Simon_50

też mi się wydawało że to nie takie proste. Powinno się chyba wziąć pod uwagę masę całości (woda + mięso). 1000g (mięso) + 400g (woda) = 1400g = 50g mieszanki peklującej 1000g (mięso) + 800g (woda) = 1800g = 64g mieszanki peklującej czyli wychodzi podobnie jak we wspomnianej tabeli Szczepana.

Ok, przyznaje że przesadziłem z redukcją soli peklującej, na szczęście nic się nie stało, może dlatego że jak mi coś nie pasowało w kolorze mięsa to nikt tego nie jadł. Miałbym jeszcze jedno pytanie dotyczące tabeli peklowania mokrego. Zalecany jest roztwór 0,4l wody i 50g soli peklującej (przy peklowaniu 7 dniowym). niestety przy tak małej ilości wody mam problem z tym by mięso było w całości przykryte, czy mogę zwiększyć ilość wody na 1 kg mięsa np. do 0,8 l i o ile powinienem wtedy podnieść ilość soli peklujące?

Przeczytałem artykuł na temat azotanów umieszczony na stronie głównej, i z tego co zrozumiałem są one prawie we wszystkich produktach spożywczych i są skutkiem zanieczyszczenia środowiska oraz nadmiernym stosowaniem nawozów sztucznych. Celowo są dodawane do przetworów w celu przedłużenia przydatności do spożycia oraz zahamowania rozwoju bakterii. Głównym źródłem azotanów (III) są peklowane przetwory mięsne. Czy są szkodliwe? z tego co wiem to tak. ok, są normy ustalone przez WHO i nie tylko których w średnim rozrachunku nie przekraczamy. Ale jeżeli te związki są prawie we wszystkim co kupujemy i spożywamy to dlaczego produkując coś samemu, nie szukać sposobu by je ograniczyć, nie mówię by wyeliminować. Miałem nadzieję że ktoś zna jakiś sposób by zrobić sobie smaczną i bezpieczną szynkę z mniejszą zawartością azotanów i dlatego napisałem na tym forum. Życzę smacznej szynki i pozdrawiam. Dzięki za dyskusję.

Doskonale zdaję sobie sprawę z działano azotynu sodu, że przeciwdziała, prosto mówiąc, psuciu się mięsa ale ma również inne działanie np. "Azotyn sodu jest potencjalnie rakotwórczy (wg IARC: klasa 2A – prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi[10]), a w połączeniu z innymi związkami chemicznymi w warunkach panujących w żołądku może tworzyć nitrozoaminy. Dzienne spożycie nie powinno przekroczyć 0,06 mg na kg masy ciała, niemowlętom do 6 miesiąca życia nie powinien być podawany w ogóle. Przekroczenie tej dawki może spowodować hiperaktywność i inne efekty uboczne." informacja łatwo dostępna - wycinek z Wikipedii zdaje sobie również sprawę z tego jak małe jest stężenie azotynu sodu w peklosoli, miałem po prostu nadzieję ze któryś z użytkowników forum ma przepis na redukcję zawartości tego związku w mięsie nie narażają siebie i bliskich na zatrucie np. jadem kiełbasianym. mimo wszystko dziękuję wszystkim za odpowiedzi Pozdrawiam

Co do stężenie peklosoli, to na początku stosowałem takie proporcie jak są w większości przepisów, tylko zabierając się za samodzielne wytwarzanie wędlin chciałem do minimum zredukować wykorzystanie konserwantów. dlatego stopniowo schodziłem z peklosoli i zastępowałem ją solą. rozumiem że przesadziłem, choć nawet przy tak małym stężeniu peklosoli w większości szynka się udawała - no i nikt się nie zatruł. jak już pisałem podejrzanymi produktami nikogo nie częstowałem, z wyjątkiem psa, który nie narzeka:) - nastrzykuje ok 60ml solanki na kg mięsa przez jakiś czas czytałem inne tematy i przeważnie jak ktoś zadawał pytanie to podawał zbyt mało informacji, dlatego ja próbowałem opisać dokładnie to co robię z mięsem Te zielone plamy to według mnie niedopeklowane mięso (i raczej szare, a nie zielone). Spróbuj zapeklować kiedyś samą peklosolą, ewentualnie zwiększ proporcję (peklosoli i soli po 50%). 20 g peklosoli na 1 litr (tak jak Ty dajesz) to jest bardzo mało. Dziwne, że w ogóle to Ci się jakoś pekluje (a dokładniej, nabiera różowego koloru). Dzięki za wskazówki, następnym razem zrobię 50/50 sól peklowa/ sól. Dodano: 22 październik 2013 - 16:50 przeczytałem drugi raz - temp. około 45-50 stopni

Witam Jestem niedoświadczonym zadymiarzem. Kilka miesięcy temu zbudowałem w ogrodzie niewielką wędzarnię i od tego czasu próbuje swoich sił Wędliny wychodzą całkiem dobre i mam już nawet "zamówienia" od rodziny i znajomych. Mam tylko problem z pojawiającymi się czasami w mięsie zielonymi plamami. Mięso ma ładny zapach i smak też jest niezły (choć nie częstuje tymi wędlinami nikogo). poniżej przedstawię mój sposób na peklowanie, może któryś z bardziej doświadczonych graczy dopatrzy się jakiegoś błędu. Solanka: -1l wody - 60g soli morskiej - 20g peklo soli - 2g ziela angielskiego - 1g liść laurowy - 6g pieprzu czarnego lub kolorowego - 1 goździk - majeranek Przyprawy z solą morską gotuję przez około 15 min, następnie studzę i dodaje sól peklową. 1l zalewy stosuję na 1kg mięsa. mięso nastrzykuje tą mieszanką trzykrotnie, mięso przechowuję w lodówce w temp. 4-6 stopni C przez 10 do 12 dni. Po peklowaniu płuczę 2 godziny w zimnej wodzie, zawieszam do schnięcia na ok. 3 godziny następnie wędzę przez 4-6 godzin na buku i wiśni. mięso gotuję przez 10 min. następnie parzę w temp. 85 stopni przez godzinę/kg. Po parzeniu wrzucam do wody z lodem na 30 min i wieszam w lodówce lub na zewnątrz (zależy od temp. na dowrze). Dodam jeszcze że wędliny w 85% wychodzi piękna różowe i trzyma w lodówce trzy tygodnie, tylko niektóre sztuki mają te nieładne zielone plamy. Może ktoś zna sposób na wyeliminowanie ryzyka zielonych plam.