Seminole

Należy dodać, że nie ma problemu ze studzeniem wędzonek na powietrzu jeżeli temperatura jest niska. Najgorszym rozwiązaniem jest chłodzenie takiej szynki w ciepłym powietrzu z chwilą kiedy temperatura osiąga górny limit niebezpiecznej strefy (60° C). Powietrze bardzo wolno przewodzi ciepło i wiadomo nam, że szybciej ugotujemy kawałek mięsa we wrzącej wodzie o temperaturze 100° C aniżeli upieczemy go w piecu nastawionym również na 100° C. Gorąca szynka jest nieskażona, gdyż wszystkie bakterie zostały zniszczone podczas parzenia, zarówno wewnątrz jak i na jej powierzchni. Niestety jak wisi w powietrzu to bakterie z otoczenia zaczną na nią wskakiwać i będą powoli kroczyć wewnątrz mięsa. Szynka powinna byc smaczna lecz jej żywotność będzie któtka.

No jak już znany, ceniony i szanowany w kraju jak i w USA kolega Anrdzej K wtrącił sie do dyskusji to i ja dodam dwa grosze. Rozwinę lekko odpowiedź znanego, cenionego i szanowanego w kraju jak i na świecie kolegi Bagno. ////////////////// To wszystko chodzi o te bakteria. Temperatura ludzkiego ciała (36.6°C) odpowiada większości bakterii do doskonałego rozwoju. Dla przykładu niebezpieczna E.coli rozwija sie najlepiej w temperaturze 37° C a Staphylococcus aureus przy 30-37° C. Przechowywanie produktów w temperaturze powyżej 54° C negatywnie wpływa na ich rożwój zaś podwyższenie temperatury do 60° C i wyżej zaczyna je zabijać. Wszystkie bakterie nienawidzą chłodną temperaturę i w punkcie zamarzania wody (0° C) robią się mało aktywne i stają się senne gdy temperatura obniży się niżej. Poniżej 7° C bakterie rozwijają się wolno a powyżej 60° C zaczynają ginąć. Przyjmuje się na ogół, że temperatury pomiędzy 4-60° C stanowią "niebezpieczną strefę" której należy unikać. Szynka była prawdopodobnie ugotowana w wodzie do temperatury wewnętrznej 72° C lub kilka stopni mniej. Przebywając w wodzie ktora prawdopodobnie miała temperaturę około 80° C, temperatura wenątrz szynki będzie spadała razem z temperatura wody co nie jest aż tak ważne do momentu osiągnięcia górnego punktu „niebezpiecznej strefy” (60° C). Potrawy mięsne i rózne sosy w restauracjach samo-obsługowych są przechowywane w temperaturze 60° C lub nieco wyżej. Za wysoka temperatura zacznie ponownie gotować mięso i potrawa straci na jakości. Należy jak najszybciej przekroczyć „niebezpieczną strefę” (4-60° C) aby ograniczyć rozwój bakterii. Szynka chłodzona w tym samym garze z pozostającą gorącą wodą może być smaczna lecz będzie miała dużo któtszą żywotność i przechowalność w lodówce. Trzeba bedzie ją zjeść należycie szybko. Trudno sobie wyobrazić aby zakład przemysłowy dostarczal szynki o ograniczonej żywotności do sklepów. Chłodząc szynkę w zimnej wodzie przekraczamy „niebezpieczna strefę” ” (4-60° C) bardzo szybko ograniczając w ten sposób rozwój bakterii. Im zimniejsza woda tym szybciej przekroczymy niebezpieczną strefę. Najgorszym rozwiązaniem jest chłodzenie takiej szynki w ciepłym powietrzu z chwilą kiedy temperatura osiąga górny limit niebezpiecznej strefy (60° C). Powietrze bardzo wolno przewodzi ciepło i wiadomo nam, że szybciej ugotujemy kawałek mięsa we wrzącej wodzie o temperaturze 100° C aniżeli upieczemy go w piecu nastawionym również na 100° C. Gorąca szynka jest nieskażona, gdyż wszystkie bakterie zostały zniszczone podczas parzenia, zarówno wewnątrz jak i na jej powierzchni. Niestety jak wisi w powietrzu to bakterie z otoczenia zaczną na nią wskakiwać i będą powoli kroczyć wewnątrz mięsa. Szynka powinna byc smaczna lecz jej żywotność będzie któtka. //////////////////// Pytanie: Spotkałem(wyczytałem w "Domowych wyrobach.. " T.Kłossowski) sposób, aby studzić szynkę pozostawiając ją w wodzie w której się parzyła. Czy Ktoś z Was ten sposób stosował?? Jakieś doświadczenia?? Wady ?? Zalety??? Do jakich wędzonek ten sposób mozna stosować ?? Tylko szynki?? ////////////////////////////////////////////////////////////// Odpowiedź: Szynka chłodzona w tym samym garze z pozostającą gorącą wodą może być smaczna lecz będzie miała dużo któtszą żywotność i przechowalność w lodówce. Trzeba bedzie ją zjeść należycie szybko. Chłodzenie szynki i innych wedzonek (za wyjatkiem surowych) w zimnej wodzie jest właściwym sposóbem chłodzenia szynki. Chodzi o jak najszybsze przekroczenie niebezpiecznej strefy.

Najbardziej oryginalna wędzarnia jaką dotychczas widziałem. http://www.wedlinydomowe.com/photo_galleries/gallery_poliwoda/smokehouse.jpg http://www.wedlinydomowe.com/photo_galleries/gallery_poliwoda/smokehouse_2.jpg Osobne palenisko, po prawej stronie pnia worek jutowy. http://www.wedlinydomowe.com/photo_galleries/gallery_poliwoda/smokehouse_7.jpg Nowy ładunek pstrągów. Pozostale zdjęcia pod: http://www.wedlinydomowe.com/photo_galleries/poliwoda.htm

Chodził mi po głowie temat wedzenia wewnątrz lokalu i zrobiłem eksperyment aby sprawdzić teorię w praktyce. W tym celu wędzarnia - skrzynia została skonstruowana i zdjęcia, uwagi i cały oryginalny ekperyment można oglądnąć pod: http://www.wedlinydomowe.com/wedzarnie/miejska.htm