adam_wado

Mimo wszystko jeśli ktoś pamięta ubój z tamtych czasów i byłby skłonny podzielić się wiedzą, to będę bardzo wdzięczny. Tak podejrzewałem, że identycznego smaku uzyskać się nie da, ale może da się chociaż do niego zbliżyć? Mięso kupuję w rzeźni, w której pracuje mój znajomy. Wiem, że jest pewne, świeże i nie jest nastrzykiwane solanką. Chodzi mi bardziej o skład surowcowy, udział % tłuszczu, sposób rozdrobnienia, ilość dodajnej wody/wywaru, ilość przypraw, sposób wędzenia itd.

Postanowiłem zrobić taki zbiorczy wątek o wyrobie kiełbas tradycyjnym, wiejskim sposobem - tak jak dawniej robili to masarze na wsiach przy okazji świniobicia. Moim marzeniem jest uzyskanie kiełbasy podobnej do tych, które robiło się z okazji świniobicia na południu Polski. Dość tłustej, miękkiej, soczystej, kruchej i z lekkim dodatkiem galaretki na końcach batonów. Pieczona, nie parzona. Wiem, że nie będzie to w 100% to samo, bo wtedy używano mięsa jeszcze ciepłego, jelita też były świeże "szlamowane" zaraz po uboju itd. Ale zastanawiam się czy jakoś można się jakoś chociaż zbliżyć smakowo do tego genialnego wyrobu. Na forum trafiłem właśnie poszukując przepisu (skład, sposób rozdrobnienia, osadzanie, sposób wędzenia itd.) na taką kiełbasę. Wędzę już około 10 lat i myślałem, że trafiając tutaj dowiem się tego dowiem. Sugerowałem się wytycznymi z Akademii Dziadka i ku mojemu zdziwieniu za każdym razem wychodziło mi coś zupełnie innego od tego co planowałem uzyskać. Proszę, nie zrozumcie mnie źle. Jest tu wiele przepisów i metod wyrobu kiełbas. Są one z całą pewnością poprawne technologicznie, bardzo smaczne (co sam wypróbowałem i mogę potwierdzić) itd. ale nie o to mi chodziło i nie to chciałem otrzymać. Tekstura tych kiełbas jest taka bardziej, hmmm... nie wiem jak to określić: sklepowa? Bardziej zwięzła, mniej tłusta, mniej czosnkowa i bez galaretki. To są większości kiełbasy parzone, raczej chude i technologia wyrobu jest zupełnie inna. Dopiero niedawno trafiłem na temat: Kiełbasa z szarym oczkiem Tam jest sporo napisane o wyrobie właśnie takiej kiełbasy, tylko temat jest o szarym oczku, które mnie zupełnie nie interesuje. Zależy mi wyłącznie na tym, żeby kiełbasa smakowała chociaż podobnie do takiego wyrobu ze świniobicia. Chciałem w jednym miejscu zebrać to, czego udało mi się dowiedzieć i może uzyskać od Was jakieś dodatkowe instrukcje i odpowiedzi na kilka pytań z takim wyrobem związanych. W wyżej wymienionym temacie @kociamberek podał przepis na chyba bliską tego co chcę uzyskać kiełbasę: Wędzenie tej kiełbasy opisał @milanom Z kolei na forum ogrodniczym znalazłem taki przepis: Oba przepisy różnią się np. zawartością tłuszczu 32% vs 21%, ilością dodanej wody 1,25l vs 0,8l, brak osadzania vs osadzanie przez noc w lodówce brak osuszania vs osuszanie sposób wędzenia: wędzenie 0,5-1h 45-60st., 2-2,5h wędzenie w temp. 90-95 st vs wędzenie 3h w 40-60st i pieczenie 1h w 90st. Mam do Was ogromną prośbę. Jeśli ktoś pamięta tamte czasy, to podzielcie się proszę przepisami/wiedzą o tym jak zrobić taką kiełbasę (lub maksymalnie zbliżyć się do niej smakowo).

Faktycznie przy większym udziale boczku (15% i więcej) podcieki się pojawiały, ale przy dodatku 10% i w miarę chudym boczku praktycznie nie występują. Niestety nie mam zdjęcia przekroju, ale podrzucę więcej fotek po wędzeniu przed Świętami, około połowy grudnia. Parzenie stosuję z kilku względów. Moim zdaniem w parzonej kiełbasie tłuszcz rozkłada się bardziej równomiernie w całym świetle jelita. Kiełbasa po parzeniu ma bardziej intensywny kolor, ładniej się prezentuje. I Parzę też dla bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Niby wiem: jest peklosól, temp. w wędziku jest wystarczająca do ubicia ewentualnych bakterii, ale mimo wszystko jestem na tym punkcie nieco przeczulony No i czasem trafiały mi się tak oporne jelita, że nawet po pieczeniu w wędziku potrafiły nadal być twarde ale po parzeniu miękły. Jedyny problem jaki mam z tą kiełbasą to ciężko oddzielić jelito od farszu.

Witam wszystkich na forum Chciałem podzielić się moim sposobem wędzenia kiełbasy, który znacznie różni się od przyjętych na forum zasad wędzenia. To taki dziadkowy sposób. Kiełbasę robię najczęściej 50/50 karczek/łopatka, ewentualnie 50/40/10 karczek/łopatka/boczek. Mięso mielę w maszynce Zelmer 8. Ona ma dość wąskie gardło, dlatego mięso chude mielę na oczku 16 a tłuste na oczku 10. Jelita na kiełbasę moczę około 1,5h w letniej wodzie 2-3 razy ją zmieniając. Do farszu dokładam 5% lodowatej wody ze zblendowanym czosnkiem. Po zmieleniu i doprawieniu mięsa (na 1 kg mięsa daję 11g peklosoli i 4-5g pieprzu gruboziarnistego) od razu nabijam farsz w jelita. Surową kiełbasę wieszam do osadzenia na 8-12h w temp około 4-10 stopni. Później około 15-20 minut osuszam w wędziku ciepłym powietrzem bez dymu (wędzik mam murowany z cegły). Następnie puszczam dym i podnoszę temp. w wędziku w taki sposób, że po 45-60 minutach farsz się zaparza w jelitach. Po tym czasie kiełbasa zaczyna puszczać tłuszcz (zaczyna syczeć, trochę nawet pryska tłuszczem), jest już lekko przymarszczona i ma około 50% docelowego koloru. Wtedy zmniejszam temp. do 50-60 stopni i wędzę gęstym dymem jeszcze przez około 2 godziny. Kiełbasa łapie docelowy kolor i jeszcze się przymarszcza. Po wyjęciu z wędzika i lekkim ostygnięciu (10-15 minut) pakuję ją do worków próżniowych i parzę. Wrzucam do wody o temp. 95 stopni. Woda wtedy schładza się do około 80 stopni. Następnie podnoszę temp wody do około 85-90 i tak parzę. Łącznie zajmuje to około godziny. Po tym umieszczam ją w dużej misce z lodowatą wodą. Kiełbasa wychodzi bardzo smaczna a co ważne jelito jest miękkie. Robię tak już z 10 lat i sobie chwalę.Jedyny minus to ubytek wagi jest spory (30-35%), ze względu na to początkowe pieczenie. No i jest to niezgodne ze sztuką, ale za to kiełbasa wychodzi miękka - zarówno w środku jak i jelito jest miękkie, kruche. Kiełbasa nie jest sucha (farsz jest dość tłusty i nawet po tym podpieczeniu początkowym zostaje w niej na tyle tłuszczu że jest w miarę soczysta). Niestety wędząc sposobem klasycznym (osuszanie 23-30min, ciepły dym 2-3h, podpiekanie 1h lub parzenie, lub podpiekanie i parzenie ) nigdy nie udało mi się uzyskać miękkiego jelita. Zawsze wychodziło twarde, gumowate, nawet po parzeniu. Nie wiem gdzie robiłem błąd. No i wygląd tej kiełbasy był taki "marketowy", tzn. ona się w ogóle nie marszczyła w tych temperaturach, które na forum są polecane do wędzenia i nie łapała odpowiednio koloru, była blada. Na zdjęciu kiełbasa po wędzeniu moim sposobem, przed parzeniem. Dajcie znać co myślicie o takim sposobie. PS. Boczki, szynki, schaby itd. wędzę zgodnie z zasadami przyjętymi na forum. Jedynie kiełbasę wędzę inaczej. Pozdrawiam wszystkich