wojtek88891

Wątek o schinkenspeck nie jest jakoś bardzo długi. Może warto przeczytać chociaż kilka pierwszych stron? Wydaje mi się, że na siłę chcesz zmienić ten przepis, (zmniejszyć ilość soli, wyeliminować moczenie) czyli chcesz eksperymentować. Ja tylko powtórzę, żeby uspokoić własne sumienie: wg mnie 35g/kg soli i brak moczenia oznaczają, że wyrób powinien zostać poddany długiemu dojrzewaniu w kontrolowanych warunkach komory do dojrzewania. Może się okazać, że 10 dni peklowania, kilka dni w lodówce i kilka dni wędzenia nie wystarczą. Może coś z tego wyjdzie a może nie? Może będzie bezpiecznie a może nie? Ale to tylko moje zdanie. Ja nie chcę eksperymentować, ten wątek jest tak długi ponieważ wyrób wygląda doskonale i pewnie świetnie smakuje, ale przepis nie jest ustandaryzowany i nieprecyzyjny- stąd pytania mniej doświadczonych jak ja. Ja nie wiem ile soli może przyjąć mięso i czy jest jakiś limit soli, powyżej ilości której jej większa ilość niczego nie zmieni i ewentualne moczenie jednakowo zniweluje jej zawartość w mięsie, stąd moje pytanie o ilość soli. Podpowiedź kolegi wyżej 35g/kg mięsa bez moczenia jest precyzyjnym określeniem, wydaje mi się, że peklowanie na sucho z zastosowaniem stałej ilości peklosoli bez sypania soli "na oko" i moczenia pomoże ustalić stałą, powtarzalną recepturę. Chyba, że dzięki moczeniu coś się dzieje dodatkowego z mięsem- jakiś proces poza wyciąganiem z niego soli. Po prostu nadmierne solenie jedynie po to, żeby później moczyć wydaje mi się- AMATOROWI- niepotrzebne, stąd pytania, a co do ewentualnego niedopeklowania to mam zamiar peklować kawałki ~750g przez 5-7 dni jak w przepisie

Ok dziękuję, już ostatnie pytanie (mam nadzieję :p), a ile cukru? z 2g/kg? Więcej?

I te 35g/kg bez moczenia można, tak? I jakby to przenieść na peklowanie suche zwykłej kiełbasy, albo tabelę dziadka to jakby słoność procentowo porównać? Daję 15g/kg na kiełbasę i 70% mniejszej wartości peklosoli z tabeli dziadka. Te 35g/kg nie będzie za dużo? Wędziłbym na zimno ze 3 dni po 3-4 godziny dziennie

Czyli tak intensywne solenie ma za zadanie "osuszyć" mięso? To tego nie wiedziałem, tłumaczyłoby to tak dużą ilość soli, której dalej nie wiem ile użyć :p

O, dziękuję za odpowiedź. I np. jakbym zastosował te 35g/1kg, wędził na zimno z 3 dni to jakby przełożyć to na peklowanie suche zwykłych wędzonek- np. kiełbas to do jakiej ilości peklosoli by to można porównać? Bo do kiełbas daję 15g/kg i w zupełności mi wystarczy, na mokro jak pekluję to daję 70% tej niższej wartości peklosoli z tabeli dziadka i również mi starczy. Czy te 35g/1kg mięsa i 3 dni wędzenia na zimno wystarczy, czy trzeba by dłużej/ krócej wędzić/ dodatkowo dojrzewać. Bo z tego co rozumiem to po peklowaniu ze zmniejszoną ilością peklosoli- o co mi chodzi- po ociekaniu można przejśc do osuszania i wędzenia na zimno.

Po prostu nie wiem za bardzo ile dokładnie soli użyć, rozumiem, że przelicznik na moczenie to minimum 1 dzień-1 godzina moczenia, ale ile soli dalej nie wiem. Dajmy na to jak tu ktoś pisał 0.5kg soli i 0.5kg peklosoli ale na ile mięsa? Tyle mieszanki dać na 3kg, 5, 10? Nie mam wyczucia ile dokładnie soli mam dać i jak bardzo słone to później wyjdzie. Chodzi mi o jakiś ustandaryzowany przelicznik- daj tyle i tyle soli i peklosoli na 1kg mięsa i będzie tak czy tak. Czy może powyżej pewnego stężenia soli jej nadwyżka nie ma już znaczenia, bo stężenie w mięsie nie będzie większe- tego też nie wiem, a warto by ktoś mądrzejszy takiemu ciemniakowi jak ja to napisał to i kto inny może skorzysta jak tu trafi

Dziękuję za odpowiedź, tak to mój 1 post, ale wędzonki robię od około pół roku, i jem tylko je, boczki, szynki, kiełbasy, ostatnio konserwa turystyczna, aż tak zielony nie jestem, ale ekspert ze mnie- w porównaniu do tutejszych ekspertów- żaden. Jakby dać te np. 18/19g peklosoli/kg, potrzymać te kilka dni to przecież przejdzie peklosolą i słoność będzie wystarczająca, to po co solić więcej i później moczyć? Pytam bo być może nie rozumiem czegoś

chciałbym tylko spytać po co solić tyle, żeby później moczyć? Nie lepiej dać te 18g peklosoli/kg i nie moczyć tego później?