jamon

Też jeszcze może jedną kupię, to razem będę miał dwie ze stycznia 2015 (jedna zjedzona do kości) i 4 ze stycznia/lutego 2016.

Ano wiszą sobie 3 nowe sztuki Trzy miesiące, powiadasz. Hmm.., u mnie to 2 tygodnie. Fakt, że pomagam sobie solą morską drobnoziarnistą, którą posypuję skórę i miejsca przy kości. W tym wątku cytowałem post w którym czas zasalania to 3 tygodnie. /topic/2431-szynki-surowe-dojrzewaj%C4%85ce/page-3

Czy przy tej szynce nie pozostała biodrówka lub jej fragment? Fragment biodrówki mógł pozostać, jak spojrzałem na schemat rozbioru tuszy wieprzowej. Może to pozwala na zachowanie "maczugowatego' kształtu całego wyrobu?? Jak mi zostanie "szkielet" może będę wiedział więcej. W każdym razie obecność biodrówki w niczym nie przeszkadza, może poza tym, że (być może) nie będzie to zgodne ze sztuką produkcji oryginalnego prosciuto czy też "hamona" ?? Pozdrawiam

Tutaj jest ten wątek. /topic/2431-szynki-surowe-dojrzewaj%C4%85ce/page-3

Folia trzyma sól przy szynce i nie pozwala na obeschnięcie. Tak to robiłem w ubiegłym roku, kilkakrotnie dosypując po trochu soli w miarę jak ulegała rozpuszczaniu i wchłanianiu. Wzięło się to stąd, że wanienka była trochę z krótka i noga wystawała, więc nie mogłem dokładnie obsypać solą Poza tym, dedukowałem sobie, że wolę mieć cienką warstwę soli przy szynce aby wnikanie do mięsa było niezbyt szybkie. W tym roku też się wanienki jeszcze nie dorobiłem Tak, zdecydowanie głównym powodem owijania w folię była za krótka wanienka. Jak będę miał dłuższą to obsypię solą a folią tylko przykryję. W ubiegłym roku wyglądało to jak niżej. Tegorocznych fotek nie mam. Jeżeli chodzi o konkrety to: - zasolenie wyrobu nie powinno być wielką filozofią (temperatura niska, kilka stopni, do 10) Ważne jest też dosypywanie soli i odlewanie soków. - po zasoleniu które u mnie trwa 7-10 dni zasypuję obficie drobno zmielonym pieprzem, wieszam w temp. ok. 20 stopni, tyle mam w piwnicy i wstępnie podsuszam przesz ok. 3-4 tygodnie, zaglądam w zakamarki szukając pleśni, rzadko jest jakieś ognisko, które przecieram 10% octem i dosypuję pieprzu. - po tym pokrywam części mięsne ok 2mm mieszanką smalcu z pieprzem a skórę przesmarowuję lekko tą samą mieszanką. - po tych czynnościach szynka staje się właściwie bezobsługowa, wisi w temperaturze 18 stopni w miejscu docelowym (muchy się nią nie interesują) Chyba tu gdzieś na forum jest przepis na kilku skserowanych kartkach, którym się inspirowałem. P.S. Szkoda, że postów nie da się po pewnym czasie edytować, poprzednio zrobiłem błąd ortograficzny i nie mogę już poprawić.

Zmobilizowany wątkiem zakupiłem wczoraj szynkę o wadze 13,5 kg. Jak zwykle, umyłem pod bierzącą wodą i pokryłem warstwą soli morskiej grubej a w zakamarki sypiąc sól drobną. Zużyłem ok. 0,4 kg soli, szynkę owinąłem folią i wystawiłem na dwór.po schody (gdybym mieszkał te ponad ~200 km dalej to wystawiłbym na pole). Jest jeszcze trochę mrozu ale za niedługo będzie powyżej zera. W piwnicy byłoby za ciepło (jest 17stopni). Jutro odlanie płynu i nowa warstwa soli.

Wisiała 1 rok, od stycznia 2015. Ja zacznę pewnie kolejną partię w przyszłym tygodniu.

Z pieprzem koncepcja słuszna. Ja po dobrym podeschnięciu smarowałem mieszaniną smalcu i mielonego pieprzu. Zabezpiecza to przed nadmiernym wysychaniem i pleśnią. Co do soli to stosuję sól morską gruboziarnistą ale w różne "zachyłki" podsypuję drobnoziarnistej. Tegoroczną partię zaczynam zdecydowane w styczniu ale do czwartku nie zdążę Dołączam jeszcze zdjęcia szynek ze stycznia 2015 mimo, że są już w innym wątku.

Po roku czekania, na Święta otrzymujemy pożądany wyrób. Mniam

Też miałem takie obawy, okazało się, że jednak się udało. Według moich obserwacji nie udaje się dojrzewanie pojedyńczych mięśni. Nie znaczy, że są niejadalne ale nie osiągają tego charakterystycznego, nieco "orzechowego" posmaku. Całkiem inaczej wygląda sprawa dojrzewania szynki w całości. Goście oceniali smak jako zdecydowanie lepszy niż tańsze prosciuto. Jedna z osób degustujących stwierdziła nawet, że smak jest bardzo zbliżony do serano, które kosztowało kilkadziesiąt €. Znajoma jest stałym odbiorcą pozostałych kości - robi z nich zupę. Obecnie wiszą u mnie 3 kolejne szynki a na imieniny mam obiecany stojak do mocowania. Szynki w czasie konsumpcji były po 10-14 miesięcznym okresie dojrzewania.

No to zrobiłem błąd. Wydawało mi się, że raciczki pozostały, przynajmniej w części ale widać myliłem się. Dziękuję za zwrócenie uwagi.

Dziękuję z uwagi dotyczące nazewnictwa. "Kopytko" umieściłem w cudzysłowie. Co do racicy lub raciczki - w Wikipedii wyczytałem tak: Racica – hodowlana nazwa[1]kopyta osłaniającego III lub IV palec ssaków parzystokopytnych. Stanowi wytwór naskórka w formie puszki rogowej, będącej okrywą dla ostatniego członu palca. Osłony na palcach II i V nazywane są raciczkami (paraungulae)[2][1] lub racicami rzekomymi[2]. Nie znam się szczegółowo na anatomii zwierząt, nazwę "szynka z raciczką" zastosowałem na własne potrzeby, jażeli jest niepoprawna to takżę wezmę ją w cudzysłów .

Zaczęlo się od promocji szynki w Realu. Następnie była szynka z kością z Makro. Teraz dzwonię rano do stoiska w hali targowej i proszę "mojego" rzeźnika aby zostawil mi szynkę w całości. Oto mini fotorelacja ze wstępnych przygotowań. 1. Tak się prezentuje szynka "z kopytkiem" a właściwie z raciczką 2. Mycie "nóżki" 2. W trakcie solenia Masa startowa to 11,8 kg. Obecnie nie dodaję żadnych przypraw oprócz soli. Za 2-3 tygodnie posmaruję miejsca nie pokryte skórą mieszaniną smalcu i mielonego pieprzu. Następnym razem prześlę fotografię szynki w fazie początkowego dojrzewania. Pozdrawiam

Wiesławie! _65 Pochwała od Ciebie, tak znamienitego Zadymiacza, to miód na moją skołataną duszę! Zrobiłem sobie zrzut ekranu, wydrukuję a następne pokolenia zobliguję do oprawienia w ramkę i powieszenia w honorowym miejscu. Oglądałem Twoje osiągnięcia wędzarnicze i bardzo serdecznie podziwiam !!

Jesteśmy w trakcie konsumpcji szynki, która przez 12 miesięcy dojrzewała z kością. Smakowała kilkunastu osobom, które próbowały, kilka z nich mówiło, że wyrób jest bardzo udany. Aromat jest typowy dla wyrobu dojrzewającego, coś między salami węgierskim a prosciuto. Zapach jest przyjemny w odróżnieniu od niektórych szynek, które próbowałem w Chorwacji - były smaczne ale "jechały" przepoconą skarpetą. Dodam jeszcze, że zachęcony sukkcesem już zamawiam następną "giczkę" - tym razem surowiec nie będzie pochodził z Makro ale od prawdziwego rzeźnika . Pozdrawiam.