Benedicto

Zwiększyłem temperaturę do ok. 50 stopni. Gdybym się zdecydował na podpieczenie zamiast parzenia, to po wędzeniu (przez ok. 4 godziny) przez jaki czas i w jakiej temperaturze ją podpiec?

Tylko dlaczego zmielileś do peklowania?Tak było w przepisie Szczepana ...Źle zrobiłem? Teraz się wędzi. Czy chwilwy skok temperatury do 50 - 55 stopni może być problemem? Jakoś trudnio mi utrzymać temperaturę w okolicach 40 stopni. Łatwiej jest mieć ok. 30 stopni.

Dzięki! W takim razie nadziewam!

Witajcie, minęło 48 godzin peklowania. Za chwilę zabieram się za nadziewanie. Szybkie pytanie: wyciągnąłem z lodówki farsz, na wierzchu nieco był zszarzały, ale wewnątrz różowiutkie mięsko. Wymieszałem. Mam nadzieję, że ta szara warstewka (a w zasadzie zabarwienie powierzchni) to coś normalnego?

Mięsko zmielone, pekluje się do piątku (ok. 48 godzin). Pytania: 1. Czy naczynie z mięsem w lodówce należy czymś przykryć (pergamin, ściereczka)? 2. Czy podczas peklowania mięso należy mieszać co jakiś czas?

Około 40 stopni Celsiusza. Może być?

Rozjasniłeś mi to jednym zdaniem. Dzięki. Kiełbasa Szczepana będzie więc po uwędzeniu parzona do momentu, aż wewnątrz osiągnie temperaturę 70 stopni Celsiusza. Nie obrażam się. To całe moje "kombinowanie" wynika z dwóch rzeczy: - z obawy, żeby nikomu z domowinków mój wyrób nie zaszkodził , a jak już - to najwyżej trochę - żeby gotowe kiełbasy nie musiały z powodu jakiegoś błędu wylądować w kuble z odpadkami Dlatego właśnie pytam, chociaż zdaję sobie sprawę, że dla wielu z Was moje pytania mogą być denerwujące. Szacunek za Waszą cierpliowść. I jeszcze jedno wyjaśnienie: być może wynika to z mojego charakteru, ale gdybym miał się zagrzebać w dostępnej olbrzymiej ilości wiedzy na temat wędzenia i przebić przez nią, a następnie przekuć ją na praktykę, to w pewnym momencie zniechęciłbym się. Wolę wiedzę zdobywać na prostym praktycznym przykładzie, jakoś lepiej to do mnie trafia. I ta perspektywa satysfakcji z pierwszego sukcesu (mam taką nadzieję) bardzo mnie nakręca do działania.

A czy w takim razie po obróbce termicznej w temperaturze 70 stopni C konieczne jest parzenie? Czy można zrezygnować z parzenia po wędzeniu, a jeżeli tak - to pod jakimi warunkami?

@paweljack Wielkie dzięki za przytoczone linki! Wchodze w kiełbasę Szczepana. 4 kg karkówki i 1 kg boczku czekają w lodówce od rana na popołudniowe krojenie i mielenie. Mam kolejne pytanie. Jak długo "parzyć dymem" kiełbasę od momentu osiągnięcia temperatury wewnątrz kiełbasy 68-72 st. C?

Wielkie dzięki za pomoc! Idę w takim razie w tym kierunku: peklosól 17g/kg mięsa dodana do nieprzyprawionego farszu. Peklowanie minimum 48 godzin. Przyprawianie, pakowanie w jelita. Znajomy podał mi skład i taki chciałem zastosować: 2,5 kg wieprzowiny (od szynki) 0,8 kg wołowiny 0,7 kg słoniny Do tego przyprawy: pieprz 10 g, czosnek 5 ząbków, ewentualnie 5 rozgniecionych ziarenek jałowca jak ktos lubi. I peklosól. Wędzenie 2-3 godziny w temperaturze 50-60 stopni + 30 minut w temperaturze 80-90 stopni. Znajomy powiedział mi, że taka kiełbasa jest prosta w "wykonaniu". Zaletą jest, że nie trzeba jej dodatkowo parzyć. A może ktoś poleci mi prosty przepis na kiełbasę, która wyjdzie na 100%?

Dla mnie peklosól jest bezpieczniejsza, a drugie czystsza od saletry potasowej. Czyli co - nie ma się czego obawiać, tylko zastosować peklosól? Rozumiem, że w tym przypadku też 68 g pektosoli na 4 kg mięsa? Pojawiło się kolejne pytanie. Na stronie: http://ezakupy.tesco.pl/pl-PL/ProductDetail/ProductDetail/2003008112209 jest informacja, by peklować farsz kiełbasiany przez 24 godziny. Czyli powinienem pokroić mięso, zmielić, przyprawić i dodać pektosól, odstawić i po 24 godzinach pakować w jelita?

Rozumiem, że popełniłem błąd przy wyliczeniu ilości mieszanki saletra-sól na 4 kg mięsa, bo 8g saletry na 160 g soli daje mieszankę ok. 5% saletra - sól 4 dkg saletry na 1kg soli daje mieszankę ok. 4% saletra - sól Reasumując - do peklowania mam użyć wagowo 2% pektosoli wagi mięsa. Miro, zamieszałeś mi w głowie. Czy w takim razie peklowanie peklosolą z saletrą nie jest mniej szkodliwe niż peklosolą z azotynem?

Jestem początkującym. Wystraszywszy sie tego, co piszą o azotynach mam zamiar pierwszy raz peklować mięso na kiełbasę (w sumie ok. 4 kg) z użyciem saletry potasowej. Nie chcę popełnic błędu, więc bardzo proszę o opinie, sprostowanie mnie lub wyprowadzenie z błędu. Saletry potasowej używa się w ilości wagowej 2% masy mięsa. Skoro mam peklować 4 kg mięsa, powinienem użyć 8g saletry. Aby przygotować 5-cio procentową mieszankę peklującą muszę wziąć 8g saletry i 160 g soli. Zgadza się? Peklowanie oczywiście odbędzie się na sucho, mięso pokrojone w kawałki o wymiarach około 4x4 cm. Pytanie: ile czasu mięsko powinno być peklowane w ten sposób? Czy 48 godzin wystarczy? Zdaję sobie sprawę, że dla niektórych moje pytania są trywalne. Dlatego proszę o wyrozumiałość.

Po co uszczelniać? Na przykład po to, żeby nie wchodziły do niego insekty. Albo nie wpływała woda. :idea:

Proponuję jednak zacząć od dorobienia odpowietrznika. Przy szczelnym tłoku, po załadowaniu farszu, powietrze pomiędzy tłokiem i farszem nie będzie miało jak sie "wydostać na wolność", a przy wycofywaniu tłoka nastąpi zwrotne zasysanie farszu pozostałego w tubie. Pozdrawiam Zostałem przytłoczony siłą argumentów. W tym układzie chyba nie mam innego wyjścia, jak dorobić odpowietrznik. :grin: Pytanie do tych, którzy wykonanie odpowietrznika mają już za sobą: jakiej średnicy śrubę należy zastosować? Czy ktoś może wrzucić fotografię tłoka z odpowietrznikiem wykonanym przez siebie?

Po pierwsze - nie betonem, tylko zaprawą cementowo - piaskową. Jak zmieszasz piasek z cementem w proporcjach objętościowych cement:piasek 1:1,5 to będzie OK. Ja bym nie cementował kielicha, tylko złożył rury i zacementował je tylko na zewnątrz. Miej świadomość, że tak naprawdę zaprawa nie sklei Ci rur, tylko je uszczelni. Czyli po sklejeniu nie otrzymasz "jednej" rury, którą będziesz mógł przenosić, ustawiać czy pozycjonować. Najpierw ustawienie, potem uszczelnienie.

Bardzo dziękuje za radę. Dodam, że kiedy razem ze znajomymi nadziewaliśmy jelita aluminiową prostą nadziewarką, to właśnie znajomy zwracał mi uwagę, aby wypełniać dokładnie farszem tubę. Nie było żadnych problemów z zapowietrzaniem. Ale - żeby nie było, że się wymądrzam :wink: - chcę najpierw spróbować bez odpowietrznika z założeniem, że będę starannie wypełniał farszem nadziewarkę. Planowane pierwsze "samodzielne" wędzenie będzie z ilości 10-12 kg mięsa, czas mnie nie goni, więc będę mógł spokojnie, skrupulatnie i bez pośpiechu kontrolować cały proces. Jeśli "w praniu" okaże się, że odpowietrznik bardzo ułatwi nadziewanie - nie będę miał żadnych oporów, żeby go wykonać.

Dopiero co kupiłem nadziewarkę, jeszcze jej nie dostałem, a już proponujecie mi, bym ją przerabiał. :shock: A tak nieco poważniej - na pewno zrobię odpowietrznik, ale nie od razu. Powód: chcę wcześniej sprawdzić, czy nadziewarka nie ma jakiejś wady. Dlatego prawdopodobnie pierwszy raz pomęczę się bez odpowietrznika, do kolejnego wędzenia zapewne będzie już zrobiony upgrade. :grin:

Wielkie Dzięki! Teraz sprawa dla mnie jest jasna. Kupuję. :grin:

Po przemyśleniu sprawy jestem prawie zdecydowany się na zakup tej nadziewarki: http://allegro.pl/nadziewarka-do-kielbasy-3kg-2x-silikonowy-tlok-i3504932494.html O co chodzi z tym "prawie"? O trwałość tłoka. Sprzedawca na Allegro w rozmowie telefonicznej w odpowiedzi na moje pytanie poinformował mnie, że nie prowadzi sprzedaży tłoków silikonowych jako części zamiennych. :sad: Moje pytania do użytkowników tej nadziewarki: 1. Czy tłok w tej maszynce ulega zużyciu? 2. Czy istnieje duże niebezpieczeństwo, że podczas normalnej pracy tłok zostanie uszkodzony? 3. A może jest możliwość dokupienia/dorobienia tłoka silikonowego, gdyby zaszła taka konieczność? Możliwość dokupienia części zamiennych to wbrew pozorom cenny argument. Jeśli części do jakiegoś urządzenia nie są dostępne, to albo jest ono bardzo trwałe, albo należy się liczyć z tym, że w przypadku awarii powędruje ono do kosza. :!:

Sverige2, bardzo Cię Proszę o podanie linka do opisu przeróbki.

EL GREGOR, w takim razie zadaję sobie 3 pytania: 1. Jaką mam alternatywę w kwocie do 150-160 zł? 2. Czy wada, o której napisałeś rzeczywiście dyskwalifikuje urządzenie do stosowania jako nadziewarka? 3. Może jednak jest jakiś sposób, który umożliwia odpowietrzenie tuby?

Sverige2, bardzo dziękuję za cenną uwagę. Chyba zdecyduję się na tą, którą pierwszą wymieniłeś w linku: http://allegro.pl/nadziewarka-do-kielbas-3-kg-tlok-silikonowy-1993es-i3478992682.html

Mam prośbę odnośnie porady dotyczącej wyboru nadziewarki do wędlin. To, co mogę na ten sprzęt przeznaczyć, to 150-160 złotych. Wiem, wiem - to nie jest dużo, jeśli myśli się o porządnym urządzeniu. Niestety nie będę w najbliższym czasie przeznaczyć więcej. Ot, taka sytuacja. W zasadzie moje pytanie sprowadza się do wyboru pomiędzy urządzeniem typu: http://allegro.pl/nadziewarka-do-kielbasy-maszynka-do-miesa-2-5kg-i3498263301.html lub http://allegro.pl/nadziewarka-do-kielbas-biowin-311001-i3501632812.html lub też http://allegro.pl/nadziewarka-do-kielbas-szpryca-3kg-3x-silikon-tlok-i3477015350.html Zakładam, iż nadziewarka będzie używana raz na 2 miesiące. Szczerze powiedziawszy miałem do czynienia u znajomego z nadziewarką aluminiową poziomą, przyznam że spisywała się bardzo dzielnie. Pytanie, które mnie nurtuje - czy warto dołożyć kilkadziesiąt złotych do nadziewarki pionowej wskazanej przez mnie w linku? Będę wdzięczny za szybką odpowiedź i poradę.