Robo

Witam Jestem w trakcie robienia kiełbasy żywieckiej wg http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/43-kielbasa-zywiecka-parzona-lub-pieczona-podsuszana . Zamierzam ją jutro upiec w wędzarni, bo nie mam problemu z uzyskaniem wysokich temperatur. Pytanie: W jakiej temperaturze powinienem piec, aby nie miało to negatywnego wpływu na np. osłonki białkowe? Pozdrawiam Robo

Dzięki, dokładnie o to mi chodziło. Pozdrawiam

Witam Poszukuję tabeli pojemności jelit. Dokładnie chodzi o to, ile przygotować jelit np. średnicy 32 mm na konkretną ilość farszu. Gdzieś jest, bo kiedyś widziałem, ale nie mogę znaleźć. Tym razem wydrukuję sobie. Pozdrawiam.

Przepraszam wszystkich, których uraziłem swoimi słowami (szczególnie DZIADKA). Napisałem mój post pod wpływem chwilowego impulsu, na który nie mam wytłumaczenia. Sądzę, że jestem jeszcze za głupi, aby zrozumieć tłumaczenia na poziomie „dla początkujących”.

Dla mnie wniosek z powyższej wypowiedzi DZIADKA jest taki: -Sądziłem, że DZIADEK jest pasjonatem wszczepiania w społeczeństwie polskim tradycji regionalnego masarstwa - mój błąd. -DZIADEK jest filozofem i chyba nie amatorem, bo Jego nie rozumiem. -DZIADEK nie jest POLONISTĄ Wniosek końcowy: PROSZĘ PROŚCIEJ nie wszyscy są doktorami/profesorami, bo to jest część forum "dla początkujących".

Witam ponownie Nie rozumiem poprzedniego komentarza DZIADKA, to było pytanie do mnie czy do ogółu forumowiczów? Jeżeli do mnie to spróbuję odpowiedzieć na pytanie "dlaczego dodajemy żelatyny?". Bo w tym przepisie dodajemy wody (zgodnie ze składnikami CHUDZIAKA), oraz, bo mięsko z kurczaka i indyka nie zawiera żelatyny jak np. stópki ze świnki, a nie chcemy, aby nam nasz wyrób się rozpadał. Ale mogę się mylić. Niezależnie od wszystkiego, wyrób był doskonały i nieporównywalny z czymkolwiek dostępnym w sklepach.

W sklepach jest żelatyna na 1l i 2,5l. Jak mam 1kg mięsa to używam żelatyny w opakowaniu na 1l płynu, czyli 1l płynu=1kg mięska.

Witam wszystkich początkujących. Chciałbym zaprezentować swój wyrób zaczerpnięty z pomysłu chudziaka http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1638 Polecam. Zrobiłem wczoraj drobiową z curry (wyrób w osłonce poliamidowej) Mięsko 2 dni peklowane na sucho w lodówce. Skład: -uda z indyka -filety z kurczaka -peklosól 2% -przyprawa curry 1 łyżeczka/kg -pieprz świeżo zmielony 1 łyżeczka/kg -szczypta papryki ostrej -dużo czosnku -żelatyna na 1l/1kg Parzenie 1,5 godz. w 70-75 stopni C Szybkie chłodzenie w zimnej wodzie Na noc do lodówki Kto nie jadł niech żałuje. Smacznego

Witam Jestem w posiadaniu zdjęć grupowych z kursu 9/2010. Wysłałem je również do Pawła Papli. Gdyby ktoś chciał w oryginalnej jakości to niech do mnie pisze na zrobert@wp.pl.

Witam Proszę o informacje. Mam opracowany własny przepis smakowy na kiełbasę jaką lubimy. Ale chciałbym zrobić coś na wzór kiełbasy chorizo, takiej czerwonej i ostrej. Chodzi mi o porównanie ostrości pieprzu czarnego z chili lub cayenne, gdybym chciał go np. 100 % zastąpić. Dać mniej, więcej? Może ktoś ma taki przelicznik? Przykładowo znalazłem w jakimś przepisie, że zamiast 1 g pieprzu czarnego trzeba dać 2 g ziołowego, a jak będzie z czerwonymi przyprawami? Z góry dziękuję.

Witam wszystkich Zamierzam jutro uwędzić kilka standardowych ze sklepu nóg kurczaka. Przez nogi rozumiem razem pałkę i udko. Moje zapytanie dotyczy parzenia. Wszystkie przepisy, które znalazłem mówią o czasie parzenia do momentu uzyskania wewnątrz odpowiedniej temperatury. Choć mam odpowiedni termometr z sondą to nie bardzo sobie wyobrażam wbicie jego w tak cienki element. Chciałbym zapytać, czy ktoś z Was ma doświadczenie lub przepis mówiący, ile może zająć czasu uzyskanie odpowiedniej temperatury wewnątrz? Interesowałaby mnie odpowiedź np. parzyć przez 30 min w temp. 80 stopni C. Z góry dziękuję za pomoc. :smile:

W beczce są 3 pręty w przewierconych otworach około 12 cm od góry i na nich wieszam na sznurkach mięsko, pstrągi na haczykach, kiełbaski na drewnianych kijkach opartych na 2 zewnętrznych prętach i po wyjęciu środkowego. Palenisko jest obok pod ziemią połączone z beczką ceramiczną rurą fi 150. Cug/temperaturę reguluję dostępem powietrza poprzez wywiercone otwory w metalowej przykrywie paleniska. Zakres możliwych do osiągnięcia temperatur to 30-150 stopni.

Witam Chciałbym Wam pokazać, chyba dość nietypową wędzarnie, którą właśnie skończyłem. Jest to model dla osób nie mających za dużo miejsca. Umieściłem ją w dojeździe do garażu. Część podziemna jest wykonana z elementów betonowych, wykonanych przeze mnie według potrzebnych wymiarów. Wszystkie elementy podziemne zostały owinięte grubą folią aluminiową (której pierwotnym przeznaczeniem jest jako element ogrzewania podłogowego), w celu odizolowania od wilgoci z ziemi. Tak wygląda w czasie spoczynku. A tak przygotowana do pracy. A tak podczas wędzenia. Mam nadzieję, że znajdzie się jakiś zadymiacz, któremu mój pomysł choćby w części wyda się interesujący i może przydatny. Jestem po pierwszym wędzeniu. Szynka, boczki, pstrągi i karp wędziłem razem i wszystko smakowało perfekcyjnie.

Potwierdzam. Jestem z Wami od niedawna. popełniłem błędy. Ale białą kiełbaskę na Święta Wielkanocne zrobioną przeze mnie wszyscy po spróbowaniu stwierdzili, że to nie jest kupna. A za pstrągi wędzone mam coraz większą rzeszę znajomych . Zachęcam do własnej produkcji. Pozdrawiam

Z rurą niema problemu, bo jest z wypalanej kamionki czyli "nieprzemakalna". Chodzi o betonowe palenisko i betonowe "kolanko" pod beczką. Pozdrawiam

Witam ponownie Jeszcze raz dziękuję wszystkim za porady w sprawie moich bladych i matowych kiełbasek. Po przespaniu się z tematem, obejrzeniu wędzarni i przemyśleniach jestem przekonany, że Wasze rady i wytknięte mi błędy są słuszne. Wniosek: przebudować wędzarnie tak aby była możliwość wygrzania wędzarni wraz ze skutecznym pozbyciem się wilgoci. Ze względów logistycznych (mały ogród, niskie drzewa) zamierzam umieścić betonowe palenisko i rurę dolotową (z kamionki wypalanej) do komory wędzarniczej (beczki stalowej) w ziemi pomiędzy płytami betonowego wjazdu do garażu. Palenisko i wylot dymu z ziemi będzie na czas nieużywania zamaskowany dopasowaną płytką chodnikową, a beczka będzie nasadzana we własny odcisk tylko na czas zadymiania. Aby się odizolować od wilgoci będącej w ziemi zamierzam konstrukcję owinąć …….. no właśnie, czym? Papa, folia z tworzywa sztucznego odpada bo nie wytrzyma temperatury. Rozwiązaniem mogłaby być folia aluminiowa, ale spożywcza za słaba. Byłem wczoraj w Praktikerze w Poznaniu i nic odpowiedniego nie znalazłem (obsługa sklepu niechętna do pomocy). Proszę poradźcie co można zastosować, liczy się każdy pomysł. PS. U mnie też od wczoraj suszą się 2 małe szynki i 1 większy boczek. Zamierzam to dzisiaj popołudniu uwędzić jeszcze na tej niedoskonałej konstrukcji wędzarni, ale po wcześniejszym długotrwałym wygrzaniu. Nie mogę się wycofać bo się peklowały od poprzedniego piątku. Może się uda.

Co do budowy wędzarni: Rura 1 m fi 200 z wypalanej kamionki, czyli nie chłonie wilgoci. Beczka ma w dnie wycięty otwór kwadratowy o boku równym średnicy rury, jest rzeczywiście częściowy dostęp wilgoci z ziemi w miejscu połączenia (w zagłębieniu) rury z beczką. Palenisko jest zbudowane z płytek chodnikowych, czyli mogą pobierać wilgoć z ziemi. Sądzę, że powinienem dłużej palić przed włożeniem wędzonek, aby pozbyć się zalegającej wilgoci w płytkach chodnikowych i ziemi pod beczką. Potwierdzacie? Czy przebudować? Pozdrawiam

Dziękuję za rady. Podsumowując, sądzę, że przyczyną mogło być zbyt krótkie i za mała temperatura przy osuszaniu na wędzarni. Ale, korzystam czasami z usług pewnego rzeźnika, który potrafi w 5 godz. od zabicia świniaka mieć gotowe wędzone kiełbaski o pięknym kolorze, bez szczególnego osadzania i osuszania. Widziałem na własne oczy. Pozdrawiam

Opis Skład: łopatka 2,5 kg, boczek 1,5 kg, golonki 1 kg Pierwszy dzień: krojenie z selekcją klas i peklowanie na sucho Drugi dzień rano: mielenie różne oczka, wyrabianie 40 min, napełnianie jelit Drugi dzień popołudniu: wędzenie w sumie od 16-21 Efekt: kiełbasa pieczona Wędzarnia na fotce pod loginem: palenisko, rura ceramiczna 1m, beczka Pozdrawiam

Znam zasady, że nie należy zaśmiecać forum i dlatego uważnie przeczytałem wielokrotnie Akademię Dziadka jak i wiele innych informacji zamieszczonych na tej wspaniałej stronie. I nie widzę gdzie popełniłem błąd. Liczyłem na jakąś podpowiedź. Pozdrawiam

Witam Zajmuj się wędzeniem od około roku. Dotychczas wędziłem tylko rybki i wszystkie wychodzą mi naprawdę smaczne. To jest opinia sporego grona smakoszy. Jednak wczoraj spróbowałem zrobić kiełbaski, wyszły trochę zbyt łagodne ale smaczne. Problem powstał przy wędzeniu. Osuszałem w chłodnym miejscu parę godzin, potem na otwartej wędzarni pół godziny. Wędzenie właściwe wykonałem w temp. 40-60 stopni (mam termometr), przez 3 godz. i NIC, żadnego efektu kolorystycznego-matowe i blade. Potem podniosłem temperaturę do 80 stopni co spowodowało, że właściwie to je upiekłem a nie uwędziłem. Gdzie popełniam błąd? Pozdrawiam