Miecho

Ja po ostatnich doświadczeniach temat odpuszczam - kiełbasa była tragiczna, ale ostatnia... Mięso z wędzarni wychodzi mi coraz lepsze. Natomiast kurczak nie pozostawia zastrzeżeń. Jak postawie murowaną wędzarnie to wrócę do zabawy, bo przynajmniej będę mógł się spodziewać jakiejś powtarzalności. Kolego jendrek87 - termostat termostatem, ale tu jest grzałka która najpierw się nagrzewa, a jak wyłączy ja termostat to powoli stygnie, nie jest od razu zimna. Jak w każdym piecu, palenisku, musisz wyczuć stopień/poziom bezwładności cieplnej. Może wystarczy nastawić na 52° albo 59°, testuj bez mięska 2-3 cykle i okiełznasz to bydle :grin:

Ale od razu dajesz w gęsty dym, czy trzymasz przy otwartych szybrach jakiś czas?

mam regulowany wylot z komina 15x15cm oraz regulowany wlot z paleniska, dodatkowo mogę otworzyć drzwi wędzarni. Jak osuszać, aby nie przypiec mięsa i nie okopcić? Jak mam ogień bez dymu to jest wysoka temperatura. Poprzednie wędzenia to osuszanie trwało czasem do 2h, a potem bez względu na efekt zamykałem szyber na wylocie i zagęszczałem dym. Do tej pory miałem problem z utrzymaniem temperatury (brak regulacji na wlocie) i mocnym wysychaniem wędlin w czasie parzenia.

Wędzarnia - drewniana a'la wygódka :grin: Wiosna chcę stawiać murowaną, projekt powstaje w tym wątku LINK - wszelkie uwagi mile widziane Rzeczywiście miedzy paleniskiem z cegły silikatowej, a budką wędzarni mam stalową rurę, chyba ocynk, od rynny. Sąsiad za płotem, myśliwy, ma stalowe palenisko, stalowy komin i stalową beczkę nakrytą szmatą. Jak prawidłowo przeprowadzić osuszanie w wędzarni? W czwartek rano (6.12) nastawiłem szynki, w piątek po południu mam zamiar związać i odwiesić w temperaturze pokojowej do soboty rana, a potem w dym.

w trakcie osadzania bylo jakieś 20-21. W wedzarni jak wkladalem bylo ok 35. Może jak z waszą pomocą wreszcie stworze projekt to będę mógł normalnie suszyc. Czyli źle wyrabiane. mięso? Wydawało mi się Że robie to dobrze. Klej mieszam aż nie odchodzi od ręki, potem resztę mięsa tak samo. Następny raz spróbuję z innej masarnie. Ma ktoś tanie sprawdzone źródło w Łodzi? Pozdrawiam P. S. Pisane z telefonu. Jak sie ostrzy elementy maszynki?

Kolejna kiełbasa i kolejna porażka. Mięso łopatka (zakłady mięsne Zbyszko) plus 40% boczek praktycznie bez mięsa w sumie 2,8kg Posortowane na 3 rodzaje: chude, poprzerastane tłuszczem i to na klej +2dkg soli i do lodówki na20h Wieczorem mielenie i przyprawianie, rano w jelita - na tyle ścisło aby tylko nie pękały o 11 na kije, osadzanie w temperaturze pokojowej do 14 - z kiełbasy poszedł krwisty sok jak z ociekającej szynki :!: :question: pierwszy raz tak miałem. Chude miele na 10, tłuste na 5-6 a resztę na klej 1-2razy na 3 - maszynka ręczna nr."8" W Wędzarni wisiał 4h temp od 35 do 45, drewno bukowe. Pierwszy błąd jaki zauważyłem - kiełbasa mocno się zrosiła i taka została do końca. Nie wiem jak opanować osuszanie Kiełbasa nie ma koloru, po taki czasie wędzenia wygląda jak brudna parówkowa. Jest ostra w smaku aż szczypie w przełyk i to nie jest wina pieprzu. Wewnątrz jest szara i mało zwarta - po sparzeniu, ale przed ma ładny różowobiały kolor. W degustacji jak masa papierowa, kaszkowata zero formy. (ten efekt mam zawsze, do tej pory mi nie przeszkadzał). Wszytko chyba widać na fotkach: SUROWA (już zamrożona) http://i307.photobucket.com/albums/nn297/Miecho/Altana/DSCF1463.jpg Wieczorem sparzona zaraz po wędzeniu: http://i307.photobucket.com/albums/nn297/Miecho/Altana/DSCF1460.jpg Aparat dodał trochę różu http://i307.photobucket.com/albums/nn297/Miecho/Altana/DSCF1459.jpg

Nieważne jaka była przyczyna - produkt końcowy był niejadalny. Sparzyłem ponownie- w środku jest szare jak paier t... i napewno nie smakuje wędzonką, jest wyprane ze smaku i aromatu. To był ostatni mój baleron - nigdy nie były one idealne a dodatkowo są dla nas za tłuste. Część zjemy na chlebku, reszta do grochówki, jajecznicy..... Szynki, drób i kiełbaski są dla mnie zadowalające i to mi wystarcza. Może jak będę miał wędzarnię z prawdziwego zdarzenia znowu spróbuję coś większego. Pozdrawiam Czuj Dym :grin:

...Metoda którą zastosowałeś to mokra nastrzykowo-zalewowa.Niestety zapomniałeś o pierwszym członie czyli nastrzyku.... I do tego sam sie przyznałem na samym początku :blush:

Nie wymysliłem sobie http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/tabelamieszanka.htm Jest kilka wersji na stronie, wybrałem jedną, wydrukowałem i robię już według niej kolejny rok. Strasznie mi się w tym roku nakomplikowało z robotą, zimą żyję z usług remontowych, wpadło nieoczekiwane zlecenie i w połowie klient postanowił malowac ściany od nowa na inny kolor Już obcykałem dzisiaj z tym termometrem w czym rzecz, roz sie przekrecił ponad 100°C i teraz pokazuje plus 12°, wieczorkiem ponowne parzenie. Wędlinka straci na wadze i soczystości, ale nie wywale 10kg mięsa Do jakiej temperatury wewnątrz mam doprowadzić?

Rutyna zabija :mellow: Dałem ciała przy tym wędzeniu. Nagromadziło mi się zajęć, peklowanie oraz wędzenie było nie tak jak być powinno. Peklowanie według tabeli Dziadka, 10% przez 13dni. Peklosól - własna mieszanka, nie kupna, 1kg NaCl+3dkg KNO3 Mięsko na kiełbasę 48h peklowane, potem jeszcze prawie 20h osadzane - odziwo wreszcie wyszła idealna. Karkówka 2,5kg bez nastrzyków, szynka, 2szt ok 1kg, podobnie. Na początku wedzenia temp podskoczyła mi do 90°C na około 30-40min - niemogłem byc cały czas przy wędzarni, potem około 3h w temp ok 40-50°C, termometr okazał się uszkodzony. Zepsuł sie termometr więc parzenie odbywało się "na oko" - gdy woda zblizała sie do wrzenie skręcałem gaz i tak trzymałem 30min. Chyba wyspowiadałem się dokładnie. Poniżej efekty mojego wedzenia - co jest przyczyną i jak to naprawić :question: Właśnie odcieka mi na wieczór kurczak, wędzenie wieczorkiem. Chyba, że takiego zapeklowanego i sparzonego można przechować do wędzenia po świetach, np zamrozić? http://i307.photobucket.com/albums/nn297/Miecho/fotki%20forumowe/Zdjcie0243.jpg http://i307.photobucket.com/albums/nn297/Miecho/fotki%20forumowe/Zdjcie0242.jpg http://i307.photobucket.com/albums/nn297/Miecho/fotki%20forumowe/Zdjcie0241.jpg http://i307.photobucket.com/albums/nn297/Miecho/fotki%20forumowe/Zdjcie0240.jpg Na dowód, że nie zawsze tak mam, efekty wędzenia "wiosennego": http://i307.photobucket.com/albums/nn297/Miecho/fotki%20forumowe/wielkanoc.jpg

Witam Do peklowania dorzuciłem ok 0,5kg okrawków z łopatki. Wilkośc około "pół pięści". Szynki, baleronki, kiełbaska dzisiaj uwędzone. Jutro jeszcze udkaz kurczaka. Zostały mi to osierocone skarawki - co z tego można zrobić? Ogólnie co można zrobić z zapeklowanego mięsa oprócz wędzenia (nie posiadam szynkowarów itp) Pozdrawiam Miecho

Dokładnie Niewiem dlaczego szukałem go w dziel z kiełbasami - musze sobie reszcie na papier przenieść ten przepis. Dzieki

Witam serdecznie Jak co "Swięta" zabieram sie do wędzenia. Szynki i balerony juz sie peklują, miała byc jeszcze kiełbaska a tu kicha. Niemoge znaleźć kilkakrotnie sprawdzonego przezenie przepisu. Był na stronie głównej w zkaładkach - zawierał dokładna fotorelacje z podziału, sortowanie i przerabiania miesa kilka stron zdjęć z naniesionymi opisami. Mógł by mnie ktos wspomóc - w piatek musze zrobić zakupy żeby z czasem wyrobić A poza konkursem. Moze ktos z okolic łodzi dysponuje czasem i umiejetnościami spawarniczymi? Prototypowa wędarnia uległa dość rozległym uszkodzeniom, mam materia i narzędzia na cos porządnego ale sam osobiscie nie mogę spawać. Pozdrawiam Miecho