Krystian16

To jest troche coś innego niż to o co pytałem, potrafię rozebrać półtusze i zrobić wyroby,pytam się co Wy z tego robicie i z jakich elementów dokładnie

Są tu jacyś rzeźnicy albo miłośnicy tej tradycji? Macie tucznika 120kg żywca, co z niego robicie i z jakich części tego zwierzęcia? Większość przepisów mówi 5kg tego,2 kg tego i kilo tego mięsa w jak wiadomo to z tuszy mamy ograniczoną ilość poszczególnych kawałków/części. Ile robicie rodzaji wyrobów(kaszanka,pasztet, różne kiełbasy) i z jakich części tuszy?

Rozmawiałem z bratem i mam tam na pewno 3 kg ścięgnistego mięsa z jelenia i jakiś 1 kg się jeszcze w tym znajdzie. Ale generalnie sposób zmienenia mięsa jest Okey? Nie umiem powiedzieć jakie mięso jak grubo czy też drobno zmiele bo nienwiem co tam dokladnie jest z tego jelenia ale powiedz mi czy to co opisałem na temat kiełbasy grubej sprawdzi się? 4 kg ścięgnistego na 16 kg reszty(razem 20kg mięsa) sklei kiełbasę na tyle że nie będzie się kruszyć i rozklejać? 24h peklowania będzie ok czy 48 lepiej? Planuje nadziewać ją w osłonki karmelowe 65mm.

Z dzika mam na pewno ok 1.5 kg golonek więc klej z tego będzie bardzo dobry,a z jelenia nie wiem jeszcze bo brat mi uszykował jakieś ścinki z jelenia bo rozbierał niedawno,nie wiem jakie klasy mięsa z jelenia,jestem w Niemczech a urlop za 2 tygodnie i wtedy będę robił kiełbasy. Wybiorę na oko 4 kg ścięgnistego mięsa z jelenia na klej na sitku 3mm. Dobrze myślę?

Witajcie,mam 5 kg mięsa z dzika,trochę golonek i reszta takie skrawki typowo na kiełbasę,troche tłustego,mam do tego jeszcze 10 kg jelenia takie skrawki kiełbasiane itp. Planuję dokupić ok 10 kg szynki wieprzowej i trochę boczku powiedzmy 3 kg. Z tego wszystkiego chciałbym zrobić kiełbasę szynkowa z szynki I powiedzmy z jelenia,czyli 20 kg surowca, a z dzika i boczku bym zrobił kiełbasę cienką. Jak to widzicie,dobre połączenie? Mięso z jelenia będzie służyło jako klej do szynkowej czyli ok 4 kg z jelenia jako klej,resztę zmiele na oczkach 8-12 a z szynki wieprzowej pokroje z 4 kg na grubszą kostkę np 3x3cm a pozostałe 6 kg zmiele na szarpaku czy oczkach 14-16mm. 1.5kg golonek z dzika zmiele na 3mm oczkach na klej,pozostałe 3.5 kg na oczkach 8-12mm,a boczek myślę na oczkach 12-14mm. Do obu kiełbas czy to gruba czy cienka peklowanie by trwało 24h w lodówce. Przyprawy na 1 kg mięsa:20 gramów peklosoli(lubię słone),3 gramy pieprzu,garstkę majeranku(żeby było widać w kiełbasie),2 średnie ząbki czosnku i do tego pół grama jałowca. Jakieś rady,wytyczne co do moich kombinacji alpejskich?

Od czego przekładnię? I jakie obroty na maszynce do mielenia?