Benedicto

Zwiększyłem temperaturę do ok. 50 stopni. Gdybym się zdecydował na podpieczenie zamiast parzenia, to po wędzeniu (przez ok. 4 godziny) przez jaki czas i w jakiej temperaturze ją podpiec?

Tylko dlaczego zmielileś do peklowania?Tak było w przepisie Szczepana ...Źle zrobiłem? Teraz się wędzi. Czy chwilwy skok temperatury do 50 - 55 stopni może być problemem? Jakoś trudnio mi utrzymać temperaturę w okolicach 40 stopni. Łatwiej jest mieć ok. 30 stopni.

Dzięki! W takim razie nadziewam!

Witajcie, minęło 48 godzin peklowania. Za chwilę zabieram się za nadziewanie. Szybkie pytanie: wyciągnąłem z lodówki farsz, na wierzchu nieco był zszarzały, ale wewnątrz różowiutkie mięsko. Wymieszałem. Mam nadzieję, że ta szara warstewka (a w zasadzie zabarwienie powierzchni) to coś normalnego?

Mięsko zmielone, pekluje się do piątku (ok. 48 godzin). Pytania: 1. Czy naczynie z mięsem w lodówce należy czymś przykryć (pergamin, ściereczka)? 2. Czy podczas peklowania mięso należy mieszać co jakiś czas?

Około 40 stopni Celsiusza. Może być?

Rozjasniłeś mi to jednym zdaniem. Dzięki. Kiełbasa Szczepana będzie więc po uwędzeniu parzona do momentu, aż wewnątrz osiągnie temperaturę 70 stopni Celsiusza. Nie obrażam się. To całe moje "kombinowanie" wynika z dwóch rzeczy: - z obawy, żeby nikomu z domowinków mój wyrób nie zaszkodził , a jak już - to najwyżej trochę - żeby gotowe kiełbasy nie musiały z powodu jakiegoś błędu wylądować w kuble z odpadkami Dlatego właśnie pytam, chociaż zdaję sobie sprawę, że dla wielu z Was moje pytania mogą być denerwujące. Szacunek za Waszą cierpliowść. I jeszcze jedno wyjaśnienie: być może wynika to z mojego charakteru, ale gdybym miał się zagrzebać w dostępnej olbrzymiej ilości wiedzy na temat wędzenia i przebić przez nią, a następnie przekuć ją na praktykę, to w pewnym momencie zniechęciłbym się. Wolę wiedzę zdobywać na prostym praktycznym przykładzie, jakoś lepiej to do mnie trafia. I ta perspektywa satysfakcji z pierwszego sukcesu (mam taką nadzieję) bardzo mnie nakręca do działania.

A czy w takim razie po obróbce termicznej w temperaturze 70 stopni C konieczne jest parzenie? Czy można zrezygnować z parzenia po wędzeniu, a jeżeli tak - to pod jakimi warunkami?

@paweljack Wielkie dzięki za przytoczone linki! Wchodze w kiełbasę Szczepana. 4 kg karkówki i 1 kg boczku czekają w lodówce od rana na popołudniowe krojenie i mielenie. Mam kolejne pytanie. Jak długo "parzyć dymem" kiełbasę od momentu osiągnięcia temperatury wewnątrz kiełbasy 68-72 st. C?

Wielkie dzięki za pomoc! Idę w takim razie w tym kierunku: peklosól 17g/kg mięsa dodana do nieprzyprawionego farszu. Peklowanie minimum 48 godzin. Przyprawianie, pakowanie w jelita. Znajomy podał mi skład i taki chciałem zastosować: 2,5 kg wieprzowiny (od szynki) 0,8 kg wołowiny 0,7 kg słoniny Do tego przyprawy: pieprz 10 g, czosnek 5 ząbków, ewentualnie 5 rozgniecionych ziarenek jałowca jak ktos lubi. I peklosól. Wędzenie 2-3 godziny w temperaturze 50-60 stopni + 30 minut w temperaturze 80-90 stopni. Znajomy powiedział mi, że taka kiełbasa jest prosta w "wykonaniu". Zaletą jest, że nie trzeba jej dodatkowo parzyć. A może ktoś poleci mi prosty przepis na kiełbasę, która wyjdzie na 100%?

Dla mnie peklosól jest bezpieczniejsza, a drugie czystsza od saletry potasowej. Czyli co - nie ma się czego obawiać, tylko zastosować peklosól? Rozumiem, że w tym przypadku też 68 g pektosoli na 4 kg mięsa? Pojawiło się kolejne pytanie. Na stronie: http://ezakupy.tesco.pl/pl-PL/ProductDetail/ProductDetail/2003008112209 jest informacja, by peklować farsz kiełbasiany przez 24 godziny. Czyli powinienem pokroić mięso, zmielić, przyprawić i dodać pektosól, odstawić i po 24 godzinach pakować w jelita?

Rozumiem, że popełniłem błąd przy wyliczeniu ilości mieszanki saletra-sól na 4 kg mięsa, bo 8g saletry na 160 g soli daje mieszankę ok. 5% saletra - sól 4 dkg saletry na 1kg soli daje mieszankę ok. 4% saletra - sól Reasumując - do peklowania mam użyć wagowo 2% pektosoli wagi mięsa. Miro, zamieszałeś mi w głowie. Czy w takim razie peklowanie peklosolą z saletrą nie jest mniej szkodliwe niż peklosolą z azotynem?

Jestem początkującym. Wystraszywszy sie tego, co piszą o azotynach mam zamiar pierwszy raz peklować mięso na kiełbasę (w sumie ok. 4 kg) z użyciem saletry potasowej. Nie chcę popełnic błędu, więc bardzo proszę o opinie, sprostowanie mnie lub wyprowadzenie z błędu. Saletry potasowej używa się w ilości wagowej 2% masy mięsa. Skoro mam peklować 4 kg mięsa, powinienem użyć 8g saletry. Aby przygotować 5-cio procentową mieszankę peklującą muszę wziąć 8g saletry i 160 g soli. Zgadza się? Peklowanie oczywiście odbędzie się na sucho, mięso pokrojone w kawałki o wymiarach około 4x4 cm. Pytanie: ile czasu mięsko powinno być peklowane w ten sposób? Czy 48 godzin wystarczy? Zdaję sobie sprawę, że dla niektórych moje pytania są trywalne. Dlatego proszę o wyrozumiałość.

Po co uszczelniać? Na przykład po to, żeby nie wchodziły do niego insekty. Albo nie wpływała woda. :idea:

Proponuję jednak zacząć od dorobienia odpowietrznika. Przy szczelnym tłoku, po załadowaniu farszu, powietrze pomiędzy tłokiem i farszem nie będzie miało jak sie "wydostać na wolność", a przy wycofywaniu tłoka nastąpi zwrotne zasysanie farszu pozostałego w tubie. Pozdrawiam Zostałem przytłoczony siłą argumentów. W tym układzie chyba nie mam innego wyjścia, jak dorobić odpowietrznik. :grin: Pytanie do tych, którzy wykonanie odpowietrznika mają już za sobą: jakiej średnicy śrubę należy zastosować? Czy ktoś może wrzucić fotografię tłoka z odpowietrznikiem wykonanym przez siebie?