Malagenia

Dzięki @Maxell, tak, wątek zmienił tytuł, ale to ten ! i znalazłam swoje posty i Wasze dobre rady. No sorki, zupełnie zapomniałam, że dziś Prima Aprilis No, a jak się zapatrujesz na tę zalewę z winkiem ?

A tak serio ? @Maxell, a moje drugie pytanko ... ?

Czy ktoś próbował peklować w solance złożonej z wody pół na pół z winem + 1:1 peklosól:sól warzona ? Mam na myśli delikatne półwytrawne reńskie winko, a do zalewy dodałabym 1-2 goździki prócz innych przypraw. Chcę tak upeklować szynkę myszkę, potem parzyć i potem jeszcze podpiec w piekarniku. Btw, @Maxell - daaawno temu był taki wątek dla początkujących o peklowaniu itp. 'kilka uwag dla początkujących' i już go nie ma ? Pisałam tam w 2013, dokładnie co robiłam, a własne notatki mam o wiele bardziej skąpe

A co to jest ta 16-tka ?

Dzięki Weteranie, postaram się zapamiętać

harryon, jeśli masz dokładnie przepisany tekst, to wystarczy jego fragment wpisać w google, dla ułatwienia podając na początku portal, z którego pochodzi Chyba o to chodziło: /topic/696-peklowanie-mokre-tabela/page-4 Niestety, nie umiem wklejać konkretnego postu, więc ktoś bardziej oblatany może zechciałby mnie poprawić

@ chudziak Dziękuję Ci bardzo, właśnie o tym wpisie są te ostatnie posty

Mam strzykawki 20, 10 ml i mniejsze, igłę 0,9x40 mm (1 szt., dopiero jutro mogę dalsze dokupić). Nie liczyłam się z koniecznością nastrzykiwania, a czy te kilkanaście nakłuć na wylot, które zrobiłam na początku nie wystarczą ? Nie znam techniki nastrzykiwania, a nie mam czasu by teraz o tym czytać, kuchnia 'woła', roboty huk, mam już opóźnienie ... Piszesz 'nastrzyknąć' - masz na myśli 1 raz, zaraz, jako wsparcie procesu wobec krótkiego okresu do obróbki cieplnej, czy codziennie ? Czy napisałbyś mi jak to zrobić - ile nakłuć, jak głęboko, ile ml w 1 nakłuciu i inne istotne, o które nie umiem spytać ? Lub może wiesz, czy i gdzie tutaj jest jasno rzecz opisana, instruktaż, to evnt. link poproszę, jeśli można ?

Jeśli będziesz się tego trzymać to możesz śmiało piec - nitrozoaminy powstają w temp. pow 150 st. C. (Niektóre źródła podają jako bezpieczną temp do 130 st. C. ) Dziękuję Ci bardzo, to b. cenna informacja. Masz na myśli pewnie temp. w mięsie ? bo temp. poczatkowa i końcowa piekarnika ma być 180-200*C

@Uras Witaj Ziomalu mam na imię Iza, a nick to Malagenia, ta od Placido Domingo 'Malaguena sallerosa', a Malaguena to mieszkanka Malagi. Dzięki, że napisałeś, intrygujące są Twoje uwagi i zapalają czerwoną lampkę, no, nitrozoamin to nie chciałabym sobie wyprodukować . Nie, nikt mnie nie ostrzegał, choć napisałam, że zamierzam piec w rękawku. Do pieczenia zachęcił mnie artykuł speca - Zbója Madeja: http://wedlinydomowe.pl/grillowanie-i-pieczenie/piekarnik/1677-mieso-pieczone-peklowane-na-mokro a tu wątek na forum przez niego założony: /topic/3542-miesa-peklowane-pieczone-w-piekarniku/?do=findComment&comment=96187 Może jeszcze w nich czegoś nie doczytałam, ale on stosuje reżim temperaturowy pieczenia podany przez Bagno, co bardzo podkreśla. Teraz przed świętami mam już zbyt napięte plany, by dogłębniej rzecz studiować. Fajnie by było, gdyby jacyś doświadczeni fachowcy nas wsparli, potwierdzili te nitrozoaminy lub rozwiali wątpliwości ... Na obróbkę cieplną mam jeszcze kilka dni, do poniedziałku, bo jednak spróbuję pozostać przy tych 5 dniach (do następnej szynki podejdę wcześniej), może do tego czasu ktoś zechciałby się wypowiedzieć, z góry dziękuję Uras, napisz przy chwili jak Ty parzysz, szczegółowo proszę, bez skrótów Pozdrawiam, Iza

@ Fazi dzięki, no rzeczywiście, jakieś małe zaćmienie ;-) - i to peklowanie, i to pisanie tu, i to zdziwienie innym niż czarny kolorem literek, aż z tego wszystkiego nie sięgnęłam po chłopski rozum. A dużo jej z tego mego kilograma wycieknie ?

Miro, dzięki serdeczne ;-) szynkę wyjęłam, opłukałam, czeka w lodówce. Świeża solanka się robi, mam świeżą peklosól, ale świadomie użyłam tamtą bez przeciwzbrylacza. Poza tym wydaje mi się, że azotyny jako związki nieorganiczne nie ulegają samoistnemu rozkładowi, a już tym bardziej sól, poza tym ta peklosól była w hermetycznej torebce. 8-10 dni ? Jednak u Was w przepisach widziałam krótsze okresy, np. 5 dni, to tylko 1 kg ... Nie napisałeś jak w takiej lodówce jak moja, podwiesić do ocieknięcia ?

Przepraszam i już tulę uszy po sobie, alemć ja z pokolenia, które uczyło się przecia pisać stalówkami maczanymi w kałamarzu z niebieskim czy niebieskawo-zielonym atramentem i dla mnie niebieski kolor druku to nic aż tak niestosownego ;-) Bardzo rzadko pisuję gdziekolwiek publicznie i nie mam wprawy - dlaczego mój post widzę dwukrotnie ?

Miro, oj bardzo się cieszę, że tam jesteś :-) Ale, ło bozicku, nie mam bladego pojęcia co namąciłam. Tego Twego wpisu nie znam, a jest nieco różny na pierwszy rzut oka, od znanych mi Twoich innych. Szkoda czasu, Serduszko, powiedz co nabroiłam ? @bwie Nno, Twój kolor to dopiero jest neonowy ;-), to mój fiolet lepszy, bo jednak można go przeczytać, haha. Wiele lat pisałam wiecznym piórem i uwielbiałam atramenty o nietypowych kolorach, indygo, morska zieleń itp. Może pod tym względem można by nieco urozmaicić forum ? Sorki, jeśli to tutaj tak razi, to przejdę na tę żałobną czerń, lecz pozwól, może jeszcze ktoś się wypowie ...

Pozdrawiam serdecznie całą Wędzarniczą Brać !Może w przedświątecznej gorączce i gonitwie któryś z tuzów tutaj znalazłby czas i zechciałby mi odpowiedzieć ... :-) ?Pierwszy raz robię własnoręcznie malutką wędlinę. Kupiłam wczoraj szynkę zwaną u nas 'myszką' (ona chyba też bywa nazywana 'orzechem' ?), ma 1 kg (1,04).Od paru dni znów tu zaglądam i douczam się, przede wszystkim ze wspaniałych artykułów Maxella, lecz nie tylko jego, prócz tego trochę poczytałam niektóre stosowne wątki. Mętlik mi się zrobił w łepetynie i trudno mi na raz ogarnąć wszystkie te mądrości i dobre rady, choć do najgłupszych nie należę, bo mimo pozornie dość ścisłych reguł peklowania, każdy ze speców chadza nieco innymi, własnymi ścieżkami i strasznie trudno było mi się zdecydować, który przepis zastosować tak od a do z. Pekluję oczywiście na mokro. Pierwotnie chciałam potem gotować/parzyć, lecz ostatecznie chcę w poniedziałek, 23.XII, upiec w piekarniku, w rękawku foliowym. Wydaje mi się, że podczas parzenia uciekłaby mi do wywaru część smaku, aromatu ?Solankę zrobiłam z soli peklującej Appetity (kupiona kiiilka lat temu, sól + azotyn sodu jeszcze bez subst. antyzbrylającej, jaką dziś widzę w składach - E536; czy ta substancja nie ma wpływu na proces peklowania?).Na 0,5 l wzięłam 40 g, czyli roztwór jest 8%. Plus szczypta cukru oraz ulubione przyprawy - tu obawiam się, że z zachłanności może przeholowałam z ilościami każdej z nich, w praniu się okaże ;-). Za radami niektórych leciutko rozdrobniłam te twarde w starym młynku do kawy i pogotowałam wszystko razem z peklosolą przez ok. 20' na malutkim ogniu (jak uczy Maxell, w soli mogą być bakterie sololubne, o jakich pierwsze słyszę). Odcedziłam przez filtr do kawy (zmieniany, bo się zatykał), uzupełniłam przegot. wodą do 0,5 l. i jeszcze chwilę pogotowałam, po czym wystudziłam, na koniec w lodówce.Dopiero wtedy, w rękawiczkach, zajęłam się mięsem. Szybko opłukałam pod zimną wodą i osuszyłam ręczn. pap. Ponakłuwałam na wylot w różne strony szpilką do szaszłyków przetartą spirytusem i włożyłam do solanki wyjętej z lodówki. W dopasowanym plastikowym pudełku te pół litra było ledwo, ledwo, część wierzchniego tłuszczyku wystawała, więc przyłożyłam mięso talerzykiem wygotowanym i przetartym spirytusem, przykryłam pudełko dekielkiem, ale niezupełnie szczelnie.Uff, od 17:50 się pekluje. Temp. na tej półce to 3-4*C, chyba ciut mało ? przestawiłam właśnie na wyższą. Pytania na obecnym etapie:- czy przy mojej 1-kg szynce i 8-% stęż. solanki, i evnt. dalszym nakłuwaniu, 5 dób peklowania na pewno starczy ?- nakłuwanie - czy je kontynuować i czy starczy taka zwykła igła do szaszłyków, taka jak do zrazów/rolad tylko większa, zdezynfekowana spirytusem spoż. oraz jak głęboko i jak gęsto nakłuwać, żeby z szynki nie zrobić miazgi, sita ?- obracać mięso 1 czy 2 x dz.?- masować czy nie i jak to się robi, prócz tego, że robiłabym je w rękawiczkach ?- ociekanie po peklowaniu (aby usunąć nadmiar solanki?) - nie wszyscy je stosują/piszą - czy jest u mnie konieczne/pożądane, przy moim stężeniu oraz evnt. dalszym nakłuwaniu ? - ociekanie, bo jednak byłabym za nim - jak to zrobić w zwykłej domowej lodówce ??; ja mam pełne plastikowe półki i nie mam jak zawiesić, nawet jeślibym jedną półkę wyjęła (co teraz niemożliwe, bo za dużo mam w lodówce)- czy po kąpieli peklującej (z lub bez ociekania) mięso opłukać i w jakiej wodzie, przegotow. zimnej ? Mam ogromny respekt wobec mikrobów, więc wszystko co trzeba było wygotowane lub wyparzone i/lub przetarte spirytusem, rękawiczki na dłoniach, sterylność do granic domowych możliwości. Wszystko maksymalnie wychłodzone, pudełko też.W razie czego mam pod ręką artykuł Maxella z radami co robić na wypadek nieoczekiwanego wyglądu solanki. Tylko, czy rzeczywiście, taki roztwór, który zaczął źle pracować, tak po prostu tylko zagotować (i jak długo?) i użyć ponownie (prócz opłukania mięsa i wyparzenia naczynia, w którym się pekluje), nie jest to za mało (przepraszam autorytet) ? Proszę o wybaczenie szczegółowości, lecz z duszą na ramieniu do tej pierwszej próby podchodzę. Nie dość, że sama chciałabym jeszcze pożyć, mimo tych ... dziesięciu, to również nie chcę mieć na sumieniu innych, niewinnych duszyczek ;-)Pozdrawiam, Iza