Wiesiek52

Ostatnio powstał problem wędzenia ryb i wędlin. Co niektórzy sugerują, że jeśli będzie się wędzić ryby, to wędzarnia "nasiąknie" ich zapachem i jeśli będą potem wędzone wędliny, to mogą nasiąknąć zapachem ryb, nie mówiąc już co będzie kiedy będą razem wędzone ryby i wędliny. Uważam, że tak nie będzie, ale mogę się mylić. Dym powinien wszystko zneutralizować. Pytanie - mają rację, czy mijają się z prawdą?

Dziękuję za wszystkie odpowiedzi. Podobno w tą niedzielę ma być bez opadów, więc wędzenie powinno przebiegać bez problemów, a moje pytania były tak na wszelki wypadek gdyby jednak poszło coś nie tak. Dzięki jeszcze raz.

Zgoda. Mnie chodzi o to, że podczas ociekania trochę się też wstępnie suszy (tak tu piszecie). Jeśli wszystko idzie dobrze, to następny proces to już dokładne osuszanie w wędzarni i potem samo wędzenie. Ale jeśli pogoda nie dopisze to te dwa ostatnie procesy trzeba odłożyć na później i właśnie chodzi o ile później można wędzić. Ja , jeśli pogoda nie dopisze to chcę mięso już ocieknięte i trochę osuszone ( choćby ręcznikami papierowymi) zamknąć próżniowo, włożyć do lodówki i czekać. Pytanie tylko ile max mogę czekać. Wiadomo, że jak najkrócej. Czy komuś z Was przytrafiła się taka sytuacja, że wszystko przygotowane do wędzenia a pogoda płata figla? I drugie pytanie - co może się stać jeśli przerwa będzie za długa np 5 dni, bo zakładam, że 2-3 dni to nie problem.

Szanowni Państwo. Trochę poczytałem na temat ociekania i suszenia ale nie znalazłem żadnego zapytania na - moim zdaniem - pewien problem. Mianowicie - jak długa może być przerwa między ocieknięciem i wstępnym osuszeniu mięsa a samym wędzeniem? Chodzi mi o to, że może nie być warunków do wędzenia choćby z powodu opadów, burzy i w ogóle złych warunków atmosferycznych. Czy można wyroby przygotowane do wędzenia przetrzymać w lodówce np zapakowane próżniowo? W ten sposób przechowałem ćwiartki kurczaka przez trzy dni i nic się nie stało ale jak będzie z mięsem. W tej chwili pekluję karczek i szynkę (wędzenie zaplanowane na ten weekend) ale podobno pogoda ma być zła stąd moje pytanie.

Tak będę robił, ale najpierw muszę poznać sposób wstawiania zdjęć. W takim razie jedno z pytań - czy grzałka w wędzarni elektrycznej może być na górze, czy tylko na dole ze względu na konwekcję ciepła. Pytam nie bez powodu, ale o tem potem . Wszystko zależy od odpowiedzi na to pytanie. Pójdę za Twoją radą i kolejne pytanie zadam w następnym poście

No właśnie nie mam się czym chwalić, bo do tej pory uwędziłem ćwiartki kurczaka. Przymierzam się do uwędzenia czegoś na Święta, ale póki co, to modernizuję wędzarnię.. Jedyny sposób na uzbieranie tych 35 wpisów to odpowiedzi na Wasze posty. Wobec powyższego proszę o wyrozumiałość.

Z całym szacunkiem - jak Wy zaklepaliście swoje 35 postów? . Ja teraz specjalnie nie mam o co pytać. Szukam tematów, które mogą mnie zainteresować i jeśli mogę w czymś pomóc to źle? Jeśli jest to nabijanie postów, to jak mam inaczej zdobyć to minimum? Przecież teraz z każdym Waszym postem rośnie Wasza ranga na Forum i jakoś nikt Wam tego nie wypomina.

Scaut.OO Odświeżę temat, bo też takiego szukałem, Mój sposób na regulację przepływu dymu i utrzymanie temperatury opisałem w moim pierwszym "występie" W temacie "Moje początki w wędzarnictwie" W skrócie - regulację przeprowadzam przez otwieranie i zamykanie drzwiczek paleniska. Ale tym procesem steruje automat , w którym zastosowałem części od ciśnieniomierza nadgarstkowego. Z kolei tym automatem steruje termostat, który mierzy temperaturę w wędzarni za pomocą sondy. Temperaturę kontroluję za pomocą termometru elektronicznego, którego sonda umieszczona jest obok sondy termostatu. Wyniki mogę oglądać na odbiorniku, który może pracować w oddaleniu do 70m od wędzarni. Kiedy zobaczę, że temperatura spadła i nie rośnie mimo otwarcia drzwiczek znaczy, że trzeba dołożyć do pieca. Dokładność tego systemu to +/- 5 stopni C od zadanej temperatury. Pomysł podsunął mi facet z YU-TUBA . On wykorzystał układ z solenoidem, który wciągał rdzeń do środka cewki, który to rdzeń za pomocą cięgna otwierał i zamykał drzwiczki, a cewką sterował termostat. Pozdrawiam

Szanowni Państwo Jak ktoś sobie zafiksuje jakąś teorię to nic go nie przekona. Tak jest właśnie w tym przypadku. Przespałem się z problemem i uznałem Waszą wyższość Chciałem wszystkich serdecznie przeprosić za mój upór Macie całkowitą rację. Peklowanie a marynowanie to dwie różne metody konserwacji mięsa. Mam nadzieję, że mi wybaczycie taką wielką gafę i dalsza współpraca będzie już bez zakłóceń Pozdrawiam. P.S. Jeszcze 11 ale powinny być konkretne i na temat.😐

To w takim razie jak rozumieć tytuł tekstu: ""Przygotowanie mięsa przed wędzeniem – marynaty." Jeśli przed wędzeniem pekluje się mięso a artykuł ma na celu przygotować to mięso do wędzenia, to do czego przygotowują marynatę? Co według Was kobitki miały na myśli i co chciały zamarynować? Po co wspomniały o marynacie skoro miało by nie dotyczyć peklowania? I do czego miały być użyte podane składniki? Ja tak zrozumiałem treść tego opracowania. Jeśli błędnie - trudno. Będę musiał jakoś z tym żyć.

A przeczytałeś w ogóle podany tekst? Dam dwa cytaty: "Podstawowymi składnikami marynaty (zalewy do mięsa) w zakładach przemysłu mięsnego, gdzie produkcja wędlin odbywa się na szeroką skalę, są między innymi: • sól, • saletra lub peklosól, • woda (używana do marynaty mokrej), • ziele angielskie, • liść laurowy, • ziarna pieprzu czarnego." I drugi: "Jednak sporządzając mieszankę peklującą nie musimy ograniczać się do jej podstawowych składników. Przygotowując marynatę możemy wzbogacić ją o nasze ulubione zioła, przyprawy i stworzyć wyjątkową potrawę." Z tego wychodzi, że marynatę stosuje się też do peklowania i nie zauważyłem w składzie octu czy czegoś kwaśnego. Masz rację - najpierw poczytaj a potem dyskutuj.

Aby już naprawdę zakończyć ten "niefortunny" temat chciałem zwrócić uwagę na małe przekłamanie w tabeli Dziadka. Chyba, że tak ma być. Interesowały mnie parametry solanki dla 7 dni peklowania. Na górze podane jest stężenie %-towe solanki. Lewa rubryka jest OK, ale w prawej powinno być 10,7 % a nie 10,1% Jeśli solomierz podał prawidłową wartość z lewej strony, to czemu podał inaczej z prawej strony. Niby niewiele, ale to zawsze kilka gramów soli w tę lub drugą stronę. Reszty nie sprawdzałem. Sprawdzę jak będę potrzebował. SzrekuPL. Zgadzam się w 100%. I już na sam koniec nadmienię, że tabela Dziadka podaje dla każdej wagi mięsa ilość samej wody a nie solanki i dlatego dla siedmiu dni peklowania zalewa to nie 0,4 itra tylko 0,450 lub 0,448 litra. I przypuszczam, że być może z tego powodu wyszło to co wyszło. I to by było na tyle. Pozdrawiam serdecznie

Wiecie co? Faktycznie będzie to ostatni wpis w temacie roztworów. szrekpPL - Przyjmuje się, że litr wody waży 1 kg. Jeśli do tego lita wody wsypiesz 100 gram soli to dalej będziesz miał 1 kilogram? A to ciekawe. arkadiuszu - jaki jest wzór na obliczanie stężenia roztworu? A tak przy okazji - aby litr solanki miał stężenie 10% to nie wsypujesz 100gram soli do całego litra a do 0,9 litra. Też umiem co nieco z chemii. I jeszcze jedno: "Autorki: dr inż. Agnieszka Starek mgr Marta Krajewska Opublikowano 25 Marca 2023" Jeśli nie kojarzysz to naciśnij datę pod nazwiskami i poczytaj. Z tego wychodzi, że nie tylko ja mylę marynaty z solankami.

A jednak to nie nie jest tak do końca jak piszą. Znalazłem na tym Forum ten artykuł i zakładam, że Panie wiedzą co piszą. Zresztą - w praktyce też się mówi o marynacie np. do przygotowania mięsa na grilla. Przecież nie dodaje się octu czy soku z cytryny do mieszanki przypraw i ziół. Dodaje się śmietanę, oliwę aby zrobić taką rzadką pastę i do niej wkłada się mięso. I też się ten proces nazywa marynowaniem. To tyle na temat marynowania i peklowania.

No to się zdziwicie, bo już nic na ten temat nie napiszę, ale skoro jesteście takimi aptekarzami to zwracam uwagę, że nie zalewacie mięsa 0,4l. na kilogram tylko 0,4l plus ilość peklosoli. A wystarczyło napisać tylko " Tak odpowiedziałeś sobie sam" baz zbędnego komentarza. Pozdrawiam