perezfx

Wilgotność u mnie 80%. Temperatura 12-15 stopni. Takie warunki w piwnicy. Kumpiak w większej części ze skórą. Tam gdzie nie ma skóry obłożony sztukaturą. Traci bardzo powoli na wadze, z czego się cieszę - nie powinien być zbyt słony. Niedługo zabezpieczę przed insektami i niech dojrzewa do zimy W międzyczasie przymierzam się do podobnego przedsięwzięcia, tylko długo wędzonego.

Podzielę się swoim podejściem do Kumpiaka. Przepis wzorowany na Darino. 1. Najpierw szynka do lodówki aby się dobrze schłodziła. Temp w lodówce 1oC. 2. Następnie masowanie i nacieranie peklosolą. Szczególnie starałem się natrzeć wszelkie zakamarki, napchałem peklosoli do żyły i wokół kości. 3. Do lodówki i drugiego dnia ponownie wymasowałem i natarłem peklosolą. 4. Po kolejnej dobie zwiększyłem temp w lodówce do 6oC i zasypałem całość gruboziarnistą solą morską. Ponieważ trochę brakło, dosypałem zwykłej soli niejodowanej. 5. Następnie do lodówki na okres 14 dni (szynka o wadze 10kg). Trochę krócej niż wynika z przepisu, ale bałem się że będzie za słone. W połowie peklowania odlałem wodę zebraną na dnie naczynia. 6. Potem dokładnie wyszczotkowałem z soli, kość i nacięcia nasmarowałem miodem z białym pieprzem. I do lodówki na miesiąc. Codziennie obracałem nogę, żeby soki krążyły i spryskiwałem skórę spirytusem. 7. Po miesiącu nasmarowałem nacięcie mieszaniną smalcu, mąki, soli i białego pieprzu. 8. Kumpiak wisi w piwnicy już 2 miesiące i dojrzewa. Wygląd i zapach OK. Na wiosnę będę musiał czymś owinąć, żeby zabezpieczyć przed owadami. Wydaje mi się, że kluczowe w wyrobach tego typu jest pozyskanie surowca w zimę. Robiłem wcześniej schab a'la parmeński i ten zimowy wyszedł super, a z letniego najbardziej cieszył się pies. Pozdrawiam wszystkich zadymiaczy. http://img24.imageshack.us/img24/5367/52429093.jpg Uploaded with ImageShack.us http://img802.imageshack.us/img802/6766/25004917.jpg Uploaded with ImageShack.us http://img824.imageshack.us/img824/7795/51928956.jpg Uploaded with ImageShack.us http://img811.imageshack.us/img811/59/56690278.jpg Uploaded with ImageShack.us

Nie polecam fermentacji w miazdze dłużej niż tydzień - wyjdzie cierpkie. Ja osobiście daję owoce na prasę, a jak bardzo oporne w tłoczeniu, to fermentuję w miazdze 2-3 dni. Balonu nigdy nie dezynfekuję, myję tylko. Używam szlachetnych odmian drożdży, namnażam matkę, lub uwadniam tylko przed zaszczepieniem moszczu (w zależności od formy drożdży). Jeżeli ktoś się upiera przy dezynfekowaniu, to najlepiej kupić coś dla browarnictwa (np. OXI) - duża skuteczność, żadnych efektów ubocznych. Drożdże dla prawidłowej fermentacji potrzebują dostępu do powietrza w początkowej fazie fermentacji (ja robię czopuch z waty na 3-6 dni), później zamykam rurką fermentacyjną. Pożywki dla drożdży nie używam - nie widzę potrzeby jak się fermentuje owoce. Kwasku cytrynowego z przepisów lepiej nie dodawać, bo polskie owoce z reguły są kwaśne. Co do cukru - dodaję roztwór partiami, jak zwalnia fermentacja. Jeżeli po dodaniu już nie przyspiesza, znak że dochodzimy do maks stężenia alkoholu i cukru należy dodać "na smak". Aptekarzom polecam do tego gęstościomierz (mnie się stłukł). Samego pędzenia nie opisuję, bo masa jest przepisów na sieci. Dużo zależy od doświadczenia, po 3 winie będziesz w stanie ocenić wszystko "na oko". Robię co roku ponad 100l winka i zawsze wychodzi