camaieau

Popieram przedmówców Wędlina surowo dojrzewająca, to wędlina surowo dorzewająca i w tym jej specyfika. Tej zimy po kolei testuję różne kawałki wieprzowiny - łopatkę, karkówkę, schab i szynkę. Wychodzi za każdym razem. Mam zimną i przewiewną tradycyjną 'spiżarnię', wiec zrezygnowałam z III etapu leżakowania (z powrotem w lodówce) i u mnie mięso najpierw tydzień leży w lodówce natarte przyprawami (i dwa razy dziennie obracane), a potem wisi w spiżarni minimum tydzień. a im dłużej, tym smaczniej Pozdrawiam i jeszcze raz dziękuję za rewelacyjny, moim zdaniem przepis. W moim przypadku na 'rewelacyjność' składa się zwłaszcza prostota wykonania...sobie wisi i 'samo się robi' a ja muszę pamiętać tylko o przekładaniu i dokupowaniu co tydzień nowego kawałeczka mięsa. A.

Dziękuję wszystkim z tego forum za rady i porady, które doprowadziły do tego, ze dzisiaj wieczorem na naszym stole wigilijnym zagościła pierwsza domowa wędlina a`la parmeńska Wyszłooo! (Oczywiście to i owo należy next time poprawić, ale w taki dzień nie bądźmy drobiazgowi...) Jeszcze raz dziękuję za pomoc i serdecznie pozdrawiam życząc zdrowych i spokojnych Świąt PS.: Jutro spróbuję wrzucić fotki.

w/g mnie teraz to najlepiej te piersi z indyka przyrządzić w tradycyjny sposób. Na obiadek, upiec albo dogotować, A nowe "piersiątka" parzyć już tak jak należy. :lol: To jest moje skromne zdanie. Otóż to. Opcja przekopania domu w poszukiwaniu termometru odpada w okolicznościach nadchodzącej Wigili... Pozdrawiam Świątecznie

Parzenie jest to... Gotowanie jest to ... Dzięki, dzięki wielkie. Jak ja się uchowałam nie wiedząc tylu rzeczy :grin: Czyli ja tą pierś indyczą gotowałam, bo woda bulgotała. Trudno jednak oszacować, jaką temp. osiągnął indyk wewnątrz w te 5 minut. Po odszukaniu termometru spróbuję więc go parzyć do tych 72 stopni. Pozdrawiam świątecznie

Dzięki. OK, zrozumiałam. Szkoda, że indyka nie sprzedawali zespolonego z termometrem :lol: Gdzieś w czeluściach domu powinien być termometr z podziałką powyżej 100 stopni... tyle, że w harmonogramie przedświątecznym nie miałam opcji przeszukiwania schowków i spiżarni...

Nie wiem, jaka jest różnica między 'parzeniem' a 'gotowaniem'... Ta pierś indycza (kawałek 0,65 -0,7kg) po prostu od zawrzenia była jeszcze 5 minut utrzymywana na gazie, a woda lekko wrzała. Po kilkugodzinnej przerwie ponownie to samo. Hmmm...to co proponujesz profilaktycznie przed ptasią grypą? Jeszcze raz ją zagotować, ale dłużej? Wyjdzie po prostu bulion drobiowy....

Dzięki za podpowiedź i pomysł, ale dla mnie temat tu się kończy, bo nigdy mi nie przyszło do głowy kupować suszarkę do grzybów... Pewnie jednak coś w tym jest, że wszyscy zabierają się za wieprzowinę, mniejsza część za wołowinę, a za drób - nikt. Co prawda nadal pamiętam widzianego wczoraj dzika i jelenia w sklepie. Nie były jednak najtańsze, a ja nie mam wprawy, więc nie będę sama przecierać szlaku. Następnym razem potrenuję na wołowinie. 'Czipsy' wołowe były w końcu dawno temu popularne w Ameryce.

W sumie fakt...ta wędlina to przecież surowe mięso... Właśnie miałam się pochwalić, że przetestowałam przepis z tego forum na pierś indyczą, którą się najpierw zagotowywało 5 minut w wodzie z dodatkami, potem zostawiało na noc w tej zalewie, a rano jeszcze raz zagotowywało na 5 minut i zostawiało do wystygnięcia i już - i gotowe. (Chwilowo nie mogę odszukać wątku z tym przepisem) Właśnie chciałam pisać, jakie wyszło pyszne i aromatyczne i jak się fajnie kroi na kanapkę i och i ach...i mi jakoś w gardle uwięzło... :lol: Przecież ten kawał indyka gotował się w sumie tylko dwa razy po 5 minut....aaa.....ptasia grypa....

Trzecią dobę leżakuje w mojej lodówce teoretycznie prostopadłościenna szynka :wink: Pożyjemy, zobaczymy. Na razie mam wrażenie, że płaska karkówka lepiej wyschła niż jajowata łopatka. Jakie obie są w środku, zamelduję w Święta. Tak się zasugerowałam opisami na forum o suszeniu w kuchni, korytarzy, obok kaloryferów, że zapomniałam, że mam nad głową idealny strych do suszenia...Szynka powędruje więc za strych. Co do mięsa drobiowego -skoro nie ma przeciwskazań typu za kruche/za suche/za jakieś tam...to next time zaryzykuję z jakimś kurakiem a`la parmeńska. Heh...żeby jeszcze dopaść takiego niemodyfikowanego genetycznie...pomarzyć można... :wink: Pozdrawiam serdecznie - świątecznie

Jeśli chodzi o przyswajalność z produktów pochodzenia + zwierzęcego - surowe (ale bez przesady :lol: ), + roślinnego - po obróbce termicznej (oczywiście dotyczy przyswajalności żelaza). Przy zwiększonej podaży żelaza należy pamiętać o równoczesnym zwiększeniu wit. C. Dzięki! O związku między wit.C i zelazem nie wiedziałam. Rozumiem, że jakakolwiek obróbka termiczna produktu poch. zwierzęcego zmniejszy ilosć przyswajalnej hemoglobiny? Osobiście nie nie skłaniam się ku surowej wątróbce :wink: Pozostaje więc chyba najlepiej krótko ją podsmażyć. Niektórzy przed smażeniem, namaczają wątróbkę w mleku. Czy chodzi tylko o polepszenie smaku, czy może ma to jakiś związek z przyswajaniem czegoś?

Dokładnie o to pytam - czy hemoglobina i mioglobina duszone/pieczone/smażone/męczone nie przejdą w jakiś związek nieprzyswajalny dla człowieka? Co najlepiej z wątróbką zrobić, żeby przyswoić z niej jak najwięcej żelaza?

Powodów jest wiele - a najważniejszy :shock: PTASIA GRYPA !!! aaa..bo już wściekłe krowy, czy wieprzki z Irlandii to małe piwo? to ja bym nadal chciała poznać te pozostałe powody

"... Karkówka, łopatka ze względu na większą zawartość tłuszczu (w stosunku do schabu) pomiędzy mięśniami wydaje inny zapach, niestety suszony tłuszcz tak po prosu pachnie. W tłuszczu zachodzi kondensacja różnych toksyn i innych nie naturalnych substancji podczas życia stwora, jak to zaczynamy suszyć to kondensacja rośnie poza tym sam tłuszcz jełczeje i to też nie jesz zbyt piękny zapach – kwestia gustu..." Jeszcze nieśmiało dopytam - jakby się miała sprawa z szynką w porównaniu do schabu, karkówki, czy łopatki? Nikt na forum nie używał mięsa indyka, czy innego drobiu. Takie mięso się z jakiegoś powodu nie nadaje? Pewnie jakieś uzasadnienie jest, bo już Indianie suszyli bawoły, a nie kuraki... Pozdrawiam.

"...Pończoch /rajstopa, gaza itd../ jest tylko po to żeby muchy nie złożyły jaj, poza tym nie ma innego powodu trzymania w osłonie przeciwko muchowej. Krotko mówiąc można przedobrzyć..." aaa...no to inna rozmowa zaraz....Dzięki wielkie! nikt wcześniej nie wyjaśnił po co ta pończocha, tylko, że elastycznie ściska i takie tam... Jeśli ubrałabym w jedną tylko warstwę pończochy, to muchy złożą jaja? Dlatego trzeba aż trzy-cztery razy, żeby odpowiednio zagęścić tkaninę? "...W lodówce (trzeci etap) mięso powinno swobodnie „oddychać” należy położyć je na jakieś drucianej podkładce (np. takiej do odkładania gorących garnków) lub codziennie obracać, celem równomiernego obsychania i uniknięcia kondensacji wody pod produktem..." nie było to jednoznacznie w przepisie podane, ale i tak obracałam, ale o ściągnięciu pończochy żeby mięso swobodnie oddychało, to już nie było ani słowa...(chyba, że nie dość pilnie prześledziłam kilkadziesiąt postów) Jednym słowem dzięki wielkie za rozjaśnienie mroku "...Karkówka, łopatka ze względu na większą zawartość tłuszczu (w stosunku do schabu) pomiędzy mięśniami wydaje inny zapach, niestety suszony tłuszcz tak po prosu pachnie. W tłuszczu zachodzi kondensacja różnych toksyn i innych nie naturalnych substancji podczas życia stwora, jak to zaczynamy suszyć to kondensacja rośnie poza tym sam tłuszcz jełczeje i to też nie jesz zbyt piękny zapach – kwestia gustu..." aaa...no i zaraz mi w łepetynie jaśniej myślę, że wolałabym obyć się bez zjełczałego (i każdego innego) tłuszczyku. Schab ma mniej tłuszczu niż szynka? Zastanawiam się, co tym razem zacząć suszyć. Wczoraj w markecie widziałam mięsa z dzika i jelenia. Czy one też nadają się na wędlinę a`la parmeńska? Wszyscy tutaj robią ja z różnych części wieprzka. Czy wynika to tylko z upodobań smakowych, czy też jest najbardziej uzasadnione technologicznie? Pozdrawiam.

Popieram powyższe wnioski kolegi Jewuły w całej rozciągłości :grin: z tą różnicą, że pończoch nie zdejmowałam - czekam do Świąt, Badam cukierka przez papierek. Oba kawałki pachną zjadliwie - Karkówka jest twarda - jakby już od kilku dni gotowa, a łopatka bardziej miękka i pachnie ciut gorzej - jakby nadal schła. Na pewno to efekt tego, że karkówka miała kształt kwadratowego placka, a łopatka bardziej przypominała jajo (kształtem ) Pozatym karkówki było ciut poniżej 0,5kg, a łopatki jakieś 0,7 kg. Na przyszłość chyba też wolę zrobić dwa mniejsze kawałki niż ryzykować niedosuszenie, czy zepsucie jednego większego.