jacula

Witajcie po długiej nieobecności. Wracam do tematu tej nieszczęsnej kiełbasy Znajomy umówił mnie z panem który od 30 lat pracuje w tym fachu, że zostało jeszcze kiełbasy w zamrażarce to zabrałem kawałek by mu pokazać, jego opinia to za duża temperatura wędzenia, kazał mi wędzić w następujący sposób: osuszyć, utrzymywać temperaturę tak by z kiełbasy nie ciekło, ma od czasu do czasu coś z niej kapnąć, obserwować kolor, jak będzie miała już ładny kolor to wtedy mam ją przycisnąć, wtedy ma sie usłyszeć taki specyficzny hmm jak to ująć niech będzie trzask, wtedy jest gotowa do wyciągnięcia. Drugie podejście i stres co z znowu wyjdzie, skład na masę zrobiłem tak samo, ze w tej wędzarni jest termometr to kapanie i temperaturę obserwowałem by wiedzieć w jakiej sie to wędzi, wyszło 38- 42 stopnie czas 4 godziny kiełbasa w środku pełna z galaretką i w smaku pyszna, żadnego pieczenia parzenia nie robiłem.

jelita po nabiciu były twarde bez poduszek powietrza

łopataka 3kg chuda szynka 1,1 kg chuda karkówka 1,2kg małe przerosty tłuszczu podgardle 1,1 kg słonina 0,5kg sól pieprz czosnek i woda 0,5l

Termometr taki tylko inna firma , zamontowany w środku drzwi wędzarni http://www.ogrodomix.pl/dane/middle/655f3ebe341047f58e56db468b391ce5.jpg

Miałem się pochwalić ale nie ma czym, chyba dałem d..y bo wyszła mi tragedia kiełbasa jest w środku w niektórych miejscach pusta i bardzo sucha, posmak taki grillowanej kiełbasy, z zewnątrz wygląda tak jak na zdjęciu a w środku jest szara plamka. Może opiszę co zrobiłem: po napełnieniu jelit wyniosłem do zimniego pomieszczenia na 12h i tam na drążku wisiała aż do wędzenia wędzarnia była rozgrzana do 50 stopni powiesiłem kiełbasę i trochę ostrzej paliłem przy otwartych drzwiach, rosa się nie pojawiła, albo była jej mikroskopowa ilość kolejny etap to wędzenie 45-50 stopni do uzyskania koloru żółtego nastepnie zwiększyłem temperaturę do 75 stopni i zapiekałem przez 30 min, zostawiłem na drążkach w zimnym pomieszczeniu na 4h. Co zrobiłem nie tak nie wiem ps: kolega który udostęnił mi wędzarnię wędzi bez osuszania 3-4h w temperaturze 45-50 i mam taką samą kiełbase jak ta moja suchą i z powietrznymi korytarzami w środku. wędziłem jeszcze szynkę i karkówkę wcześniej marynowaną na mokro, na moje oko mają bardzo duży ubytek po wędzeniu, szynka jak i karkówka straciły po 0,6 kg na wadze, nie wiem czy to norma czy tez jakiś błąd, w smaku i zapachu są rewelacyjne a wyglądają tak

abratek: dużo zrozumiałem i dzieki za łopatologię bo pewnie inaczej bym nie skumał zapene pierwsza nie wyjdzie taka jak bym oczekiwał ale jak to mówią trenig czyni mistrza peklosól zastąpie zwykłą i zmniejszę proporcję czosnku jumbo: dla normalnych ludzi to rozrzutność, ale ja do takich nie należę, wiem że tak się robi tylko jak o tym pomysle albo zobaczę jakieś białe śliskie rzeczy to mnie słabi, taką mam przypadłość , dlatego chciałem zrobic kiełbasę z I gatunku miesa z dodatkiem słoniny małżonka będzie to mielić wiec to co ja bym usunął znajdzie sie w kiełbasie i niech się dzieje wola niebios, w sobotę uwędzę i podzielę się z Wami tym co mi wyszło, obym miał czym sie dzielić Dziekuję wam za cierpliwość i dobre rady, niech moc będzie z Wami

Dzieki, załapałłem tak też robiłem, tylko im wiecej człowiek sie naczyta tym bardzie doszukije się sprzeczności a takowe niestety występują Jak sie nie wywrócisz to się nie nauczysz Wedzienie\pieczenie już mam wytłumaczone za co Wam bardzo dziękuję, jeszcze została kwestia tego co pisałem w pierwszym poscie, a mianowicie czy jak powykrawam te wszyskie ochydne rzeczy z miesa i zastapie je słoniną będzie miało wpływ na jej smak konsystencję? i czy te proporcje z przepisu mogą być, czy cos by trzeba było dodać odjąć

kolego, czegoś nie rozumiesz.... - masz doprowadzić do osiągnięcia 68 stopni wewnątrz kiełbasy - jak to zrobisz w 50 stopniach???... (nie ma znaczenia czy to będzie parzenie czy "pieczenie"...) w podanych przez Ciebie temperaturach wędzisz kiełbasę aby nabrała aromatu dymu i koloru - jeśli dałbyś od razu dużą temperaturę to zetniesz białka na powierzchni i dym nie dojdzie w głąb na koniec podnosisz temperaturę.... przeczytaj poniższy artykuł w części dotyczącej rodzajów wędzenia (szczególnie pkt3): http://www.wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu Dzieki przeczytałem całość i jakieś wnioski z tego wyciągnę. Osuszanie od wystąpienia i znikniecia rosy to akurat wiem dopiero po tym zabiegu wędzenie. Dalej mam metlik w głowie po odpowiedzi kolegi abratek, jak tak dalej pujdzie to zostaje kupno w sklepie kiełbasy na święta Kolega Michał Koperski 45-55 stopni, kolega abratek 68 stopni węwnątrz kiełbasy. Co będzie jeżyli zastosują sie do temperatury Michała? lub odwrotnie zaczne ją piec jak zaproponował abratek.

To nie parz. Możesz ją podpiec w wędzarni. 30-45 min w około 90 stopniach i masz smak z lat 70. 45-50 stopni i 2-3h było by dobrze?

Dzieki za podpowiedz. w razie co zostaje 4 rano i zabawa w robienie kiełbasy bez stresu W tym przepisie nie ma nic o osadzaniu, i tu pojawiło się moje pytanie czy ten czas nie bedzie za długi. Dziekuje za gotowca. Przeczytałem i to nie jest to co chcę zrobić, dodatkowo to ma byc kiełbasa tylko wędzona parzenie nie wczodzi w grę , a tak mi się marzy smak z lat 70 Jedzenie tez jest przyjemnością Taki miałem zamiar wyżucić to wszystko, sito na mieso 8mm na słoninę 6mm z wychłodzeniem garażu bedzie problem, ale może dam ją do pokoju i zostawię otwarte okno na całą noc?

Witam wszystkich bardzo serdecznie! Jestem całkowitym laikiem w wyrobie kiełbasy, dlatego chciałem sie was poradzić co w tym wszystkim jest nie tak Po przeczytaniu mnóstwa przepisów i opinii postanowiłem, sporządzić przepis dla siebie, skonstruowałem takie coś 3kg łopatki 0,5kg karkówki 0,5kg biodrówki 0,5kg szynki 0,5kg golonki 1,5kg słoniny 105g peklosoli 15g pieprzu 12 średnich ząbków czosnku 0,5l wody I tu zaczynają sie moje pytania, z racji tego ze jestem wzrokowcem i wszystko co w mięsie moje oko zobaczy to zaraz musze usunąć, dlatego też moja kiełbasa będzie zawierać mięsa bez przerostów błon i miękkich tłuszczów, czy będzie taka jak robili to nasi dziadkowie? dodatkowo jak z tym moim przepisem czy nie trzeba by go zmodyfikować? następne pytanie to: w piątek koło godziny 18 zabieram sie za zrobienie kiełbasy, wędzenie na drugi dzień godz 8 rana, i czy ta kiełbasa morze tyle czekać czy się jej nic nie stanie? jak ją przechować na drążku? w pozycji leżąc? w lodówce? w garażu? w nim mam koło12 stopni. Bardzo was proszę o rady i sugestie.