esen1a

ale po co takie dogryzanie, hmm? @Muski @arkadiusz To ile dać ścięgnistej wołowiny? Podałem przepis jaki miałem zanim powstał ten wątek. Wrzuciłem, żeby było nad czym dyskutować. Podaj proszę ile dać ścięgnistej wołowiny 1kg czy 2kg czy mniej czy więcej. Naprawdę przygadywanie nie ma sensu.... czytam waszę portady a zdanie powyżej to tłumaczy czemu tak zrobiłem

to teraz omówiliśmy bezpieczeństwo a to mój plan, prośba o ewentualne rady Kindziuk z dzika Składniki: Chude mięso z dzika 4 kg (wcześniej wymrożone 7 dni) Boczek wieprzowy 4 kg Przyprawy: peklosól 22g/1kg dwie główki czosnku pieprz 2g/kg Glukoza 1g / kg Kultury bakterii do wędlin dojrzewających SBL-48 2g/10kg Pęcherz wieprzowy - do jednego wchodzi ok. 1.5kg farszu Etap 1 przygotowanie i peklowanie/solenie: Tłuste kawałki oddzielić od chudego i skroić razem z boczkiem Szynkę kroić na kawałki max 2x2 a boczek i tłuste 1x1 Mieszamy mięso, peklosól, przyprawy, cukier, bakterie i odstawiamy w chłodne miejsce/do lodówki na 48h Pęcherze moczyć 30-60 minut, dokładnie umyć. Odwrócić na lewą stronę. Powoli przez niewielki otwór napychać mięsem. Nie za mocno bo pęknie. Nakłuwamy w kilku miejscach Tak napełnione pęcherze obwiązać, zapisać wagę początkową Etap 2 dojrzewanie: Po napełnieniu, zostawiamy na 1 dzień pomiędzy deskami dociskając od góry w celu rozpoczęcia fermentacji Wieszamy w dojrzewalni - 70% wilgotności i temperaturze 14 st. C aż do spadku wagi o 40% (wyliczyć na początku) na kilka dni Po kilku dniach wędzimy zimnym dymem około 6h i w dyby do dojrzewania. Wędzimy kilka razy w odstępach kilku dni Po okresie dojrzewania, spadku wagi, wędzeniach wkładamy do worka próżniowego

trzeba wziąć poprawkę na to, że co innego jakbym ja strzelał, rozbierał i coś robił z tego mięsa. Wtedy mogę sobie na takie coś pozwolić, że robię ze świeżego. W moim przypadku, ktoś strzelał, ktoś rozbierał i ja będę z tego coś robił. OK, grono znane i zamknięte ale mimo wszystko nie można było sobie pozwolić żeby to mięso leżało kilka tygodni w lodówce aż ktoś się zdecyduje co z nim robić. Zamrożenie tutaj jest bezpieczniejsze. Tym bardziej, że kindziuk to jeden z kilku produktów, które powstanie z tego dzika

Piękne salami U mnie na salami przyjdzie czas. Muszę kupić taki miernik do mierzenia pH. Myślałem o Hanna. Tutaj widzę ph60s

Tak jak wspominałem, z dzika robiłem tylko kiełbasę, wcześniej nie miałem okazji. Większość moich wyrobów to wędzenie a tam jest jakaś obróbka termiczna. Dopiero od niedawna bawię się w dojrzewanie. Większość ludzi do dojrzewania stosuje wieprze czy wołowinę, dziczyzny mało jest. Chyba że to sarna czy jeleń. Do dzika jakoś tak podchodzą okrężnie. Dlatego wolałem zapytać. A znowu jak ktoś coś robi to w większości poddają obróbce termiczne powyżej 60 stopni. Znowu ja nie jestem jakimś pierwszym co robi coś dojrzewającego z dzika, kilka starych pozycji znalazłem. Pozostaje mi tylko zrobić tego kindziuka dzięki za cenne rady

mrożę tak czy inaczej, żeby się nie zepsuło i żeby nie był twardy. Chodzi mi głównie o aspekt bezpieczeństwa. Mówiąc w skrócie, dzik badany, wymrażany, zastosowanie peklosoli, zastosowanie kultury bakterii powinno dać produkt w pełni bezpieczny czy lepiej sobie darować i wziąć wieprza? Mowa nie tylko o włosienicy ale też o innych. Czy tylko ten włosień jest najgroźniejszy? Wiadomo, że jad kiełbasiany ale po to jest ta peklosól. Chodzi mi głównie o bakterie i pasożyty u dzika.

Czyli to głębokie wymrażanie pomaga? Chodzi mi o te nasze krajowe dziki

Z wiadomego źródła - mięso mam od znajomego i jego myśliwy strzelał. Już raz robiłem kiełbasę z dzika o tego samego człowieka. No ale kiełbasa to osobna kwestia bo tam jest obróbka termiczna powyżej 60 stopni. ALE w ogóle przed tym dzik mroził się trzy miesiące. Teraz mrozi się kolejny kilka tygodni. Czytałem że włosień ginie poniżej -20 st. C po kilku dniach albo powyżej 60 st C po mniej niż 1h, to tak w zaokrągleniu. Po prostu nie posiadam, żadnej karty. Ma ją ten myśliwy.

Ogólnie, zrobiłem swoją dojrzewalnię - pełna kontrola temperatury, wilgotności, minimalny ruch powietrza, wietrzenie co dwa dni, brak dostępu jakiegokolwiek światła Na chwilę obecną robi się tam breasola, coppa, pancetta na bakteria WBX-87 Kindziuka jeszcze nie robiłem. Mam dzika i chce go zmieszać z wieprzowiną, konkretniej boczkiem. Sporo tutaj czytałem, dostałem rady od tych co robili kindziuka zwykłego i z dzika. Dlatego chcę spróbować

a tego to nie wiem. Nie znam bezpośrednio myśliwego, który strzelał czy dawał do badania. Myślę, że to będą jakieś standardowe nic ponad.

Witam Mam pytanie odnośnie użycia mięsa z dzika do kindziuka. Mam jakieś tam obawy ale być może niesłusznie. Mianowicie planuję użyć około 4 kg mięsa z dzika i 4 kg boczku do kindziuka. Mięso z dzika mrozi się już kilka tygodni, dodatkowo dodam kultury do wędlin dojrzewających i peklosól. Czy to wystarczające aby zabezpieczyć wyrób? Mięso oczywiście przebadane weterynaryjnie.