akkara

Tak jak napisałam tak zrobiłam. Mięsko już ocieka. Jest różowiutkie i pachnące czosnkiem, więc to zmętnienie solanki chyba mu nie zaszkodziło.

Tak też zrobię . Dzisiaj wieczorem wyjmę wszystko z solanki do ocieknięcia w naczyniu. Zapach w dalszym ciągu nie budzi moich podejrzeń, ale dla spokoju sumienia pożegnam się z solanką dzień wcześniej niż planowałam.

Co ślepemu po oczach, co ignorantowi po wyszukiwarce . Trzeba wiedzieć jak zapytać. Dzięki wielkie ! [ Dodano: Pon 19 Gru, 2011 13:17 ] Przestudiowałam podpowiedziane tematy i w dalszym ciągu mam dylemat. Czy skoro nic nie śmierdzi to wytrzymać do jutra i nie przejmowac się (wędzenie zaplanowane na środę), czy wyjąć mięso, opłukać, przygotować nową solankę (o jakim stężeniu?) i zalać mięso, czy też darować sobie jeden dzień przebywania mięsa w solance, mięso opłukać i do środy przetrzymać w chłodnym miejscu? Przyprawy do solanki, poza czosnkiem były gotowane. Czosnek surowy, zmiażdżony.

Dzięki za link, ale już wceśniej kilka razy temat przeczytałam i znalazłam jedynie opis sytuacji, gdy pojawia się piana ,albo śluzowata konsystencja solanki, a co jeśli tylko zmętniała?

Witam na forum po rocznej przerwie i proszę o podpowiedź czy z moją solanką jest coś nie tak. Nastawiłam mieso na 13 dni pelkowania (do jutra) i solanka zrobiła się nieklarowna. Mięso wyglda OK, zapach też, ale to zmętnienie mnie nurtuje. Nie przypominam sobie z wcześniejszych peklowań takiego wyglądu solanki. Stężenie zrobiłam wg tabeli. Temperatura peklowania nie przekracza 8 st. C (raczej 7, a czasami mniej).

Widzę halusiu, że jesteś ekspertem w sprawach wypieków . Właśnie na Święta postanowiłam upiec jabłecznik wg Twojego przepisu (a właściwie już upiekłam). Zachęcona wynikiem zaczęłam przeglądać zamieszczone przez Ciebie receptury i trafiłam na te bułeczki. Od dawna chodzi za mną, żeby upiec takie drożdżówki, ale nie miałam sprawdzonego przepisu, a Twoje wyglądają smakowicie. Mam jednak pewne wątpliwości co do zapisu ilości mleka użytego do ciasta. Czy to jest dwie i 3/4 szklanki? A mąki w sumie 1 kg i 2 szklanki? I przy okazji pytania przesyłam serdeczne życzenia zdrowych i radosnych Świąt Bożego Narodzenia http://img812.imageshack.us/i/kartkaswiteczna.jpg/

Pokemonie, ja również z wielką przyjemnością czytam Twoje relacje ze zmagań w kuchni i w związku z problemem za dużej blachy mam dla Ciebie małą podpowiedź http://img252.imageshack.us/img252/1525/dscn4373.jpg Tym wałeczkiem (mój Fackelmanna, do kupienia w marketach) zawsze "rozprowadzam" ciasto po blasze - czy to na szarlotkę, czy to na mazurka. Jedynie trzeba go oprószyć mąką, to ciasto nie będzie się do niego kleić i odrywać od podłoża. Jak się nabierze wprawy, to "spody" wychodzą gładziutkie i jednakowo grube na całej powirzchni.

Nie ma się czego bać, one nie gryzą :lol: . Mają tylko taki lekko duszący zapach. Na twoim miejscu nie moczyłabym ich jeszcze. Ewentualnie oddziel sobie tyle ile bedziesz potrzebował na kiełbasę, a wymocz na najwyżej kilka godzin przed napełnianiem. Ja niewykorzystane jelita odcisnełam z wody i zasoliłam, ale robiłam to dwa razy, bo za pierwszym razem prawie cała sól sie rozpusciła i były raczej w solance. Dla pewności jeszcze raz odcisnęłam i ponownie zasypałam solą ciasno ubijając w pudełku. Zrobiłam to na próbę. Zobaczymy czy sie nie zepsują . z całej świnki tylko tyle kiełbasy będzie ? :wink:Nie z całej, tylko z 3/4 - tak, kiełbasy tyle. 13 kg się pekluje na wędzonki, kilogram szynki już upieczony do zjedzenia z chlebkiem, kawałek boczku właśnie się piecze, reszta rozparcelowana po trzech zamrażarkach . No i garniec smalcu z sadła mi wyszedł . [ Dodano: Czw 16 Gru, 2010 16:49 ] Akkara - męskie ujęcie Tak. Pomysła na przerobienie świniaka na elementy spożywcze to dałem ja - osobisty mąż Akkary. I jak zwykle wzbudziło to zróżnicowany opór; nigdy wcześniej takimi sprawami się nie zajmowaliśmy. Fakt, że pod koniec lat 70-tych, jako singiel, nabyłem, drogą pokątnego kupna, "ćwiartkę". Sam ją rozebrałem itd. I stwierdziłem, że to bez sensu - nie miałem potrzeb uzytkowych. Wtedy mieszkałem w st. mieście W-wie. Niemniej - moi rodzice, co dziecieciem będąc pamietam, robili takie rzeczy, ale ja w tym nijak nie uczestniczylem - więcej, uważałem za ujmę. :sad: Dom moich rodziców odziedziczył mój syn i tam pokazywałem mu, że istnieje wędzarnia wmurowana w część kominową w piwnicy. (Podchodzi do sprawy, jak pies do jeża - na pewno, jak się tym zajmę to spalę mu dom, albo gorzej.) :wink: Fakt. W czasie remontu były jakieś przeróbki z częściowym zamurowaniem kanału dymowego. Był szyberek - teraz nie ma tamtędy wylotu. Kanał dymowy jest połączony z kanałem, do którego podłączony jest piec gazowy. Jest ok. 0,5 m poniżej górnej części wędzarni (sufit piwnicy), na wysokości dolnej części zawieszonych kiełbas. Palenisko jest osobno, bez regulacji dopływu powietrza - po prostu nie ma drzwiczek. Próbowałem czymś zastawiać, ale chyba z marnym skutkiem. Sama wędzarnia ma ok. 2,2 m wysokości i stanowi murowaną część o prostokatnym przekroju ok. 65X 50 cm. U góry otwór ok. 50X50 cm na włożenie wędzonek. Czyli warunki wyjściowe - kiepskie i pełny brak doświadczenia, tudzież znajomości zachowań - trzymanie temperatury, sposób palenia itd. Acha. Próbowałem dorobić przesłonę otworu kominowego - niestety prowadnice dla blachy, która miała zmieniać przekrój otworu wlotowego zrobiłem z plastiku. Skoro miało się to wędzić w temp. ok. 50 - 60 st C. - to teoria i nie zdała egzaminu. :blush: Wędzarnia nie była używana kilkadziesiąt lat, a chyba ostatni przypadek użycia skończył się spaleniem wędlin i materiałów przesłony otworu do wkładania wędlin. Jakiś kawał nadpalonego plastiku i worka wisiał w strzępach. :devil: Tak więc tylko nadludzkim wysiłkiem udało mi się przekonać rodzinę, że tak też można. :devil: Wędzenie. Drewno - to głównie olcha i trochę kawałków śliwy i czereśni. (z wiosennego cięcia drzew - odciąłem sporą gałąź). Na wszelki wypadek wziąłem też trochę wilgotnych korzeni wiśni - wykopanej na poczatku listopada. Przepaliłem, dokładając ze dwa razy niezbyt grubych kawałków. Temperatura w wędzarni zrobiła się ok. 40 - 50 stopni. Wstawiłem kiełbasy na obsuszanie. Niestety ciąg był za duży i ciepło "wywiewało". Żaru było mało i temperatura szybko spadała. Musiałem cały czas dokładać trochę cienkich kawałków. Po godzinie obsuszania dołożyłem grubszego drewna z przełożeniem korzeniami wiśni. Sprawdzałem ręką temperaturę - ciepło, ale nie parzyło. Wstawiłem termometr. Było ok. 60 st. C. Trochę poczekałem i zajrzałem - 80 st. C. odkryłem przesłonę. I tą drogą regulowałem. Różnie bywało. :wink: Część dymu wychodziła do wnetrza piwnicy. Robiłem przeciągi itd. Ale i tak jestem chyba lepiej uwędzony niż ta kiełbasa. :sad: Wędzenie trwało ok. 2 godzin. W ostatnim okresie - był tylko żar, a ja nic nie dokładałem. Ściany wędzarni były tak rozgrzane, że trzymały temperaturę ok. 50 st. C. Efekt. Wyszła kiełbasa tzw. pieczona - nie wymagająca parzenia. Część żona parzyła. Mnie bardziej smakuje ta nieparzona. :thumbsup: Zjedzenie tak 30 dkg jest czynnością bezproblemową. Nawet bez chleba. Na pewno takiej kiełbasy nie kupi się w sklepie. :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup: Nie zamieszczam zdjęć, bo wędzarnia jest parę kilometrów. W sobotę będzie wędzenie szynek, żeberek itd. To zdjęcia zrobię. No i zbieram doświadczenia. Zamierzam wybudować wędzarnię u siebie. Jak widzę - żaden problem. :clap:

Dodaję nastepne zdjecia. http://img219.imageshack.us/img219/1876/dscn4359z.jpg Jedno pęto postanowiłam poddać procesowi parzenia i te dwa kawałki z prawej strony, to wlaśnie ta parzona kiełbasa. Reszta była tylko w wędzarni (nie piszę, że wędzona, bo jak już wcześniej pisałam chyba się upiekła ) I zbliżenie na przekrój parzonej http://img219.imageshack.us/img219/8681/dscn4360.jpg oraz nieparzonej kiełbasy http://img219.imageshack.us/img219/7590/dscn4361.jpg Widać błędy technologiczne w postaci podciekniętego tłuszczu pod skórką (wydaje mi się, że to błąd), ale w smaku jest bardzo dobra i krucha. Zniknęła ta wiórowatość, która wystapiła w próbnej parce.

Witam. Myślę, że ten wątek bedzie odpowiedni . Po kilku postach napisanych w poszukiwaniu wiedzy, przyszedł czas na opisanie jak powstawała moja pierwsza w życiu kiełbasa. A było to tak. W środę 8 grudnia świnka została ubita. Po ubiciu od razu rozebrana. Po rozebraniu była przechowywana (rozłożona płasko) na zimnej werandzie, gdzie temperatura była lekko powyżej zera. W taki sposób mięso leżało przez ok. 2 godziny Potem 3/4 tuszy (bez tylnej ćwiartki i głowizny) zostało załadowane do samochodu w miednicach (a więc raczej ciasno). Temperatura cały czas ok. 0 st. (w czasie ok. 1,5 godz. jazdy mogła być trochę wyższa, pomimo wyłączonego ogrzewania w samochodzie). Z misek po 5 godzinach mięso zostało rozłożone płasko na blacie w zimnym garażu z temperaturą 4 st. Od czwartku sukcesywnie "rozparcelowywałam" poszczególne kawałki mięsa. Część poszła do zamrażarki. W piątek temperatura w garażu spadła do ok. 2 st. Wieczorem zagospodarowałam kolejną porcję mięsa - poszła do solanki na 7 dni (do 17.12) Na sobotę pozostało mi do zagospodarowania mięso na kiełbasę (łopatka, podgardle itp.) Temperatura w garażu po mroźnej nocy spadła do 1 st. Rozpisuję się tak o tych temperaturach i czasie jaki upłynąl od uboju, bo miałam wątpliwości, czy nie zepsuję mięsa nie poddając go tak długo jakiejś obróbce i stosowne zapytanie zamieściłam na forum. Może te informacje komuś się przydadzą . Przez sobotę mięso podzielone na klasy i pokrojone, na niedzielę pozostały mi do przygotowania dwa podgardla (trochę mi zajęło doszukanie się w nich gruczołów i ich wycięcie). Jako, że przyszła odwilż temperatura w garażu przez sobotę była ok. 3 st. Peklowanie W niedzielę o 10-tej udało mi się zapeklować pokrojone wszystkie mięsiwa na kiełbasę i wyszło tego, przy moim jeszcze niewprawnym podziale na klasy tyle: wołowina I - 0,97 kg (dokupione było w sklepie 1,5 kg wołowego bez kości, chyba z łopatki) wp I - 3,59 kg wp IIA - 1,78 kg wp IIB – 1,72 kg wp III – 2,85 kg (tu dołożone ok. 0,5 kg ścięgnistych kawałków wołowego) podgardle – 1,10 kg ( z podgardla wzięte tylko mało tłuste kawałki) W sumie 12 kg miesa. Procentowo wyszło mi tak: wołI, wpI – 38% wpIIA – 15% wpIIB, podgardle – 23% wpIII – 24%. Wszystkie rodzaje mięsa peklowane oddzielnie solą /peklosolą w ilości 19 g/kg mięsa w proporcji 45%/55%. Przez noc z niedzieli na poniedziałek mięso stało w garażu przy temperaturze ok. 3-4 st. Mięso miało się peklować do ok. 14-tej w poniedziałek, ale wystąpił poślizg ze względu na intensywne zdobywanie wiedzy na forum i ostatecznie za mielenie wzięłam się we wtorek po południu. W noc z poniedziałku na wtorek znowu przyszedł mróz i zabrałam mięso na werandę gdzie stoją zapeklowane mięsiwa na wędzonki. Tam temperatura ok. 5 st. Mielenie maszynką ręczną nr 8, wykorzystane siatki: 13 mm do wołowiny i wp I 6 mm do wp IIA (oczywiście pomyliły mi się miski z mięsem i zamiast podgardla jak w przepisie Dziadka przemieliłam przez drobniejszą siatkę wp IIA, a miała być 10 mm) 6 mm do wpIIB i podgardle 4 mm dwa razy do wpIII Ze względu na moją pomyłkę wp I i wołowinę przemieliłam łącznie z przemieloną przez siatkę 6mm wp IIA zamiast z podgardlem, wiec podgardle dołączyłam do wp IIB Mieszanie zaczęłam od wpIII dodając 0,3 l zimnej wody oraz przyprawy w ilości: Czosnek – 100g Majeranek – 15 g Pieprz – 20g Gałka muszkatołowa – 3 g Kminek mielony – 2 g Na 12 kg mięsa. Jeszcze w poniedziałek wieczorem zabrałam się za przygotowanie jelit. Kupiłam pęczek 91 m kaliber chyba 26/28 (z czerwonym kółkiem). Niestety zdaje się, że były to chińskie jelita i poszczególne kawałki miały od 4do 8 m, więc zajęło mi to dużo czasu, aby je podzielić na właściwe odcinki 2 m i nie poplątać tego, co zostało do schowania na później. Późnym wieczorem namoczyłam jelita w zimnej wodzie i tak stały w chłodnym pomieszczeniu do późnego popołudnia we wtorek (wodę kilka razy zmieniałam). Wróćmy do mieszania mięsa. Po wymieszaniu z przyprawami wpIII dodałam wpI i wołowinę (wcześniej razem przemielone z wp IIA), a następnie wymieszaną z 0,1 l wody wp IIB przemieloną ostatecznie łącznie z podgardlem. Nie pamiętam ile mieszałam, ale ostatecznie masa kleiła się do ręki i nie odpadała, więc uznałam, że wystarczy. W sumie od momentu gdy zabrałam się za mielenie do odstawienia miski z wyrobioną masą upłynęło jakieś 3 godziny. Samo mielenie poszło bardzo sprawnie, bo miałam założone nowiutkie siatki i nowy nożyk, wiec wręcz było słychać jak jest cięte mięso. Odstawiłam wyrobiony „farsz” na werandę i zajęłam się innymi obowiązkami domowymi. Przypomniałam sobie o jelitach i znowu lektura forum, aby niczego w procesie technologicznym nie zaniedbać. Nicowanie i przepłukiwanie jelit jak na pierwszy raz przystało było dla mnie pracochłonne. Wodna kiełbaska nie bardzo chciała przemieszczać się pod swoim ciężarem i co chwila musiałam jej pomagać. Samych jelit przygotowałam 14 odcinków (z dużym jak się później okazało zapasem) po ok. 2 m. W czasie gdy płukałam jelita przygotowałam parkę do parzenia i sprawdzenia smaku. Nie miałam termometru i chyba bardziej się ugotowała (ok. 30 min.) niż sparzyła, ale na smak wyszła niezła, chociaż trochę wiórowata. Ostatecznie jak się wzięłam za napełnianie jelit wybiła północ i wszyscy potencjalni pomocnicy uderzyli w kimono. Zostałam sama na placu boju. Maszynka jako nadziewaka zdała dobrze egzamin, chociaż momentami brakowało mi trzeciej ręki. Ostatecznie wykorzystałam 8 odcinków jelit i jestem z siebie dumna, bo tylko dwa razy pękło mi jelito przy nadziewaniu. Brak pomocy poskutkował tym, że już o 4:30 mogłam umyć ząbki, zrobić siusiu i położyć się spać . Wędzenie było zaplanowane na środę rano, ale oczywiście znowu nastąpił poślizg i rozgrzewanie wędzarni rozpoczęło się wczesnym popołudniem. Do tego czasu kiełbasa wisiała sobie na werandzie w temperaturze peklującego się mięsa. Wędzenie jednak to odrębny temat, bo tym zajmował się mąż. Na koniec tylko efekt po wędzeniu, a właściwie chyba i pieczeniu , bo temperatura w wędzarni trochę skoczyła . http://img810.imageshack.us/img810/5445/mojedzieo.jpg

Podłaczę się pod ten wątek, aby niepotrzebnie ich nie mnożyć. Ponieważ pekluję mięso na zimnej werandzie zdarzyło mi się, że temperatura w pomieszczeniu spadła kilka razy w okolice zera. Czy w związku z tym, że w takich temperaturach proces peklowania wstrzymuje się (tak doczytałam na forum), powinnam dłuzej peklować mięso niż założone 7 dni?

Jak mi sie wszystko uda, to pewnie też pomyślę o nadziewarce. Na razie zainwestowałam 100 zł w sitka i lejek do maszynki ś.p. teściowej. [ Dodano: Wto 14 Gru, 2010 15:04 ] Nieprawda, jak masz Zelmer 8 , to musisz założyć Stabilizator, inaczej ślimak się nie chce kręcić.Z elektryczną maszynką inaczej się nie da, ale ja cały czas piszę o ręcznej . Mam elektrycznego Moulinexa, ale ze względu na brak dostatecznej ilości części do niej (chyba nie do dokupienia, bo to jakiś stary typ) muszę wykorzystać tę reczną.

Z pomocą nie powinno być problemu, bo mąż i syn garną się do niej, licząc na końcowy efekt

Dzięki! O taką prostą odpowiedź mi chodziło. Czyli ślimak utrzymuje się w maszynce dzięki przymocowanej do niego korbce?

Ja nie mam Zelmera tylko zwykłą ręczną maszynkę po teściowej , więc proszę o radę jak mogę nią nadziewać , bo czas mnie nagli, a nie kupię nadziewarki od ręki.