orson666

Witam. Mięso zapeklowane - 1.5kg szynki w 0.8l wody (0.6 nie przykryło) i 100g peklosoli. Z tego nastrzyk 85ml. Planuje trzymać w lodowce przez 6 dni a następnie obrobić termicznie. I tu mój dylemat. Jak pisałem wcześniej nie mam wędzarni, wiec albo tą szynkę upiekę albo sparzę. Pomyślałem jeszcze ze może da się połączyć te dwie metody - wygląd szynki pieczonej z soczystością parzonej. Czy mogę taka szynkę zapiec przez 15-20 min w 250 stopniach a następnie przenieść do 80C wody i czekać aż dojdzie w środku do 70C ? Teoretycznie mógłbym po prostu zmniejszyć temp w piekarniku do 80 stopni ale chyba pieczenie bardziej wysusza mięso, nie mówiąc już o tym ze w wodzie mam większą kontrole nad temperatura... Jakieś porady w tej materii ?

Dziękuję bardzo za wszystkie odpowiedzi. Az serce rośnie ze tak szybko pomoc przyszła ;] Mięso trzymane w lodowce w garnku emaliowym, codziennie obracane. Kiedyś zrobiłem solankę wg Dziadkowej tabeli ale mięso wyszło za słone wiec zacząłem sam eksperymentować z proporcjami... Widzę ze zupełnie zbłądziłem. Będę się trzymał ściślej waszych instrukcji, zakupie nowa porcje mięsa i za tydzień, dwa dam znać co z tego wyszło ;] Jeszcze raz dziękuje za cierpliwość i pomoc

KARCZEK ;] Nie kurczak Andyandy ;] No wlasnie chcialbym znalesc blad w moim procesie bo traktuje peklowanie / marynowanie miesa jako jedna rzecza a obrobke termiczna jako druga. Przy czym nie wiem ktora z tych rzeczy zawalam :P Peklowanie wydaje mi sie raczej standardowe - zagotowana woda, dodaje przyprawy, przestudzam, dodaje mieszanke soli i mieso. Nastrzyk na drugi dzien bo jakos mi wyszlo ze solanka bardziej przejdzie przyprawami i calosc bedzie bardziej aromatyczna... Obrobka termiczna tez raczej standardowa - byle mieso powoli w srodku osiagnelo swoja temperature... Po rozbiorze moich poczynan na czynnkiki pierwsze zupelnie nie rozumiem skad to psucie sie bierze... Aczkolwiek jak radzisz nastepne mieso pekluje w samej soli i czosnku, nastrzyk od razu przy wkladaniu miesa. Zobaczymy czy to cos pomoze...

Witam Na poczatek pozdrawiam wszystkich i goroaco dziekuje za ogrom wiedzy jaka sie tu dobzi ludzie dziela. Sledze forum od ladnych kilku miesiecy, a od poczatku roku wzialem sie na "powazniej" za wyrob wedlin domowych. Do tej pory robilem glownie rzeczy w oslonkach barierowych z raczej zadowlajacym rezultatem. Ostatnio jednak naszla mnie chec na przetworzenie wiekszej sztuki miesa na pyszna wedline. Brak wedzarni sprawia ze jestem skazany na parzenie / pieczenie. Na pierwszy ogien poszedl karczek, a zaraz po nim szynka i niestety w obu przypadkach cos poszlo nie tak... Oba miesa po doslownie 3 dniach zaczely sie psuc od srodka... Na wczesniej rozowym miesie wykwitly plamy szarosci. Dodatkowy nieprzyjemny zapach nie pozostawial zludzen... Co robie nie tak? http://img221.imageshack.us/img221/6425/szynka.jpg Procesy obrobki sa wmieszaniem roznych receptur i praktyk jakie znalazlem na forum i wygladaly one nastepujaco: Karczek - 1.5kg peklowanie na mokro 5dni, 1l wody, 30g soli + 30g peklosoli, ziele angielskie, pieprz, gozdziki, lisc laurowy i czosnek. Nastrzyk 100ml w drugim dniu pobrany z zalewy w ktorej lezy mieso. Oplukane i suszone pare godzin, nasmarowane pasta miod+ musztarda + olej, zaiwiniete w folie i lodowki jeszcze na jeden dzien. Pieczone w wysokiej temp. przez 30 min nastepnie temp. zmniejszona do 100 stopni az temp w miesie dojdzie do 75stopni. Wystawiony do wystygniecia na 2-3h a nastepnie do lodowki. Szynka -1.5kg peklowana identycznie jak karczek powyzej. Zdecydowalem sie na parzenie - ok 6l wody zagotowalem, wrzucilem szynke na 10min a nastepnie dolalem zimnej wody by szyneczka sie parzyla w 75 stopniach. Gdy w srodku miala 65stopni wyciagnalem ja z wody, posmarowalem miodowo musztardowo olejowa pasta i do piekarnika na dojscie do 72 stopni. Wystawiona do wystudzenia na 2-3h i do lodowki. Za pierwszym razem myslalem ze z miesem cos bylo nie tak ale dwa razy pod rzad to samo przy roznych miesach z roznych zrodel to raczej nie przypadek... Cos robie zle... Moze to te nastrzyki na drugi dzien? Moze jeszcze cieple do lodowki wkladam? Moze zle w lodowce przechowuje? Nie mam pojecia czemu te wedliny tak mi sie psuja od srodka... POMOCY!