grzegorz241070

Dziękuję za budującą i motywującą opinię. Podkreślę jeszcze raz,to dzięki Waszym wskazówką udało mi się zrobić swoją pierwszą salami . Będą następne,gdzie trochę zmodyfikuję proces ale to już w nowym temacie. Jeszcze raz za wszystkie rady dziękuję,pozdrawiam życząc Zdrowych Świąt.

Wilgotność w komorze oscyluje od kilku dni w granicach 80%,salami wizualnie straciło sporo na objętości więc pchany ciekawością postanowiłem przekroić i spróbowć najkrótszy baton .Wygląd i smak przerosły moje oczekiwania.

Wszystko jest tak samo robione, batony różnią się tylko osłonką ale to dzięki Wam nie zrobiłem całej partii w tych osłonkach tylko kupiłem naturalne i to była bardzo dobra decyzja. Tak teraz wszystko analizuję i błędem było uchylanie drzwiczek lodówki. Komora powinna być cały czas zamknięta a nadmiar wilgoci powinien być absorbowany przez osuszacze. Do takich wniosków doszedłem po 8 dniach i od tamtej pory pracują osuszacze. Późno ale lepiej tak jak wcale lub z uchylonymi drzwiczkami. Batony z osłonkami białkowymi traktuję jako doświadczenie praktyczne a wiadomo takiego nigdy nie jest za wiele. Myśle ,że batony w jelitach naturalnych będą jednak zjadliwe i pierwszą próbę organoleptyczną chcę przeprowadzić po 3 tygodniach od zaszczepienia kulturami starterowymi czyli za 6 dni.

Tak jak wcześniej pisałem w pierwszej fazie kiedy salami zostało zaszczepione kulturami starterowymi nie mogłem poradzić sobie z dużą wilgotnością która łapała nawet 100% i rozszczeliniłem komorę poprzez uchylenie drzwiczek. Te batony które nie złapały zewnętrznej pleśni były właśnie najbliżej uchylonych drzwiczek. Generalnie nawilżacz z centralnie umieszczonym nad nim wentylatorem miał za zadanie równomiernie rozprowadzać mgłę w wysokiej komorze ale nawilżacz jeszcze nie pracuje bo pracowały cały czas dwa małe osuszacze i wilgotność 80 % złapałem dopiero przedwczoraj.

Moje pierwsze salami po 11 dniach:

Teraz to ja nawet nie myślę o stylach salami .Chciałbym żeby nakład środków i pracy nie poszedł na marne i wędlina wylądowała w koszu. Wszystko co robię to dla mnie pierwszyzna i nie ukrywam, że bardzo mnie to stresuje ale dzięki Wam jest o wiele lepiej i czuję jakby mnie ktoś prowadził za rękę. Dziękuję Wam za to.

Bakterie zapleśniające uwodniłem w wodzie destylowaniej z odrobiną dekstrozy, zrosiłem salami i profilaktycznie całą dojrzewalnię .Resztkę która została w butelce zostawiłem w półce na drzwiach ,oczywiście otwartą. Nie wiem czy dobrze ale jakoś nie miałem serca wylać po prostu tak szlachetne szczepy.

Stosowałem się do zastosowań które podawali forumowicze i dałem 3 gramy na kilogram farszu w temperaturze około 23 stopni. Na pehametrze jest także widoczna temperatura. Wilgotność miałem około 85 , 87 %. Przy zamkniętej lodowce początkowo bywało nawet 100% i musiałem ją rozszczelnić i włączyć na stałe powolny ruch wentylatora i wtedy ładnie się to ustabilizowało. Teraz podczas dojrzewania wentylator będzie załączał się tylko wtedy gdy załączy się nawilżacz bo zaobserwowałem ,że salami od spodu podsycha. Na zdjęciu widać światło w dojrzewalni czyli proces schładzania i dojrzewania się zaczął. Mam nadzieję ,że następna fotka będzie już z zapleśnionymi batonami.

Dzisiaj ph spadło do 5.1 więc przeszedłem na dojrzewanie i zapleśniłem batony.

Dawkowanie było w specyfikacji i odmierzyłem dokładnie 3.34 grama ale w tej samej specyfikacji nie było nic o dozowaniu. Faktycznie pisałeś żeby je rozpuścić w wodzie ale ja myślałem,że piszesz o bakteriach do zaplesniania. Suma sumarim,starterowe rozpuściłem w wodzie i jutro jak ph spadnie poniżej 5.3 to zaplesniam batony.

Właśnie nigdzie nie było napisane jak dozować i te 3 ,7 grama kultur rozprowadzilem w 100 gramach wody. [Dodano: 16 mar 2023 - 13:49] Właśnie nigdzie nie było napisane jak dozować i te 3 ,7 grama kultur rozprowadzilem w 100 gramach wody.

Dalsza część fotorelacji [Dodano: 15 mar 2023 - 22:51] Jak widać na załączonych zdjęciach udało mi się zmielić cały farsz czyli,10.1 kg jedynki z dzika,2 kg wołowiny i 4,6 kg słoniny i utrzymać temperaturę minus 3,9 stopnia. Po boksowaniu jak radził Arkadiusz temperatura była jeszcze poniżej zera . w sumie ostatnie batony nadziewałem w temperaturze około zera ale nie na plusie. Podczas boksowania tak jak wspominali forumowicze którzy mi doradzali czuć było wyraźną ziarnistość farszu i tej części najbardziej się obawiałem. Teraz obawiam się innej rzeczy, Zdałem sobie sprawę, że kultur starterowych było nieco ponad 3 gramy i zastanawiam się jak to się rozłoży w prawie 17 kilogramach farszu. Mam nadzieję ,że mimo tego ,że dłonie grabiały po kilku minutach w farszu to jednak te 3 gramy dobrze się rozłożą w masie .Batony już wiszą w dojrzewalni zaszczepione i jutro pomiar ph. CDN.

Zgodnie z obietnicą zamieszczam kilka zdjęć. Tak więc udało mi się strzelić młodego dzika i z jego szynek , łopatek i schabu uzyskałem 10.1 kg mięsa pierwszej klasy. Ph mięsa to średnio 5.65 i zgodnie z zaleceniami Kolegi Redzed w późniejszej fazie dam 3 gramy dekstrozy na 1 kg farszu. Pomiary robiłem na schabie i szynce.

Bardzo dziękuję Koledze Arkadiuszowi za cenne uwagi. To właśnie po Kolegi wpisach zdecydowałem się na kupno Hendi 12 bo zrozumiałem jak ważną rolą jest rozdrobnienie tłuszczu żeby w końcowym efekcie ładnie go wyeksponować .Kolegi wpisy o salami z dzika czytałem od dechy do dechy .Jak wyżej pisałem, zakupiłem już bakterie zapleśniające i jelita wołowe proste kaliber 50-55. Mam jeszcze trzy pytania. Do jakiej temperatury zamrażać tłuszcz i pozostałe mięsa ,czy niewykorzystane bakterie można przechowywać po otwarciu oryginalnie zamkniętych saszetek oraz czy do mieszania farszu mogę użyć mieszałki mechanicznej 28 obrotów na minutę?

Zgodnie z Waszymi zaleceniami kupiłem bakterie zapleśniające i naturalne jelita wołowe. Jeszcze raz chciałbym podziękować za cenne rady i obiecuję, że dodam fotorelację z prac nad salami w moim wykonaniu.