krzdab2150

Czytałem, zdecydowałem się na temperaturę 40-50 stopni. Czasu dużo więc wędzenie + parzenie + wędzenie zimne + suszenie + wędzenie zimne Jedną sparzyłem i już zjadłem, wydaje mi się że wszystko na dobrej drodze do suchej kiełbasy na święta - tak to wygląda po pierwszym wędzeniu (przed parzeniem), kiełbasa sparzona (na zdjęciu ta przekrojona) zwięzła, bez powietrza, podcieków itp. Smak pycha, chyba się uda. _________________ http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1256http://img508.imageshack.us/img508/5697/kielbasa3.jpg

Witam, staram się zrobic krakowską, przygotowałem mięso zgodnie z przepisem: http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1379-kielbasa-krakowska-sucha 6 kg ponabijanej w oslonki białkowe kiełbasy aktualnie wisi i czeka na jutrzejsze wędzenie. Mam wiele wątpliwości wynikających po prostu z niewiedzy, stąd pytania (zgodnie z numeracją z artykułu): 7. Wędzenie: Gorącym dymem przez 110-130 min. do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Jak „gorący” powinienem zastosować dym? Bo za gorący uchodzi w niektórych artykułach już ten powyżej 30 stopni. Co radzicie? 40-50 stopni będzie ok? 8. Parzenie lub pieczenie: Kiełbasy parzone parzy się w temperaturze 72-75 stopni C przez 40-60 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30-40 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C. 10. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych): Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej. Celowo te dwa punkty cytuję razem, szczególnie, że podano w nawiasie, że powtórne wędzenie tylko w przypadku kiełbas parzonych. Czy lepiej wędzić gorącym dymem, sparzyć a potem znowu wędzić, czy podpiec i na tym zakończyć? Wolałbym powędzić dłużej, więc czy dobrze rozumiem, że nie powinienem podpiekać? Czy wówczas powinienem sparzyć i wędzić ponownie, a po wysuszeniu trzeci raz (jak w punkcie poniżej)? 11. Suszenie i trzecie wędzenie: W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 10-16 dni, aż kiełbasy osiągną wydajność 67% w stosunku do wagi kiełbasy przed wędzeniem, po czym kiełbasy zawieszamy w wędzarni i wędzimy ciepłym dymem (24-32 stopnie C) przez 2-3 godz. To raczej jasne, mogą sobie tyle powisieć, ale kluczowe jest początkowe postępowanie przy wędzeniu, a nie wiem jak ... ? Pomóżcie proszę, o ta krakowska to dla mnie wyższa szkoła, ale próbuję, czemu nie; do tej pory wsystko wychodziło Dziękuję i pozdrawiam Krzysiek

Sorki że późno odpisuję, palenisko jest z cegły szamotowej, ułożonej również od góry, a wszystko zalane zaprawą cementową - taka wylewka z okrągłym otworem z prefabrykatu betonowego przy tylnej ściance , bez przesłony. Na tym stoi ta skrzynka (komora wędzarnicza) Jak rozpalę bardzo ostro to w komorze czasem widać troszkę ognia, co na pewno nie jest dobrym rozwiązaniem ze względu na drewnianą konstrukcję (mam nadzieję że mi się kiedyś nie spali ). Przy normalnym paleniu nie ma ognia na wędzonki bo palenisko dość wysokie, nie ma problemu z temperaturą nawet dla zimnego wędzenia. Mogę też przesłonić wylot ale nie było potrzeby Pozdrawiam

Rzadki. Tliło się od tak, dym leciał jednak cały czas; spaliłem raptem jeden klocek dębu średnicy 40 cm. Nie mogłem inaczej, bo spoiny wędzarni świeże, a zrębki do zagęszczania nie osuszone to nie używałem.

Tak więc zacząłem wędzenie. Wędziło się kilka godzin w temperaturze 20-30 stopni, planuję kontynuować wędzenie zimnym dymem przez kolejne dni, z wyjątkiem porcji jak na zdjęciu, którą planuje sparzyć już teraz. Pytanie: czy po sparzeniu tej porcji jeszcze podwędzić? http://img708.imageshack.us/img708/1174/kielbasauwedz1.jpg Jedną kiełasę z tego co widać już sparzyłem i nawet nie zdążyłem sfotografować w przekroju bo zniknęła. Wydaje mi się że wszystko jest jak powinno być (nie ma pustych miejsc i oczek tłuszczu, bo chciałem chudą), konsystencja prawidłowa, nie rozpada się, ładnie kroi, smak rewelacja. Kiełbasa składa się z 1,5 kg szynki kl I, 1 kg wieprzowiny kl II, 1 kg wołowiny kl II lub III (sam nie wiem), 0,6 kg słoniny. Pytanie II: jeżeli powędzę jeszcze zimnym dymem przez 2-3 dni, to czy mogę powiesić w piwnicy do wyschnięcia i jaka może być trwałość takiej wędliny? No i dzięki za wsparcie, bo bez Was i tego forum nic by nie wyszło .

Więc życie zweryfikowało pierwonte plany. Zmuszony byłem stworzyć wariant tymczasowy. Miałem na to tylko weekend. I budżet okroiłem do 180 zł. http://img140.imageshack.us/img140/2562/wedzarnia1.jpg Aha, już jest inaczej niż na zdjęciu bo przed chwilą przyszły mi drzwi żeliwne do paleniska, które wmontowałem. Drugie palenisko - to oddalone na razie nie jest wykonane, ale widać wyprowadzenie zakopanej już w ziemi rury stalowej (z lewej strony wędzarni jest wlot do włączenia). O dziwo mimo paleniska pod spodem udaje się uzyskać stailną temperaturę dla zimnego wędzenia, jak dowalę do pieca to ciepłego. Tak więc zastanawiam się czy robić to boczne, bo to co widać na zdjęciu się sprawdza (wędziłem dziś swoją pierwszą kiełbasę zimnym, potem cieplejszym dymem w zakresie temperatur 20-30 stopni)

Czytam Pokemon, czytam, ale najlepiej wypraktykować nawet kosztem zepsucia czegoś raz czy drugi (chociaż istnieje również podejście, że po co uczyć się na błędach, jak można na sukcesach). Jelita namoczyłem, ale przyznam, że w kranówie. Dzisiaj zacznę wędzić, zamierzam wędzić długo raczej zimnym dymem, może zrobię pół na pół czyli część ciepłym do sparzenia - zobaczę soie jaka różnica w smaku. Tym bardziej że zroiłem nową wędzarnię, jescze dziewicza, Pozdrawiam krzysiek

jelita naturalne, tak, prawda trzeba się wyrażać precyzyjnie i fachowo dzięki za zwrócenie uwagi, ja już się boję że coś nie tak, a źle że nabiłem w te jelita?

Kiełbasa nabita we flaki. Czy osadzać w temperaturze pokojowej, czy wynieść do szopki? Tam panuje temperatura taka jak na dworze, a jest dość chłodno. Aha, i jak długo ma wisieć? Czy może pobyć w tej szopce dwa dni (nie mam czasu jutro tego powędzić)? http://img861.imageshack.us/img861/5474/kielbasa.jpg

Znalazłem artykuł Twoja pierwsza kiełbasa > Kiełbasa Dziadka - na początek. Trochę się rozjaśniło. Aktualnie nadziewam . Zobaczymy co z tego wyjdzie...

no ... nie nie załamuj mnie. Szczerze piszę na bieżąco. Biorę wszystko do siebie, no kurcze skąd mam wiedzieć co i jak? :/

Dobra. Powyjmowałem, wycisnąłem wodę, zapeklowałem to co na kiełasę na sucho. Nie męczę dłużej swoją niekompetencją. Zwierzaki pewnie będą miałczeć pod drzwiami komórki, ale nic z tego!. Tam jest chłodno, jutro pomyślę od początku po nocnej lekturze forum ! Dobranoc i dzięki!

tak, tak, rączka pałka .. no nie wiem ... ok, będę po prostu długo ugniatał. Potem ładnie wymieszam mikserem (takie spiralki do wyraiabiania ciast, nie chodzi o mielenie) przed napełnieniem odmoczonych jelit. Czytam dalej, dzięki za wskazówki !

OK. Mięso jest aktualnie pokrojone w kostki i posortowane według klas. Ze względu na to że to mięso już mam (a nie mam lodówki, jest noc ) musiałem zalać przed chwilą w jednym naczyniu całość mięcha na wędzonki i kiełbasy. Rano osuszę, wyjmę i zapekluję na sucho to co przeznaczone na kiełasę. Czym mieszać? mogę pomocniczo użyć drewnianego tłuczka jak do wyrabiania ciasta?

Witam, Po kilku przymiarkach i dwóch "większych" wędzeniach (większych jak dla mnie bo uwędziłem około 6 kg różnego mięsa http://img141.imageshack.us/img141/3553/towyjalem.jpg, a ostatnio 5 kg szynki; wszystko smaczne), chciałem spróbować zrobić kiełbasę. Tym bardziej, że powstaje wędzarnia o której pisałem tutaj: /viewtopic.php?p=179469&highlight=#179469 (pomysł jednak wciąż modyfikuję, bo dopiero buduję ) Odnośnie kiełbasy, chciałem po przeczytaniu wielu postów (mętlik w głowie bo naprawdę forum przebogate) zapytać o kilka rzeczy: 1. Czy można wykorzystać do produkcji kiełbasy mięso peklowane na mokro? Oczywiście trzymane w solance krócej niż mięso przeznaczone na wędzonki (szynka, schab). 2. Na czym polega mieszanie mięsa na kiełbasę? Wspomina się o uzyskaniu kleistej masy. Jak to mieszać? Wyrabiać ręką jak ciasto? Będę wdzięczy za wskazówki! Pozdrawiam Krzychu