GrzegorzP

Panowie, musicie wybaczyć początkującemu nazewnictwo, jeszcze pewnie trochę wody w Wiśle upłynie zanim będę "wymiatał" tak jak wy. Deklaruję jednak chęć poprawy, mam nadzieję, że się szybko nauczę. Teraz na razie się cieszę, że wyroby udane :!: Wyznam w tajemnicy, że chodzę do lodówki co 20 minut i podjadam po troszku... :devil: Mam nadzieję, że za szybko nie zniknie :grin:

Ależ pokazałem, na przedostatnim zbiorczym zdjęciu, te dwa małe z przodu są z piekarnika a ten dłuższy z tyłu to z wody.

Chodziło mi oczywiście o pieszczotliwe określenie mojej polędwicy, post zaraz poprawiam. Dzięki :grin:

No i stało się! :devil: Piątek czyli wczoraj parzenie i pieczenie, dziś rano, czyli sobota degustacja! Powiem wam, że efekt przeszedł moje najśmielsze oczekiwania! Polędwica jest soczysta różowiutka, co widać zresztą na fotkach :lol: Miałem dwa kilogramowe kawałki schabu. Postanowiłem jeden upiec w piekarniku ściśle wg zaleceń kolegi Bagno: /viewtopic.php?p=117407#117407 z tym, że do finalnej temp. w środku 63st. Pieczony kilogram podzieliłem jeszcze na pół i część natrłem mieszanką papryki w proszku, sosu sojowego i miodu. Drugi kilogram sparzyłem w temp ok 72st do temperatury w środku mięsa 63st. Moje porównanie jest takie, że wyrób pieczony wyszedł bardziej soczysty, wręcz idealny. Wyrób parzony ciut bardziej suchy ale minimalnie. Oba jednak wyszły świetne :grin: :grin: :!: :!: DZIĘKUJĘ WSZYSTKIM ZA POMOC!! Obiecałem sobie, że już nawet nie podejdę do stoiska z gotowymi wędlinami, skoro dzięki Wam można wyczarować wszystko :grin: :grin: Poniżej wklejam kilka fotek: Przygotowane do pieczenia, po osznurowaniu: http://lh6.ggpht.com/_jvMl0ffcKXg/S3-PjA0OiwI/AAAAAAAAD58/sKGxnxLtoSw/s640/100_1267.JPG http://lh3.ggpht.com/_jvMl0ffcKXg/S3-PmDWfg1I/AAAAAAAAD6A/lo7249ZWOKM/s512/100_1268.JPG Przed pieczeniem natarte "smarowidłem": http://lh3.ggpht.com/_jvMl0ffcKXg/S3-PpuRBGrI/AAAAAAAAD6E/ADl_QLdrFfY/s640/100_1269.JPG A tu przed parzeniem, kawałek do tego przeznaczony: http://lh5.ggpht.com/_jvMl0ffcKXg/S3-PtLDR-9I/AAAAAAAAD6M/gVtsnur9-cc/s640/100_1270.JPG Po pieczeniu: http://lh4.ggpht.com/_jvMl0ffcKXg/S3-PvadTANI/AAAAAAAAD6Q/27MVsOu8U08/s640/100_1271.JPG Po parzeniu, kawałek ten lekko obsmarzyłem na suchej patelni przed parzeniem: http://lh4.ggpht.com/_jvMl0ffcKXg/S3-Pw6Hp_MI/AAAAAAAAD6U/zgJgSkekG5A/s640/100_1272.JPG Przekrój parzonego: http://lh5.ggpht.com/_jvMl0ffcKXg/S3-PyNPFQAI/AAAAAAAAD6Y/yMFGwbNDeLY/s512/100_1273.JPG Poniżej pieczone i parzone razem: http://lh6.ggpht.com/_jvMl0ffcKXg/S3-P1wzTxXI/AAAAAAAAD6k/vLe0TzxPMZg/s640/100_1275.JPG http://lh4.ggpht.com/_jvMl0ffcKXg/S3-PzzVNwvI/AAAAAAAAD6c/lWkMaiREueQ/s512/100_1274.JPG

Chyba tego właśnie szukałem, dzięki Siara. :grin:

no mnie właśnie o to mi chodzi! Żebym nie został źle zrozumiany: niczego nie neguję, chciałbym po prostu poznać "bardziej technicznie" co to jest i jak to się ma do samej idei, chodzi mi o waszą opinię. Proszę o wypowiedzi.

Przy tym natłoku informacji można coś źle zrozumieć albo nie doczytać lub autosugestywnie sobie dopowiedzieć - dlatego piszę w dziale Dla począykujących. Proponuję więcej wyrozumiałości :wink: , będzie wszystkim łatwiej, pewnie też kiedyś zaczynałeś... Nie sądzę, że zyskujesz coś takim "upomnieniem". Mam jeszcze dodatkowe pytanie, tak dla upewnienia się. Jako, że w piątek będę parzył mój peklujący się teraz schab, proszę o upewnienie mnie czy schab tak jak i szynki na przykład mam też parzyć do osiągnięcia temp. ok 72 st wewnątrz czy mam osiągnąć mniejszą temperaturę :question: Wydaje mi się, że gdzieś na forum wyczytałem taką sugestię o mniejszej temperaturze, niestety teraz nie mogę tego posta/tematu ponownie odszukać.

Nie to miałem na myśli :wink: . Chyba nie zrozumiałeś mnie dokładnie. W tym przepisie jest jak najbardziej z przyprawami i jedną połowę farszu tak zrobiłem. Zrobiłem drugą połowę farszu bez przypraw bo wiele osób na tym forum pisze, że "lubi czysto mięsny smak". Dlatego drugą połowę zrobiłem tylko z peklosolą na próbę. Dla mnie wyszło gorzej.

Źle się wyraziłem pisząc "kiełbasa" - to dlatego, że nazewnictwa jeszcze nie opanowałem :tongue: . To był ten przepis: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=829 Na pewno nie jest to klasyczna kiełbasa... :grin:

Ja w zesłym tygodniu robiłem swój wogóle pierwszy wyrób w osłonce termokurczliwej. Była to kiełbaska z łopatki z dodatkiem małej golonki wg jednego z przepisów. Podzieliłem masę na 2 części jedną zrobiłem bez przypraw, drugą z gałką muszk. oraz białym pieprzem i czosnkiem. Na mój gust i całej mojej rodziny, która abstrahując od tematu nie mogła uwierzyć, "że to ja robiłem" :devil: , wszyscy zgodnie stwierdziliśmy, że z przyprawami o niebo lepsza! Ale to oczywiście kwestia gustu. Dziękuję wszystkim za dotychczasowe odpowiedzi. Sprubuję pochwalić się finalnym wyrobem, jeżeli będzie czym... :blush: PS> nie dodałem cukru do zalewy, czy jest konieczny :question:

a ja do zalewy wlałem tylko wywar z przypraw, które wymieniłem powyżej, wygotowane przyprzawy wywaliłem :mellow: czy powiniennem przyprawy wrzucić do zalewy :shock: :question: A co do osuszania to też trzeba tak jak przed wędzeniem :question: to może zapytam inaczej: czy taka mieszanka gwarantuje, "zjadliwość" produktu (nie mówię tu o psie :tongue: )? Nie będzie zbyt czuć przyprawami :question: A może w drugą stronę: nie będzie czuć przypraw :question: Mile widziane wasze indywidualne opinie oparte na waszych gustach...

No niestety nie udało mi się doczekać odpowiedzi a musiałem działać :devil: Zrobiłem tak: wylałem wczorajszą zalewę. Zrobiłem nową wg tabeli Dziadka na 5 dni. Odjąłem od ogólnej ilości 0,8L wody 60 ml które nastrzyknąłem we wczorajszy kilogramowy kawałek. Teraz mam dwa kilogramowe kawałki czekające na piątek. Oba nastrzyknięte 60-oma ml zalewy. Jako przyprawy do nowej zalewy użyłem: - 1 ząbek czosnku, - 2 liście laurowe, - 3 ziarnka ziela angielskiego - 8 ziaren pieprzu ( 4 białego i 4 czarnego) Wywar zagotowałem, pyrkał się 10 minut i odstawiłem do ostygnięcia. Czy teraz powinno być dobrze? Czy przed parzeniem mięso powinno być moczone w zimnej wodzie i ociekać, czy tu zasada tak sama jak do wędzenia? Jeśli tak to jak długo? Za dotychczasowe oraz z góry dziękuję za odpowiedzi! Grzegorz

czyli lepiej już teraz zmienić solankę? najgorsze, że godzinę temu dokupiłem strzykawkę i zrobiłem nastrzyk :mellow: Mam jeszcze dodatkowe pytanie: dokupiłem jeszcze jeden kilogram takiego samecho schabu. Czy mogę zrobić im wspólną zalewe? Pierwszy kawałek pekluje się od wczoraj od godziny 20-tej. Jeśli tak to na jakie peklowanie (wg tabeli Dziadka) nastawić: 5 czy 6 dni? Chciałbym parzyć w piątek po południu. :question:

Witam, Bardzo proszę o szybką radę! Mianowicie wszedłem w posiadanie równo 1 kg schabu. Mam zamiar po upeklowaniu go na mokro, sparzyć w garnku (wędzarnia będzie dopiero na wiosnę :???: ) Nastawiłem wczoraj zalewę do peklowania wg. Tabeli Dziadka na 6 dni: - 54g soli (60/40 peklosól /sól kłodawska) na 400ml wody - z 400 ml odlałem ok 100 ml i zagotowałem krótko: 2 liście laurowe, 6 ziaren ziela angielskiego, ząbek czosnku oraz ok 1/4 łyżeczki pierzu białego mielonego To wszystko wymieszałem, włożyłem mięso, docisnąłem tależykiem i do lodówki w której mam 4 st celcjusza. Moje pytanie dotyczy głównie pieprzu białego właśnie: - czy może być biały? - czy może być mielony? - czy nie za dużo? zalewa peklująca ma leciutko mleczny kolor od pieprzu! Czy może tak zostać? Dodatkowo chciałem spytać: - czy pozostałych przypraw nie za dużo? -nie wykonałem nastrzyku (grubość schabu ok 6-7 cm w najgrubszym miejscu), czy może zostać bez nastrzyku? (strzykawkę, którą kupiłem wczoraj w aptece okazała się za duża do igły, którą zakupiłem ciut wcześniej) Przepraszam za taki grad pytań ale to moje pierwsze mokre peklowanie w życiu i trochę się obawiam! :blush: Z góry dziękuję za odpowiedzi! :grin: Grzegorz

Witam Koleżanki i Kolegów Zadymiaczy. :grin: Moje pytania dotyczą soli wędzonkowej: http://www.wyroby-domowe.pl/so030-sol-wedzonkowa-10dkg-p-120.html Jako, że jestem silnie początkujący, proszę o kilka wyjaśnień i opinii: Co to w ogóle tak naprawdę jest, jeśli chodzi o chemię w tym zawartą? W wielu postach, szczególnie w dziale o szynkowarach, zauważyłem że gro ludzi poleca ten dodatek w celu nadania "smaku" :!: Czy pomijając samą szkodliwośc tego (lub może nie) nie jest to według Was troszkę wypatrzenie idei tej społeczności zgromadzonej wokół tej stronki? Czy nie jest to zaprzeczenie zdrowych wyrobów bez chemii właśnie? Dlatego przecież trafiają tu nowe osoby, takie jak ja na przykład. Bardzo proszę o odpowiedzi i opinie. Grzegorz PS> naprawdę nie "piję" tutaj do kolegi Mira, który sprzedaje to u siebie w sklepie! Jeśli tak ten post zabrzmiał to od razu przepraszam!