Mateusz

O czym pisze to wiem, tylko nie musze mieć racji. Po to jest właśnie to forum aby sie zapytać i utwierdzić sie w swoich przekonaniach bądź z nich zrezygnować ! Wcale nie nie wiedziałem to że tego nie napisałem to nie oznacza tego że nie wiedziałem. Tak prawde mówiąc to niewiem tego czy tamtego na pewno, wszystkie informacje zawarte w moich postach to spostrzeżenia oparte na własnych doświadczeniach, nie muszą one być prawdziwe i dlatego umieszczam je na forum aby poddać je waszemu fachowemu osądowi. Abratek mam wrażenie że poprostu mnie nie lubisz, chociaż masz racje że moja pisownia jest kiepska ale nie wynika to z mojego braku szacunku dla starszych choć nie jest to usprawiedliwieniem.

Wielofosforany są używane do solanek. Natomiast w gotowych mieszankach są tak zwane wypełniacze, wzmacniacze smaku. W zakładzie produkcyjnym w którym odbywam praktyke raczej nie stosujemy gotowych mieszanek, chociaż zależy to też od rodzaju wędliny. Dobrą miesznką to "tanich" wędlin jest np. Aromat Tyrolskiej, tak specificzny smak raczej ciężko było by uzyskać mieszając przyprawy naturalne, dodajemy tej przyprawy do gorszych kiełbas. Natomiast istnieją gotowe mieszanki to takich kiełbas jak choćby kiełbasa Domowa (zwana także Wiejską), mój majster smiał sie z tego i powiedział że do takiej kiełbasy najlepszymi przywami jest: sól, pieprz i czosnek. Ale gotowe miesznki zawierające niewiadomo co dodawać to takiej kiełbasy to głupota. Pozatym patrzymy też na zysk, na zmieszaniu przypraw i pakowaniu ich zbijaja niezłą kase. Kilo takiej mieszanki kosztuje od 20zł do 50zł, kiedy oni tylko wymieszają naturalne przyprawy czasami dodadzą polepszaczy i wypełniaczy np cukier czesto tez sol. W swoim poprzednim poscie chcialem zaznacyc ze kupowanie takich mieszanek to strata pieniedzy i czasami utrata jakosci. W mojej masarni (mam na mysli te w ktorej odbywam praktyke) produkujemy dobre i drogie kiełbasy całkowicie naturalne z ciepłych świń. Produkujemy też tanie wysoko wydajnościowe (poniewarz ludzie je kupują, dlatego nie miejcie pretensji, że produkujemy coś co trudno nazwać wędliną. Jest popyt na takie tanie produkty to je produkujemy) i wtedy używamy takich mieszanek aby uzyskać jakiś egzotyczny smak.

Dzięki naprawde fajna strona. Jest tam asortyment wszystkich dodatków funkcjonalnych. Poczytałem na ich temat i sporo sie dowiedziałem. Wydaje mi sie jednak, że mieszanki smakowe są nieopłacalne w zakładzie produkcyjnym, pozatym są pewnie niezdrowe. Moim zdaniem lepiej uzyskać poządany smak za pomocą bukietu przypraw naturalnych, napewno bedzie to tańsze niż kupowanie gotowych mieszanek.

Hehe z pewnością sie zakuleguje. Zauwarzyłem że na tym forum panuje naprawde miła żeby nie powiedzieć rodzinna atmosfera.

Przeglądałem te tabelke z przyprawami i wydaje mi sie że przynamniej w przypadku pieprzu dawkowanie jest zaniżone. Tabela podaje 10dkg na 100kg kiedy my dodajemy 45dkg na 100kg np. kabanosu z którego i tak dużo ubędzie po uwędzeniu. Może to byc spowodowane tym że kupujemy kiepskiej jakości pieprz, zwietrzały.Choć mielimy go na miejscu nalezy pamientac o tym że taki pieprz oczekuje kilka dni w pojemniku na przerobienie więc ma prawo zwietrzec.

Dawkowanie soli chyba zależy od rodzaju obróbki cieplnej i od jelita. Kiełbasy Wedzone gdzie jest tak zwanyt ubytek soli sie mnie poniewarz ubywa tej kiełbasy podczas wędzenia a w przypadku wędlin parzonych ubytku nie ma i soli sie wtedy 2 %. Wedliny parzone mam na mysli te w sztucznych jelitach np. Kanapkowa. Zresztą nazwa może być zależna od regionu. Bardziej nurtuje mnie dawkowanie białka, niby jest to w recepturach ale ja nie mam do nich dostępu. Jest to zależne chyba zależne od rodzaju białka producenta. Zauwarzyłem ze sa tez kompletne mieszanki na 50% 80% i 100% firmy Doora Food może komuś to coś mówi ... Żeby sie dowiedziec czegos więcej o tych wydajnościach musiał bym popracowac z jakimś technologiem a nie z tymi "paprokami". Jakie studia były by adekwatne ?? Technologia żywienia ?? Mam na studia jeszcze 3 lata ale już rozmyślam nad tym

Dziękuje wszystkim za odpowiedź. Macie racje, że kiepsko u mnie z pisownią, będzie trzeba sprawdzać posty w przynajmniej podstawowym programie. Piszac KURA miałem na myśli kuter oczywiście. Receptury w moim zakładzie nie są tajne, tak naprawde nigdzie nie sa tajne bo trzeba wysłać szczegóły swojej receptury na badania, oni zatwierdzają i dopuszczaja do produkcji twoją recepture. Oczywiście zawsze robi sie inaczej niż jest podane w recepturze, robi sie po prostu z tego co sie ma. Wyrób jest mniej powtarzalny ale zachowuje sie płynność nic sie nie starzeje. Są też pewne tajniki o których raczej sie nie mówi a tym bardziej sie ich nie pisze.

Cześć ! Pragne sie przywitać, to mój pierwszy post na tym forum. To o co teraz sie zapytam troszeczke mija sie z "ideą" tego forum bo tutaj propagujecie wędliny sposobem domowym. Natomiast ja jestem uczniem w pewnej masarni na praktykach i znalazłem tę forum poniewarz bardzo interesuje sie wytwarzaniem wędlin i kiełbas, wedzonek troche mniej bo to nie moje stanowisko (w tym zakładzie). Jestem na stanowisku "kurowy" właściwie to jestem jego pomocnikiem. Chciałem sie zapytać o przypraiwanie kiełbas (mas mięsnych) ile powinno sie sie solić mieso na 100 kg (żeby sie nierozdrabniac) wiem że 2 % ale przy kiełbasach mniej (niewiem dokładnie ile) poniewarz są ubytki i ze 100 kg farszu zostanie nam np. 80 kg gotowego wyrobu. To zalezy tez od rodzaju wędliny i wydajności. Zaraz po soli interesuje mnie także ilosc pieprzu na 100 kg kiełbasy i innych przypraw naturalnych. Najbardziej mnie trapi ilośc białka ; ile do jakich wydajnosci i.t.d. Dziękuje z góry za odp. PS; Wedzeniem interesuje sie troche mniej bo to )narazie) nie mój dział.