Trolki

Dokładnie jak pisze EAnna sam proces peklowania i ilości soli jest indywidualny jeden woli dłużej drugi krócej, najważniejsze co chcemy finalnie osiągnąć o ile wieprzowinę jest dużo łatwiej zrobić schematycznie według mnie. O tyle dziczyzna ma troszkę większe wymagania końcowe jak i smakowe.

Może nie jestem w stanie dokładnie tego wytłumaczyć jadłem bardzo dużo dziczyzny i 90% jej smakuje tak samo czyli mocna solanka wypłukany smak mięsa bez wyrazistego smaku może kolorystycznie się różniło, może masz rację, że to jest solanka, ale nie zabija tak bardzo smaku mięsa jak długie peklowanie które powoduje kruszenie mięsa ale i również wypłukuje według mnie smak samego mięsa, proces osmozy w parzeniu też zachodzi i jeżeli dodaje ziół przy parzeniu plus sól następuje wyrównanie docelowej słoniści szynki. Nie upieram się, że robię dobrze 😉 ale dużo bardziej czuć smak mięsa i klienci są bardzo zadowoleni jeżeli podaje np. z espuma z jałowca bądź glazem rokietnikowy. To samo jest np w metodzie sous -vide marynuje się bądz ( pekluje) krótko z nastrzykiem podwedza się na zimno później worek próżniowy i w niskiej temperaturze długotrwałe poddaje się obróbce termicznej ale zachowując smak mięsa, a nie soli, ja patrzę troszkę inaczej na to robiąc kuchnie fine dining i wyostrzając smaki mies z potraw naturalnymi metodami bez przesadnego wypłukiwania. Może troszkę inaczej to widzisz jako zawodowiec w wędzeniu

Czym wyższe pH tym większa wodochłonność mięsa, czyli więcej wchłania solanki tak w skrócie. A druga kwestia chodzi o to (parowanie) przepraszamy mój błąd chodzi oczywiście o parzenie (rutyna gubi)😉 Też krótko pekluje bo czym większe pH mięsa szybciej się psuje , robię mniejsza solankę niż powinna być ze względu na wartości smakowe mięsa z jelenia po prostu. I wyrównuje ja przy parzeniu. To już wedle gustu Następna kwestią lub pytaniem jest czy mięso z dziczyzny po rozbiorze mrozimy, sezonujemy kilka dni w szafie na sucho, czy po prostu bezpośrednio peklujemy każdy wariant zmienia smak mięsa w jakimś stopniu

pH nie bezpośrednio wpływa na proces zasolenia (peklowania), ale na zmiany właściwości fizycznych mięsa podczas peklowania i wartości smakowe. Paruje w soli nie jodowanej 15g/l w temperaturze 75-80c i do osiągnięcia w mięsie 72c

Jelenia pekluje 5 dni 10% zalewa nastrzyk tylko na początku 2x Przyprawy liść ziele majeranek jałowiec, palony rozmaryn lubczyk, Ważne jeleń jest trochę twardszym i słodszym mięsem niż sarna i zależy od gustu można dodać trochę kardamonu który wzbogaci smak. I parowanie w wodzie 1.5% soli bez pekli chodzi o wyrównanie stężenia soli w mięsie ze względu na to że mięso nie jest hodowane nie wiemy jakie ma pH ubojowe czy dostało z zaskoczenia czy było stresowane przy strzelaniach a to bardzo ważne, ile przyjmie soli przy peklowaniu z dziczyżna jest trochę zabawy

Hejka wszystkim, chciałbym się przywitać z zawodowcami i długoletnimi hobbistami w dziedzinie wędzenia, mam za sobą kilkadziesiat prób wędzenia lub produkcji wędlin nie tylko dymionych czy sezonowanych, ale ta wiedza jest niekończąca, jako szef kuchni i fanatyk kuchni polskiej staram się zgłębić tajniki wyrobów tradycyjnych od ludzi dla których wędzenie to nie tylko dym ale i serce, doświadczenie, rodzinne tajemnice, a przede wszystkim pasją. Jest wiele pytań ale za nim zacznę je zadawać muszę trochę poczytać bo forum jest rozbudowane