janko33

ok , ale jakieś sugestie konkretne przykłady jakie mięso gdzie jest błąd ? co robić aby dobrze zrobić?

pręga wołowa jest pewnie klasa III masę klasy I masowałem dość długo aż puści klej trwało to mniej więcej do godz. podobnie klasa III dopiero dodałem klase III i mieszałem kolejne dobre 30 min. robiłem trzy podejścia z szynkową wołową w wieprzowinie ma m dużo większe doświadczenie i tu raczej nie mam problemów

klase II kleistą zrobiłem z pręgi wołowej

masa klasy II uważam dobrze wymasowana bardzo kleista sprawdzaliśmy batony dobrze nabite bez pęcherzyków powietrza , szynkową wieprzową parzę nawet do dwóch godzin i jest sklejona

mam problem ponieważ zbiera się woda pod osłonką szczególnie na końcach batona nie mogę ustalić przyczyny , jak wyciągam z parzenia jest super twarda cała bez grama wody , po wyjęciu ze studzenia okazuje się że jest woda pod osłonką szczególnie widoczna na końcach. czas wędzenia ok 4 godz. w temp. 55-60 stopni czas parzenia to 70-75 stopni z 2 godz. skróciłem czas do 1 godz. 20 min. mięsko dobrze wymasowane klasa I jak i II . II klasę mięsa przemieliłem trzy razy , poproszę o jakieś wskazówki ponieważ po rozkrojeniu mięsko w środku jest z przerwami czyli rozklejone. pozdrawiam janek