rolba

Cześć. Zrobiłem polędwicę dojrzewającą, ale inaczej niż w procesie opisanym przez kk82. E1: 7 dni. 50g peklosoli na kg mięsa, bez przypraw. Pod koniec etapu dało sie wyczuć już charakterystyczny zapach wędliny dojrzewającej. E2. 8 dni. 20g soli niejodowanej zmieszane z 2 ząbkami czosnku i 1/6 łyżeczki kolędry. Dojrzewanie przy rozszczelnionym oknie w piwnicy, pod mięskiem w odległości ok 10 cm miska z wodą wymienianą co 24h. Temperatura w zalezności od pory dnia: 10-12 stopni. Zapewniona cyrkulacja powietrza, ale nie przesadna. E3. 10 dni. Lodówka. Mięso obracane raz na 24h. Wnioski. Nastepnym razem w E1 dam 50g soli niejodowanej morskiej, dorbno mielonej. W E2 nie dam żadnych przypraw, bo w moim odczuciu tylko zmieniły na niepotrzebnie smak mięsa. Nawet taka niewielka ilośc kolędry i czosnku po prostu mi nie pasuje. Pozdrawiam.

Smoked beef jery - siadam i czytam! Bo to musi bajecznie smakować! Super, dzięki, dam znać, jak wyszła, jak ją zrobię. 3 słoiki - 2 kg mięsa wystarczają. A jak ususzysz ligawę to koniecznie napisz, jak wyszła, bo ja robiłem ją tylko raz . Chyba i ja w piątek polecę do znajomej, dam ponownie szansę ligawie, a przy okazji wypróbuję pierś krzyżową i polędwicę. Pomyślę .

Podsuszyć w dymie? Oooooo, chyba doczytam . A ile suszyć w dymie? Jaka temperatura? Jakie drzewo? W jakiej kolejności? Ja bym chyba najpierw podsuszył w dymie a potem do piekarnika. Co do mojego sposobu . Ja bardzo lubię słone, cieniutkie i suche jak "wiór" kawałki wołowiny, których smak dojrzewa. Jak mi wołowina nie pęka przy łamaniu, to znaczy że dla mnie jest za mało wysuszona . To moje zdanie, raczej podsuwam je jako sugestię do rozważenia, bo przecież każdy lubi co innego! Przepis brzmi, jakby do jedzenia trzeba było użyć młotka i przecinaka . Zgadzam się z tym, tak brzmi. Ale pamiętaj, że na kruchość produktu końcowego, oprócz czasu, ma wpływ rodzaj mięsa, jaki użyjesz i sposób w jaki je pokroisz. Rodzaj. Ja biorę część zrazową udźca, bo lubię. Jest kruche i intensywne w smaku. Ale jeżeli weźmiesz ligawę to nie będzie takie kruche po wysuszeniu. Mam w planie polędwicę i pierś krzyżową, ale jakoś tak nie ciągnie mnie do tych sztuk, bo w smaku (tatar) są dla mnie za delikatne. Tatar wołowy najlepiej smakuje mi ze zrazówki :P, co znowu jest kwestią indywidualną.Czas. Jest uzależniony od grubości i od jakości końcowego produktu, jaki chcemy osiągnąć. Te 6h tak, jak mówisz powinno być ok, dla kawałków 3-5mm. Najlepiej sprawdzić sobie co godzinę, czy jest już dobre, czy nie za suche. Średnio wysuszone powinno być giętkie, nie łamać się łatwo. Takie osiągałem po ok 4-5h dla kawałków wielkości chipsów. Tylko jak z terminem do spożycia? Woda zawsze będzie miała wpływ na czas przydatności. Mi bardzo zależało na tym, aby był on jak najdłuższy. Zauważyłem, że suszone mięso im dłużej dojrzewa tym jest smaczniejsze, pachnie intensywniej. Z czasem zaczyna nęcić jeszcze bardziej, a po miesiącu rozkazuje: zjedz mnie! Tak, można zjeść od razu, ale jak dużo się traci! Ja zaczynam jeść po ok 2 tygodniach na kaloryferze. 3 słoiki wiórów (po 0,7l) poddają się przez 2 miesiące. Ale ten ostatni słoik... ach palce lizać...Krojenie. Krojąc wzdłuż włókien dostaniesz produkt doskonały do żucia. Krojąc prostopadle będzie się lepiej łamał.Z takich moich doświadczeń. Miałem zagwozdkę z piekarnikiem przy ligawie. Pokroiłem za długie kawałki (10-13 cm). Góra mięsa suszyła się szybciej od dolnej części. Nie przewidziałem tego. Dla tego zacząłem kroić na kawałki, bardzo cienko (3mm) maksymalnie 5-6cm długie i 3-4 cm szerokie. Potem po suszeniu wychodzą takie fajnie poskręcane i pofalowane. A to bardzo mi się podoba! Odwagi i smacznego!

Oj, orty. Będę mieć na uwadze . EAnno suszyłem przy użyciu samej soli, ale ligawę. Krojona na 7-8 mm grubości kawałki (trochę za grube), była giętka, słabiej wysuszona, broniła się przez 3 tygodnie. Zjadłem w pracy i po treningach. Ostatnio miałem pod ręką peklosól więc jej użyłem. Dla zobrazowania: suszę na ruszcie tak, jak tutaj: http://www.chilihead.pl/viewtopic.php?f=6&t=1273&start=10 Z tymi tylko różnicami, że kroję mięso prostopadle do włókien, na mniejsze kawałki (lubię jak się łatwo łamie). Mięso, po wymieszaniu z suchymi przyprawami, wrzucam od razu do suszenia na ruszt w średniej temp. 60 st na noc, na najwyższą półkę piekarnika (grzanie góra i dół, termoobieg, uchylone drzwiczki całą noc). Do rusztu przywiązuję termoparę i znając histerezę sterownika temperatury w piekarniku (ok 18 st), przez najbliższą godzinę kontroluję temperaturę, wprowadzając odpowiednie poprawki tak aby oscylowała ona w okolicy 52 - 68 st. Co do marynaty. Ja wolę smak mięsa i soli, a nie marynaty. Dla tego jej nie stosuję i nie przegryzam mięsa w zalewie przez noc, bo traci na świeżość. Kluczem do sukcesu jest świeże mięso, dla mnie max 24 po uboju musi zacząć schnąć, bo lubię mięsa mocno krwiste. Znam jedno miejsce w trójmieście, gdzie można taką wołowinę kupić, jak coś. Dodam jeszcze, że tnąc mięso na kawałeczki, staram się pozbawić je przerostów tłuszczu i żyłek.

Ja suszę wołowinę, którą podjadam sobie w pracy i na wycieczkach pieszo-rowerowych. Trzymam ją w słoiczkach w temperaturze pokojowej, przykryte ściereczką. Mięso jest dobrze wysuszone, bardzo lubię, jak jest słony "wiór" . Nigdy dłużej niż miesiąc go nie trzymałem, bo po prostu znika:). Przepis jest mega prosty. Bierzesz świeżą (!) sztukę mięsa wołowego. Ja najbardziej lubię zrazówkę, może być też ligawa, polędwica. Co wolisz. Generalnie powinno być to chude mięso. Wsadzam mięso na chwilę do zamrażarki (by podmarzło i się lepiej kroiło) po czym wyjmuję i kroję na cienkie paski (ok 3-5mm grubości) prostopadle do włókien. Mięso mieszam z przyprawami: w blenderze mielę 2 ząbki czosnku z 25g peklosoli i tyleż samo papryki słodkiej na 1kg mięsa. Nabijam na patyki do szaszłyków, wieszam na kratce i wsadzam do piekarnika na termoobiegu w 60 stopniach na noc (przydaje się termometr i sprawdzenie histerezy piekarnika, by mięsa nie upiec, a jedynie je ususzyć . Rano wyjmuję i przekładam mięso do suszarki do grzybów i suszę następne 2 dni. Potem przekładam do słoika i stawiam na kaloryferze na 1-2 tygodnie. Tyle. W razie pytań - pytaj .