Arys

Dziekuję za pomoc. Dzisiaj trzymałem się Pana porad przy zadymianiu i szynki z wyglądu nigdy nie wyglądały tak apetycznie. Problem mój polegał na za słabym osuszaniu, przez co robiły się okopcone i szybko zmieniały barwę na ciemną przez co oczekując na zmianę barwy, wędzidłem za długo. Teraz starczyły 3h, żeby kolor wędzonek był idealny. Kiełbasa lisiecka, swojska Pana Sztuczki i ściankowa mega pyszne, tylko w lisieckiej z polędwicy nie podoba mi się biała barwa w przekroju, wygląda jak drobiowa.

Panowie mój proces wytworzenia szyneczek wyglada tak: 1. Peklowanie wg tabelki Szczepana ok. 14 dniowe(dla siebie) oraz peklowanie wg tabelki Dziadka(dla rodziców i rodzeństwa) plus jeden nastrzyk 2. Osuszanie rozpoczynam ok. 24 godziny przed wędzeniem, najpierw mięso leży w durszlakach z 10 h w lodowce, później wywieszam na balkon(ostatnio zauważyłem, ze na dworze jest bardzo duza wilgotność powietrza, przez co musiałem wydłużyć ten czas o 6h i dosuszyć w domu) 3. Rozpalam wędzarnie i ja osuszam w temperaturze 50-100 stopni z godzinkę 4. Temperaturę stabilizuje do ok. 50 stopni i wkładam wędzonki i tak bez przykrycia i z małą ilością dymu osuszam je z dwie godziny. 5. Przykrywam wędzarnie i podnoszę temp. do 60/70 stopni i wędzę (przykrywam workiem jutowym który przepuszcza sporo dymu) i wędzę od 3 do 5 godzin (do osiągnięcia koloru, brązowego, wydaje mi się, ze mogę za długo wędzić bo ubzdurałam sobie ten kolor) 6. Parzę szynki kilogramowe godzinę w wodzie 75/80 stopni. Hartuje w zimnej wodzie i osuszam 6 godzin 7. Wkładam do lodówki gotowy produkt. Drewno mam dobrej jakości, suche, zdrowe które leżakuje i schnie 2 lata, jest to dąb o barwie czerwonawej. Wędzę z korą, a niektórzy są zdania, że kora zawiera sporo zanieczyszczeń z powietrza czy odchodów żyjątek. Goryczka nie jest mocna i „przeszkadzalna”, ale wyczuwalna po pierwszych kęsach szynki( później gdy je się grube plastry, znika i czuć smak wędzonego mięska), a parę osób jej wogole nie czuje. Pies jest chyba pogrzebany w za długim wędzeniu bo zazwyczaj robie to aż szynki sciemnieją i trwa to z cztery godziny a nawet dłużej. Mam problem tez trochę z osuszeniem dokładnie szynki, ociekają i osuszają się długo (wydają się suche) a gdy rozpoczynam proces wędzenia potrafi zebrać się rosa na wierzchu szynki(przy haku). Kielbasy, które zamierzam robić wolałbym, żeby były bardziej delikatne w smaku, bez tej wyczuwalnej lekkiej goryczki, dlatego zapytałem Was o to drewno(choć teraz już nie wiem czy to nie jest po prostu przez za dlugie wędzenie). Dziękuje Wam za pomoc

Witam portal ten przeglądam już od dłuższego czasu, mam za sobą z 10 wędzeń i były to tylko szynki, schaby, karczki, udka kurczaka, filety czy sery białe włoskie. Wczoraj coś tam zadymiłem i pierwszy raz cały proces peklowania był bez przypraw(sama peklosól), do parzenia już coś tam z przypraw i warzyw dodałem(ze strachu, ze będzie jałowe) i muszę Wam powiedzieć, że przyprawy do peklowania chyba nic nie dają, schab i szynki wszyscy zachwalają i mi tez mega smakują. Na przyszłe święta chciałbym pierwszy raz zrobić kiełbasy i tu mam pytanie, bo do tej pory wędzidłem w dębie, bo mam to drewno jako kominkowe, czy warto zakupić olchę czy może buk do wędzenia kiełbas i czy 80 litrowy worek np. olszy wystarczy na jedno wędzenie w „standardowej beczce”, bo jak wyczytałem to to drewno jest o dużo mniej kaloryczne od dębiny( trzeba go więcej dokładać), żeby osiągnąć wymaganą temperaturę i poziom zadymienia. Czytałem już wiele postów, chciałbym w kiełbasach pozbyć się tej „gorzkowatośći” co w szynkach czy drobiu mi i moim bliskim nie przeszkadza, a nawet wzmacnia smak.