho solą i przyprawami przez ponad 24h. Surowiec nie był wyrobiony na 100% - czy to może się przyczynić do tego, że soki wychodza ? Surowiec pochodzil z poltuszy ktora była bita w srode a porcjowana w piątek i w piątek odbyło się peklowanie. Za każdym razem wychodzi to samo a surowce są z innych źródeł. Bardzo prosze o pomoc, nigdzie nie moge znalesc tematów w tej kwestii. Z góry dziekuje !

Siemanko z tej str PolskiHolender ! Mieszkam w NL od 11 lat i od zawsze uprawiam domowe wędliniarstwo