Robert2008k

I wszystko się wyjasniło... Zrobiłem powtórkę, tym razem na frankfuterkach. Na opisaną wyżej wielkość wędzarni dałem bezpiecznie 4 kg (ok. 15-16 m jelit 20 mm). Wiadomo, osadzanie, suszenie prawie godzinę 30 C- skakało do 35 C. Temperatura wędzenia ustawiona na max 40 ale skakało do 45 C, lekki dymek (poszło mi 4 razy mniej zrębek niż kilka dni temu). Czas 3 godziny choć planowałem 2. Co pół godziny obracałem, zmieniałem kolejność i odcinałem 1 sztukę do sparzenia i kontroli. Po godzinie smak jeszcze przypominał białą (kolorem również) ale potem było już tylko lepiej a z jelitem nie działo się nic niepokojącego. Finalnie kolor OK, smak rewelacja 🙂 Nigdzie nie było miejsca mniej uwędzonego, wszystko równomiernie. Na zdjęciu: luzem przed parzeniem, w garnku po parzeniu. łamie się idealnie, fajnie "pęka". Myślę że następnym razem może jeszcze z pół godziny potrzymam w wędzarni bo po parzeniu lekko zjaśniały. Wniosek- nic na skróty, na szybko, wszystko musi mieć swój czas i właściwą technologię. Za młody zadymiacz jestem żeby robić to "na oko". Dzięki wszystkim za odpowiedzi, Zdrowych, Wesołych, rodzinnych i smacznych Świąt 🙂

Nigdy tyle nie wkładałem ale znajomy "się podpiął" ze swoimi wyrobami i żeby nie wędzić na 2 razy to skoro się zmieściło to zaryzykowałem. Od razu pomyślałem, że brak koloru to chyba wina za dużego wsadu a "obrączka' na przekroju kiełbasy zrobiła się w wyniku "przewędzenia" dymem, wysuszyło kilka milimetrów w głąb kiełbasy. W miejscach gdzie nie ma koloru przekrój jest Ok a to chyba potwierdza, że nie temperatura był powodem nieudanego zadymiania. Zdjęcie moge podesłać dopiero za kilka dni bo to na ogródku robiłem.

Wsadu było jakies 10 kg na 4 kijach dośc ciasno aczkolwiek jakiś tam prześwit był pomiędzy. Zrębki olcha- dąb, od kilku razy je używałem i nie było większych problemów. Wylot przez komin u góry. Nie wiem jak opisać, stwierdzić ilośc dymu, moim zdaniem było go dośc sporo a kolory brak. Po nabiciu wisiały 12 godz i osuszanie przez ok 1 godzinę do 40 C- były suchutkie.

Cześć, wędziłem dziś dość dużo "towaru". Był prześwit między kiełbasami jednak kolor łapały najbardziej z góry, pomiędzy i dół praktycznie zero. Podkręciłem na max dymienie (wędzarnia elektryczna z dymogeneratorem) i w sumie zepsułem bo zrobiła się na przekroju obwoluta wokół jelita a koloru nadal nic. Czy problem z kolorem spowodowany jest dużą ilością wędzonych kiełbas na jeden raz? Rozmiar wędzarni 50 x 50 cm, wysokość 80 cm. Były 4 kije w środku, 4 godziny wędzenia, temp nie przekroczyła 58 C.

Dziękuję za wyjaśnienie, popieram inicjatywę 💪

Dlaczego został usunięty jeden wpis i moja odpowiedź?

Wędzonki wieczorem wpakowane do siatki i lezały w garnku w lodówce. Rano włączyłem wedzarnie żeby ją rozgrzać a na kijach powiesiłem na boku wędzonki. Z jednej troszke kapało z siatki. po jakis 45 min wsadziłem wedzonki razem z kiełbasą do wędzarni, 30-35 C bez dymu, zamkniete drzwiczki. Wisiało to tak ponad 1 godzine, kiełbasa lekko zmieniła kolor. Wtedy temperaturę pilnowałem tylko na czujniku ze sterownika, bez dodatkowego termometru

N wyświetlaczu sterownika do 55C a na dodatkowym termometrze wbitym w ścianę wędzarni na wysokości wędzonek 60C, czasem troszkę przekroczyło. Chyba miejsce termometru ma znaczenie bo trochę inne wartości pokazywało. Tylko dlaczego wyszła kiełbasa???

Witam wszystkich zadymiaczy. Miałem zwykłą wędzarnie na "otwarty ogień" ale nie wychodziło mi wędzenie tzn. nie umiałem utrzymać temperatury. Postanowiłem przekształcić ja na elektryczną aby sterownik pilnował temperatury i... 3 godziny kiełbasę robiłem i wyszła ok- w końcu 💪 Natomiast wędzonki czyli szynka i schab jak na zdjęciach- suchy okrąg wokół jakbym znowu nie umiał utrzymać temperatury, jakbym ją przesuszył. A może problem leży gdzie indziej np. w suszeniu, parzeniu? Czujnik grzałki miałem zainstalowany zaraz nad samą grzałką, koło rurki z dymogeneratora. W przypadku kiełbasy nie dawałem dużo dymu, pilnowałem. Nie mam zdjęć bo zrobiłem niewiele i się zjadła 🙂 Natomiast wędzonki robiłem 5 godz. (czyli 3 godz. z kiełbasa i potem 2 godz.) Po kiełbasach dałem więcej dymu bo wydawało się, ze jest słaby kolor. Może dym dawał dużą temperaturę a czujnik tego nie rejestrował? Niektórzy wędzą po 7-8 godz. więc ja już nie wiem co jest nie tak.

Oj, dużo już poczytałem i zadałem konkretne pytanie co do kiełbasy wykraczającej poza technologię- z tego co wyczytałem jest wyjątkiem od tradycyjnego wyrobu kiełbas

Skoro nie interesuje Cię technologia robienia kiełbasy, to pozostań przy swoich metodach i ćwicz tak długo aż się wreszcie uda, tak jak Cię interesuje. Potem na forum przedstaw swoją "technologię". Interesuje mnie technologia i prawidłowość ale przeczytałem też wiele materiałów jak i oglądałem wiele filmików i sposób z pieczeniem w 90 C bez wędzenia jest odstąpieniem od reguły ale używanym. [Dodano: 04 gru 2022 - 20:55] Przepis na kiełbasę z samej łopatki znalazłem na forum, podobno taki prosty dla początkujących. Wtedy nie piekłem jej tylko wędziłem i parzyłem. Osuszanie w wędzarni trwało jakieś pół godziny, wędzenie 3 godziny, parzenie do uzyskania ponad 70 C. Wtedy jeszcze myślałem że czym więcej tym lepiej, teraz już wiem że temperatura w wewnątrz jest również ważna dla miękkości itd. Ale wydaje mi się, że popełniłem błąd podczas wędzenia.

Niestety na próbę robiłem niewiele tej kiełbasy i poszła do żurku bez zdjęcia. Robiłem ją tylko z łopatki

Witam, po raz kolejny mam zamiar podejść do wędzenia kiełbasy. Z wędzonkami typu szynka, schab jakoś sobie radzę ale kiełbasa to nadal czarne chmury nade mną. Interesuje mnie tylko i wyłącznie smak wiejskiej- swojskiej kiełbasy czyli pieczona. Są dwie szkoły: wędzenie do 60 C a potem podpiekanie lub od razu pieczenie i cały proces temperaturą 90 C. Za pierwszym razem stosowałem ten pierwszy sposób ale wyszedł mi pierścień wokół kiełbasy na przekroju. Momentami temperatura skakała mi ponad 100 C. Mam rozumieć że takie skoki to spowodowały, że wszystko powyżej 90 C będzie powodowało taki pierścień i lekkie obsuszenie wokół?

Witam, potrzebuję nową krajalnicę do wędlin ale też i fajnie by było jakby z serem dawała radę. Co polecicie w miarę budżetowo do 300 zł?

Pacan Wojciech- dzięki za słowa otuchy. Grzewlod- Tobie również dziękuję jednak jedno wyjaśnienie muszę... Mój przepis a ten, który znalazłem tutaj to dwa różne. Zrobiłem wyrób podobny do kiełbasy , założyłem temat, poczytałem wiele postów, przeanalizowałem. Myślałem że już zrozumiałem co chcieliście mi przekazać więc postanowiłem zrobić podstawową kiełbasę, którą została mi zaproponowana oraz drugą- inną. Szukam jakiegoś przepisu (akurat ten, który przytoczyłem) i zapaliła mi się "latara" w głowie. No bo tyle osób pisało mi tak, a w przytoczonym przepisie jest inaczej.... Zostało mi to szybko wyjaśnione i nie mam więcej pytań. Wszystkim dziękuję za pomoc, każdą uwagę, spostrzeżenie. Jak coś zadymię to pokażę, mam nadzieję że coś lepszego niż kilka dni temu