aniazw

tak znalazłam, w " zapiskach technologa" "Rzeźnik Polski" 10/2008 Wędzić należy krótko 10-15 minut, przy możliwie najniższych obrotach wentylatora. Dwie – trzy doby (w zależności od warunków – temperatura, wilgotność) na ogół wystarczą do zakończenia procesu dojrzewania, to jest – do wykształcenia barwy, spadku a następnie stabilizacji pH do poziomu 5,3 i poniżej. 22 chyba,że dojrzewanie też zalicza się do wędzenia, nie jestem mocna w tym temacie czy taką kiełbasę moża uwędzić za pomocą koncentratu dymu? czy w takiej metodzie istnieje też proces dojrzewania?

mam jeszcze jedno pytanie bardzo mi pomogła lektura "Rzeźnik Polski", wielkie dzięki za polecenie strony www.mieso.com.pl , znalazłam tam wiele przepisów i danych na temat wędzenia różnych produktów , ale wszystko dotyczy tradycyjnego wędzenia, jedynie co znalazłam to, to że przy zastosowaniu płynnego preparatu dymu czas wędzenia ulega skróceniu od 30 do 40% moje pytanie: jeśli np dla kiełbasy polskiej wędzonej zimnym dymem czas wędzenia wynosi 10-15 min to przy zastosowaniu płynnego preparatu dymu będzie on wynosił 30-40% mniej? i jeszcze jedno preparat- forma aerozolowa, nanosimy w temp. suszenia produktu, rozumiem że dla każdego rodzaju wędliny jest określona (inna temp)?

dzięki za radę, uczyć się nigdy nie przestałam i nie zamierzam przestać a o procesach technologicznych w produkcji żywności i jej przetwórstwie przez pierwsze dwa lata nie było słowa oprócz mleka stąd brak wiedzy na ten temat myślę, że jeszcze wszystko przede mną i nie ma się czego obawiać, przecież studia trwają 5 lat dlatego bardzo jestem wdzięczna za zdobyta wiedzę za pomocą tego forum i cenne uwagi

drugi [ Dodano: Sro Wrz 23, 2009 22:15 ] bardzo dziękuję widzę,że jeszcze przede mną długa droga do osiągnięcia wiedzy na przyzwoitym poziomie jest mi naprawdę wstyd

właśnie doszłam do wniosku że nie wiem co to osadzanie, ale chyba zachodzi przed wędzeniem, wyrównanie smaku batonu? czy piszę głupoty, jeśli tak to przepraszam

dziękuję

znalazłam pewne dane w pracy dyplomowa Adama Pabisa: "Produkcja wędzonek i kiełbas" Czy te dane będą takie same przy zastosowaniu preparatów wędzarniczych? chodzi o czas osadzania , osuszania, wędzenia. Ja już zgłupiałam, co ja mam podać profesorowi jeśli prosi o czas osadzania, osuszania, temperaturę przy wędzeniu np. rafinatem dymu wędzarniczego? Przepraszam,że tak marudzę ale moja wiedza jest znikoma i bazuje na tym co przeczytam na forum Dziękuję

już czytałam tą instrukcję stosowania formy aerozolowej BRDW tylko ,że potrzebuje konkretnych danych tzn. np dla parówki czas osadzania wynosi.... a czas suszenia...w tej instrukcji jest napisane: "Należy prowadzić zgodnie z obowiązującymi przepisami. Szczególnie ważnym jest przestrzeganie czasu osadzania dla wędlin drobno-rozdrobnionych." czy jest możliwe ,że znajdę gdzieś takie przepisy? jestem umówiona na spotkanie z technologiem w jednej z firm mięsnych, ale czy podadzą mi takie dane? bardzo dziękuję za pomoc bo najwięcej informacji znalazłam na tym forum

Uniwersytet w Szczecinie, zaoczne

bardzo dziękuję za wszelkie informacje mam jeszcze pytanko czy znajdę gdzieś parametry :czas osadzania, osuszania wędlin ( temperatura, czas ) dla np szynki, parówki, kiełbasy przy użyciu BRDW-FA Czy ktoś może polecić książki na ten temat?

znalazłam już wcześniej te rysunki ale nie mam pojęcia który dotyczy wędzarni gdzie są stosowane preparaty wędzarnicze? czy preparat się wprowadza tam gdzie jest wytwornica dymu?

witam, jestem studentem technologii żywności pisze pracę z inżynierii procesowej na temat wędzenia za pomocą preparatów wędzarniczych wiem że jest bieszczadzki rafinat dymu a co poza tym, czy istnieją jeszcze inne preparaty? I jeszcze jedno gdzie mogę znaleźć schemat wędzarni gdzie się stosuje preparaty wędzarnicze? Czy ktoś może polecić literaturę na ten temat? Dodam,że nie jest łatwo znaleźć konkretne wiadomości dlatego zwracam się z ogromną prośbą o pomoc.