hikoo

Witam, były już wędzonki, słoiki, nadszedł więc czas na pierwszą kiełbasę. Na próbę małe ilości, wzorowane oczywiście na przepisach z forum, aczkolwiek złamane. http://s2.postimg.org/eof841t51/image.jpg http://s2.postimg.org/rh3c3z4qt/image.jpg http://s2.postimg.org/56fh407gl/image.jpg Cienka w jelicie baranim 24+ pikantna, chuda, lekko krucha jednak miękka - niezła przekąska. Gruba w osłonce białkowej 55. Skład cienkiej to wykrojone kurczaki bez skórek, ścięgien i tłuszczu + około 1/5 wkładu bardzo chudy boczek ze skórą oraz pół główki czosnku polskiego i szklanka wody. Przyprawy utarte w moździeżu: ~0.5g kolendry 1-2g zielonego pieprzu ziarnistego3-4g czarnego pieprzu ziarnistego1-2g rozmarynu suszonego1-2g tymianku suszonego0.5-1g bardzo ostrej papryki okolo 200k skali scovilla Skład grubej to jeden filet z indyka, jedno podudzie indycze, i około 250g zasolonej wcześniej słoniny. Przyprawy podobne jak wyżej bez kolendry i czosnku. http://s3.postimg.org/bnwb2copb/mieszanie.jpg Następne będą bardziej wieprzowe, niestety po kilku produkcjach całkiem mnie cofa na smak czy widok sklepowych wyrobów, jak już się pozna smaki i trwałość domowych wyrobów to aż włos się jeży na myśl czego tam dodają aby celowo się psuło po 4 dniach od zakupu...

Faktycznie można dostrzec że przy zewnętrznej części zarówno boczek jak i baleron mają inny kolor czyli niedoparzone. Ważne też jest czy parzenie odbyło się jeszcze na ciepłych wędzonkach wyjętych z wędzarni, czy na już schłodzonych, dlatego najlepszym rozwiązaniem jest termometr w środku mięśnia. Kiełbasa wygląda najsmakowiciej, a może to dlatego że ja się przymierzam do zrobienia mojej pierwszej

Wszystkie ryby peklowane na mokro w zasadzie jak łosoś na ciepło według ligawy. Ryby wędzone godzinę dymem rzadkim następnie 5-6h dymem gęstym. Co do karpia bardzo dobry z lekko słodkawą nutą, kruchy a tłustość karpia niewyczuwalna jednak dla naszych gust musieliśmy je podpiec w piekarniku (wędzenie 35C). Poprzednio karpia zrobiłem bez rumu i cukru lecz w ziołach i soli, jednak wyszedł zbyt słony. Dodam że karp z hodowany na wodzie górskiej przepływowo z żwirowym dnem zbiorników.

Jak w temacie, nadszedł ten czas kiedy postanowiłem powiedzieć basta plastykowym wyrobom z marketów, tak więc chcąc żyć coraz dalej od tej dzisiejszej wszędobylnej chemii wykonałem wszystkie wyroby mięsne z pomocą naszego forum. Poniżej prezentuję kilka wędzonek które sfotografowałem. Wydymiałem : - baleron - niesamowicie aksamitny i delikatny smak oraz konsystencja, nie jadłem takiego baleronu od kilkunastu lat, po wejściu naszego kraju do UE i pojawieniu się w sklepach gumowego baleronu omijałem tą wędlinę szerokim łukiem, a tutaj zostałem wraz z rodziną ogromnie zaskoczony, bo nie dość że to mój pierwszy wykonany baleron to jeszcze smakuje nam najbardziej) - szynkę z liściem - krucha ale soczysta na tyle aby ze smakiem ją konsumować - szynkę tradycyjną bez dodatków, również krucha - szynkę w ziołach (tymianek, majeranek) - polędwicę w ziołach i papryce oraz w sezamie - boczek wędzony surowy - boczek wędzony parzony w ziołach oraz w sezamie i papryce - dzwonko karpia wędzonego - pstrągi wędzone Peklowanie mokre 5 dni według tabeli -20g soli, następnym razem jeszcze zmniejszę ilość soli. Osuszanie od 24:00 do 12:00 przed wentylatorem w temperaturze pokojowej. Wędzenie dwukrotne zrębkami olchy, 1 dzień 35C rzadki dym 8h, 2 dzień 35C gęsty dym 6h Kilka zdjęć: http://i.share.pho.to/abc706e9_ss.jpeg ociekanie http://i.share.pho.to/79f9cf22_ss.jpeg osuszanie http://i.share.pho.to/5146ea33_ss.jpeg http://i.share.pho.to/67da0c88_ss.jpeg http://i.share.pho.to/b6ea3460_ss.jpeg http://i.share.pho.to/84b1e88c_ss.jpeg http://i.share.pho.to/8e518f74_ss.jpeg http://i.share.pho.to/8affe592_ss.jpeg http://i.share.pho.to/669f3459_ss.jpeg http://i.share.pho.to/5aa2df15_ss.jpeg http://i.share.pho.to/de22e528_ss.jpeg http://i.share.pho.to/c96752e8_ss.jpeg

Przy moim testowym wędzeniu "wędzenie 0" też miałem problem z poceniem się wszystkiego, wędzonek, testowej wędzarki. Kwas oczywiście się pojawił, udało mi się uratować boczki parząc je z 2-3 godziny zmieniając wodę 2-3 razy, były zjadliwe. Co do pocenia się, miałem na pewno słabo wysuszone wędzonki, niby leżały 3 godziny w piekarniku z nawiewem na 30-40C ale nadal były mokre... Do tego wędzarka na próbę była zrobiona dosłownie ze starej szafki drewnianej z płyt wiórowych, niby wygrzana, ale różnica temperatur z otoczeniem mimo styropianu obłożonego wokół niej objawiała się wodą na scianach, gęsty dym dodał oliwy do ognia. Na szczęście zmarnowałem tylko kilogram boczku, teraz mam już starą dębową beczkę po renowacji w garażu, generator dymu i ciepła 2w1 pod nią, temperaturę można regulować od 30-70, zero ognia, wystarczy co 30-60min sprawdzić czy dołożyć jakiś zrębek drewna, bo przy okazji brak ognia powoduje niezłe oszczędności drewna

Wiem że dobrze, po prostu o ile się nie mylę to na bardzo suchej wędzonce nie widać tak efektu wędzenia na skórce, przy poprzednim testowym wędzeniu po ociekaniu podsuszałem w około 40C w piekarniku z nawiewem i mimo tego wędzonki były osmolone i się lekko pociły.

6 godzin wędzenia 40-50C to krótko ? Mięso było bardzo wysuszone przed wędzeniem, nie wypłynęła ani kropelka z niego podczas wędzenia, stąd może nie osiadł dym na skórce.

Wędzenie, parzenie i degustacja - zakończone. Kilka zdjęć dla potomnych z mojej pierwszej zadymy http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_002.jpg Karp wędzony, wyszedł bardzo słony, następnego zrobię z mniejszą ilością soli. http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_003.jpg http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_004.jpg A tutaj eksperyment, 5 min parzenia, według degustatorów lepszy jest sparzony. http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_005.jpg Polędwiczki, jako że jadę w rodzinne strony na weekend, postanowiłem zawieźć tam na spróbowanie wędzonki, stąd wszystko dzieliłem. http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_006.jpg http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_007.jpg http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_010.jpg http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_011.jpg http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_012.jpg Szynki http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_014.jpg Parzenie http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_015.jpg Polędwica - degustacja http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_001.jpg Szynka po sparzeniu. Obawiałem się o słoność po przesolonym karpiu, ale wyszło jak dla mnie w sam raz, chociaż jedna osoba stwierdziła że trochę za słone. Kolejne zadymy mam nadzieję wyjdą tylko lepiej.

Robię, robię, osznurowane osuszone również wrzucę, pośmiejemy się jak to "zawiązałem".

Przeczytałem kompletnie już podany topic, rozwiało to moje wątpliwości, dziękuję. Mięso oczywiście miało nastrzyk zgodnie z tabelą, nie było "merdane" podczas peklowania, również zgodnie z tym iż nie zamierzałem go obracać dostało odpowiednią z tabeli dawkę nastrzyku mimo iż to była mała szynka rozebrana na 3 sztuki. Osuszać zamierzam od ~20:30 do rana przed wentylatorem z uchylonym oknem, rano rozgrzewanie beczki i wędzenie lub jeszcze oswajanie z beczką bez dymu.

Witam wszystkich jako iż jestem tu nowy. Zabieram się do mojego pierwszego wędzenia, w zasadzie drugiego, bo pierwsze było bardziej testem jak wędzeniem. Mam pytanie odnośnie rezultatów jakie otrzymałem po peklowaniu mokrym bazując na tabeli Dziadka. Mianowicie mięso szynki wyszło mi "łaciate" peklowane na mokro 5 dni, woda przegotowana ostudzona, mięso ostudzone, 60% peklosól, 40% sol zwykła, dodam że schab w tym samym garnku emaliowanym wyszedł jednolity, oczywiście nic nie śmierdzi, jednak zastanawia mnie czy to normalne, czy nie, i czy nie będzie problemów z wędzonką. Garnek był zalany do pełna, dociśnięte talerzykiem, w miejscach gdzie mięso było dociśnięte do ścian naczynia lub innego mięsa, jest czerwone, w pozostałych "luźniejszych" miejscach szare. Mięso posznurowałem ( niezła zabawa jak na pierwszy raz bez żadnych wskazówek ) i zaniosłem pod wentylator do osuszania, jutro rano chcę zacząć wędzenie. Zdjęcie: http://78.47.182.42/laciate.jpg