esen1a

"Nadejszła wiekopomna chwila". Wszystko wyszło idealnie, w smaku i zapachu coś pięknego. Wygląd to zostawiam Wam do oceny. Słone idealnie, nie za dużo nie za mało. W sam raz. Chętnie bym porównał z jakimś kindziukiem według starych receptur. Teraz w próżnie i do leżakowania. Dzięki wszystkim za rady bez nich pewnie by nie było takie dobre.

ok postaram się to na dniach zrobić. Teraz ciepło się zrobiło, przynajmniej u mnie ok, wyciągnę już

tak zrobiłem, mam w planach uwędzić na zimno. Pytanie czy to zrobić na dniach czy może być pod koniec dojrzewania, czyli jakoś za niecały miesiąc? poprawiłem w swojej rozpisce i wychodzi że za 3 - 4 tygodnie będzie koniec dojrzewania - osiągnie te 40% A na chwilę obecną tak wyglądają pozostałe, już po przemyciu. Wszystkie miały ten nalot

Po półtora miesiąca jeden z kindziuków wygląda jak na zdjęciach. Nie wygląda to na żółtą czy zieloną pleśń. Zapach jest ok, nic nie śmierdzi, czuć wędzonkę. Pytanie czy coś z tym robić? Wędzić, zmyć, zostawić? Ogólnie to kindziuki były wędzone na zimno już dwa razy. Finalnie kupiłem ph metr i przeprowadziłem fermentację do zalecanego ph czyli 4.9 Założyłem spadek wagi 40% i teraz pytanie od której wartości liczyć? 1. Waga przed fermentacją była 2070g 2. Waga po fermentacji przed wędzeniem 1983 3. Waga po fermentacji i pierwszym wędzeniu 1901 Obecna waga 1375g Przyznam, że 40% założyłem od wagi po fermentacji i pierwszym wędzeniu czyli docelowo będzie to 1141g

ok, dzięki to trochę mi to wyjaśniło wiele rzeczy.

to też tak sobie ustawię

U mnie jest trochę mniej - 1 stopień. Tyle, że teraz podgrzewa bo mam dojrzewalnię na strychu i sama lodówka nie pracuje. Natomiast to się zmieni jak przyjdą ciepłe dni. U Ciebie są takie skoki 11-13-15? Podejrzewam że nie lata 11-15 ale 11-13?

mi chodziło o to co tam jest w tej specyfikacji jak na załączonym zdjęciu. O temperaturze fermentacji rozmawialiśmy i wszystko jest jasne 19 stopni, pisałeś nawet o 20. Jasne. Natomiast temperatura 12 stopni w dojrzewalni. Czy w momencie jak fermentacja rozpoczęła się tych 19 - 20 stopniach, nie będzie to przeszkadzało jeśli w dojrzewalni jest 12? Byłem przekonany, że w dojrzewalni najlepiej mieć te 15 stopni. Dlatego napisałem to w przepisie. Znowu też w drugą stronę, że nie mogę mieć więcej niż 45 stopni bo zabiję bakterie? To sytuacja, gdzie np. podczas wędzenia skoczyła by mi temperatura

to jeszcze dopytam o te kultury. Jeśli w specyfikacji jest dla jednej 15 to chodzi o temperaturę podczas fermentacji czy całego procesu dojrzewania?

Finalna wersja przepisu: Kindziuk z dzika Składniki: Chude mięso z dzika 4kg Boczek wieprzowy 4kg Pręga wołowa 2kg Przyprawy: peklosól 35g / 1kg dwie główki czosnku pieprz 2g / 1kg Glukoza 2g / kg Kultury bakterii do wędlin dojrzewających SBL-48 2g/10kg Pęcherz wieprzowy - do jednego wchodzi ok. 1.5kg farszu Etap 1 przygotowanie i peklowanie/solenie: Tłuste kawałki oddzielić od chudego i skroić razem z boczkiem Szynkę kroić w kostkę max 2cm x 2cm a boczek i tłuste w kostkę 1cm x 1cm Mięso wołowe zmielić na sitku 2mm Do przygotowanego mięsa dodać peklosól, przyprawy i zostawić na 48h Po zapeklowaniu dodać glukozę i bakterię po czym mieszamy i nabijamy w pęcherze. Pamiętając aby zostawić trochę farszu do kontroli. Pęcherze moczyć 30-60 minut, dokładnie umyć. Odwrócić na lewą stronę. Powoli przez niewielki otwór napychać mięsem. Nie za mocno bo pęknie. Nakłuwamy pęcherze w kilku miejscach Tak napełnione pęcherze obwiązać, zapisać wagę początkową i włożyć w prasę. Etap 2 dojrzewanie: Po przygotowaniu wieszamy na jeden dzień w miejscu (np. beczka, pojemnik) gdzie jest 90% wilgotności i temperatura 19 st. C. Na podstawie farszu, kontrolujemy proces fermentacji. Jeśli farsz po naciśnięciu będzie przypominał "sprężystą piłeczkę" lub będzie miał pH 4,98-5,1 to przerywamy fermentację i wędzimy pierwszy raz na zimno przez 6h. Na czas wędzenia wyjmujemy z prasy. Po wędzeniu wieszamy w dojrzewalni - 75% wilgotności i temperaturze 15 st. C aż do spadku wagi o 40% (wyliczyć na początku). Po 48h wędzimy drugi raz (prawdopodobnie ostatni) zimnym dymem około 6h i w dyby do dojrzewania. Na czas wędzenia wyjmujemy z prasy. Jeśli na kindziuku pojawi się coś niepokojącego, np. biały nalot to wędzimy kolejny raz. Po okresie dojrzewania, spadku wagi, wędzeniach wkładamy do worka próżniowego

ok, to już wszystko jasne. Jeszcze tylko dopytam o ten docisk. Czy trzymać ściśnięte w dybach od początku czyli od momentu rozpoczęcia fermentacji, czy może po tym pierwszym wędzeniu? Jak będzie wędzone do pod klepką będzie blade. Znowu wędzenie i docisk uformuje wyrób poprzez ten spadek wagi.

ok pierwsze dwa są jasne. A czy kolejne dwa nie mogę wykonać jako dodatkowe, żeby otrzymać ciemniejszy wyrób?

i tutaj chciałbym jeszcze wrócić. Myślałem o 3-4 wędzeniach na zimno przez 6h. Czy tak to zostawić, czy więcej a może mniej? A może jedno ciągiem? Tradycyjnie było wiele tych wędzeń.

to gotowe zamówione ze sklepu Swojski Wyrób Niestety nie posiadam więcej

Dzięki, tak zrobię. Czyli fermentację przerwać jak próbka będzie jak sprężysta piłka?

A czy można byłoby chwilowo podejść do tego bez phmetru i spróbować zrobić tak jak napisałem wcześniej? Czyli zostawić na jeden dzień w 90% wilgotności i 19 stopniach.

Chodziło mi żeby dać mniej niż za dużo. Ale to już powiedzieliśmy że 25-28g to minimum. Chodziło tutaj o temperaturę. W specyfikacji mam że mimimum dla dwóch kultur jest 10 stopni, a dla jednej 15. Wielu ludzi w swoich dojrzewalniach stosuje 13-14 stopni. Ide tą drogą i też tyle mam czyli 14. Jak skończy dojrzewać się to co mam to podniosę do 15 stopni. Czyli spróbować te 35g na 1 kg - liczone do wejściowej masy mięsa a nie końcowej? Te 4.5% to jest dla wszystkich wyrobów dojrzewających? Nie słyszałem o tym, ciekawe Widziałem taki patent na fermentację że wyrób jest owijany w folię spożywczą żeby zachować wilgotność i temperaturę. Stosować to czy sobie dać spokój?

to jak już mowa o rozdrobnieniu to pytanie czy pozostałe mięsa zamiast kroć w kostkę można na szarpaku albo czy lepiej na jakimś grubym oczku zmielić np 10 mm. Nie chodzi żeby było łatwiej i szybciej bardziej chodzi mi czy nie będzie to lepiej wyglądało niż duże kawałki. Może nie ma znaczenia? widziałem kilka przepisów. Niektóre tutaj wymienione rzeczy to chyba bardziej modycikacja pod nowoczesność. Akurat nie mam z tym problemu. Te kultury bakterii mam zamian dać żeby dać jakiś dodatkowy smak i aromat + ewentualnie zabezpieczyć

To może żeby przybliżyć, mój poziom słoności - do zwykłych kiełbas daję 19g na 1kg i to dla mnie jest w sam raz.

Tutaj to w ogóle źle zrozumiałem. Poprawiłem ten post Racja te 90% i temperatura pokojowa to rozpoczęcie fefmentacji. Phmetr na bank by tutaj pomógł czy to ma być dzień, czy dwa czy więcej czy mniej. Pytanie czy to odpuścić i od razu ładować w dojrzewalnię czy zrobić ten dzień?

Ta mieszanka kultur ma minimum 15 stopni a dla niektórych bakterii było 10. Tak mam w specyfikacji od producenta. Ale będę je używał pierwszy raz. Póki co podchodzę ostrożnie, później będę zwiększał Chwilowo nie mam. Mam zamiar kupić. Czy odpuścić ten jeden dzień na fermentację? W kilku przepisach było 30g. Ale ci co robili z taką ilością mówili że wychodziło strasznie słonie. Tego był chciał uniknąć więc najlepiej dać te 25g?

tutaj chodziło o proces peklowania. Mam kilka dylematów. 1. Zapeklować samo mięso + przyprawy bez bakterii i glukozy. Bakterie i glukozę dodać po zapeklowaniu 2. Dodać wszystko i odpuścić proces peklowania i od razu w pęcherze?

dokładnie tak jest, dlatego do pewnych rzeczy podchodzę ostrożnie, jak do peklosoli

A jak najlepiej to zrobić? Czytałem tylko że większość wyczyściła, wymoczyła i tyle i poszło napełnienie. Czy tutaj robić tak samo czy inaczej?