Od dawna chodziły za mną kabanosy. W końcu zaopatrzyłem się w nadziewarkę dającą radę obsłużyć cienkie osłonki, więc postanowiłem zrobić eksperyment bazując na wcześniejszych wyrobach.
Składniki
- 2,5 kg sarniny - wykorzystałem okrawki z rozbioru, golenie i łopatki.
- 0.5 kg bardzo tłustego boczku wieprzowego
- 400 ml wody
- przyprawy
Przyprawa ziołowa
- 4g tymianku
- 2g szałwii
- 3g rozmarynu
- 5g jałowca
- 1,5 g ziela angielskiego
- Wszystko zmielone w młynku do kawy na proszek, przesiane przez drobne sitko i co zostało mielone do skutku.
Przyprawy do wersji czosnkowej (na 1,7 kg):
- 6 g pieprzu (zielony+czarny) zmielone średnio grubo
- 2g gałki muszkatołowej rozbitej w moździerzu i przesianej
- 6 g czosnku niedźwiedziego
- 2 g czosnku suszonego
- 10 g czosnku przepuszczonego przez praskę
- 50 ml wody
Przyprawy do wersji ziołowej (na 1,7kg):
- 6g przyprawy ziołowej
- 4g pieprzu
- 3g czosnku suszonego
- 6g cząbru świeżego, posiekanego niezbyt drobno
- 50 ml wody
Przygotowanie
- Mięso było przemrożone przez 6 dni w -25°C.
- Peklowanie na sucho peklosolą 16g/kg przez niecałe 3 dni w 4°C. Miały być 2 ale nie chciało mi się wędzić w czasie burzy.
- kl. 1 (1.5kg) mielona przez sitko 8mm
- kl. 3 (1kg) mielona 3 razy przez sitko 5mm
- Boczek lekko zamrożony i zmielony na sicie 5mm, wymieszany z solą 16g/kg.
- Całość wyrobiona krótko z 400ml wody i podzielona na dwie porcje po 1,7kg.
- Nadziewanie w jelita baranie 16/18mm i osłonki kolagenowe 18 mm.
- Pozostawione do osadzenia na 4 godziny.
- Osuszone przez godzinę w 40°C.
- Wędzone przez 4 godziny w 40°C-50°C dymem olchowym.
- Podpiekane przez 2 godziny w 90°C w suszarce do żywności przy dużym przepływie powietrza.
- Rozwieszone do suszenia w ~18°C przez 5 dni i zapakowane próżniowo.
Jak na pierwsze podejście do kabanosów jestem bardzo zadowolony z efektów.
Smakowo obie wersje wyszły zgodnie z oczekiwaniami. Natomiast dużo bardziej podoba mi się efekt w jelitach baranich - kabanosy są cieńsze i przyjemnie się przełamują.
Myślę, że następnym razem dodam jeszcze z 2g niemielonego rozmarynu do wersji ziołowej.
