jarekk

Stąd też pomysł by serki robić samemu, a z drugiej strony braki w teorii bo rozpoczęcie produkcji to było mniej więcej tak: "- Młody - ciotka, słysząc że mi znajoma do pracy przynosi po 2 litry krowiego zaoferowała, że może przywozić od sąsiadki, co to ma jedną czy dwie krówki, mleko. Chemy? - No pewnie! A ile tego? - Nie wiem - 20 litrów? - A po ile? Jak nie więcej niż 2PLN to fajnie. - 1,50 - To bierz 40! - Jezu - co my z tym zrobimy? - Najpierw dograj biznes, później będziemy myśleć!" Bo jak to w dużym mieście o dobre mleko w dobrej cenie trudno, to i człowiek nie wierzył, że się uda zapewnić stałe dostawy większych ilości. No i mamy co tydzień 40 litrów mleka, czasu mało, praca, dziecko, a tu jeszcze piwa, wina, równolegle nieśmiałe próby z mięsem - kiedy tu książki czytać? No i musiało mi jakoś umknąć, ale z drugiej strony pleśń ścinałem grubo ze skórką, więc coś tam może i popracowało. Drugi krążek z pierwszej tury kwaskawy...

A czym zakwasiłeś mleko? Właśnie zdałem sobie sprawę, że o ile nikt nie pisał (bo nie tylko tu przeglądałem przepisy) o zakwaszaniu mleka, tak też niekoniecznie było napisane o pasteryzacji. Sprawdziłem w tym wątku i stoi jak byk "mleko niepasteryzowane" - no cóż :blush: Co do samego problemu to już chyba wiem o co chodzi - przekazałem "robotnikom" aby dokładnie wmieszali podpuszczkę, bo 40L to trochę mleka jest i ponoć zaczęło już się ścinać w trakcie zbyt długiego mieszania, stąd też taka konsystencja podejrzewam. Czy mam rozumieć, że po 7 dniach uzyskałeś "pyszny" ser pleśniowy :rolleyes: Cytując Wiki - "Oryginalny camembert jada się zawsze świeży (maksimum tydzień od daty produkcji). ". Generalnie mi smakuje, ale wnioskuję z pytania, by kolejne próbować dojrzewać dłużej i tak też zrobię.

Mam "za sobą" dopiero dwa sery tego typu, do obu szczepy pozyskiwane metodą kup-zeskrob i o ile pierwszy, bazujący na camembercie (wbrew temu jak jest zatytułowany album), wyszedł przecudnie - ma dopiero 7 dni ale jest pyszny, twardy, sprężysty, "pieczarkowy" acz delikatny, w trakcie produkcji skrzep był gładziudki, test (clean break) przeszedł przy pierwszej próbie godzinę po dodaniu podpuszczki, całość robiona była z 25L własnoręcznie spasteryzowanego mleka, tak z drugim mam problem i nie wiem co z niego wyjdzie, jeśli wyjdzie i czy czasem nie powinienem zmienić kierunku w którym podążam. A było tak: w okolicy południa rozpoczęto pasteryzacje 40 litrów mleka z wczorajszego i dzisiejszego udoju, transportowanych w 5L butelkach po wodzie, 16:50 dodana zmiksowana z mlekiem skórka z Brie w temperaturze ok. 33 stopni, 17:20 dodana podpuszczka w ilości zgodnie z instrukcją i w to muszę wierzyć, bo byłem w pracy. O 18 sprawdzam stan a tu na wierzchu gładka powłoczka grubości może 1mm, nie dotykam. Około 19, zniecierpliwiony, ruszam powłoczkę a tam pod spodem zielona, półprzezroczysta serwatka - myślę reszta na dnie. Ale czemu? Sprawdzam długim patyczkiem - rzeczywiście struktura zbita. Myję ręce, macam przy dnie a tam grudowaty walec. Upuściliśmy serwatki i całość wygląda jak luźny biały ser. Wrzuciliśmy toto do foremek do ocieknięcia bez krojenia, bo się rozpadało przy próbach zabaw z nożem i teraz nie wiem co z tym zrobić, ani, co ważniejsze, co się stało i gdzie tkwi przyczyna? Wikipedia twierdzi, że do camemberta używa się Pennicilum Camemberti, a do brie Pennicilum Candidum, co do całej reszty to proces produkcyjny był w sumie identyczny. Ma ktoś może jakiś pomysł?