Yankee

No i tu własnie jest pies pogrzebany. Ja przecież nie dosypałem soli aby przykryć niedobór wody nad mięsem tylko dorobiłem w ODPOWIEDNICH i IDENTYCZNYCH proporcjach 0,4l solanki i mięso wyszło zbyt słone w tych pojemnikach. Co do proporcji i precyzyjnego jej odmierzania i obliczania to nie mam z tym problemu - jestem inżynierem :-) - ale nie chemii więc reakci mięsa z sola nie ogarniam zawodowo. Z innych wypowiedzi można wywnioskować, że do danej ilości mięsa należy z np tabeli odczytac wymaganą ilość soli a wody dać tyle, aby zakryło całe mięso. Ilość wody jak wynika z powyższych wypowiedzi nie ma tak dużego znaczenia dla smaku wędzonki jak łączna (wagowo) ilość soli w roztworze w jakim "topimy" mięso. Oczywiście to wszystko w granicach rozsądku - jesli damy 200g soli na wanne wody to to mięso tej soli "nie znajdzie" w tej wannie. Jeśli mój tok rozumowania jest prawidłowy lub błędny to prosiłbym o opinię.

Czyli nastepnym razem gdyby była taka sytuacja, że zabrakło mi 2 cm solanki żeby przykryć mięso to lepiej dolać po prostu czystej wody bez soli - rozcieńczyć istniejącą solankę ?

5,5kg mięsa, 264g + 48g soli w 2,2 litra +04 litra wody (12% stężenie?) Pytanie jak działa mięso w solance - czy ma znaczenie stężenie solanki czy łączna ilość soli w roztworze? Czy jakbym jedną polędwiczke wrzucił do 10 litrów roztworu 12% będzie tak samo słona jak wsadzę ją do 0,5 litra 12% roztworu ? Jesli tak to znaczy że wina mogła być po stronie próżniowego peklowania - mięso wchłonęło więcej solanki ? Na takie pytanie chciałbym znaleźć odpowiedź aby uniknąć w przysżlości podobnych problemów.

wg tabeli dziadka 7 dni - z większym nastrzykiem a mniejsza ilości soli w solance. Niestety tak mi to pasowało z uwagi na pracę - kupno w piątek a wyjęcie z solanki w kolejny piątek i wędzenie w sobotę. Kiedys robiłem podobnie ale nie dolałem solanki i nie robiłem w pojemnikach prózniowych i wysżło ok.

Witam, przepraszam z góry jesli takie pytanie się już pojawilo na tym forum ale nie jestem w stanie go przeszukać tak dokładnie. Czy jeśli zalewam mięso ilością solanki wg tabeli dziadka i zabraknie mi jej do przykrycia mięsa to dolewam tylko wody czy muszę wykonać solanke w odpowiednich zgodnych z przepisem proporcjach? Czy to nie spowoduje większej ilości soli w mięcie ? Czy można / warto peklować mięso w pojemnikach próżnowych? Jaki to może miec wpływ na wędliny ? czy zwiększy się "słoność" wędlin? Pytam, gdyż popełniłem te powyższe rzeczy i moje wędzonki wysżły za słone :-( Co ciekawe baleron jest ok, schab jest słony a polędwiczki wyszły baaardzo słone.