rich

Witam, mam takie pytanie , ostatnio jak wedzilem kielbasy to oslonki byly, mowiac kolokwialnie, twarde, wiem ze jak jest nieodpowiedni proces suszenia to tak sie moze stac, ale przestrzegalem procesu w/g. akademi, jak zawsze z reszta po uparzeniu bylo troche lepiej ale czesc kielbas byla suszona i wyczuwalne bylo to zgrubienie, pytanie czy to ja gdzis popoelnilem blad czy mogla byc wada oslonek?

powiem ze ta żywiecka prezentuje się wyśmienicie :grin:

http://www.wyroby-domowe.pl/jelita-naturalne-wolowe-proste-kaliber-4555-p-39.html Cały czas w lodówce to niebardzawo, chyba, że masz wewnątrz wiatraczek, przewiew lekki powinien być jest specjalna szuflada na mieso z nawiewem :grin: podsuszam swoje wyroby i jak na razie daje rade :lol: ale takiej dużej w przekroju to nie wiem :grin: zastanowię się jak zrobię :devil:

no tak wtedy mógłbym użyć do suszenia mojej lodóweczki :grin: choć wolałbym taka średnice jak u ciebie :grin: wiec raczej aminowa wchodzić będzie w grę tyle ze nie wiem czy lodóweczka da rade i czy się nie popsuje kiełbaska :rolleyes:

thx wlasnie zasysam i czekam na haslo :grin: pozdrawiam serdecznie [ Dodano: Nie 01 Sty, 2012 17:32 ] ( g'woli wyjaśnienia dla nowicjuszy) kl III to nie jest mięso tłuste tylko ścięgniste tak więc z Twego składu to golonka to kl III i zresztą potraktowałeś ją tak jak "ścięgniste" - pełniące rolę masy wiążącej.jak już pisałem mój błąd :blush: nie sadziłem ze wzbudzi on aż taka dyskusje :grin: ale nie mogę już zmienić w poście tego :???: raz jeszcze dziękuje za zwrócenie uwagi i cenne wskazówki

zastanawiam sie wlasnie nad taka kielbaska, sprzet mam, widzialem w sklepie oslonki do podwedzania, co prawda nie wolowe jelito tylko z podsuszaniem ma problem bo nie mam pomieszczenia z taka temperatura, no ale cos wymysle :grin:

aa o to ci chodzi :grin: masz racje nie zwrocilem uwagi na nomenklature :lol: chodzilo mi o trzecia klase jako najtłustsze z klas mies które użyłem do produkcji, miało być podgardle ale niestety nie udało mi się dostać a w zamian kupiłem takie kawałki od boczku. thx za pomoc i sorry za zamieszanie :grin:

ta podsuszana naprawdę prezentuje się super :grin: jak na 12 dni to super podeschnięta jest i na pewno smaczna :grin:

rich bracie, czy Ty czytałeś Akademię Dziadka?? :question:

zrzynki z tłustego boczku oddzielone od słoniny :grin:

dokładnie tak jak mówisz :grin: jeżeli będziesz robić stricte na grilla czy do pieczenia możesz mym zdaniem dodać trochę więcej słoniny, czy boczku lub podgardla i tyle, sklepowe tzw. grillowe to mym zdaniem sam syf i chemia wiec najlepiej unikac.

Witam, chciałem się z wami podzieli przepisem-który jest wynikiem wnikliwego śledzenia tegoż forum a takie kilkunastu prób mniej czy bardziej udanych, uważam ze jest to najlepsza kiełbasa jaka udało mi się zrobić :grin: Skład: 4,7 kg wieprzowiny kl.I[łopatka] -szarpak 3,2 kg wieprzowiny kl.II[łopatka] -sitko fi8mm 0,9 kg wieprzowiny kl.III[od boczku] -sitko fi3,5mm 1,5 kg golonki -sitko fi3,5mm x 2 + blender 0,8 kg słoniny od boczku -sitko8mm 0,6 l wody Przyprawy: Pieprz - 13g Gorczyca - 5g Kminek - 5g Majeranek - 5g Gałka muszkatołowa - 2g Ziele angielskie - 4g Kmin rzymski - 1g Czosnek - 20g cukier - 15g Peklosól-17g na kilogram mięsa oprócz słoniny, która nie była zasalana. Mięso-temperatura 7°C. mielone i peklowane na sucho przez 24h, następnie mieszane, golonka mielona dwa razy i kutrowana blenderem wraz z woda i przyprawami [wcześniej roztarłem w moździerzu, a czosnek na drobnej jarzynce] do uzyskania konsystencji gęstego budyniu, dodana do masy na samym końcu i wymieszana, masa cały czas temperatura około 7-9°Celsjusza. masę nabijałem w jelita, hmmm nie pamiętam jaki rozmiar :lol: w każdym razie standardowa kiełbaśnica, starałem się odkręcać w batony max 30cm jelita kilka godzin wcześniej przepłukane i pozostawione w cieplej wodzie-nie pamiętam kto mi poradził takie traktowanie jelit ale mym zdaniem są wtedy bardziej elastyczne :grin: następnie kiełbasa osadzała się już na kijach przez około 2h. osuszanie ciepłym powietrzem w temperaturze 40-55°C. przez około 1,5h-zwracalem uwagę żeby się kiełbaski nie "spociły" wędzenie dymem olchowym w temperaturze 45-55°C przez 3h następnie cześć kiełbaski parzona w temperaturze 75°C przez około 25minut i następnie studzona w zimnej wodzie, a cześć pozostawiona do podsuszenia :lol: http://img100.imageshack.us/img100/8952/wedzenieswiateczne1.jpg By richi79 at 2012-01-01 http://img847.imageshack.us/img847/3011/wedzenieswiateczne2.jpg By richi79 at 2012-01-01 http://img233.imageshack.us/img233/3254/wedzenieswiateczne3.jpg By richi79 at 2012-01-01 http://img689.imageshack.us/img689/3218/wedzenieswiateczne4.jpg kiełbasa podsuszana surowa By richi79 at 2012-01-01 http://img269.imageshack.us/img269/9503/wedzenieswiateczne5.jpg kiełbasa parzona By richi79 at 2012-01-01 http://img405.imageshack.us/img405/9251/wedzenieswiateczne6.jpg By richi79 at 2012-01-01 http://img607.imageshack.us/img607/3809/wedzenieswiateczne7.jpg By richi79 at 2012-01-01

:grin: fajny post, robię podobnie czasem choć swojego czasu w połączeniu z wódeczka trochę przejadły mi sie "chipsy" :blush:

kielbasa przezntuje sie bardzo przyzwoicie :grin: mysle ze z grilla czy nawet z ogniska bylaby lepsza alternatywa niz "sklepówka" pozdrawiam

prezentuja sie naprawde wysmienicie :grin: pozdrawiam

dzieki za link, czytałem czytałem :grin: i dużo użytecznej wiedzy tam jest trzeba przyznać choć moim bardzo skromnym zdaniem-popartym jedynie doświadczeniem własnym-duży wpływ tez na taka wadę ma temperatura i czas parzenia kiełbasy a przede wszystkim jej skład - jeżeli kiełbasa będzie miała za mało tzw."kleju" to niestety woda zawarta w mięsie się nie zwiąże i podczas obróbki cieplnej wypłynie :devil: pozdrawiam serdecznie

dzieki anerka :lol: ostatnio zostalo mi duzo skor i nie wiedzialem co z nimi zrobic no do ile mozna do kapusty pchac :smile: a psa nie mam :lol: teraz juz bogatszy w wiedze jestem :clap: pozdrawiam i dziekuje

hmmmm :grin: a cos wiecej w tym temacie??

fajnie wyglada ta kielbaska :thumbsup: mozesz napisac jak robilas ta emulsje ze skorek?? pozdrawiam

hmmm :smile: przeglądałem literaturę fachowa ostatnio lecz nie natknąłem się niestety na opis tego problemu, podejrzewam ze to problem z jakości mięsa użytego ale pewności nie mam

Witam, Przeglądając akademie dziadka natknąłem się na takie stwierdzenie: "Gdy przekroimy ją [kiełbasę] jeszcze gorącą i nie wypływają z niej soki, wiadomo że nie będzie z nią kłopotów w czasie obróbki cieplnej. Gorzej, jak tych soków wypłynie z pół talerza, tzn, że będą kłopoty i to duże w obróbce cieplnej." Zastanawia mnie co moze byc przyczyna takiego stanu rzeczy, że po przekrojeniu wypływa duzo soku?? pozdrawiam

wow kielbaski prezentuja sie wysmienicie, przymierzam sie do zrobiena salami, gdzie kupowalas kultury startowe :question: a czy w/g przepisu mozna zastapic sol warzonkowa pektosola gotowa :question: czy proporcje beda wtedy takie same :question: pozdrawiam :grin:

hehe :lol: kiełbasa sobie leżała tydzień w komorze lodówki która zwyczajowo przeznaczam do suszenia wędlin jeszcze z 7dni tam spędzi, ja na szczęście mam jeszcze swoje zęby wiec twardość nie stanowi problemu, a smak jest najważniejszy :grin: pozdrawiam

No... jakość zdjęcia pozostawia wiele do życzenia i prawdopodobnie kolory są przekłamane.myślę ze kompresja zabrała kilka pixeli :grin: gwarantuje jednak ze kolory są rzeczywiste.