a'la

Po paru miesiącach robienia korocińskiego chciałbym zrobić jakiś z kulturami bakterii. Posiadam z Agrovisu kultury bakterii Alpha 3 DL1 i zastanawiam się jak ja mam to podzielić. Cała fiolka niby starcza na 100L a ja tylko z 2L lub 4L będę ser robił. Czy ktoś zna jakiś sensowny sposób jak wydzielić odpowiednia ilość? Mam tylko wagę kuchenną. Czy może na oko np. 1/4 łyżeczki.

Nie wiem czego może być to kwestia ale niestety ser się nie udał. 4,7l mleka niskopasteryzowanego Piątnica // 11 ml podpuszczki z Agrovisu // zsiadłe mleko Mleko podgrzewałem do temp 37C przez ok 15 min, w temp 30C dodałem 100 ml zsiadłego mleka, w temp 37 dodałem podpuszczkę i pomieszałem odpowiednio. Po 30 minutach skrzep nie był idealny, ale naprawdę fajnej jakości - pokroiłem go w dwie strony po ok 10 min jeszcze pod skosem i w sumie po 30 minutach przeniosłem durszlakiem do chust. Skrzepu była cała masa, aż się nie spodziewałem i musiałem zmienić jedno z sitek w pewnym momencie na większe. Serwatka daleka od czystej była, bardzo mleczna i dużo małych fragemntów skrzepu które był problem żeby wybrać. Ziarno skrzepu wcześniej od małych po duże, trzymał się bardzo fajnie. Skrzep po 2h nie był zwarty - nie było mowy o odwróceniu całego sera, ew. jego 6 fragmentów osobno. Ser robiłem wczoraj - dopiero dziś udało mi się odwrócić. Jest taki dość suchy - jak bym potrzebował coś jeszcze do popicia go jedząc. Ogólnie nie rozpada się bardzo - ale nie wyszedł jeden ser a 3/4 fragmenty. Do 3l serwatki dodałem ok 1,3l mleka i zagrzałem do 90C, 2,5łyżki octu winnego i wymieszałem. Ricotta bardzo szybko się utworzyła w garnku jak by takie chropowate ziarna, praktycznie minutę po wymieszaniu wszystkiego razem. W sumie trzymałem jeszcze 4 min w temp 90C mieszając i przelałem wszystko przez chustę. Co dziwne Ricotta była już jak by gotowa - kształtem przypominała to co wcześniej otrzymywałem ale dopiero po paru godzinach. Potrzebowała tylko moment żeby odciec i tyle. Smakowo przypomina Ricottę - jednak aby go jeść trzeba 'popić' Mam wrażenie że dałem za dużo tej podpuszczki bo ser zrobił się suchawy. Wcześniej robiłem na mleku od gospodarza/mlekomatu a teraz pierwszy raz z tego mleka i coś nie wyszło.

Gdzieś mi się w oczy rzuciło, że skrzep dla serów twarogowych powinien się dłużej ścinać. nic to - mleko jest pewnie stałej jakości - spróbuję na dwa razy, zobaczymy jak wyjdzie lepiej

Czy robił ktoś może koryciński z Mleko Wiejskie Piątnica niskopasteryzowane? Z braku czasu muszę się posłużyć tym właśnie mlekiem. Czy powinienem dodać chlorek wapnia skoro jest to mleko pasteryzowane? Cytując użytkownika mankotom Rozumiem, że koryciński kwalifikujemy do pierwszej grupy i dodajemy między 5 a 10 ml tej właśnie podpuszczki?

Perszing37 niestety jeszcze nie z własnego, ale może wkrótce Myślę, że zamiast spisywać osobistą relację podam po prostu odnośnik do strony z której przepisy zostały zaczerpnięte. http://www.czechy.astra28.eu/utopence.html http://www.czechy.astra28.eu/nakladany_hermelin.html -> tutaj o tyle lekka modyfikacja, że wkrojone zostały ćwiartki camemberta

Widzę że dyskusja na dobre się rozkręciła odnośnie używania oleju/oliwy i co potem z nią zrobić. Wypróbuję część napisanych wyżej rzeczy na pewno. Poniżej fotka z najnowszej produkcji. Utopence z serdelkami oraz z camembertem.

Dzięki! No właśnie obawiamy się, że my tyle czasu nie damy rady wytrzymać. - żadnych starterów nie używam - tylko jogurt (w Polsce) - ja suszę na bardzo gęstym sitku nylonowym, można na gazie (takiej zwykłej z apteki) - użyliśmy zwykłej gazy dwu/trzykrotnie złożonej na sitku - nic więcej, co do pieluchy - nie mam z nią żadnych doświadczeń, więc niestety nie mogę się wypowiedzieć - robiliśmy tak jak piszą camelki - bez żadnych starterów, tylko jogurt Zalane Oliwą z oliwek za ok 12pln/0,75l. Zastanawiałem się właśnie czym to zalać. Będę musiał spróbować z olejem rzepakowym, jednak posmak będzie inny - nie pozostaje nic innego tylko sprawdzić.

Postanowiłem również pochwalić się naszymi wyrobami mlecznymi wzorem innych użytkowników forum. Mamy już za sobą trzy korycińskie oraz Labneh wg. przepisu użytkowników camelki. Zdjęcia poniżej. Wiem, że pierwsze nie jest zbyt udane, jednak innego już nie jestem w stanie zrobić. Powinno myślę ono pomóc, przynajmniej początkującym serowarom zobaczyć że proces produkcji Labneh idzie w dobrą stronę. Wymieszaliśmy mniej więcej 1,6L jogurtu naturalnego Tola z Biedrinki + ok 300g śmietany 18% do zup i zostawiłem w lodówce na 4 dni. Ser po ok. 2 dniach. Po pełnych 4 dniach 'na gazie' został wymieszany z przyprawami i uformowane zostały kulki. Po tym jak go wycisnęliśmy przez tę gazę - zrobił całkowicie jednolity. Podzieliliśmy na 3 porcje - chilli+papryka słodka, czarnuszka i zioła prowansalskie. Podczas pierwszego przekładania/wymiany ręczniczków (w sumie już po godzinie) można było ponownie skorygować kształt, delikatnie tocząc na ręku serek - po tym jak ręczniczki odebrały kolejną część serwatki, ser był suchy i formował się zdecydowanie łatwiej. Teraz trafił do lodówki w takiej formie i zastanawiamy się ile wytrzyma i do czego go zużyjemy. Uwagi: Myślę że spokojnie mógł leżeć w lodówce 5/6 dni bo musieliśmy kolejne dwa dni go na ręcznikach suszyć. Dość cenna uwaga moim zdaniem jeśli ktoś robi to pierwszy raz: po wymieszaniu sera z ziołami, gdy chcemy ukręcić kulki - bierzemy 'odrobinę' palcami i na drugiej ręce zaczynamy toczyć kulkę. Na początku mieliśmy problem z ukształtowaniem odpowiednim i wyglądało to na dość szarpany ser, jednak z tą metodą już wszystko ładnie poszło. Nie trzeba się przejmować jeśli od samego początku nie wychodzą takie kulki jak na zdjęciach autorów - będzie jeszcze czas je ukulać. Myślę, że ciekawą formą jest raczej - serek naturalny w środku i na zewnątrz obtoczony przyprawami, a nie na zewnątrz i w środku ta sama przyprawa - fajna kontra powinna wyjść - wg. tej filozofii będziemy raczej robić kolejną partię. Jak w innym wątku wspomniała użytkowniczka Ulalka - powinien idealnie się nadawać do nadziewania papryczek.

super pomysł a tak wyglądają nasze przed obtoczeniem w przyprawach i wrzuceniem do słoików

Ser leżał przez 4 dni w lodówce i podczas wyjmowania miał taką formę jak powyżej na zdjęciu, jednak w niczym to nie przeszkodziło. Po tym jak go wycisnęliśmy przez tę gazę - zrobił całkowicie jednolity. Podzieliliśmy na 3 porcje - chilli+papryka słodka, czarnuszka i zioła prowansalskie. Dość cenna uwaga moim zdaniem jeśli ktoś robi to pierwszy raz: po wymieszaniu sera z ziołami, gdy chcemy ukręcić kulki - bierzemy 'odrobinę' palcami i na drugiej ręce zaczynamy toczyć kulkę. Na początku mieliśmy problem z ukształtowaniem odpowiednim i wyglądało to na dość szarpany ser, jednak z tą metodą już wszystko ładnie poszło. Podczas pierwszego przekładania/wymiany ręczniczków (w sumie już po godzinie) można było ponownie skorygować kształt, delikatnie tocząc na ręku serek - po tym jak ręczniczki odebrały kolejną część serwatki (?), ser był suchy i formował się zdecydowanie łatwiej. Nie trzeba się przejmować jeśli od samego początku nie wychodzą takie kulki jak na zdjęciach autorów - będzie jeszcze czas je ukulać. Teraz tylko czekamy na 'suche ręczniczki', kulki leżą w lodówce - obtoczymy w przyprawach których użyliśmy wcześniej i będziemy wrzucać do słoików z olejem. Ilość która wyszła - jest całkiem przyzwoita, nie wyszło za dużo. Zresztą nawet jeżeli było by dla kogoś za dużo - serek idealnie nadaje się na chleb. Myślę, że ciekawą formą jest raczej - serek naturalny w środku i na zewnątrz obtoczony przyprawami, a nie na zewnątrz i w środku ta sama przyprawa - fajna kontra powinna wyjść - wg. tej filozofii będziemy raczej robić kolejną partię.

Wymieszałem mniej więcej 1,6L jogurtu + ok 300g śmietany 18% i już 48h w lodówce sobie leży. Rozumiem, że poza przykryciem folią nie powinienem obracać? Poniżej zdjęcie jak to obecnie u mnie wygląda. Przepraszam za jakość zdjęcia, ale z braku aparatu robiłem 'tosterem' (czyli telefonem ). Muszę przyznać, że sporo kulek wyjdzie - cel: marynowanie. Nie wiem czy nie za dużo jak na pierwsze ich marynowanie . Myślę że powinienem zrobić w mniejszych partiach, aby wypróbować różne jogurty.

Jeśli szukasz w Poznaniu mleka krowiego (2 pln/l) lub koziego (2,5pln) to spróbuj uderzyć do https://www.facebook.com/PoznanskaKooperatywaSpozywcza Jedyne zastrzeżenie - odbiór tylko wtorki po 17 do 19 w centrum na libelta.

Przejrzałem dość konkretnie forum więc odnośnie przepisów czy prasy można już uznać pytanie za niebyłe, napisałem do Agrovisu w sprawie kultur takich jak w Serowarze i Pan Mirek odpisał po 23 A odnośnie parmezanu widziałem tutaj przepis na mleku pasteryzowanym, więc w ogóle nie będzie problemu w sklepie takiego pozyskać. Super.

Cena bardzo atrakcyjna - z tego co czytałem faktycznie większość poleca właśnie od nich. Zakupiłbym jeszcze z serowarara - dwie kultury startowe bakterii tj. MSO-11 - miękkie sery i MSE - gouda, halumi, cheddar, do tego parafina. Jakie są Twoje Akmis978 doświadczenia z tym sklepem? Widzę tam mnóstwo kultur bakteryjnych, czy form. Stronka e-sklepu uboga - rozumiem że powinienem się z nimi kontaktować telefonicznie? Jak dobierać u nich kultury startowe? Prasę na początku zamierzam użyć jak w obrazku zrobić z jakiejś miski, butelki i sznurka - co prawda nie wycenię siły, ale na początek myślę powinno się sprawdzić. Miałbym jeszcze takie pytanie - w niektórych przepisach np. parmezan - widzę informację że mleko 2%. Czy jest jakaś domowa metoda przerobu mleka prosto od gospodarza? Dodam tylko że śmietany w tym jest sporo, w sensie wydaje mi się ono być tłuste.

Jeszcze takie pytanie odnośnie Agrovisu - kupiłeś litrową podpuszczkę?