Lisor

... z korzeniami to akurat było na marginesie - mokrych u mnie brak. Pamiętam cudny zapach korzenia Antonówki. Zaryzykował bym... bo lubię wędzonki kwaśnawe.

... zmieniłem plan - zaprzestałem długotrwałego wędzenia - trzeci i ostatni raz odymiałem kiełbasę w temperaturze 60 stopni + krótkie opiekanie do 75 stopni. Rezultat; kiełbasa straciła cechy polskiej a nabrała cech parzonej / co mnie akurat niekoniecznie odpowiada /. Wg mojego doświadczenia powinienem powtórnie wędzić dymem o temperaturze 40 stopni. Popełniłem też kilka błędów; za mocne rozdrobnienie, za mało czosnku, za dużo pieprzu i majeranku. Subiektywnie oceniam walory smakowe na -4. Następnym razem będzie kiełbasa chłopska wg Szczepana. Kolegom za wsparcie logistyczne dziękuję.

... początek - suchy buk, potem podsuszona olcha, na koniec wiśnia lub mokra śliwka. Zasadniczo wrzucam to, co aktualnie mam w zasięgu ręki, byle na początku było suche. Ciekawe efekty zapachowe dają mokre korzenie drzew owocowych. Dym jak z perfumerii.

... dzień drugi wędzenia kiełbasy rzeźnickiej - 2 X 1 h w temp. 60 stopni / wg przepisu/.

... no to pierwszy dzień wędzenia zakończony. Kiełbaska wyjęta z wędzarki, wisi pod okapem, potem do lodówki. Jutro powtórne wędzenie .

... tłuszcz faktyczne jakby rozdrobniony za bardzo. W przepisie pisano o drobnej siatce, fi otworów nie podano. Znajomy masarz poradził żeby dać taką do maku. Następnym razem zmielę na fi 5. Na razie włączyłem zadymianie po raz drugi. A co z chłodzeniem przez noc ? Zostawić w wędzarce ?

... a jeżeli się rozchodzi o kwestię smalcu w kiełbasie to poddałem swój wyrób próbie organoleptyczniej /na zasadzie określania zawartości cukru w cukrze/ stosując się do zawartości aktywnych składników farszu i wyszło po zjedzeniu kawałka,że tłuszcz nie dominuje w smaku. No bo niby dlaczego - 5,5 kg łopatki odtłuszczonej + 1,2 kg wołowiny kontra 1,3 kg podgardla.

... no właśnie można wędzić na raz. Przed chwilą spróbowałem swojego wyrobu po dwugodzinnym wędzeniu - da to się jeść. Można by ją sparzyć, ale ja z zasady niczego nie parzę. Pozostało odymiać cyklicznie dla zasady zachowania oryginalnej technologii tego wyrobu. Pewnie powiecie, że nie warto. Jako, że kiełbasę popełniłem po raz pierwszy mogę wstępnie podsumować swoje błędy - wg mnie jest za mocno rozdrobniona. Łopatkę mieliłem na fi 10, słoninę/ w mojej wersji podgardle/ i wołowinę na fi 2,5. - maszynka nr 8 z napędem. Wyszło trochę miazgowato, Do tego próbowałem napełnić jelita tą właśnie maszynką / ma za duże obroty/ i pierwszy - na szczęście krótki odcinek wypełnił się mieszaniną o konsystencji metki, brrrr. Maszynka z za dużymi obrotami dodatkowo przemieszała nadzienie nim przeszło do flaka. Szybko przeszedłem na korbę i tu było lepiej. No ale wcześniej się zmieliło. Ktoś wcześniej napisał, że małe maszynki / 5, 8 / na tym samym sitku mielą o stopień drobniej niż duże. Miał chyba rację. A w kwestii studzenia między kolejnymi dobami odymiania co radzicie - zostawić na noc w wędzarni czy dla bezpieczeństwa przechować w lodówce ?

... przepis jak przepis, jest w Akademii Dziadka - zakładka ; kiełbasy, wędliny trwałe i średnio trwałe. Wg mnie jest to jakaś kompilacja kiełbasy polskiej. Z przepisu wynika, że w pierwszym dniu podsuszamy batony i wędzimy je po dwie godziny dwa razy w temperaturze 40 stopni, w drugim dniu wędzimy dwa razy w temperaturze 60 stopni / podpiekanie ?/ przez godzinę, w trzecim wędzimy tak jak w dniu pierwszym. Kiełbasy nie parzymy. Przez moje doświadczenia z wędzonkami wnioskuję, że taka procedura powinna dać trwały wyrób.

... minęła godzina suszenia w średniej temperaturze 30 stopni. Kiełbaska nie poci się. Dołożyłem zrębków bukowych i zacząłem zadymiać rzadkim dymem, temperatura ok. 40 stopni. Po godzince lub dwóch wyłączę wędzenie, wieczorem powtórzę proces od nowa. Jutro podniosę temperaturę do 60 stopni, podymię na niebiesko, a w poniedziałek znowu powedzę na zimnym dymie. Zastanawia mnie tylko, czy należy chłodzić produkt pomiędzy kolejnymi etapami wędzenia ? Na dworku ma być z 17 stopni, noce też mają być ciepłe. Lodówka ?

... własnie wstałem, bo pierwsza rzeźnicka czeka. Idę rozpalić w palenisku. A dalej to już wg przepisu; suszymy, wędzimy, chłodzimy.

... żeby nie przesadzić z osadzaniem schowałem ją do lodówki / właśnie zaczął padać deszcz /. A temacie grubości batonu to wyszło różnie - od 2,5 do 4 cm / teoretycznie kalibrowane osłonki/. Jaki flak, taka Karma. Może jeszcze jedne małe pytanko / jakoś nigdzie nie doczytałem / - jak mocno napełniać osłonkę farszem, żeby nie było w trakcie wędzenia niekontrolowanych wypływów zawartości ?

... właśnie popełniłem swoją pierwszą kiełbasę - tą z Akademii Dziadka / rzeźnicka /. Kiełbasa wisi na kijach i osadza się / ok 3 godzin/. Nie wiem jak długo to powinno trwać / w przepisie nie podano /. Kłopot polega na tym, że aktualnie jest 12 stopni, noc zapowiada się na względnie ciepłą. Boję się zostawić kiełbasę do rana w takiej temperaturze. Gdyby chodziło o wędzonki to na pewno nic by im nie zaszkodziło, ale kiełbasa ?, moja pierwsza kiełbasa

Witam wszystkich zadymionych forowiczów. Od czterech lat wyrabiam wędzonki wg szkoły Dziadka / On jest wielki /. Teraz przyszedł czas na kiełbaski.Zacząłem ambitnie od rzeźnickiej- średnio/długo trwałej.