BePe94

Ładnie. Ciasno nabijałeś osłonki? Ile czasu parzyłeś i w jakiej temp?

Bagno To tłumaczenie, trochę uporządkowane. Nie wiem, czy proporcje będą ok bo nigdy nie robiłem takowej wędliny.

Ok, kutra nie mam, myślałem o robocie kuchennym. Kiedyś kutrowałem nim mięso na parówki i wyszło ok. Czas parzenia odpuszczam, planuję parzyć do 70 st. w środku. Chuda wieprzowina to chuda wieprzowina 🙃 nie wem, ja chciałem użyć chudej szynki.

Witam, planuję zrobić mortadellę jak najbardziej podobną do tej włoskiej. Według tego co czytałem, plan mam następujący. Na 1 kg: - 650g chudej wieprzowiny - 200 g słoniny - 150 g pokrojonego w kostkę tłuszczu z podgardla, blanszowanego - 20 g soli peklującej - 4 g białego pieprzu - 4 g kolendry - 5 g czosnku w proszku - 2 g cebuli w proszku - 3 gałki muszkatołowej - 20 g skrobi ziemniaczanej - 50 ml czerwonego wina, uprzednio odparowany alkohol, mocno schłodzone - 150 g lodowatej wody lub pokruszonego lodu - osłonka białkowa fi 80-120 Schłodzone mięso i słoninę zmielić osobno na oczku 2-4 mm, schłodzić blisko 0 stopni. Kutrować chudą część z dodatkiem przypraw i 1/3 wina oraz 1/3 lodu lub wody. Kiedy masa osiągnie jednolitą konsystencje dodać schłodzoną słoninę, 1/3 wina, pokruszony lód lub wodę i skrobię ziemniaczaną. Dodać resztę lodu/wody, resztę wina i kutrować jeszcze około 30 sek. Dodać pokrojony w kostkę uprzednio zblanszowany tłuszcz z podgardla i wymieszać już bez blendowania/kutrowania. Nabić w osłonki i parzyć w temp. 80-85 stopni przez 1 godzinę na 1 kg wyrobu. Czy jest na forum ktoś kto próbował sił z taką lub podobną wędliną? Jeśli ktoś ma jakieś porady co zmienić w ww procesie czy składzie, chętnie przyjmę do wiadomości.